2025年?duì)I養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)考試試題題庫(kù)

一、單選題(共93題，每題1分，共93分)

1.屬于重體力活動(dòng)水平的是()

A、售貨員

B、學(xué)生日?；顒?dòng)

C、舞蹈

D、辦公室工作

E、機(jī)動(dòng)車(chē)駕駛員

正確答案：C

答案解析：重體力活動(dòng)是指能量消耗比較大、需要較強(qiáng)體力的活動(dòng)。

舞蹈通常需要較大的體力消耗，屬于重體力活動(dòng)水平。學(xué)生日常活動(dòng)

一般體力消耗相對(duì)較?。皇圬泦T主要是站立服務(wù)，體力消耗不是特別

大；辦公室工作多為腦力勞動(dòng)，體力活動(dòng)少；機(jī)動(dòng)車(chē)駕駛員主要是坐

著操作，體力活動(dòng)也不多。

2.肥胖治療原則是達(dá)到能量負(fù)平衡，促進(jìn)脂肪分解，下列關(guān)于控制成

年肥胖者總能量攝入的敘述中，錯(cuò)誤的是()

A、多吃含纖維豐富的食物

B、能量攝入控制在1000kcal/d左右

C、每日食物總攝入量控制在300g以?xún)?nèi)

D、脂肪供能占總能量的10%

E、少吃肥肉和葷油

正確答案：C

3.酵（臭）米面食物中毒的病原物質(zhì)為（）

A、組胺類(lèi)物質(zhì)

B、外毒素

C、米酵菌酸

D、內(nèi)毒素

E、腸毒素

正確答案：C

答案解析：酵米面食物中毒的病原物質(zhì)主要是米酵菌酸。米酵菌酸是

由椰毒假單胞菌酵米面亞種產(chǎn)生的毒素，毒性較強(qiáng)，可引起中毒者出

現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重者可導(dǎo)致死亡。腸毒素主要

與某些細(xì)菌感染引起的腹瀉等疾病有關(guān)；內(nèi)毒素一般是革蘭氏陰性菌

細(xì)胞壁的成分；組胺類(lèi)物質(zhì)常見(jiàn)于一些海產(chǎn)品等食物過(guò)敏等情況；外

毒素是細(xì)菌分泌到菌體外的毒性物質(zhì)，與本題酵米面食物中毒病原不

符。

4.胖聽(tīng)是罐頭食品常見(jiàn)的衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題，導(dǎo)致罐頭胖聽(tīng)的原因不同，

其對(duì)消費(fèi)者的危害和處理原則亦不同。物理性胖聽(tīng)常見(jiàn)的原因是（）

A、裝罐過(guò)滿或罐內(nèi)真空度過(guò)低

B、內(nèi)容物含糖量高

C、冷卻時(shí)降溫過(guò)快

D、加熱溫度過(guò)高

E、內(nèi)容物含乳類(lèi)

正確答案：A

答案解析：物理性胖聽(tīng)多由于裝罐過(guò)滿或罐內(nèi)真空度過(guò)低引起。內(nèi)容

物含糖量高、含乳類(lèi)易引起化學(xué)性胖聽(tīng)；加熱溫度過(guò)高、冷卻時(shí)降溫

過(guò)快等可能導(dǎo)致罐頭出現(xiàn)其他質(zhì)量問(wèn)題，但不是物理性胖聽(tīng)的常見(jiàn)原

因。

5.能夠引起牛爛蹄病的霉菌毒素是()

A、赭曲霉毒素A

B、丁烯酸內(nèi)酯

C、玉米赤霉烯酮D、-2毒素

E、展青霉毒素

正確答案：B

答案解析：牛爛蹄病主要由丁烯酸內(nèi)酯引起。赭曲霉毒素A主要導(dǎo)致

動(dòng)物腎臟等器官損害；玉米赤霉烯酮主要引起動(dòng)物生殖系統(tǒng)紊亂等；

T-2

毒素主要引起動(dòng)物嘔吐、腹瀉等；展青霉毒素主要損害動(dòng)物的胃腸道

等。

6.食品的加熱殺菌是防止食品腐敗的重要手段，根據(jù)不同食品的特點(diǎn)

常采用不同的熱殺菌方式。不適合采用常壓殺菌的食品是()

A、葡萄酒

B、啤酒

C、肉類(lèi)罐頭

D、牛奶

E、醋

正確答案：C

答案解析：常壓殺菌適用于酸性和部分中性食品等，醋、葡萄酒酸性

較強(qiáng)可常壓殺菌；牛奶、啤酒等通常采用巴氏殺菌等較低溫度的殺菌

方式也屬于廣義常壓殺菌范疇；肉類(lèi)罐頭一般需要高溫高壓殺菌，不

適合常壓殺菌。

7.10歲男孩，近1個(gè)月經(jīng)常有口角濕白，嘴唇紅腫，舌乳頭肥大呈青

紫色，陰囊兩側(cè)有對(duì)稱(chēng)性紅斑，體格檢查無(wú)其他異常發(fā)現(xiàn)。膳食調(diào)查

該男孩每日攝入能量8.4X103kJ(2000kcal),蛋白質(zhì)65g,維生素

Bll.Omg,維生素B20.5mg,維生素C90mg。應(yīng)建議這個(gè)男孩多吃()

A、動(dòng)物肝臟

B、肉類(lèi)

C、雞

D、谷類(lèi)

E、水果

正確答案：A

答案解析：該男孩出現(xiàn)口角濕白、嘴唇紅腫、舌乳頭肥大、陰囊紅斑

等癥狀，考慮為維生素B2缺乏。維生素B2的良好來(lái)源主要是動(dòng)物性

食品，如動(dòng)物肝臟、腎臟、心臟、奶類(lèi)及奶制品等。該男孩維生素

B2攝入量低于參考攝入量，應(yīng)建議多吃動(dòng)物肝臟補(bǔ)充維生素B2。而

肉類(lèi)、雞等雖然也含一定維生素B2，但不如動(dòng)物肝臟含量豐富。谷類(lèi)

是維生素&的主要來(lái)源。水果主要提供維生素C等。所以應(yīng)建議多吃

動(dòng)物肝臟，答案選A。

&食品的加熱殺菌是防止食品腐敗的重要手段，根據(jù)不同食品的特點(diǎn)

常采用不同的熱殺菌方式，不適合采用常壓殺菌方法的食品是()

A、葡萄酒

B、肉類(lèi)罐頭

C、牛奶

D、啤酒

E、醋

正確答案：B

答案解析：常壓殺菌適用于酸性和部分低酸性食品等，而肉類(lèi)罐頭一

般需要采用高壓殺菌等方式，以確保徹底殺滅微生物，保證食品安全

和貨架期，不適合采用常壓殺菌方法。醋、牛奶、啤酒、葡萄酒在合

適條件下可采用常壓殺菌。

9.與母乳比較，牛乳中含量較低的營(yíng)養(yǎng)素是()

A、脂肪

B、鈣

C、鐵D、蛋白質(zhì)

E、乳糖

正確答案：E

答案解析：牛乳中乳糖含量低于母乳，其主要碳水化合物是甲型乳糖

,有利于大腸桿菌的生長(zhǎng)。母乳中乳糖含量較高，有助于雙歧桿菌、

乳酸桿菌等有益菌的生長(zhǎng)。

10.下列天然香料中抗氧化活性最強(qiáng)的是()

A、桂皮

B、草果藥

C、花椒

D、大料

E、桂丁

正確答案：A

11.在哪種情況下，機(jī)體為正氮平衡()

A、饑餓

B、進(jìn)食低質(zhì)量蛋白

C、攝入氮＞排出氮

D、糖尿病

E、攝入氮(排出氮

正確答案：C

答案解析：正氮平衡是指攝入氮大于排出氮，即蛋白質(zhì)的合成大于分

解，這通常見(jiàn)于生長(zhǎng)發(fā)育階段、疾病康復(fù)期、攝入充足優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)等

情況。

選項(xiàng)A饑餓時(shí)機(jī)體處于負(fù)氮平衡；選項(xiàng)B進(jìn)食低質(zhì)量蛋白不一定會(huì)導(dǎo)致

正氮平衡；選項(xiàng)D糖尿病患者若病情控制不佳可出現(xiàn)負(fù)氮平衡；選項(xiàng)E

攝入氮小于排出氮是負(fù)氮平衡。

12.含0-硫代葡萄糖甘較高的食物是()

A、地瓜

B、木耳

C、甘藍(lán)

D、土豆

E、茄子

正確答案：C

答案解析：硫代葡萄糖昔是一種含硫的次級(jí)代謝產(chǎn)物，在十字花科植

物如甘藍(lán)中含量較高。土豆、地瓜、茄子、木耳一般不含有較高的B

-硫代葡萄糖普。

13.""神奈川試驗(yàn)"陽(yáng)性的病原菌是()"

A、大腸埃希菌

B、沙門(mén)菌

C、肉毒梭菌

D、副溶血性弧菌

E、葡萄球菌

正確答案：D

答案解析：神奈川試驗(yàn)是副溶血性弧菌的鑒定試驗(yàn)。副溶血性弧菌在

特定培養(yǎng)基上可產(chǎn)生B-溶血現(xiàn)象，即神奈川試驗(yàn)陽(yáng)性。沙門(mén)菌主要

與沙門(mén)菌相關(guān)的血清學(xué)試驗(yàn)等鑒定；肉毒梭菌主要通過(guò)毒素檢測(cè)等鑒

定；葡萄球菌有多種鑒定方法但不是神奈川試驗(yàn)；大腸埃希菌也有其

相應(yīng)的生化反應(yīng)等鑒定手段，均與神奈川試驗(yàn)無(wú)關(guān)。

14."在食品衛(wèi)生法律條文中，多用"有權(quán)"、"可以"等字樣表述的法律

規(guī)范屬于()”

A、禁令性規(guī)范

B、確定性規(guī)范

C、授權(quán)性規(guī)范

D、義務(wù)性規(guī)范

E、強(qiáng)制性規(guī)范

正確答案：C

答案解析：授權(quán)性規(guī)范是指規(guī)定人們有權(quán)作出一定行為或不作出一定

行為的法律規(guī)范，其在條文中多用“有權(quán)”“可以”等字樣表述。義

務(wù)性規(guī)范通常用“應(yīng)當(dāng)”“必須”等表述；禁令性規(guī)范一般用“禁止

”等；

強(qiáng)制性規(guī)范強(qiáng)調(diào)必須遵守；確定性規(guī)范是明確規(guī)定行為規(guī)則內(nèi)容的規(guī)

范。所以本題選授權(quán)性規(guī)范。

15.對(duì)黃曲霉毒素B1急性毒作用最敏感的動(dòng)物是()

A、大鼠

B、猴

C、小鼠

D、鴨雛

E、鰭魚(yú)

正確答案：D

答案解析：黃曲霉毒素B1急性毒作用最敏感的動(dòng)物是鴨雛，鴨雛對(duì)黃

曲霉毒素B1的敏感性極高，較小劑量即可引起明顯的中毒反應(yīng)。大鼠

、猴、小鼠、蹲魚(yú)等對(duì)黃曲霉毒素B1的敏感性相對(duì)鴨雛較低。

16.某村居民近來(lái)有人出現(xiàn)皮膚潮紅、燒灼難忍、口干、無(wú)汗或少汗

、皮膚瘙癢、四肢麻木、呼吸急促、胸悶等癥狀，這種情況可能與該

村居民長(zhǎng)期食用下列哪種植物油有關(guān)()

A、粗制的花生油

B、粗制棉籽油

C、粗制的葵籽油

D、粗制菜籽油

E、粗制的大豆油

正確答案：B

答案解析：棉酚是存在于棉籽中的一種有毒物質(zhì)，粗制棉籽油中棉酚

含量較高，長(zhǎng)期食用可導(dǎo)致上述一系列中毒癥狀，如皮膚潮紅、燒灼

難忍、口干、無(wú)汗或少汗、皮膚瘙癢、四肢麻木、呼吸急促、胸悶等

o而粗制菜籽油、大豆油、葵籽油、花生油一般不會(huì)導(dǎo)致這些典型癥

狀。

17.治療亞硝酸鹽食物中毒的特效藥是()

A、腎上腺皮質(zhì)激素

B、美藍(lán)

C、亞硝酸異戊酯

D、阿托品

E、鹽酸苯海拉明

正確答案：B

答案解析：亞硝酸鹽食物中毒的特效解毒劑是美藍(lán)(亞甲藍(lán))。小劑量

美藍(lán)可使高鐵血紅蛋白還原為正常血紅蛋白，從而改善缺氧狀態(tài)。鹽

酸苯海拉明主要用于抗過(guò)敏；阿托品主要用于有機(jī)磷中毒等；腎上腺

皮質(zhì)激素主要用于抗炎、抗過(guò)敏等多種情況；亞硝酸異戊酯是用于氟

化物中毒急救的藥物之一，與本題不符。

18.蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)約為本身產(chǎn)生能量的()

A、16%?20%

B、25%?25%C、10%?15%D、3%?5%

E、30%?40%

正確答案：E19.食物中毒與流行性傳染病的最根本區(qū)別是()

A、人與人之間不傳染

B、短時(shí)間內(nèi)有大量的病人出現(xiàn)

C、潛伏期短

D、有相似的臨床表現(xiàn)

E、發(fā)病與食用某種食物有關(guān)

正確答案：A

答案解析：食物中毒是由于食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或食用

了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病，人與人之間不

傳染。而流行性傳染病具有傳染性，可在人與人之間傳播，這是食物

中毒與流行性傳染病最根本的區(qū)別。選項(xiàng)B短時(shí)間內(nèi)有大量病人出現(xiàn)

、選項(xiàng)C潛伏期短、選項(xiàng)D有相似的臨床表現(xiàn)、選項(xiàng)E發(fā)病與食用某種

食物有關(guān)，

這些特點(diǎn)食物中毒和某些流行性傳染病可能都有，不是最根本區(qū)別。

20.某兒童在進(jìn)食杏仁后1小時(shí)出現(xiàn)惡心嘔吐，頭痛，呼吸困難，送醫(yī)

院急救，診斷為苦杏仁食物中毒。急救時(shí)首先給予的藥物為（）

A、二疏基丙磺酸鈉

B、硫代硫酸鈉

C、亞硝酸鈉

D、阿托品

E、亞硝酸異戊酯

正確答案：E

答案解析：苦杏仁中毒時(shí)應(yīng)首先給予亞硝酸異戊酯吸入，其可迅速形

成高鐵血紅蛋白，奪取與細(xì)胞色素氧化酶結(jié)合的氧，從而阻斷氟化物

的毒性作用。然后再給予亞硝酸鈉、硫代硫酸鈉等進(jìn)一步解毒治療。

阿托品主要用于有機(jī)磷中毒等，二疏基丙磺酸鈉主要用于金屬中毒等

O

21.下列維生素E的化合物中生物活性最高的是()

A、a生育酚

B、a-生育三烯育酚C、B-生育酚

D、Y-生育酚

E、6-生育酚

正確答案：A

答案解析：維生素E類(lèi)包括生育酚和生育三烯酚，其中a-生育酚生物

活性最高。生育酚中，a-生育酚的活性最強(qiáng)，其他生育酚如生育

酚、Y-生育酚、3-生育酚活性依次減弱。生育三烯酚的活性低于生

育酚。

22.以下對(duì)維生素E描述錯(cuò)誤的是()

A、具有抗氧化作用

B、預(yù)防衰老作用

C、構(gòu)成機(jī)體組織的成分

D、與動(dòng)物的生殖功能有關(guān)

E、調(diào)節(jié)血小板的黏附力的作用

正確答案：C

答案解析：維生素E屬于脂溶性維生素，不參與構(gòu)成機(jī)體組織。它具

有抗氧化作用，能預(yù)防衰老，與動(dòng)物的生殖功能有關(guān)，還具有調(diào)節(jié)血

小板黏附力等作用。

23.我國(guó)成年人抗壞血酸的RNI和UL分別為每日(mg)()

A、60,600

B、50,500

C、150,15001)、100,1000

E、75,750

正確答案：D

24.高溫消毒的方法包括()

A、巴氏消毒法

B、超高溫瞬時(shí)滅菌法

C、煮沸消毒

D、微波消毒

E、以上都是

正確答案：E

答案解析：巴氏消毒法是利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品

中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味不變的消毒法；超高溫瞬時(shí)滅菌法能在極短時(shí)間內(nèi)有

效殺滅微生物；煮沸消毒可使病原體蛋白質(zhì)凝固變性而達(dá)到消毒目的

;微波消毒利用微波的熱效應(yīng)等原理消毒。這些都屬于高溫消毒的方

法，所以以上都是，答案選E。

25.雜醇油含量高的酒可造成飲酒者()

A、人格與行為的改變

B、共濟(jì)失調(diào)

C、雙目失明D、頭痛及醉酒

E、劇烈嘔吐

正確答案：D

答案解析：雜醇油含量高的酒進(jìn)入人體后，會(huì)導(dǎo)致飲酒者出現(xiàn)頭痛及

醉酒等不適癥狀。雜醇油在人體內(nèi)氧化分解相對(duì)較慢，在血液中停留

時(shí)間較長(zhǎng)，會(huì)對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)等產(chǎn)生不良影響，引起頭痛、頭暈、醉酒感

加重等表現(xiàn)。而雙目失明、劇烈嘔吐、共濟(jì)失調(diào)、人格與行為的改變

通常不是單純雜醇油含量高直接導(dǎo)致的典型結(jié)果。

26.黃曲霉毒素污染最重的食品是()

A、畜禽肉類(lèi)

B、奶類(lèi)

C、糧油及制品

D、水產(chǎn)品

正確答案：C

答案解析：黃曲霉毒素是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物質(zhì)，主要污染糧油及

其制品，在花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最為常見(jiàn)。奶類(lèi)、畜

禽肉類(lèi)、水產(chǎn)品受黃曲霉毒素污染相對(duì)較少。

27.食品中有毒物質(zhì)限量的標(biāo)準(zhǔn)，通常是根據(jù)危險(xiǎn)性分析的基本原理

并按照相應(yīng)的程序來(lái)制定。以某農(nóng)藥為例，在這個(gè)過(guò)程中，如果動(dòng)物

最大無(wú)作用劑量已確定為60mg/(kg,bw)。體重60公斤的成年人每日

最高攝入該農(nóng)藥的量(mg)應(yīng)不超過(guò)()

A、60

B、6

C、3.6D、36

E、360

正確答案：D

答案解析：根據(jù)題目所提供的信息，動(dòng)物最大無(wú)作用劑量已確定為

60mg/(kg,bw)o對(duì)于體重60公斤的成年人，每日最高攝入該農(nóng)

藥的量計(jì)算如下:60mg/(kg,bw)X60kg=3600mgo但是這是每日最高

攝入量，通常會(huì)按照一定比例換算成每日允許攝入量(ADI)。一般來(lái)

說(shuō)，ADI會(huì)遠(yuǎn)低于最大無(wú)作用劑量，這里假設(shè)按照100倍安全系數(shù)換算

(實(shí)際安全系數(shù)會(huì)根據(jù)具體情況而定)，則每日允許攝入量為

60mg/(kg,bw)4-100=

0.6mg/(kg,bw),60kg成年人每日允許攝入量為

0.6mg/(kg,bw)X60kg=36mgo所以體重60公斤的成年人每日最高攝

入該農(nóng)藥的量應(yīng)不超過(guò)36mg,答案選D。

28.轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶是()

A、NAD

B、FADC、TPPD、PLP

E、NADP

正確答案：C

答案解析：轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶是焦磷酸硫胺素(TPP)。在轉(zhuǎn)酮醇酶催化

的反應(yīng)中，TPP參與了醛基的轉(zhuǎn)移過(guò)程，發(fā)揮著重要的輔酶作用。

29.某遠(yuǎn)離海洋的山區(qū)，一幼兒表現(xiàn)為頭大、額短、面方、眼裂水平

、眼距寬、塌鼻梁以及唇厚舌方、流涎等特殊面容。此患兒可能是()

A、先天性腳氣病

B、先天性苯丙酮尿癥

C、佝僂病

D、蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良

E、克汀病

正確答案：E

答案解析：克汀病多有特殊面容，如頭大、額短、面方、眼裂水平、

眼距寬、塌鼻梁以及唇厚舌方、流涎等。佝僂病主要表現(xiàn)為骨骼改變

等；先天性苯丙酮尿癥主要表現(xiàn)為智力發(fā)育落后等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀及特

殊體味等；先天性腳氣病主要表現(xiàn)為水腫、軟弱、疲勞、失眠等；蛋

白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良主要表現(xiàn)為體重減輕、消瘦等營(yíng)養(yǎng)不良相關(guān)癥狀

,均無(wú)此特殊面容表現(xiàn)。

30.干性腳氣病可以出現(xiàn)的癥狀是()

A、右心室擴(kuò)大

B、強(qiáng)直性痙攣

C、垂足、垂腕

D、共濟(jì)失調(diào)

E、眼肌麻痹

正確答案：C

答案解析：干性腳氣病以多發(fā)性神經(jīng)炎癥狀為主，出現(xiàn)上行性對(duì)稱(chēng)性

周?chē)窠?jīng)炎、感覺(jué)和運(yùn)動(dòng)障礙、肌力下降，部分病例發(fā)生足垂癥及趾

垂癥，行走時(shí)呈跨閾步態(tài)等，可出現(xiàn)垂足、垂腕表現(xiàn)。右心室擴(kuò)大常

見(jiàn)于濕性腳氣?。粡?qiáng)直性痙攣多見(jiàn)于維生素&缺乏引起的嬰兒腦型

腳氣??；共濟(jì)失調(diào)、眼肌麻痹一般不是干性腳氣病典型癥狀。

31.下列屬于人畜共患傳染病的是()

A、豬水泡病、豬出血性敗血癥

B、豬出血性敗血癥、鼻疽

C、豬瘟、豬丹毒

D、布氏菌病、豬丹毒

E、豬瘟、口蹄疫

正確答案：D

32.下列食物中維生素A含量最豐富的是()

A、牛奶

B、海參

C、雞肝

D、蛋黃

E、牡蠣

正確答案：C

答案解析：維生素A只存在于動(dòng)物性食物中，如動(dòng)物肝臟、奶及奶制

品(全脂奶)、奶油、蛋類(lèi)等。雞肝中維生素A含量極為豐富，每

100克雞肝中維生素A含量可高達(dá)10414微克視黃醇當(dāng)量。牛奶中維生

素A含量相對(duì)較低；海參中維生素A含量不突出；蛋黃中維生素A含量

也較豐富但不如雞肝；牡蠣中維生素A含量較少。所以維生素A含量最

豐富的是雞肝。

33.地中海膳食結(jié)構(gòu)被認(rèn)為能夠降低心血管疾病等非傳染性慢性病的

患病率，該膳食結(jié)構(gòu)中的食用油脂尤其受到營(yíng)養(yǎng)學(xué)界的關(guān)注，這種油

脂是()

A、紫蘇油

B、橄欖油

C、花生油

D、麥胚油

E、椰子油

正確答案：B

答案解析：地中海膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)是富含植物性食物，包括水果、蔬

菜、全谷類(lèi)、豆類(lèi)、堅(jiān)果等，食用橄欖油是其主要的食用油，橄欖油

有助于降低心血管疾病等非傳染性慢性病的患病率，受到營(yíng)養(yǎng)學(xué)界關(guān)

注。紫蘇油、麥胚油、花生油、椰子油均不屬于地中海膳食結(jié)構(gòu)中典

型的主要食用油脂。

34.木薯中含有的有毒成分是()

A、組胺

B、植物血凝素

C、亞硝酸鹽

D、氟忒

E、類(lèi)秋水仙堿

正確答案：D

答案解析：木薯中含有的有毒成分主要是氟或，氟鈍在酶或酸的作用

下可分解產(chǎn)生氫氟酸，對(duì)人體有毒害作用。

35.肝腎損害型毒蕈中毒的急救藥物是()

A、美藍(lán)

B、二疏基丁二酸鈉

C、腎上腺皮質(zhì)激素

D、阿托品

E、硫代硫酸鈉

正確答案：B

答案解析：肝腎損害型毒蕈中毒的特效解毒藥是二疏基丁二酸鈉等疏

基絡(luò)合劑，可與毒蕈毒素結(jié)合，促進(jìn)毒素排出，減輕毒素對(duì)肝、腎等

器官的損害。美藍(lán)主要用于亞硝酸鹽中毒；阿托品用于有機(jī)磷中毒等

;硫代硫酸鈉主要用于氟化物中毒等；腎上腺皮質(zhì)激素可用于一些嚴(yán)

重過(guò)敏等情況，但均不是肝腎損害型毒蕈中毒的急救藥物。

36.下列能夠引起胃腸型毒蕈中毒的有毒成分是()

A、類(lèi)樹(shù)脂物質(zhì)

B、毒肽類(lèi)

C、蠟子樹(shù)酸

D、鹿花蕈素

E、毒蠅堿

正確答案：A

37.黃曲霉毒素污染最嚴(yán)重的是()

A、肉類(lèi)食品

B、蔬菜和水果C、玉米、花生及其制品

D、乳類(lèi)及其制品

E、腌制食品

正確答案：C

答案解析：黃曲霉毒素是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物質(zhì)，主要由黃曲霉和

寄生曲霉產(chǎn)生，其污染最嚴(yán)重的是玉米、花生及其制品。黃曲霉在溫

暖潮濕的環(huán)境中容易生長(zhǎng)繁殖并產(chǎn)生黃曲霉毒素，玉米和花生在種植

、收獲、儲(chǔ)存過(guò)程中如果條件控制不當(dāng)，很容易被黃曲霉污染。而肉

類(lèi)食品、蔬菜和水果、乳類(lèi)及其制品、腌制食品雖然也可能受到污染

，但相對(duì)玉米、花生及其制品來(lái)說(shuō)，不是黃曲霉毒素污染最嚴(yán)重的類(lèi)

別。

38.著色劑是食品加工業(yè)普遍使用的一類(lèi)食品添加劑，但若不嚴(yán)格按

照國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用，會(huì)導(dǎo)致食品安全方面的問(wèn)題。曾因?qū)?dòng)物和人

具有致癌作用而早已被取締的是()

A、紅花黃

B、檸檬黃

C、日落黃

D、姜黃

E、奶油黃

正確答案：E

答案解析：奶油黃曾因?qū)?dòng)物和人具有致癌作用而早已被取締。檸檬

黃、日落黃、紅花黃、姜黃等一般在規(guī)定使用范圍內(nèi)是安全的食品添

加劑。

39.參與體內(nèi)正常脂肪代謝的是()

A、對(duì)羥基苯甲酸乙酯

B、山梨酸

C、焦亞硫酸鉀

D、二氧化硫

E、苯甲酸

正確答案：B

40."缺乏時(shí)可引起皮炎、腹瀉、癡呆等所謂"三D"癥狀的是()"

A、維生素B1

B、維生素B2

C、煙酸

D、泛酸

E、葉酸正確答案：C

答案解析：煙酸缺乏時(shí)可引起皮炎、腹瀉、癡呆等所謂“三D”癥狀

o維生素B1缺乏主要引起腳氣病等；維生素B2缺乏可出現(xiàn)口腔生殖綜

合征等；泛酸缺乏相對(duì)少見(jiàn)一些特定典型癥狀；葉酸缺乏主要影響核

酸代謝等導(dǎo)致巨幼細(xì)胞貧血等一系列問(wèn)題。

41.老年人發(fā)生腰背酸痛時(shí)在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上首先應(yīng)考慮的疾病是()

A、骨質(zhì)軟化癥

B、類(lèi)風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎

C、更年期綜合征

D、骨質(zhì)疏松癥

正確答案：D

答案解析：骨質(zhì)疏松癥是老年人常見(jiàn)的導(dǎo)致腰背酸痛的疾病之一。隨

著年齡增長(zhǎng)，骨量逐漸丟失，骨質(zhì)疏松的發(fā)生率增加，容易出現(xiàn)腰背

疼痛等癥狀。骨質(zhì)軟化癥多因維生素D缺乏等原因，在老年人中相對(duì)

骨質(zhì)疏松癥來(lái)說(shuō)不是首先應(yīng)考慮的；類(lèi)風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎主要侵犯關(guān)節(jié)，

典型表現(xiàn)是關(guān)節(jié)癥狀，而非以腰背酸痛為主；更年期綜合征主要是女

性在特定時(shí)期的一系列內(nèi)分泌相關(guān)癥狀，雖可能有腰背不適，但不是

首要考慮。所以老年人發(fā)生腰背酸痛時(shí)在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上首先應(yīng)考慮的疾病

是骨質(zhì)疏松癥。

42,可以滿足特定人群中50%個(gè)體營(yíng)養(yǎng)需要量的攝入水平是（）

A、EAR

B、RNIC、DRID、AI

E、UL

正確答案：A

答案解析：EAR（平均需要量）是群體中各個(gè)體需要量的平均值，攝入

量達(dá)到EAR水平時(shí)可以滿足群體中50%個(gè)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要。RNI（推

薦攝入量）是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多

數(shù)（97%?98%）個(gè)體需要量的攝入水平。DRI（膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入

量）是一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，包括EAR、RNI、AI（

適宜攝入量）、UL（可耐受最高攝入量）等。AI是通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得

的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。UL是平均每日攝入營(yíng)養(yǎng)素的最高限

量。滿足特定人群中50%個(gè)體營(yíng)養(yǎng)需要量的攝入水平是》EAR。

43.下列由維生素B參與構(gòu)成的是（）A、谷胱甘肽還原酶

B、轉(zhuǎn)酮醇酶

C、超氧化物歧化酶

D、碳酸酎酶

E、DNA聚合酶

正確答案：B

答案解析：維生素B參與構(gòu)成轉(zhuǎn)酮醇酶，轉(zhuǎn)酮醇酶是磷酸戊糖途徑中

的關(guān)鍵酶。維生素B缺乏時(shí)，轉(zhuǎn)酮醇酶活性下降。谷胱甘肽還原酶的

輔酶是NADPH,超氧化物歧化酶含有金屬離子，碳酸酎酶含有鋅離子，

DNA聚合酶參與DNA復(fù)制等過(guò)程，它們的構(gòu)成一般與維生素B無(wú)關(guān)。

44.母羊患布氏桿菌病且具有癥狀，奶的處理原則是0

A、60℃,30分鐘

B、70℃,30分鐘巴氏消毒后可食用

C、80。。，30分鐘巴氏消毒后喂飼其他禽畜

D、禁止擠奶

E、消毒廢棄

正確答案：D

45.下面那種食物中蛋白質(zhì)含量最高()

A、奶類(lèi)

B、大豆

C、水果

D、肉類(lèi)

正確答案：B

答案解析：大豆是植物性食物中蛋白質(zhì)含量較高的，其蛋白質(zhì)含量豐

富，一般在36%左右，明顯高于其他選項(xiàng)中的食物。肉類(lèi)蛋白質(zhì)含量

一般在10220%；奶類(lèi)蛋白質(zhì)含量約為3%；水果蛋白質(zhì)含量很低，一般

在1%以下。

46.下列哪種維生素能阻斷N-亞硝基化合物的合成()

A、維生素B2

B、維生素C

C、維生素D

D、維生素A

E、維生素Bl

正確答案：B答案解析：維生素C具有較強(qiáng)的還原性，能阻斷N-亞硝基

化合物的合成。維生素B2、維生素D、維生素A、維生素B1不具備阻斷

N-亞硝基化合物合成的作用。

47.病死率較高的是()

A、沙門(mén)菌食物中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、金黃色葡萄球菌食物中毒

D、肉毒中毒

E、變形桿菌食物中毒

正確答案：D

答案解析：肉毒中毒是由肉毒桿菌外毒素所致的中毒性疾病，是最嚴(yán)

重的細(xì)菌性食物中毒之一，病死率較高。變形桿菌食物中毒、沙門(mén)菌

食物中毒、金黃色葡萄球菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒一般經(jīng)

過(guò)適當(dāng)治療后預(yù)后較好，病死率相對(duì)較低。

48.某食堂就餐者，因食用未完全炒熟的四季豆，餐后1.5小時(shí)出現(xiàn)惡

心、嘔心、腹痛、腹瀉、出冷汗等癥狀。引起上癥狀原因是四季豆中

的有毒成分未被完全滅活，這種有毒成分是()

A、龍葵素

B、氟忒

C、毒肽

D、植物血凝素

E、類(lèi)秋水仙堿

正確答案：D

答案解析：四季豆中含有的皂素和植物血凝素等有毒成分。植物血凝

素如果未被完全炒熟滅活，食用后可引起中毒癥狀，如題干中描述的

惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、出冷汗等。龍葵素常見(jiàn)于發(fā)芽馬鈴薯；氟

鈍存在于木薯等；毒肽主要存在于某些毒蘑菇等；類(lèi)秋水仙堿常見(jiàn)于

鮮黃花菜等。所以本題答案是植物血凝素，選D。

49.谷類(lèi)提供的維生素有0

A、抗壞血酸

B、硫胺素與尼克酸

C、維生素A

D、維生素D

E、維生素C正確答案：B

答案解析：谷類(lèi)是硫胺素（維生素Bl）和尼克酸（維生素B3）的重要來(lái)源

o谷類(lèi)中抗壞血酸（維生素C）含量極少；維生素A主要存在于動(dòng)物肝臟

、奶類(lèi)、蛋類(lèi)等食物中；維生素D主要來(lái)源于魚(yú)肝油、蛋黃、乳制品

等；谷類(lèi)一般不含有維生素D。

50.大豆蛋白質(zhì)的換算系數(shù)是（）

A、5.95

B、6.31C、5.83D、5.71

E、6.25

正確答案：D

51.一位70歲老人，因一次食用大量存放過(guò)久的蔬菜而引起以青紫為

主要癥狀的食物中毒，送醫(yī)院后，立即采用1%的美藍(lán)溶液以25%葡萄

糖20ml稀釋后，緩慢靜脈注射，病情好轉(zhuǎn)。該食物中毒是（）

A、氨基甲酸酯類(lèi)中毒

B、亞硝酸鹽中毒

C、有機(jī)磷中毒

D、種中毒

E、擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi)中毒

正確答案：B

答案解析：亞硝酸鹽中毒時(shí)可出現(xiàn)青紫癥狀，美藍(lán)是亞硝酸鹽中毒的

特效解毒劑。該老人食用大量存放過(guò)久的蔬菜后出現(xiàn)青紫癥狀，且使

用美藍(lán)溶液治療有效，符合亞硝酸鹽中毒的表現(xiàn)。而種中毒主要表現(xiàn)

為多系統(tǒng)損害等；有機(jī)磷中毒主要有膽堿能危象等表現(xiàn)；擬除蟲(chóng)菊酯

類(lèi)中毒有神經(jīng)系統(tǒng)等癥狀；氨基甲酸酯類(lèi)中毒也有其相應(yīng)的中毒特點(diǎn)

,均與題干中以青紫為主要癥狀不符。

52.下列屬于半纖維的是()

A、麥芽糖

B、戊聚糖

C、海藻糖

D、水蘇糖

E、棉子糖

正確答案：B答案解析：半纖維素是植物細(xì)胞壁中除纖維素和木質(zhì)素

以外的碳水化合物，戊聚糖是半纖維素的主要成分之一。棉子糖、水

蘇糖屬于寡糖，海藻糖是一種雙糖，麥芽糖也是雙糖，它們都不屬于

半纖維。

53.下列能夠抑制肉毒梭菌芽胞繁殖和產(chǎn)生毒素的條件是()

A、pH大于8

B、環(huán)境溫度低于15。。

C、厭氧環(huán)境

D、環(huán)境溫度高于30℃

E、pH低于6

正確答案：B

54.食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的取決因素()

A、營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)是否齊全

B、營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量是否充足

C、營(yíng)養(yǎng)素的比例是否適宜

D、食品被人體消化吸收的程度

E、以上都包括

正確答案：E

答案解析：食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低取決于多個(gè)因素，包括營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)

是否齊全、營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量是否充足、營(yíng)養(yǎng)素的比例是否適宜，以及食

品被人體消化吸收的程度等，所以以上選項(xiàng)均正確，應(yīng)選E。

55.下列哪種人畜共患傳染病的牲畜肉經(jīng)后熟后可食用()

A、口蹄疫

B、豬水皰病

C、豬瘟

D、結(jié)核

正確答案：A

答案解析：口蹄疫病毒不怕干燥，但對(duì)酸堿敏感，易被熱、紫外線及

化學(xué)消毒劑殺死。在io(rc時(shí)立即死亡，在7(rc經(jīng)io分鐘、8(rc經(jīng)1分

鐘即被滅活。所以口蹄疫的牲畜肉經(jīng)后熟后可食用。豬瘟病毒對(duì)熱抵

抗力較強(qiáng)，6(rc經(jīng)1小時(shí)不被滅活，8(rc經(jīng)io分鐘才能殺死；豬水皰

病病毒耐熱，55。。30分鐘不能滅活；結(jié)核桿菌對(duì)干燥、冷、酸、堿等

抵抗力較強(qiáng)，在干燥的痰中可存活6?8個(gè)月。所以豬瘟、豬水皰病、

結(jié)核的牲畜肉經(jīng)后熟后仍不可食用。

56.毒簟中毒在臨床上可分為六期的是哪一型()A、呼吸道感染型

B、溶血型

C、神經(jīng)精神型

D、胃腸炎型

E、肝腎損害型

正確答案：E

答案解析：肝腎損害型毒簟中毒在臨床上可分為六期。該型中毒病情

兇險(xiǎn)，初期表現(xiàn)為消化道癥狀，之后可出現(xiàn)肝腎功能損害等一系列表

現(xiàn)，病程呈階段性發(fā)展，分為潛伏期、胃腸炎期、假愈期、內(nèi)臟損害

期、精神癥狀期和恢復(fù)期六期。

57.胖聽(tīng)是罐頭食品常見(jiàn)的衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題，導(dǎo)致罐頭胖聽(tīng)的原因不同

,其對(duì)消費(fèi)者的危害和處理原則亦不同。生物性胖聽(tīng)的特點(diǎn)之一是()

A、穿洞無(wú)氣體逸出但有糞臭味

B、穿洞無(wú)氣體逸出但有金屬氣味

C、穿洞有氣體逸出且有腐敗氣味

D、穿洞有氣體逸出但無(wú)異味

E、穿洞無(wú)氣體逸出也無(wú)異味

正確答案：C

答案解析：生物性胖聽(tīng)是由于微生物在罐頭內(nèi)生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生氣體導(dǎo)致

罐頭膨脹。微生物分解罐頭內(nèi)的有機(jī)物會(huì)產(chǎn)生腐敗氣味，穿洞時(shí)會(huì)有

氣體逸出且伴有腐敗氣味。選項(xiàng)A穿洞無(wú)氣體逸出但有糞臭味不符合

生物性胖聽(tīng)特點(diǎn)；選項(xiàng)B穿洞無(wú)氣體逸出但有金屬氣味不是生物性胖

聽(tīng)的特征；選項(xiàng)D穿洞有氣體逸出但無(wú)異味不符合生物性胖聽(tīng)情況；

選項(xiàng)E穿洞無(wú)氣體逸出也無(wú)異味也不是生物性胖聽(tīng)的表現(xiàn)。

58.下列能夠發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的最佳搭配是()

A、大豆和奶粉

B、花生和大豆

C、玉米和大豆

D、小米和大米

E、赤豆和大米

正確答案：C

答案解析：蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用是指將兩種或兩種以上的食物混合食用

使含有的必需氨基酸相互補(bǔ)充，提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。玉米中色氨

酸含量較低，蛋氨酸相對(duì)較高；大豆中色氨酸含量較高，蛋氨酸相對(duì)

較低，二者搭配可以發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用?；ㄉ痛蠖埂⒋蠖购湍谭?/p>

、小米和大米、赤豆和大米的氨基酸組成互補(bǔ)效果不如玉米和大豆。

59.下列與鋅缺乏有關(guān)的臨床表現(xiàn)是()

A、口角炎

B、毛囊角化

C、性功能減退

D、脂溢性皮炎

E、多發(fā)性神經(jīng)炎

正確答案：C

答案解析：鋅缺乏可導(dǎo)致食欲減退、異食癖、生長(zhǎng)發(fā)育停滯、性發(fā)育

遲緩、性功能減退等。口角炎與維生素B2缺乏有關(guān)；毛囊角化與維

生素A缺乏有關(guān)；脂溢性皮炎可能與維生素B族缺乏等有關(guān)；多發(fā)性神

經(jīng)炎與多種營(yíng)養(yǎng)素缺乏及其他因素有關(guān)。而性功能減退是鋅缺乏的臨

床表現(xiàn)之

O

60.食品中有毒物質(zhì)限量的標(biāo)準(zhǔn)，通常是根據(jù)危險(xiǎn)性分析的基本原理

并按照相應(yīng)的程序來(lái)制定。以某農(nóng)藥為例，在這個(gè)過(guò)程中，如果動(dòng)物

最大無(wú)作用劑量已確定為60mg/(kg-bw)。若農(nóng)藥進(jìn)入人體的50%來(lái)源

于蔬菜，若每日吃蔬菜250克，則該農(nóng)藥在蔬菜中的最高允許量

(mg/kg)應(yīng)為()

A、18

B、72C、7.2

D、3.6

E、36

正確答案：B

61.陶瓷、搪瓷類(lèi)容器主要的衛(wèi)生問(wèn)題是()

A、有害金屬

B、多環(huán)芳煌

C、細(xì)菌污染

D、添加劑

正確答案：A

答案解析：陶瓷、搪瓷類(lèi)容器主要的衛(wèi)生問(wèn)題是有害金屬溶出，如鉛

、鎘等。添加劑一般不是這類(lèi)容器的主要衛(wèi)生問(wèn)題；細(xì)菌污染不是其

典型的主要衛(wèi)生問(wèn)題；多環(huán)芳煌通常也不是陶瓷、搪瓷類(lèi)容器突出的

衛(wèi)生問(wèn)題。

62.下列哪種牲畜傳染病一般不傳染人()

A、豬丹毒

B、炭疽

C、豬瘟

D、結(jié)核

正確答案：C

答案解析：豬瘟是由黃病毒科豬瘟病毒屬的豬瘟病毒引起的一種急性

、

發(fā)熱、接觸性傳染的烈性傳染病，只感染豬，不感染人。豬丹毒是由

紅斑丹毒絲菌引起的一種急性熱性傳染病，主要發(fā)生于豬，人也可感

染發(fā)病，稱(chēng)為類(lèi)丹毒。炭疽是由炭疽桿菌所致，一種人畜共患的急性

傳染病。結(jié)核分枝桿菌可引起人和多種動(dòng)物的結(jié)核病。

63.AFB1在體內(nèi)代謝后的增毒產(chǎn)物是()

A、AFPKAFQ1、AFH1

B、AFM1、AFB12,3環(huán)氧化物C、AFBl-2,3環(huán)氧化物

D、AFP1

E、AFM1、AFQKAFH1

正確答案：B

64.我國(guó)居民普遍攝入不足的是()

A、鋅

B、銅

C、硒

D、鈣

E、氟

正確答案：D

答案解析：鈣是人體含量最多的礦物質(zhì)，雖然食物中鈣含量豐富，但

我國(guó)居民普遍存在鈣攝入不足的情況，導(dǎo)致缺鈣相關(guān)問(wèn)題較為常見(jiàn)。

硒、銅、鋅、氟在正常飲食情況下，一般不會(huì)普遍攝入不足。

65.營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)調(diào)查常采用的膳食調(diào)查方法是()

A、化學(xué)分析法

B、膳食史法

C、24小時(shí)回顧法

D、稱(chēng)重法E、記賬法

正確答案：B

66.我國(guó)BMI的建議標(biāo)準(zhǔn)中，肥胖是指BMINO

A、25

B、26C、28D、30

E、32

正確答案：C

答案解析：BMI的建議標(biāo)準(zhǔn)中，體重過(guò)低為BMIG8.5；正常范圍為

18.5WBMK24；超重為24WBMIV28；肥胖為BMI228。

67.食物中毒中最多見(jiàn)的是()

A、細(xì)菌性食物中毒

B、化學(xué)性食物中毒

C、有毒動(dòng)物食物中毒

D、有毒植物食物中毒

E、真菌及其毒素食物中毒

正確答案：A

答案解析：細(xì)菌性食物中毒是食物中毒中最常見(jiàn)的一類(lèi)，主要是由細(xì)

菌污染食物并在其中大量繁殖，產(chǎn)生毒素引起?；瘜W(xué)性食物中毒多由

誤食有毒化學(xué)物質(zhì)等引起；有毒動(dòng)物食物中毒如誤食河豚等；有毒植

物食物中毒如誤食毒蘑菇等；真菌及其毒素食物中毒如食用被黃曲霉

毒素污染的食物等，這些雖然也會(huì)導(dǎo)致食物中毒，但相對(duì)細(xì)菌性食物

中毒來(lái)說(shuō)，發(fā)生頻率沒(méi)有那么高。

68.下列對(duì)直鏈淀粉的描述正確的是()

A、天然食物中含量豐富

B、難消化吸收

C、使血糖升高的幅度較支鏈淀粉小

D、遇碘產(chǎn)生棕色反應(yīng)

E、BT,4葡萄糖甘鍵連接的線性葡聚糖

正確答案：C

69.致使食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的主要微生物是()

A、細(xì)菌

B、真菌C、酵母

D、病毒

E、以上都不是

正確答案：A

答案解析：食品腐敗變質(zhì)是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物

的作用而引起食品成分和感官性狀發(fā)生改變，并失去食用價(jià)值的一種

變化。在食品腐敗變質(zhì)過(guò)程中起主要作用的是細(xì)菌，細(xì)菌能分解蛋白

質(zhì)、糖類(lèi)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，導(dǎo)致食品的腐敗變質(zhì)。真菌、酵母也可

能參與食品變質(zhì)，但不是主要的。病毒一般不直接導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)

o所以致使食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的主要微生物是細(xì)菌，答案選A。

70.一位70歲老人，因一次食用大量存放過(guò)久的蔬菜而引起以青紫為

主要癥狀的食物中毒，送醫(yī)院后，立即采用1%的美藍(lán)溶液以25%葡萄

糖20ml稀釋后，緩慢靜脈注射，病情好轉(zhuǎn)。治療時(shí)還可采用的輔助藥

物是()

A、維生素A

B、維生素B2

C、維生素E

D、維生素C

E、維生素B6

正確答案：D

答案解析：大量存放過(guò)久的蔬菜可產(chǎn)生亞硝酸鹽，導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒

o美藍(lán)是亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑。維生素C可與美藍(lán)協(xié)同作用，

有助于促進(jìn)高鐵血紅蛋白還原為正常血紅蛋白，所以治療時(shí)可采用維

生素C作為輔助藥物。

71.主要由串珠鐮刀菌產(chǎn)生的霉菌毒素是()

A、伏馬菌素

B、丁烯酸內(nèi)酯

C、玉米赤霉烯酮D、-2毒素

E、3-硝基丙酸

正確答案：A

答案解析：伏馬菌素主要由串珠鐮刀菌產(chǎn)生。丁烯酸內(nèi)酯主要由鐮泡

菌屬的一些菌種產(chǎn)生；玉米赤霉烯酮主要由禾谷鐮刀菌等產(chǎn)生；T-2

毒素主要由三線鐮刀菌等產(chǎn)生；3-硝基丙酸主要由某些曲霉和根霉產(chǎn)

生。72.下列哪項(xiàng)不是維生素D在人體的缺乏癥()

A、在成人發(fā)生骨軟化癥

B、在兒童發(fā)生癩皮病

C、在嬰幼兒發(fā)生佝僂病

D、在老年人可發(fā)生骨質(zhì)疏松癥

正確答案：B

答案解析：癩皮病是由于缺乏維生素B3(煙酸)引起的，而非維生素D

o維生素D缺乏在成人可導(dǎo)致骨軟化癥，在兒童可引起佝僂病，在老

年人可發(fā)生骨質(zhì)疏松癥。

73.某種谷物的賴(lài)氨酸評(píng)分為0.42,蘇氨酸0.70,蛋氨酸1.04,繳氨酸

0.96,色氨酸1.10。該谷物的第一限制氨基酸是()

A、色氨酸

B、蘇氨酸

C、蛋氨酸

D、繳氨酸

E、賴(lài)氨酸

正確答案：E

答案解析：限制氨基酸是指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量

相對(duì)較低，導(dǎo)致其他的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造

成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱(chēng)限制氨

基酸。其中含量最低的稱(chēng)為第一限制氨基酸。在本題中，賴(lài)氨酸評(píng)分

為0.42,是幾種氨基酸中評(píng)分最低的，所以第一限制氨基酸是賴(lài)氨酸

O

74.動(dòng)物性蛋白攝入過(guò)多時(shí)，除了可增加飽和脂肪酸和膽固醇攝入外

,還可增加丟失的營(yíng)養(yǎng)素是()

A、鈣

B、碘

C、維生素B

D、維生素C

E、葉酸

正確答案：A

答案解析：動(dòng)物性食物中含硫氨基酸豐富，這類(lèi)氨基酸在體內(nèi)代謝過(guò)

程中可產(chǎn)生較多的硫酸根，在腎臟代謝時(shí)需要鈣的參與，會(huì)增加鈣的

丟失。而碘、維生素B、維生素C、葉酸與動(dòng)物性蛋白攝入過(guò)多時(shí)增加

丟失的營(yíng)養(yǎng)素關(guān)系不大。75.鐮刀菌毒素同黃曲霉毒素一樣被看作是

自然發(fā)生的最危險(xiǎn)的食品污染物，目前已發(fā)現(xiàn)有十幾種，其毒性和對(duì)

糧食的污染各有其特點(diǎn)。引起赤霉病麥中毒的主要鐮刀菌毒素是()

A、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇

B、丁烯酸內(nèi)酯C、T-2毒素

D、玉米赤霉烯酮

E、伏馬菌素

正確答案：A

答案解析：脫氧雪腐鐮刀菌烯醇是引起赤霉病麥中毒的主要鐮刀菌毒

素。赤霉病麥中毒是由于食用了被鐮刀菌污染的小麥等谷物所引起的

o脫氧雪腐鐮刀菌烯醇主要污染小麥、大麥等谷物，人食用后可引起

惡心、嘔吐、腹瀉等中毒癥狀。

76.與骨質(zhì)疏松癥有關(guān)的維生素是()

A、維生素A

B、維生素Bl

C、維生素C

D、維生素D

E、維生素E

正確答案：D

答案解析：維生素D可以促進(jìn)腸道對(duì)鈣的吸收，有助于維持血鈣水平

,對(duì)骨骼健康非常重要。當(dāng)維生素D缺乏時(shí)，腸道對(duì)鈣的吸收減少，

血鈣水平降低，甲狀旁腺素分泌增加，動(dòng)員骨鈣入血，導(dǎo)致骨量丟失

增加，易引發(fā)骨質(zhì)疏松癥。而維生素A、Bl、C、E與骨質(zhì)疏松癥的直

接關(guān)系相對(duì)較小。

77.高溫環(huán)境人群對(duì)營(yíng)養(yǎng)的要求，不包括()

A、蛋白質(zhì)質(zhì)優(yōu)量足

B、能量攝入增加

C、提高脂肪攝入量

D、適當(dāng)補(bǔ)充鈉、鉀

E、水溶性維生素需要量增加

正確答案：C

答案解析：高溫環(huán)境人群營(yíng)養(yǎng)要求中應(yīng)適當(dāng)減少脂肪攝入量，而非提

高。高溫環(huán)境下能量消耗增加，能量攝入需增加；蛋白質(zhì)應(yīng)質(zhì)優(yōu)量足

;適當(dāng)補(bǔ)充鈉、鉀以維持水鹽平衡；水溶性維生素需要量增加。

78.鐮刀菌毒素同黃曲霉毒素一樣被看作是自然發(fā)生的最危險(xiǎn)的食品

污染物，目前已發(fā)現(xiàn)有十幾種，其毒性和對(duì)糧食的污染各有其特點(diǎn)。

下列屬于單端泡霉烯族化合物的霉菌毒素是()

A、T-2毒素

B、丁烯酸內(nèi)酯

C、玉米赤霉烯酮

D、伏馬菌素

E、3-硝基丙酸

正確答案：A

答案解析：?jiǎn)味伺菝瓜┳寤衔锸晴牭毒舅刂卸拘宰顝?qiáng)、對(duì)糧食污

染最為廣泛的一類(lèi)毒素，主要包括「2毒素、嘔吐毒素、脫氧雪腐鐮

刀菌烯醇等。丁烯酸內(nèi)酯屬于其他鐮刀菌毒素；玉米赤霉烯酮是一種

具有雌激素樣作用的霉菌毒素；伏馬菌素主要由串珠鐮刀菌產(chǎn)生；3-

硝基丙酸是由曲霉屬和青霉屬等真菌產(chǎn)生的毒素。

79.具有抗氧化作用的維生素是()

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、葉酸

正確答案：C

答案解析：維生素E是一種脂溶性維生素，具有抗氧化作用，能夠保

護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷，維持身體的正常生理功能。維生素A主要

與視覺(jué)、免疫等功能有關(guān)；維生素D主要參與鈣磷代謝調(diào)節(jié)；葉酸主

要參與核酸合成等過(guò)程，它們一般不主要體現(xiàn)抗氧化作用。

80.肉毒中毒特征性的臨床表現(xiàn)為()

A、神經(jīng)系統(tǒng)損傷癥狀

B、黃綠色水樣便

C、紫疳

D、劇烈嘔吐

正確答案：A

答案解析：肉毒中毒是由肉毒桿菌外毒素所致的以運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹為主

的中毒性疾病，特征性臨床表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)損傷癥狀，如對(duì)稱(chēng)性、下

行性、遲緩性肌肉麻痹等，一般不伴有劇烈嘔吐、黃綠色水樣便、紫

疳等表現(xiàn)。81.具有預(yù)防踴齒作用的是()

A、不申

B、銅

C、氟

D、硒

E、輅

正確答案：C

答案解析：氟化物可以增強(qiáng)牙齒的抗酸性，預(yù)防踽齒的發(fā)生。銅、神

、硒、輅等元素一般不具有預(yù)防踽齒的作用。

82.能夠促進(jìn)鈣吸收的是()

A、蔗糖

B、乳糖

C、葡萄糖

D、麥芽糖

E、果糖

正確答案：B

答案解析：乳糖可以促進(jìn)鈣的吸收。乳糖在人體腸道中被乳糖酶分解

為葡萄糖和半乳糖，半乳糖能夠促進(jìn)腸道對(duì)鈣的吸收，有助于維持骨

骼健康。而果糖、蔗糖、葡萄糖、麥芽糖等一般沒(méi)有直接促進(jìn)鈣吸收

的作用。

83.下列具有降低血糖的作用的蔬菜是()

A、西紅柿

B、甘藍(lán)

C、西蘭花

D、洋蔥

E、苦瓜

正確答案：E

答案解析：苦瓜中含有類(lèi)似胰島素的物質(zhì)，能夠降低血糖水平，具有

一定的降血糖作用。而西紅柿、洋蔥、西蘭花、甘藍(lán)等蔬菜雖然營(yíng)養(yǎng)

豐富，但一般不具有明顯降低血糖的作用。

84.下列哪個(gè)劑量以下輻照的食品對(duì)人體是安全的()

A、IGy

B、lOOOkGyC,IkGy

D、lOOkGyE.lOkGy

正確答案：E

85,下列哪種是亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑()

A、阿托品

B、美蘭

C、疏基解毒劑

D、抗菌素

正確答案：B

答案解析：亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑是美蘭(亞甲藍(lán))。小劑量美蘭

可將高鐵血紅蛋白還原為正常血紅蛋白，從而改善中毒癥狀。阿托品

主要用于有機(jī)磷中毒等；疏基解毒劑常用于金屬中毒等；抗菌素與亞

硝酸鹽中毒解毒無(wú)關(guān)。

86.我國(guó)一些大中城市巨大兒(體重＞4000g)發(fā)生率呈逐漸上升趨勢(shì)，

巨大兒不僅在分娩中易造成產(chǎn)傷，給分娩帶來(lái)困難，還可能與下列哪

種成年后慢性病的發(fā)生密切相關(guān)()

A、骨質(zhì)疏松

B、骨軟化病

C、糖尿病

D、痛風(fēng)

E、慢性結(jié)腸炎

正確答案：C

答案解析：巨大兒成年后發(fā)生2型糖尿病、肥胖等慢性病的風(fēng)險(xiǎn)增加

o巨大兒出生后早期生長(zhǎng)過(guò)速，脂肪細(xì)胞數(shù)量增加，胰島素抵抗增加

,這些因素都與成年后糖尿病的發(fā)生密切相關(guān)。而骨質(zhì)疏松主要與鈣

、維生素D缺乏及激素水平等有關(guān)；骨軟化病多與維生素D缺乏等有關(guān)

;痛風(fēng)主要與嘿吟代謝紊亂等有關(guān)；慢性結(jié)腸炎與腸道感染、免疫等

多種因素有關(guān)，均與巨大兒無(wú)直接關(guān)聯(lián)。

87.妊娠期間缺乏可引起先天畸形的正確組合是()

A、維生素D、維生素C、鈣

B、維生素A、葉酸、鋅

C、維生素Bl、維生素B2、鐵

D、維生素B12、維生素B6、碘

E、維生素E、煙酸、硒

正確答案：B答案解析：維生素A缺乏可引起胎兒眼部、中樞神經(jīng)系統(tǒng)

等多系統(tǒng)畸形；葉酸缺乏可導(dǎo)致神經(jīng)管畸形等；鋅缺乏可引起胎兒生

長(zhǎng)發(fā)育遲緩、畸形等。其他選項(xiàng)中各營(yíng)養(yǎng)素缺乏一般不直接導(dǎo)致先天

畸形。

88.可經(jīng)過(guò)后熟過(guò)程達(dá)到無(wú)害化的病畜肉是()

A、有輕微病變的豬丹毒肉尸

B、在規(guī)定檢驗(yàn)部位和面積上囊尾坳W3個(gè)的肉尸

C、全身結(jié)核但未消瘦的肉尸

D、患水泡病的肉尸

E、體溫正常的口蹄疫肉尸

正確答案：E

答案解析：患水泡病的肉尸、有輕微病變的豬丹毒肉尸、全身結(jié)核但

未消瘦的肉尸、在規(guī)定檢驗(yàn)部位和面積上囊尾坳W3個(gè)的肉尸都不符

合經(jīng)過(guò)后熟過(guò)程達(dá)到無(wú)害化的條件。而體溫正常的口蹄疫肉尸，可通

過(guò)后熟過(guò)程達(dá)到無(wú)害化。

89.下列組合中均具有抗氧化作用是()

A、葉酸、煙酸、核黃素

B、8-胡蘿卜素、維生素E、維生素C

C、維生素A、維生素D、維生素E

D、硫胺素、核黃素、煙酸

E、維生素A、維生素D、維生素C

正確答案：B

答案解析：抗氧化劑是指能防止或延緩食品氧化，提高食品的穩(wěn)定性

和延長(zhǎng)貯存期的食品添加劑。常見(jiàn)的抗氧化劑有維生素C、維生素E、

B-胡蘿卜素等。選項(xiàng)B中的B-胡蘿卜素、維生素E、維生素C均具有

抗氧化作用。維生素C能中和體內(nèi)自由基，維生素E是一種脂溶性抗氧

化劑，能保護(hù)細(xì)胞免受氧化損傷，B-胡蘿卜素在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為

維生素A,

也具有抗氧化功能。選項(xiàng)A中葉酸參與DNA合成等過(guò)程，煙酸在能量代

謝等方面起作用，核黃素參與能量代謝和抗氧化防御體系但不是主要

抗氧化劑；選項(xiàng)C中維生素A主要與視覺(jué)、免疫等有關(guān)，維生素D主要

與鈣磷代謝調(diào)節(jié)有關(guān)，維生素E才是抗氧化的關(guān)鍵；選項(xiàng)D中硫胺素參

與能量代謝，核黃素參與能量代謝和抗氧化防御體系但不是主要抗氧

化劑，煙酸主要參與能量代謝等；選項(xiàng)E中維生素A主要與視覺(jué)、免疫

等有關(guān)，維生素D主要與鈣磷代謝調(diào)節(jié)有關(guān)，維生素C是抗氧化劑。所

以正確答案是［B、］90.膳食中可促進(jìn)鐵吸收的因素是()

A、抗壞血酸

B、脂肪酸

C、草酸

D、植酸

正確答案：A

答案解析：維生素C