燒烤文化與燒烤知識(shí)（題目待定）一、燒烤文化（一）中式燒烤的起源燒烤恐怕是人類最早接觸到的加工熟食的方法。據(jù)記載，伏羲作為中國(guó)文明代表人物三皇之首，《三字經(jīng)》中有自羲農(nóng)，至黃帝，號(hào)三皇據(jù)上世。創(chuàng)造精神是伏羲文化精神。在遠(yuǎn)古時(shí)代，河里、湖泊里、海里有許多魚，天空有許多鳥，地上有許多獸類，人們不會(huì)捕捉。人們手提一根樹干在水邊等著，看著魚游過來就打一棒子，靠這種方法偶爾才能捕到幾條魚。伏羲將野麻，曬成干搓成繩，然后用細(xì)一些的繩子編成網(wǎng)，教人們捕魚；用粗一些的繩子編成網(wǎng)，教人們捕鳥捕獸。這比只吃樹上野果要好多了，但是生魚生鳥吃起來味道并不好，嚴(yán)重的是有的弄不好，吃了還要鬧肚子生病。當(dāng)伏羲取來天火后，便教人們用火把鳥兒、魚兒烤熟了吃。從此，人們吃著香噴噴的烤肉，身體也就更健康了。為了紀(jì)念伏羲，人們把他稱庖犧即第一個(gè)用火烤熟獸肉的人，這也便成為了燒烤的雛形。具體來說，中國(guó)飲食、烹飪經(jīng)過了火烹、石烹、水烹、油烹四個(gè)發(fā)展階段，而火烹是最原始的烹調(diào)方法?；鹋胱钤嫉牟僮鞣椒ň褪菬?、烤?？居袃煞N解釋：一是使東西著火燃燒，例如燒火、燒木柴等；二是用火或者是發(fā)熱的東西是物品受熱其變化，例如燒水、燒炭等。第二層意思是一種深引，一種烹飪的燒。燒烤包含：熏、烘烤、烙?？脊艑＜以隰斈吓R沂市內(nèi)五里堡村出土的一座東漢晚期畫像石殘墓中發(fā)現(xiàn)兩方刻有烤肉串的畫像石，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)這兩幅畫中所見的人物形象皆漢人，他們烤的肉串是牛羊肉串，這兩幅庖廚圖反映出1800年前魯南民間飲食風(fēng)俗。燒烤所具有的文化屬性，是它包含的物質(zhì)的原味及粗鄙化即食效果中對(duì)慣常飲食的反叛，它另一面則受到人類遠(yuǎn)祖在漁獵時(shí)代的飲食記憶符碼的認(rèn)同。在今天，也沒有什么能夠比燒烤更能對(duì)童年及包含童年情結(jié)的成人發(fā)生引誘。事實(shí)上燒烤在過去的時(shí)間里對(duì)人類一直都是一種形式與味覺的誘惑?，F(xiàn)在已經(jīng)進(jìn)入一個(gè)多元價(jià)值的燒烤時(shí)代，在黃河流經(jīng)的土地上，燒烤從現(xiàn)實(shí)主義出發(fā)，以進(jìn)取的姿態(tài)拓展它的文化與經(jīng)濟(jì)疆域。燒烤的經(jīng)營(yíng)方式，也在向著兩個(gè)向度分野，其一是仍保持街頭巷尾的燒烤，其二是飯店式集約化燒烤?！霸谝熬瘛笔冀K蘊(yùn)涵漁獵時(shí)代的狂放與浪漫，在不斷的伸延，篝火烤炙而食的場(chǎng)面，散發(fā)出誘人的香味和歡樂的氣氛是人們無法抗拒的?，F(xiàn)代人如果身處自然界中，沒有其他炊具而只有火和生食物的時(shí)候，怎么解決吃的問題呢？大概不得不采取較為原始的辦法了。這不是回憶和再現(xiàn)，而是實(shí)實(shí)在在的努力。在野炊中獲得食物的樂趣，同時(shí)可以讓人們思考祖先在飲食文化史上的艱辛探索，從而對(duì)祖先的聰明才智發(fā)出由衷的贊嘆。雖然人類歷史雖然經(jīng)過了千百萬年的發(fā)展，但對(duì)燒烤食品喜愛依舊，不光光是中國(guó)，在全球范圍內(nèi)都還有著吃燒烤的習(xí)慣。隨著世界文化的不斷交流，美式、日式、歐式等不同口味的燒烤慢慢被我國(guó)人民所了解，下面來看一下各國(guó)的不同燒烤特點(diǎn)。（二）各式各樣的外國(guó)燒烤1、韓式燒烤韓國(guó)料理，給人印象深刻的便是韓國(guó)燒烤。韓國(guó)燒烤講究原汁原味，并輔以不同的醬汁蘸食。在烹飪?cè)仙?，韓國(guó)燒烤主要以牛肉為主,牛里脊、牛排、牛舌、牛腰,還有海鮮、生魚片等都是韓國(guó)燒烤的美味,尤以烤牛里脊和烤牛排最有名。其肉質(zhì)的鮮美爽嫩,讓每一個(gè)品嘗過的人都會(huì)津津樂道。這是因?yàn)槊恳患翼n國(guó)料理店都非常重視選料,很多韓國(guó)料理店用的牛肉都來自專門的肉聯(lián)公司。根據(jù)所需肉部位不同,這里的肉牛吃的飼料也有不同配方。據(jù)說,有的牛在養(yǎng)育時(shí),要每天喝啤酒、聽音樂,還要接受專門的按摩。是否確實(shí)如此,尚不得而知。不過,韓國(guó)燒烤選料的嚴(yán)格絕對(duì)是真實(shí)的。在烹飪技法上，韓國(guó)燒烤則采用燃?xì)饣蚋商孔鳛槿剂?，利用烤盤間接傳熱烤制成菜，簡(jiǎn)單說就是“煎制”。由于現(xiàn)在的韓式烤爐有特殊的排氣系統(tǒng)，故比中式燒烤顯得干凈衛(wèi)生一些。在味型上，韓國(guó)燒烤的味型則主要由腌制原料的汁水和原料烤好后蘸食的汁水來決定。當(dāng)然，不同的原料配用不同的腌汁和蘸汁后，會(huì)形成不同的風(fēng)味特色。韓國(guó)燒烤腌制原料時(shí)，一般都要用“五辣”原料，即辣椒、大蒜、洋蔥、姜、蔥?！袄薄笔琼n國(guó)燒烤的主要口味，在腌汁和蘸汁的作用下，食用時(shí)會(huì)呈現(xiàn)出“五味”，即甜、辣、咸、酸、苦，其中的蘸汁主要起補(bǔ)味的作用。在色澤上，韓國(guó)燒烤的顏色則相對(duì)要淺一些，并且大都體現(xiàn)出腌汁的色澤。在口感上，韓國(guó)燒烤菜肴一般煎至八分熟或剛熟即可，體現(xiàn)的是嫩爽口感。在調(diào)味方法上，韓國(guó)燒烤的原料必須經(jīng)過腌制碼味。腌漬時(shí)，一般還要加入一些水果和洋蔥，使成菜有香而不膩的感覺。此外，韓國(guó)燒烤在烤制過程中不再料，本身的香氣就已經(jīng)很誘人了，不過饅頭片若是刷上油，灑上椒鹽，味道就更美了。豆腐塊和腐竹則不同，需要燒烤醬來出味。選擇豆腐塊可去放心豆腐店直接買現(xiàn)成的豆腐塊。食物最好是在家都全部加工好，去皮切片等工作應(yīng)在出發(fā)前完成，最好不要放在野外，切片的食物不要長(zhǎng)時(shí)間放置，防止氧化變色。食品準(zhǔn)備的種類要豐富些，不要只是肉串，要葷素搭配。食品的量要根據(jù)人數(shù)而定，不要過少，少了不過癮，也不要太多，以免浪費(fèi)。2、調(diào)料基本調(diào)料有：孜然粉、椒鹽(可用其代替食鹽)、黑胡椒粉、辣椒粉、調(diào)和油、糖水，還可以根據(jù)個(gè)人喜好選不同口味的燒烤醬。調(diào)料推薦味好美公司出品的一種小玻璃瓶的系列調(diào)料，小瓶子很好攜帶，帶小孔的內(nèi)蓋又便于使用，無論是居家還是野外都是不錯(cuò)的選擇。調(diào)和油是燒烤中不可缺少的，可以使食品更容易燒熟，同時(shí)保證食物的鮮嫩。調(diào)和油最好用密封性能好的玻璃瓶裝，使用時(shí)可以倒到杯子中，用小毛刷在食品上刷制。糖水在燒烤時(shí)可以出色、增加口味。但糖經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間加溫后易產(chǎn)生不利于人身體健康的物質(zhì)，且糖的熱量較高，建議少用，遲用。燒烤醬超市里見的不多，可以用辣醬等其他醬代替，如果不怕麻煩可以根據(jù)自己的喜好自制。（二）燒烤工具1、烤爐燒烤爐分為3種，碳烤爐、氣烤爐和電烤爐，其中氣烤爐和電烤爐以無油煙、對(duì)產(chǎn)品無污染而備受歡迎。市面上常見的燒烤爐種類有蘋果爐、長(zhǎng)方爐、輕便爐等等。宜烤自主研發(fā)的兄弟爐有兩個(gè)烤箱,攜帶方便,是新一代的便攜式烤爐,讓您的燒烤根據(jù)特色.2、燒烤碳市面上常見的炭有易燃炭、木炭、機(jī)制炭,平常使用的以機(jī)制炭為主。機(jī)制炭其實(shí)是由炭和煤混合而成，大小均勻，燃燒時(shí)間長(zhǎng)，火力均勻，無煙，價(jià)格不貴，很多專業(yè)燒烤店選擇的都是這種炭，但引燃的過程比較費(fèi)勁。碳精炭精用于引火，是用石臘加木屑做成的,就叫炭精,無煙無味,易于點(diǎn)燃?？颈P將食物放在煎盤上烤便于控制火侯，食物不容易烤糊，而且煎盤的凹槽還能接載多余的油脂。鼓風(fēng)機(jī)專為調(diào)節(jié)火勢(shì)而設(shè)計(jì)、有手動(dòng)和電動(dòng)兩種。碳夾用來夾炭燒烤釬將不易于燒烤的粒狀食物如肉丸、肉片、肉丁、瓜果的切片串在一起燒烤，既美觀又實(shí)用。魚夾功能類似漢堡夾，外形呈魚形，適合于燒烤大小不等的魚類。燒烤刷用于為食物上色、調(diào)味的器具、是燒烤過程中必不可少的配件。竹簽功能同燒烤串枝，屬于一次性的產(chǎn)品。隔熱手套防熱功能極好的燒烤手套，能給予您最大限度的保護(hù)。漢堡夾用于烤方包，用來烤香腸、排骨、雞翅膀、牛扒等食物，不但每次燒烤的數(shù)量較多，而且食物不容易烤糊。錫紙有些食物須用鋁箔紙包著來燒，避免燒焦。用鋁箔紙包著來燒海鮮、金菇菜等，可保留鮮味。多功能的清潔刷適用于去除烤網(wǎng)或者烤爐上的頑劣污跡。（三）燒烤流程介紹了燒烤食材和工具之后就要開始燒烤了，燒烤的第一步是生火？錯(cuò)。燒烤的第一步是選擇燒烤地點(diǎn)，尤其是野外燒烤，為了防止火災(zāi)的發(fā)生，燒烤的地點(diǎn)要選擇在平整開闊的地方，如果附近有水源就在好不過了，切勿在靠近枯草和樹葉的地方燒烤，以免危險(xiǎn)發(fā)生。接下來就是把燒烤爐放好，放置燒烤爐一定要放穩(wěn)，不可搖晃，可以在燒烤爐下方放幾塊石頭固定。下面就到了最難的一步，生火。先將錫紙鋪在燒烤爐底部，在將燒烤爐稍微傾斜，放置碳于一側(cè)。在爐中導(dǎo)入半瓶二鍋頭酒,或者酒精。用報(bào)紙引燃酒精。待酒精燃燒完了之后,一部分碳變白,使用鼓風(fēng)機(jī)對(duì)準(zhǔn)底部猛吹,當(dāng)碳全部變白的時(shí)候就可以了。持續(xù)燃燒，等到?jīng)]有煙出現(xiàn)就可以燒烤了燒烤菜譜已經(jīng)把燒烤爐放好，火以升起了，下面稍微了解下燒烤的注意事項(xiàng)就可以開始燒烤了。不同食材，不同烤法烤肉片：較薄的肉片，大約只需３分鐘就可以熟了，不宜烤太久，否則，肉變硬或焦了，就不好吃了。豬肉必須烤至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否則會(huì)破壞肉質(zhì)的鮮嫩。

海鮮食品及魚類：蛤仔及魚片在燒烤時(shí)，最好用錫箔紙包起來，這樣不易將魚皮烤焦，也容易儲(chǔ)存海鮮中的湯汁。燒烤２～３分鐘，魚片凸起，即可食用。蔬菜最好放在錫箔盒中，用燜燒的方式燒烤，火越旺越好。

清潔烤架：在燒烤食物前，先將烤架上刷一層油，以免食物粘在架上。燒烤時(shí)要隨時(shí)用鐵刷刷掉烤架上的殘?jiān)?，保持烤架清潔，這樣不會(huì)影響到食物的美味。

適時(shí)翻面：食物一上烤架，如果不停地翻來翻去，不僅會(huì)延長(zhǎng)燒烤的時(shí)間，還會(huì)破壞食物的蛋白質(zhì)，造成肉質(zhì)變硬。所以在燒烤食物時(shí)，要在食物受熱到一定程度時(shí)再翻面。

補(bǔ)充水分：食物在燒烤過程中，時(shí)間越長(zhǎng)，水分和油脂的流失越大。因此在燒烤過程中應(yīng)在食物上適量刷些燒烤醬，以保持食物的濕潤(rùn)度，但注意不要一次刷得過多，以免造成食物過咸。

2.其他注意事項(xiàng)

烤肉雖然味美，如果燒烤方法不當(dāng)，會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不良影響。哪些燒烤方法是應(yīng)該避免的呢？

不能烤得太焦：燒焦的食物很容易致癌，而肉類油脂滴到炭火上時(shí)產(chǎn)生的化學(xué)物會(huì)隨著油煙的揮發(fā)附在食物上，也是很強(qiáng)的致癌物。

解決辦法：烤肉時(shí)最好用錫箔紙包裹。一旦食物被燒焦，一定要將燒焦的部位扔掉，絕對(duì)不可食用。

生、熟食物器具要分開：烤肉時(shí)生、熟食物所用的碗、盤、筷子等器具要分開，否則容易導(dǎo)致食物的交*感染而吃壞肚子。

解決辦法：準(zhǔn)備兩套餐具，以避免熟食受到污染。

除了燒烤方法，我們對(duì)烤肉太油膩的擔(dān)憂也是可以想辦法解決的。

解決辦法：選用燒烤材料時(shí)盡量選擇瘦肉和脂肪酸含量高的魚類，不要吃肥肉等，還可以搭配吃些蔬菜，以減少油膩。另外，吃燒烤食物時(shí)要細(xì)嚼慢咽，餐后多運(yùn)動(dòng)，也是消耗脂肪的好辦法。（五）燒烤菜譜1.烤羊肉原料材料：羊肉100g鹽、醬油、辣椒、孜然、辣椒油各適量做法：1.把羊肉洗凈，切成塊，放上所有的調(diào)味料腌制10分鐘；2.把羊肉用竹簽串來；3.把羊肉串放在炭火上烤熟。2.烤牛肉原料材料：牛肉200g醬油、辣椒、孜然、辣椒油各適量；做法：1.將牛肉洗凈，切成大小均勻的塊；2.把牛肉用竹簽串起來，放在按火上烤熟，均勻地刷上油，撒上調(diào)料烤出香味即可食用。3.烤牛排原料材料：牛肉300g鹽、醬油、辣椒、孜然、辣椒油各適量做法：1.將牛排洗凈后用刀背輕輕拍散，然后加入鹽、醬油，腌制2小時(shí)；2.烤盤上抹上一層薄油，預(yù)熱一會(huì)后，放上牛排，每面考2分鐘，撒上調(diào)料即可。4.烤羊腰原料材料：羊腰一個(gè)鹽、味精、辣椒、孜然、各適量；做法：1.將羊腰里面白筋去除，切成塊洗凈，一定要除去白色的羊臊，否則會(huì)有異味；2.將羊腰加少許鹽腌漬3分鐘，用鋼針串起；3.加調(diào)味料烤熟即可。5.烤雞翅原料材料：雞翅500g姜片、蔥段、鹽、花雕酒、鹽、醬油、辣椒、孜然、辣椒油各適量做法：1.將雞翅洗凈，用姜片蔥段花雕酒腌漬10分鐘2.把雞翅用竹簽串起來，放在火上烤，刷上油，小伙，慢慢烤透，最后刷上醬油，撒上辣椒粉、孜然烤入味即可6.烤雞腿原料材料：雞腿2個(gè)醬油，糖、雞精、生粉、料酒、胡椒粉、面粉、蒜片、蜂蜜做法：1.先將雞腿去骨，沿著雞骨平滑的將琵琶腿剪開。沿著雞骨慢慢剃掉骨頭，雞腿肉切花刀；2.把醬油、糖、雞精、生粉、料酒、胡椒粉、加入雞腿腌漬15分鐘；3.雞腿肉比較結(jié)實(shí)，不依烤熟，一定要用文火慢烤，再撒上孜然辣椒粉即可。7.烤雞肉串原料材料：雞肉200g雞蛋、淀粉、鹽、辣椒粉、孜然。做法：1.雞胸肉洗干凈后切成條；2.加入雞蛋、淀粉、鹽抓勻，腌制半個(gè)小時(shí)；3.把雞肉用竹簽串起來，放在按火上烤熟，均勻地刷上油，撒上調(diào)料烤出香味即可食用。8.臺(tái)灣烤腸原料材料：臺(tái)灣烤腸5根，鹽、味精、辣椒、孜然、各適量做法：1.香腸用小刀在表面直劃出約0.5公分的深刻痕；2.將劃刻痕的香腸放上網(wǎng)架，不斷涂醬翻面，撒上調(diào)料，以小火烤約5分鐘即可。9.烤牛肉丸原料材料：牛肉丸200g鹽、醬油、辣椒、孜然、食用油各適量做法：1.牛肉丸對(duì)半切開，打上十字花刀，串好；2.把牛肉丸上刷上一層油、放在炭火上烤至牛肉丸開花，刷上醬油，撒上調(diào)料烤出香味即可。10.烤魚原料材料：秋刀魚或鯽魚500g調(diào)料：料酒、鹽、胡椒粉適量。做法：1.將魚洗凈，在表面切幾刀，抹上調(diào)味料腌漬10分鐘；2.放上烤架烤熟即可，在烘烤過程中，可撒少許鹽在魚皮上；3.食用時(shí)，可滴少許檸檬汁。11.烤魷魚原料材料：鮮魷魚200g食用油、生抽、孜然粉、辣椒粉、黑胡椒做法：1.將魷魚洗凈，去內(nèi)臟，擠去墨汁，抹上調(diào)味料腌漬5分鐘；2.用竹簽穿好后放在烤網(wǎng)上，刷上一層油，烤制翻卷即可。12.烤青口原料材料：青口200g大蒜、生抽白糖檸檬汁鹽做法：1洗凈后去一半殼，將一半帶肉的青口整齊放在烤網(wǎng)上；2.把蒜切末在碗中加入生抽白糖檸檬汁鹽調(diào)成醬汁；3.將醬汁淋在青口肉上，烤制5分鐘即可13.烤生蠔原料材料：生蠔1打（12個(gè)）、大蒜、油、鹽適量、雞精少量、白酒少量、胡椒粉少許。做法：1.先將蠔殼清洗干凈，然后用平口螺絲刀將蠔殼撬開；2.大蒜去皮，剁成蒜茸，按口味加入鹽、雞精；3.將生蠔放在烤網(wǎng)上，把蒜茸放在生蠔肉上，小火烤制至蠔肉略收縮，大約5分鐘即可。14.烤蝦原料材料：海蝦250g生抽、辣椒面、、麻椒、姜末、蒜泥、鹽、五香粉各適量做法：1.將蝦洗凈，去腸線，放入調(diào)料拌勻，腌制15分鐘；2.將腌好的蝦穿成串，放在烤網(wǎng)上，刷上一層油，待鮮蝦變色后，在表面刷一層蒜蓉辣醬，稍微烤制一下即可。15.烤金針菇原料材料：金針菇200g輔料：蒜蓉辣醬、孜然粉、辣椒粉、黑胡椒、色拉油、蔥花、適量做法：1.把金針菇去蒂，洗干凈，瀝干水分；2.把烤盤上放錫箔紙，在錫箔紙上刷少許色拉油，再整齊的碼上金針菇，在金針菇的上面均勻的撒上蒜蓉辣醬、黑胡椒、孜然粉、辣椒粉；3.烤制兩分鐘后撒上蔥花即可。16.烤韭菜原料材料：韭菜200g鹽、味精、辣椒、孜然、食用油各適量做法：1.將韭菜洗凈；2.把韭菜刷上油放在烤網(wǎng)上烤；3韭菜大概六成熟的時(shí)候撒上調(diào)味料在烤制1分鐘即可?？厩嘟吩喜牧希呵嘟?00g鹽、味精、辣椒、孜然、食用油各適量做法：1.青椒洗凈，將有蒂的一頭切去，然后用筷子將中間的辣椒籽掏出；2.處理好的青椒排放在鋪有錫紙的烤網(wǎng)上，用小刷子刷上少許油；烤到青椒起泡時(shí)刷上醬油、鹽胡椒粉、烤制入味即可。18.烤豆腐皮原料材料：豆腐皮2