考點34傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用與發(fā)酵工程（精

講+精練）

錄

一、知識點精準記憶

二.典型例題剖析

1、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術

2、傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作

3、發(fā)酵工程及其應用

三、易混易錯辨析

2022高考真題感悟

五、高頻考點精練

第一部分：知識點精準記憶

一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術

1.發(fā)酵的概念

發(fā)酵是人們利用微生物，在適宜的條件下，將原料通過微生物的代謝轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)

物的過程。

2.傳統(tǒng)發(fā)酵技術

藉的原料中天然存在的或前一次發(fā)酵

r:嚕一保存下來的面團、鹵汁等發(fā)酵物

國遐中的微生物

傳

統(tǒng)

發(fā)g叁卜固體發(fā)酵和半固體發(fā)酵

酵

技-g京有氧或無氧條件下的物質(zhì)氧化分解

術

僮生產(chǎn)人們需要的各種發(fā)酵產(chǎn)品

果酒、果醋、泡菜、醬油等的制作

二、傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作

1.腐乳制作

⑴原理：蛋白質(zhì)逋旦超小分子的肽和氨基酸。脂肪工睡避甘油和脂肪酸。

⑵腐乳制作過程中參與的微生物：毛霉是一種絲狀真菌，其繁殖方式為抱子生殖，代謝類

型是異養(yǎng)需氧型。

2.泡菜的制作

⑴乳酸菌發(fā)酵制作泡菜的原理：C6Hl206一蟹一2c3H603(乳酸)+能量。

(2)制作泡菜的方法步驟

鹽水配制：用清水和食鹽配制質(zhì)量分數(shù)為也

空邑的鹽水，煮沸冷卻

菜料加工：將新鮮蔬菜洗凈，切成塊狀或條狀，混

合均勻并晾干

裝壇：將菜料裝入泡菜壇內(nèi),半壇時,放入蒜瓣、生

姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至△成滿

密封：將逢卻好的鹽水緩緩倒入壇中，使鹽水沒過

|全部菜料,蓋好壇蓋

發(fā)酵：向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，并在發(fā)酵過程

中注意經(jīng)常向水槽中補充水,根據(jù)室內(nèi)溫度

控制發(fā)酵時間

(3)泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化

發(fā)酵

乳酸菌乳酸亞硝酸鹽

時期

發(fā)酵少（有02,乳酸菌活動增加（硝酸鹽還原菌的

少

初期受抑制）作用）

下降（硝酸鹽還原菌受

發(fā)酵最多（乳酸抑制其他菌

積累、增多、pH下降抑制，部分亞硝酸鹽被

中期活動）

分解）

減少（乳酸繼續(xù)積累，

發(fā)酵下降至相對穩(wěn)定（硝酸

pH繼續(xù)下降，抑制其活繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降

后期鹽還原菌被完全抑制）

動）

|乳酸菌數(shù)量［乳酸含量1亞硝酸鹽含量

變化tvJ

曲線

°發(fā)酵時間°發(fā)酵時間°發(fā)酵時間

亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進硝酸鹽還原形成的，而不是硝化細菌氧化氨

注意

形成的

3.果酒和果醋的制作

（1）原理和條件

項目制作果酒制作果醋

發(fā)酵菌種酵母菌醋酸菌

代謝類型異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型

有氧條件下，酵母菌通過有氧02、糖源充足時：

呼吸大量繁殖：C6H1206+,酶

C6Hl206+202一空一

酶

6H20+602—吧-6C02+2CH3C00H+2C02+2H20+能

發(fā)酵過程12H20+能量；無氧條件下，量；

酵母菌通過無氧呼吸產(chǎn)生酒02充足、缺少糖源時：C2H50H

精：C6H1206---2C2H50H+02—吧—CH3C00H+H20+

+2C02+能量能量

對氧的

前期需氧，后期不需氧一直需氧

需求

聞氣味、品嘗、酸性條件下的酸堿指示劑（pH試紙）、聞氣

產(chǎn)物檢測

重銘酸鉀（橙色一灰綠色）味、品嘗

(2)方法步驟

發(fā)酵瓶、榨汁機等器具消毒：用洗潔精清洗干凈,

并用體積分數(shù)為螫的酒精消毒，晾干

挑選、沖洗葡萄：用清水沖洗1~2次，再去除枝

梗和腐爛的籽粒，瀝干

榨汁、裝瓶：用榨汁機榨取葡萄汁，裝入發(fā)酵瓶中

(注意：要留有大約工”的空間)，蓋好瓶蓋

果酒發(fā)酵的控制：溫度控制在18~30七，每隔

12h左右擰松瓶蓋一次(注意：不是打開瓶

蓋),再擰緊瓶蓋。發(fā)酵時間為10-12d

監(jiān)測發(fā)酵情況：從發(fā)鰲瓶口取樣監(jiān)測發(fā)酵情況

果醋發(fā)酵：果酒制作完成后，打開瓶蓋，蓋上二M

紗布,溫度控制在30~35七,時間為7~8d

三、發(fā)酵工程及其應用

1.發(fā)酵工程基本環(huán)節(jié)

從自然界篩選

選育菌種

通過誘變育種或基因工程育種獲得

擴大培養(yǎng)卜在發(fā)酵前需要對黃獨進行擴大培養(yǎng)

配制培養(yǎng)基-根據(jù)菌種，選擇原料制備培養(yǎng)基

滅菌｝對培養(yǎng)基和發(fā)酵設備進行嚴格滅菌

?

接種-將菌種接種到培養(yǎng)基上培養(yǎng)

?隨時檢測培養(yǎng)液中微生物數(shù)量和產(chǎn)

物濃度

發(fā)酵〕及時添加必需的營養(yǎng)組分

嚴格控制溫度、pH和溶解氧等發(fā)酵

條件

［微生物細胞：采用過濾、沉淀等方

分離、提純J法將菌體分離和干燥

產(chǎn)物卜弋謝物：據(jù)產(chǎn)物的性質(zhì)進行提取、分

.離和純化

獲得產(chǎn)品

2.啤酒的工業(yè)化生產(chǎn)流程

(1)啤酒發(fā)酵的工業(yè)化生產(chǎn)流程及操作目的

［生產(chǎn)流程j［操作目的j

邛大麥種子發(fā)芽，釋放淀粉酶

（焙烤］?加熱殺死種子胚但不使淀粉酶失活

將干燥的麥芽碾磨成麥芽粉

呷匕A淀粉分解，形成糖漿

匿寇］A產(chǎn)生風味組分，終止酶的進一步作用，滅菌

線闞》酵母菌將糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳

隔品A殺死大多數(shù)微生物,延長保存期

倭上>過濾、調(diào)節(jié)、分裝啤酒進行銷售

（2）“精釀”啤酒與“工業(yè)”啤酒的區(qū)別

（精釀啤酒）（類型）（普通啤酒）

不添加<（是否添加食品添加劑）>添加

,▼、

小規(guī)模<（發(fā)酵規(guī)模大規(guī)模

,▼、

發(fā)酵時間殳<（發(fā)酵時間）>發(fā)酵時間短

產(chǎn)量低<（產(chǎn)%卜產(chǎn)量宣

,▼、

價格高〈（價格價格低

3.發(fā)酵工程的特點

條件廠生產(chǎn)條件溫和

原料一原料來源豐富且價格低廉

物,—產(chǎn)物專一

廢棄物—廢棄物對環(huán)境的污染小和容易處理

4.發(fā)酵工程的應用

⑴在食品工業(yè)上的應用

①生產(chǎn)傳統(tǒng)的發(fā)酵產(chǎn)品。

②生產(chǎn)各種各樣的食品添加劑。

③生產(chǎn)酶制劑。

（2）在醫(yī)藥工業(yè)上的應用

①獲得具有某種藥物生產(chǎn)能力的微生物。

②直接對菌種進行改造，再通過發(fā)酵技術大量生產(chǎn)所需要的產(chǎn)品。

③利用基因工程，將病原體的某個或某幾個抗原基因轉(zhuǎn)入適當?shù)奈⑸锛毎?，獲得的表達產(chǎn)

物可以作為疫苗使用。

（3）在農(nóng)牧業(yè)上的應用：生產(chǎn)微生物肥料、農(nóng)藥和飼料。

（4）其他方面的應用

①利用纖維廢料發(fā)酵生產(chǎn)酒精、乙烯等能源物質(zhì)。

②極端微生物的應用：嗜熱菌、嗜鹽菌可以用來生產(chǎn)洗滌劑，嗜低溫菌有助于提高熱敏性產(chǎn)

品的產(chǎn)量。

第二部分：典型例題剖析

考向一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術

1.《齊民要術》記載了一種稱為“動酒?。ā磅　蓖按住保┓ā钡尼劥坠に嚕骸按舐示埔欢?

用水三斗，合甕盛，置日中曝之。七日后當臭，衣（指菌膜）生，勿得怪也，但停置，勿移動,

撓攪之。數(shù)十日，醋成”。下列有關敘述錯誤的是（）

A.該方法的原理是醋酸菌在缺少糖源時可將乙醇最終轉(zhuǎn)化為乙酸

B.加水的目的是對酒進行稀釋，避免酒精濃度過高殺死醋酸菌

C.“衣”位于變酸的酒表面，是由原酒中的酵母菌大量繁殖形成的

D.撓攪有利于酒精與醋酸菌充分接觸，還可以增加溶液中的溶解氧

【答案】C

【解析】''衣"位于變酸的酒表面，是由醋酸菌大量繁殖形成的，C項錯誤。

考向二、傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作

2.在實驗室中可利用酵母菌發(fā)酵的方式制作葡萄酒，下列說法正確的是（）

A.葡萄糖在酵母菌細胞的線粒體內(nèi)被分解

B.制作葡萄酒時酵母菌先在有氧條件下大量增殖

C.制作過程中酵母菌始終處于堿性環(huán)境

D.酵母菌的發(fā)酵產(chǎn)物不會抑制自身的代謝活動

【答案】B

【解析】葡萄糖在細胞質(zhì)基質(zhì)中被分解，A錯誤；酵母菌是兼性厭氧性真菌，能在有氧條件

下大量繁殖，B正確；發(fā)酵后期由于二氧化碳和其他代謝廢物溶解于發(fā)酵液中，發(fā)酵液將處

于酸性環(huán)境中，C錯誤；發(fā)酵產(chǎn)物會抑制酵母菌的生長，D錯誤。

考向三、發(fā)酵工程及其應用

3.啤酒生產(chǎn)的簡要流程如圖所示，制麥時用赤霉素溶液浸泡大麥種子，糖化主要將麥芽中的

淀粉等有機物水解為小分子。下列說法錯誤的是()

：酵母|

i菌種

i活,化

氏二重江旋二軸二周流。接一發(fā)工過一包

阿芽丁「碎化冷卻這種酵了濾裝

「祠爰一痛花?凌康一

A.在整個發(fā)酵過程中，要始終保持嚴格的無菌、厭氧環(huán)境

B.用赤霉素溶液浸泡大麥種子，目的是促進a-淀粉酶合成

C.在接種酵母菌前進行冷卻處理，是為了避免殺死酵母菌種

D.包裝后放置的啤酒變酸且產(chǎn)生表面菌膜，一般可從菌膜中分離得到醋酸菌

【答案】A

【解析】酵母菌是兼性厭氧微生物，在整個發(fā)酵過程中，要先通氣使酵母菌大量繁殖，然

后保持嚴格的無菌、厭氧環(huán)境，使其無氧呼吸進行發(fā)酵，A項錯誤。

第三部分：易混易錯辨析

1.與傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用與發(fā)酵工程有關的5大易失分點

(1)日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜的原因是在腌制過程中，蔬菜中的硝酸

鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽攝入過量或在特定條件下，會危害人體健康。

(2)制作的泡菜“咸而不酸”的原因：可能是食鹽濃度過高、發(fā)酵溫度過低導致泡菜未能正

常發(fā)酵。

(3)葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在酒精發(fā)酵過程中，葡萄皮中的色素進入發(fā)酵液。

(4)果酒發(fā)酵時先通氣后密封的目的是酵母菌是兼性厭氧菌，因此果酒發(fā)酵時先通氣使酵母

菌大量繁殖，后密封使酵母菌進行酒精發(fā)酵。

(5)傳統(tǒng)發(fā)酵技術得到的產(chǎn)品一般不進行分離、提純，而發(fā)酵工程得到的產(chǎn)品須根據(jù)發(fā)酵產(chǎn)

品類型進行分離、提純。

2.教材結(jié)論性語句

（1）（選擇性必修3P5）發(fā)酵是指人們利用微生物，在適宜的條件下，將原料通過微生物的

代謝轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過程。

（2）（選擇性必修3P7）醋酸菌是好氧細菌，當02、糖源都充足時能將糖分解成乙酸；當缺少

糖源時則將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛變?yōu)橐宜帷?/p>

（3）（選擇性必修3P7）在制作果酒的過程中，避免發(fā)酵液污染需要從發(fā)酵制作的過程全面考

慮。例如，榨汁機、發(fā)酵瓶要清洗干凈，裝入葡萄汁后，封閉充氣口；每次排氣時只需擰松

瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。

（4）（選擇性必修3P27）單細胞蛋白是以淀粉或纖維素的水解液、制糖工業(yè)的廢料等為原料,

通過發(fā)酵獲得的大量的微生物菌體。

（X

第四部分：高考真題感悟

1.（2022?湖南?高考真題）“清明時節(jié)雨紛紛，路上行人欲斷魂。借問酒家何處有，牧童

遙指杏花村?！贬溽喙旁娨饩?，思考科學問題。下列觀點錯誤的是（）

A.紛紛細雨能為杏樹開花提供必需的水分

B.杏樹開花體現(xiàn)了植物生長發(fā)育的季節(jié)周期性

C.花開花落與細胞生長和細胞凋亡相關聯(lián)

D.“杏花村酒”的釀制，酵母菌只進行無氧呼吸

【答案】D

【詳解】A、生命活動離不開水，紛紛細雨能為杏樹開花提供必需的水分，A正確；B、高等

植物的生長發(fā)育受到環(huán)境因素調(diào)節(jié)，杏樹在特定季節(jié)開花，體現(xiàn)了植物生長發(fā)育的季節(jié)周期

性，B正確；C、細胞開花過程中涉及細胞的體積增大和數(shù)目增多等過程，花落是由基因控

制的細胞自動結(jié)束生命的過程，又稱細胞編程性死亡，故花開花落與細胞生長和細胞凋亡相

關聯(lián)，C正確；D、“杏花村酒”的釀制過程中起主要作用的微生物是酵母菌，酵母菌在發(fā)酵

過程中需要先在有氧條件下大量繁殖，再在無氧條件下進行發(fā)酵，D錯誤。

2.（2021?山東?高考真題）葡萄酒的制作離不開酵母菌。下列說法錯誤的是（）

A.無氧條件下酵母菌能存活但不能大量繁殖

B.自然發(fā)酵制作葡萄酒時起主要作用的菌是野生型酵母菌

C.葡萄酒的顏色是葡萄皮中的色素進入發(fā)酵液形成的

D.制作過程中隨著發(fā)酵的進行發(fā)酵液中糖含量增加

【答案】D

【詳解】A、酵母菌進行有氧呼吸獲得能量大量繁殖，無氧條件下，發(fā)酵產(chǎn)生酒精，故無氧

條件下酵母菌能進行無氧呼吸存活但不能大量繁殖，A正確；B、自然發(fā)酵制作葡萄酒時起

主要作用的菌是葡萄皮上的野生型酵母菌，B正確；C、葡萄皮中的色素進入發(fā)酵液使葡萄

酒呈現(xiàn)顏色，C正確；D、制作過程中隨著發(fā)酵的進行發(fā)酵液中糖含量減少，D錯誤。

3.（2022?湖北?高考真題）關于白酒、啤酒和果酒的生產(chǎn)，下列敘述錯誤的是（）

A.在白酒、啤酒和果酒的發(fā)酵初期需要提供一定的氧氣

B.白酒、啤酒和果酒釀制的過程也是微生物生長繁殖的過程

C.葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇所需的酶既存在于細胞質(zhì)基質(zhì)，也存在于線粒體

D.生產(chǎn)白酒、啤酒和果酒的原材料不同，但發(fā)酵過程中起主要作用的都是酵母菌

【答案】C

【詳解】A、在白酒、啤酒和果酒的發(fā)酵初期需要提供一定的氧氣，讓酵母菌大量繁殖，再

進行酒精發(fā)酵，A正確；B、白酒、啤酒和果酒釀制的過程也是微生物生長繁殖的過程，如

發(fā)酵初期酵母菌大量繁殖，B正確；CD、酒精發(fā)酵利用的菌種是酵母菌，葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇

所需的酶存在于細胞質(zhì)基質(zhì)，不存在線粒體中，C錯誤，D正確。

4.（2021?江蘇?高考真題）某同學選用新鮮成熟的葡萄制作果酒和果醋，下列相關敘述正

確的是（）

A.果酒發(fā)酵時，每日放氣需迅速，避免空氣回流入發(fā)酵容器

B.果酒發(fā)酵時，用斐林試劑檢測葡萄汁中還原糖含量變化，磚紅色沉淀逐日增多

C.果醋發(fā)酵時，發(fā)酵液產(chǎn)生的氣泡量明顯少于果酒發(fā)酵時

D.果醋發(fā)酵時，用重銘酸鉀測定醋酸含量變化時，溶液灰綠色逐日加深

【答案】C

【詳解】A、酒精發(fā)酵是利用酵母菌的無氧呼吸，隨著果酒發(fā)酵的進行，裝置內(nèi)會產(chǎn)生氣體

（二氧化碳），容器內(nèi)壓強大于外界，所以空氣不會回流，A錯誤；B、果酒發(fā)酵時，發(fā)酵液

中的葡萄糖不斷被消耗，因此用斐林試劑檢測葡萄汁中還原糖含量變化，磚紅色沉淀逐日減

少，B錯誤；C、以酒精為底物進行醋酸發(fā)酵，酒精與氧氣發(fā)生反應產(chǎn)生醋酸和水，幾乎沒

有氣泡產(chǎn)生，發(fā)酵液產(chǎn)生的氣泡量明顯少于果酒發(fā)酵時，C正確；D、重銘酸鉀用于檢測酒

精，不能用于測定醋酸含量，D錯誤。

5.（2022?山東?高考真題）青霉菌處在葡萄糖濃度不足的環(huán)境中時，會通過分泌青霉素殺

死細菌，以保證自身生存所需的能量供應。目前已實現(xiàn)青霉素的工業(yè)化生產(chǎn)，關于該生產(chǎn)過

程，下列說法錯誤的是（）

A.發(fā)酵液中的碳源不宜使用葡萄糖

B.可用深層通氣液體發(fā)酵技術提高產(chǎn)量

C.選育出的高產(chǎn)菌株經(jīng)擴大培養(yǎng)后才可接種到發(fā)酵罐中

D.青霉素具有殺菌作用，因此發(fā)酵罐不需嚴格滅菌

【答案】D

【詳解】A、青霉菌處于葡萄糖濃度不足的環(huán)境中會通過分泌青霉素殺死細菌；提供相同含

量的碳源，葡萄糖溶液單位體積中溶質(zhì)微粒較多，會導致細胞失水，發(fā)酵液中的碳源不宜使

用葡萄糖，乳糖是二糖，可被水解為半乳糖和葡萄糖，是青霉菌生長的最佳碳源，可以被青

霉菌緩慢利用而維持青霉素分泌的有利條件，A正確；B、青霉菌的代謝類型為異養(yǎng)需氧型,

可用深層通氣液體發(fā)酵技術提高產(chǎn)量，B正確；C、選育出的高產(chǎn)青霉素菌株經(jīng)擴大培養(yǎng)純

化后，才可接種到發(fā)酵罐中進行工業(yè)化生產(chǎn)，C正確；D、為了防止細菌、其他真菌等微生

物的污染，獲得純凈的青霉素，發(fā)酵罐仍需嚴格滅菌，D錯誤。

6.（2020?浙江?高考真題）下列關于微生物培養(yǎng)及利用的敘述，錯誤的是（）

A.利用尿素固體培養(yǎng)基可迅速殺死其他微生物，而保留利用尿素的微生物

B.配制培養(yǎng)基時應根據(jù)微生物的種類調(diào)整培養(yǎng)基的pH

C.酵母菌不能直接利用糯米淀粉發(fā)酵得到糯米酒

D.適宜濃度的酒精可使醋化醋桿菌活化

【答案】A

【詳解】A、利用尿素固體培養(yǎng)基，由于不能利用尿素做氮源的微生物不能生長繁殖，而保

留利用尿素的微生物，并非殺死，A錯誤；B、不同的微生物所需的pH不同，所以配置培養(yǎng)

基時應根據(jù)微生物的種類調(diào)整培養(yǎng)基的pH,B正確；C、酵母菌不能直接利用淀粉，應用酒

曲中的根霉和米曲霉等微生物把淀粉糖化，再用酵母菌發(fā)酵得到糯米酒，C正確；D、醋化

醋桿菌在有氧條件下利用酒精產(chǎn)生醋酸，D正確。

（A

第五部分：高頻考點精練

一、單選題

1.下列關于泡菜、面包、果酒果醋等發(fā)酵食品的敘述，不正確的是（）

A.泡菜壇內(nèi)的白色菌膜和變酸的果酒表面的菌膜所含菌種不同

B.制作面包和饅頭都用到酵母菌，酵母菌產(chǎn)生的酒精與食品松軟有關

C.若出現(xiàn)泡菜發(fā)臭、面包長霉、酸奶脹袋等情況，都不能再食用

D.若制作的泡菜咸而不酸，可能的原因是加入的食鹽過多，抑制了乳酸菌發(fā)酵

【答案】B

【詳解】A、泡菜壇內(nèi)的白色菌膜是酵母菌繁殖所致，果酒表面的菌膜是醋酸菌繁殖所致，

A正確B、制作面包和饅頭都用到酵母菌，酵母菌產(chǎn)生的二氧化碳與食品松軟有關，B錯誤

C、若出現(xiàn)泡菜發(fā)臭、面包長霉、酸奶脹袋等情況，都不能再食用，C正確；D、若制作的

泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食鹽抑制了乳酸菌的發(fā)酵過程，乳酸產(chǎn)生減少,D正確；

2.《詩經(jīng)》有云：“十月獲稻，為此春酒，以介眉壽?！庇涗浟斯湃擞眯迈r稻米釀酒，以求延

年益壽的習俗。米酒釀造主要包括蒸米、拌酒曲、發(fā)酵三步，酒曲中的微生物主要是霉菌和

酵母菌，霉菌主要起到糖化的作用（把米中的淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖）。下列說法錯誤的是（）

A.釀造米酒的過程中，酵母菌進行細胞呼吸的類型是有氧呼吸和無氧呼吸

B.蒸米后通常需要進行冷卻，其目的是防止溫度過高殺死酒曲中的微生物

C.米酒發(fā)酵初期，霉菌可以通過糖化作用，為酵母菌的呼吸作用提供底物

D.腐乳發(fā)酵過程中，也是利用了毛霉等微生物的糖化作用

【答案】D

【詳解】A、參與果酒制作的微生物主要是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型，所

以米酒發(fā)酵過程中，酵母菌進行細胞呼吸的類型是有氧呼吸和無氧呼吸，A正確；B、蒸米

后，溫度較高，通常需要進行冷卻，再加入酒曲，其目的是防止溫度過高殺死酒曲中的微生

物，B正確；C、酒曲中的微生物主要是霉菌和酵母菌，霉菌主要起到糖化的作用，能把米

中的淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖，葡萄糖能為醇母菌的呼吸作用提供底物，C正確；D、腐乳發(fā)酵過

程中，起到主要作用的是毛霉，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小

分子的肽和氨基酸，脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸，毛霉不能起糖化作用，D錯誤。

3.使用如圖的發(fā)酵罐進行啤酒的現(xiàn)代化工業(yè)發(fā)酵。下列相關敘述錯誤的是（）

A.啤酒酵母在接入發(fā)酵罐前需要對其進行擴大培養(yǎng)

B.通過pH檢測裝置檢測發(fā)酵液pH可監(jiān)測發(fā)酵進程

C.發(fā)酵中期需使用葉輪攪拌發(fā)酵液以增加發(fā)酵液中的溶解氧

D.夏季高溫時，可使用冷卻水對罐體進行降溫處理以免發(fā)酵失敗

【答案】C

【詳解】A、為了提高發(fā)酵菌種的數(shù)量，常常在接入發(fā)酵罐前需要對其進行擴大培養(yǎng)，A正

確；B、在啤酒的發(fā)酵過程中會隨著發(fā)酵時間的延長pH慢慢降低，因此可通過pH檢測裝

置檢測發(fā)酵液pH可監(jiān)測發(fā)酵進程，B正確；C、發(fā)酵中期需要嚴格的無氧環(huán)境，不需要增

加發(fā)酵液中的溶解氧，C錯誤；D、酵母菌在發(fā)酵時需要嚴格控制發(fā)酵溫度，夏季高溫時，

可使用冷卻水對罐體進行降溫處理以免發(fā)酵失敗，D正確。

4.下列關于傳統(tǒng)發(fā)酵技術及其應用的敘述，正確的是（）

A.果酒制作時，隨著發(fā)酵的進行發(fā)酵液中糖含量增加

B.缺少糖源和氧氣時，醋酸菌可直接將乙醇轉(zhuǎn)化為乙酸

C.臭豆腐的制作需要乳酸菌、芽抱桿菌等微生物的共同發(fā)酵

D.泡菜制作過程中泡菜壇內(nèi)出現(xiàn)的白膜由乳酸菌大量繁殖形成

【答案】C

【詳解】A、果酒制作時，前期酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖，后期酵母菌進行無氧呼吸分

解糖類產(chǎn)生酒精和二氧化碳，含糖量下降，A錯誤；B、醋酸菌是好氧型細菌，缺少糖源但

氧氣充足時，醋酸菌可直接將乙醇轉(zhuǎn)化為乙酸，B錯誤；C、臭豆腐的制作需要乳酸菌、芽

抱桿菌等微生物的共同發(fā)酵，C正確；D、泡菜制作過程中泡菜壇內(nèi)出現(xiàn)的白膜由產(chǎn)膜酵母

菌的繁殖形成的，D錯誤。

5.下列關于腐乳制作的敘述，正確的是（）

A.選擇含水量超過70%的豆腐并利用蒸煮法滅菌

B.豆腐裝瓶腌制時，底層和近瓶口處需加大用鹽量

C.密封腌制過程中，毛霉不斷增殖，并產(chǎn)生大量酶

D.后期發(fā)酵時間長短與鹽用量、鹵湯成分、酒精含量等有關

【答案】D

【詳解】A、選擇制作腐乳的豆腐含水量不宜過大，否則不易成形，一般所選擇的豆腐含水

量不超過70%,A錯誤；B、豆腐裝瓶時，要逐層加鹽，并隨層數(shù)的加高而增加鹽的量，接

近瓶口表面的鹽要鋪厚些，底層處加鹽最少，B錯誤；C、加鹵湯、密封腌制，可防腐殺

菌，同時使腐乳具有一定的香味，在此條件下毛霉不能生長、增殖，C錯誤；D、后期發(fā)酵

時間長短與鹽用量、鹵湯成分、酒精含量等有關，D正確。

6.腐乳是我國獨特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，用豆腐發(fā)酵制作而成。下列說法錯誤的是（）

A.酵母菌參與了豆腐發(fā)酵，其代謝類型與毛霉不同

B.制作過程中加入的鹽、酒都有抑制微生物生長的作用

C.豆腐塊分層整齊擺放在瓶中，隨著層數(shù)加高而增加鹽量

D.微生物產(chǎn)生的脂肪酶能將豆腐中的脂肪分解為甘油和氨基酸

【答案】D

【詳解】A、腐乳的制作過程中，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛

霉等，其中起主要作用的是毛霉，代謝類型是異養(yǎng)需氧型，酵母菌的同化作用屬于異養(yǎng)型，

異化作用是兼性異氧型，A正確；B、制作中鹽濃度過高會影響腐乳的口味，鹽濃度過低，

腐乳易腐敗變質(zhì)。酒精含量過高，使腐乳成熟期延長，酒精含量過低，不足以抑制微生物生

長，豆腐易腐敗，加入的鹽、酒都有抑制微生物生長的作用，B正確；C、裝瓶時，操作要

迅速、小心，且要逐層加鹽，靠近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，C正確；D、毛霉等微生物產(chǎn)

生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和

脂肪酸，D錯誤。

7.影響腐乳品質(zhì)的因素較多，關于這些因素，下列說法錯誤的是（）

A.豆腐的含水量應為70%左右，含水量過低，不易成形

B.鹽濃度過高，會影響腐乳的口味，鹽濃度過低，腐乳易腐敗變質(zhì)

C.酒精含量過高，對蛋白酶的抑制作用較大，使腐乳成熟期延長

D.溫度過低，毛霉的菌絲生長緩慢，不能進入豆腐塊的深層

【答案】A

【詳解】A、豆腐的含水量應為70%左右，含水量過高，不易成形，A錯誤；B、由分析可

知，鹽濃度過高，會影響腐乳的口味，鹽濃度過低，腐乳易腐敗變質(zhì)，B正確；C、酒的含

量一般控制在12%左右，酒精含量過高，對蛋白酶的抑制作用較大，使腐乳成熟期延長，C

正確；D、溫度為15~18。（2適合毛霉生長，溫度過低，毛霉的菌絲生長緩慢，不能進入豆

腐塊的深層，D正確。

8.如下圖中甲、乙、丙依次表示果酒、果醋和泡菜三者的制作，①②③④表示相同之處，

下列對各相同之處的敘述不正確的是（）

A.①表示兩者的主要菌種都可以產(chǎn)生CO2

B.②可表示產(chǎn)品屬于無氧發(fā)酵的產(chǎn)物

C.③表示兩者的主要菌種屬于無核膜的生物

D.④表示三者發(fā)酵過程中發(fā)酵液pH值均升高

【答案】D

【詳解】A、甲表示果酒的制作、乙表示果醋的制作，二者發(fā)酵的過程中，均可以釋放CO2,

A正確；B、制作果酒、泡菜所需的微生物是酵母菌、乳酸菌，果酒的制作過程中酵母菌能

進行無氧呼吸，產(chǎn)物是酒精；泡菜的制作過程中乳酸菌能進行無氧呼吸，產(chǎn)物是乳酸，B正

確；C、制作果醋、泡菜所需的微生物是醋酸菌、乳酸菌，二者都是原核生物，屬于無核膜

的生物，C正確；D、在果酒、果醋和泡菜制作過程中，發(fā)酵液pH都逐漸降低，D錯誤。

9.《詩經(jīng)》中有“中田有廬，疆場有瓜，是剝是范，獻之皇祖”的詩句。“剝”和“范”是腌漬加

工的意思。許慎《說文解字》解釋“范菜者,酸菜也”。下列關于酸菜制作的敘述正確的是（）

A.為了降低雜菌污染的風險，發(fā)酵前需要對器具進行滅菌處理

B.保證泡菜壇內(nèi)的無氧環(huán)境，腌制時應將泡菜壇裝滿

C.泡菜壇內(nèi)液體表面可能出現(xiàn)一層由酵母菌繁殖形成的白膜

D.腌制過程中乳酸和亞硝酸鹽的含量會先增加后減少再趨于穩(wěn)定

【答案】C

【詳解】A、為了降低雜菌污染的風險，發(fā)酵前需要對器具進行消毒處理，A錯誤；B、制

作泡菜所需要的微生物為乳酸菌，為厭氧菌，為保證泡菜發(fā)酵過程中的無氧環(huán)境，在裝壇發(fā)

酵前后需要檢泡菜壇有無裂紋和砂眼，并對泡菜壇進行用水密封壇口處理，B錯誤；C、在

泡菜制作過程中，泡菜發(fā)酵液的營養(yǎng)豐富，其表面往往含有適量的氧氣，適合酵母菌生長繁

殖，酵母菌生長繁殖會在泡菜壇液面的形成一層白膜，C正確；D、在泡菜腌制過程中亞硝

酸鹽的含量會先增加后減少再趨于穩(wěn)定，乳酸菌的含量先增加，后由于營養(yǎng)物質(zhì)缺乏，pH

下降而減少；乳酸的含量會一直增加，后穩(wěn)定，D錯誤。

10.下列關于果酒、果醋和泡菜制作的敘述，正確的是（）

A.三者發(fā)酵完成后溶液pH均呈酸性

B.將玻璃瓶用酒精消毒后，裝滿葡萄汁

C.制作果醋和泡菜的主要微生物是原核生物，呼吸類型相同

D.發(fā)酵過程中所有材料都需要進行嚴格的滅菌處理，以免雜菌污染

【答案】A

【詳解】A、果酒、果醋、泡菜制作過程中的產(chǎn)物依次為二氧化碳、醋酸、乳酸等酸性物質(zhì)，

因此隨著發(fā)酵的進行，發(fā)酵液pH均下降后保持穩(wěn)定，A正確；B、將玻璃瓶用酒精消毒后，

將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶，要留要大約1/3的空間，避免發(fā)酵時發(fā)酵液溢出，B錯誤；C、參與

果醋制作的醋酸菌和參與泡菜制作的乳酸菌都屬于原核生物，兩者呼吸類型不同，醋酸菌的

呼吸類型是有氧呼吸，而乳酸菌的呼吸類型是無氧呼吸，C錯誤；D、發(fā)酵過程中所有材料

都需要進行嚴格的消毒處理，以免雜菌污染，D錯誤。

11.泡菜起源于中國，是我國的傳統(tǒng)食品之一。賈思勰《齊民要術》中已有制作泡菜的專述:

“作鹽水，令極咸，于鹽水中洗菜。若先用淡水洗者，殖爛。洗菜鹽水，澄取清者，瀉者甕

中，令沒菜把即止，不復調(diào)和。”該表述說明食鹽的用量非常關鍵。研究小組探究泡菜制作

過程中不同濃度的食鹽對亞硝酸鹽產(chǎn)生的影響，結(jié)果如圖。下列相關敘述正確的是（）

40

A.腌制過程中，壇中出現(xiàn)溶液量增多現(xiàn)象的主要原因是細胞呼吸產(chǎn)生水

B.食鹽的濃度越低，亞硝酸鹽含量的峰值越高，這與雜菌繁殖數(shù)量有關

C.在泡菜發(fā)酵過程中，壇中無氧環(huán)境的創(chuàng)設僅依靠鹽水浸沒蔬菜就能實現(xiàn)

D.達到峰值后，亞硝酸鹽含量下降的原因是亞硝酸鹽被微生物轉(zhuǎn)變成亞硝胺

【答案】B

【詳解】A、腌制過程中，壇中出現(xiàn)溶液量增多現(xiàn)象的主要原因是蔬菜在鹽水中失水，A錯

誤；B、由于食鹽用量過低，造成微生物大量繁殖，將蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，所

以制作泡菜時食鹽的濃度越低，亞硝酸鹽含量的峰值出現(xiàn)得越早，且峰值較高，B正確；C、

為了保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境：①選擇的泡菜壇要閉封性好；②加入蔬菜后要注

入煮沸冷卻的鹽水，使鹽水沒過全部蔬菜；③蓋上壇蓋后要在壇邊沿的水槽中注滿清水，主

要依賴①③，C錯誤；D、據(jù)圖分析可知，食鹽用量和腌制時間都會影響亞硝酸鹽含量；亞

硝酸鹽含量達到峰值后下降，是因為缺氧和酸性環(huán)境抑制雜菌生長，使亞硝酸鹽的產(chǎn)生量降

低；同時產(chǎn)生的亞硝酸鹽會被分解，最終導致亞硝酸鹽含量下降，D錯誤。

12.某研究小組探究泡菜制作過程中不同濃度的食鹽對亞硝酸鹽產(chǎn)生的影響，結(jié)果如圖。相

關敘述正確的是（）

目

盤

豚

眸

的

M(0

m

g

k-

)g

A.如果加入“陳泡菜水”，三條曲線的亞硝酸鹽含量峰值在時間上將延后

B.腌制過程中，壇中常出現(xiàn)溶液量增多主要原因是細胞呼吸產(chǎn)生水

C.食鹽的濃度越低，亞硝酸鹽含量的峰值越高，這與無法抑制雜菌繁殖有關

D.食鹽的濃度越高，亞硝酸鹽含量的峰值越低，制泡菜時要盡量多加食鹽

【答案】C

【詳解】A、如果加入“陳泡菜水”，乳酸菌的數(shù)量增多，三條曲線的亞硝酸鹽含量峰值在時

間上將提前，A錯誤；B、腌制過程中，壇中出現(xiàn)溶液量增多現(xiàn)象的主要原因是蔬菜在鹽水

中失水，B錯誤；C、由于食鹽用量過低，造成微生物大量繁殖，將蔬菜中的硝酸鹽還原成

亞硝酸鹽，所以制作泡菜時食鹽的濃度越低，亞硝酸鹽含量的峰值出現(xiàn)得越早，且峰值較高,

C正確；D、泡菜腌制時食鹽含量過高會影響泡菜的口感，D錯誤。

13.利用谷氨酸棒狀桿菌發(fā)酵生產(chǎn)谷氨酸，發(fā)酵過程如下圖所示。下列敘述錯誤的是（）

無機鹽接種

維生素B尿素無菌空氣

A.可通過酸解法或酶解法將玉米淀粉水解為葡萄糖

B.維生素B主要為谷氨酸棒狀桿菌的生長提供能量

C.尿素可為谷氨酸棒狀桿菌合成谷氨酸提供氨源

D.谷氨酸棒狀桿菌的代謝類型為異養(yǎng)需氧型

【答案】B

【詳解】A、將玉米淀粉水解為葡萄糖可采用酸解法或利用淀粉酶水解，A正確；B、糖類

主要為谷氨酸棒狀桿菌的生長提供能量，維生素B是為菌體的生長提供特殊的營養(yǎng)物質(zhì)，B

錯誤；C、尿素含有氮元素，可為谷氨酸棒狀桿菌合成谷氨酸提供氮源，C正確；D、由圖

可知，谷氨酸棒狀桿菌培養(yǎng)時提供了有機物和通入了氧氣，所以其代謝類型是異養(yǎng)需氧型，

D正確。

14.木聚糖酶可以將木聚糖（植物細胞壁的成分之一）降解為木糖，在釀造、飼料生產(chǎn)中有

廣泛應用。木聚糖酶可以用黑曲霉發(fā)酵生產(chǎn)，如圖是生產(chǎn)該酶的連續(xù)發(fā)酵裝置。下列有關敘

述錯誤的是（）

放料口

A.發(fā)酵所用的黑曲霉可以在落葉豐富的環(huán)境中篩選

B.在發(fā)酵生產(chǎn)中，選育出的優(yōu)良菌種可以直接接種

C.培養(yǎng)液和發(fā)酵裝置在接種前需進行嚴格滅菌處理

D.通過改變通氣量和攪拌速度可以調(diào)節(jié)培養(yǎng)液的溶氧量

【答案】B

【詳解】A、黑曲霉可產(chǎn)生木聚糖酶，木聚糖酶可以將植物細胞壁中的木聚糖降解為木糖，

落葉含有植物細胞壁，因此發(fā)酵所用的黑曲霉可以在落葉豐富的環(huán)境中篩選，A正確；B、

在大規(guī)模的發(fā)酵生產(chǎn)中，選育出的優(yōu)良菌種需要經(jīng)過多次擴大培養(yǎng),達到一定數(shù)量后再接種，

B錯誤；C、在發(fā)酵過程中，需要嚴格控制無菌條件，對培養(yǎng)液和發(fā)酵裝置在接種前需進行

嚴格滅菌處理，C正確；D、改變通氣量，可以增加無菌空氣量，增加溶液中的氧氣含量，

改變攪拌速度也可以增加培養(yǎng)液的溶氧量，D正確。

15.下列關于菌種的選育和擴大培養(yǎng)的敘述，錯誤的是（）

A.用于發(fā)酵工程中的菌種都是多種菌種

B.生產(chǎn)檸檬酸需要篩選產(chǎn)酸量高的黑曲霉

C.具有優(yōu)良性狀的菌種可以通過誘變育種或基因工程育種而獲得

D.工業(yè)發(fā)酵罐的體積很大，因此需要在發(fā)酵之前對菌種擴大培養(yǎng)

【答案】A

【詳解】A、用于發(fā)酵工程中的菌種大多是單一菌種，A錯誤；B、生產(chǎn)檸檬酸需要篩選產(chǎn)

酸量高的黑曲霉，B正確；C、用于發(fā)酵的菌種可以從自然界中篩選出來，也可以通過誘變

育種或基因工程育種獲得，C正確；D、工業(yè)發(fā)酵罐體積較大，必須接種足量的菌種才能保

證其產(chǎn)量，需要的菌種數(shù)量較多，通常在發(fā)酵之前需要對菌種進行擴大培養(yǎng)，D正確。

16.三華李中含有豐富的礦質(zhì)元素和維生素，有機酸含量和種類豐富。某同學按照“三華李

果實一清洗破碎T酶解一過濾一硫處理一成分調(diào)整一接種一主發(fā)酵-倒灌過濾-后發(fā)酵一

陳釀一澄清一配兌一灌裝一殺菌一成品”的流程研究三華李果酒釀造工藝。下列敘述錯誤的

是（）

A.在酶解環(huán)節(jié)，需要向果漿中添加果膠酶和纖維素酶并控制酶解溫度

B.在成分調(diào)整環(huán)節(jié)，按比例添加蔗糖可以提高果酒的酒精含量

C.主發(fā)酵時進行密閉，后發(fā)酵時需要通氣，應保持前后溫度在28℃左右

D.可通過研究發(fā)酵時間、接種量、初始糖度等因素優(yōu)化三華李果酒的發(fā)酵工藝

【答案】C

【詳解】A、在果漿中添加果膠酶和纖維素酶可以酶解細胞壁，增加細胞內(nèi)容物的釋放，酶

活性受到溫度的影響，所以在酶解環(huán)節(jié)需要控制酶解溫度，A正確；B、酵母菌利用水果中

的有機物進行氧化分解產(chǎn)生酒精，在成分調(diào)整環(huán)節(jié)，按比例添加蔗糖一方面可以為酵母菌提

供碳源，促進接種后的酵母菌菌種繁殖，另一方可以提高果酒的酒精含量，B正確；C、主

發(fā)酵的前階段進行通氣，使酵母菌進行有氧呼吸，促進酵母菌大量繁殖，主發(fā)酵的后階段需

要密閉，使酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精，釀酒酵母菌的適宜生長溫度為28℃左右，所以

發(fā)酵時應保持前后溫度在18~30℃,C錯誤；D、實驗時可通過研究發(fā)酵時間、接種量、初

始糖度等因素來確定最佳的發(fā)酵時間和酒精含量等，優(yōu)化三華李果酒的發(fā)酵工藝，D正確。

17.土壤中的解磷細菌能分泌磷酸酶或有機酸，溶解并吸收利川磷酸鈣，某企業(yè)從土壤中分

離純化并發(fā)酵生產(chǎn)解磷細菌菌肥，發(fā)酵液中解磷細菌濃度達到2x108個/mL時發(fā)酵結(jié)束，分

裝入庫。投放市場前應抽檢活菌濃度，下列敘述正確的是（）

A.從土壤中分離解磷細菌的培養(yǎng)基以磷酸鈣為唯一的磷源

B.可挑取發(fā)酵液中單菌落進行進一步純化培養(yǎng)

C.解磷菌菌肥發(fā)酵生產(chǎn)的中心環(huán)節(jié)是接種及分離提純產(chǎn)物

D.抽檢活菌濃度時，取0.1mL發(fā)酵液稀釋104倍后用涂布平板法計數(shù)

【答案】A

【詳解】A、解磷細菌能分泌磷酸酶或有機酸，浴解并吸收利用磚酸鈣，故可在培養(yǎng)基加入

磷酸鈣為唯一磷源，以達到從土壤中分離出解磷細菌的目的，A正確；B、單菌落是由單個

細胞在固休培養(yǎng)基上形成的菌落，液體培養(yǎng)基上無法形成菌落，B錯誤；C、發(fā)酵生產(chǎn)包含

菌種的選育、擴大培養(yǎng)，培養(yǎng)基的配制，滅菌，接種，發(fā)醇，產(chǎn)品的分離、提純等環(huán)節(jié)。其

中中心環(huán)節(jié)是發(fā)酵，C錯誤；D、投放市場前需抽檢發(fā)酵液中活菌濃度、而發(fā)酵結(jié)束時，發(fā)

酶液中解磷細菌濃度達到2x108個/mL,若取0.1mL發(fā)醇液稀釋104倍，則稀釋液中解磷

細菌的濃度為0.2x104個/mL,用涂布平板法汁數(shù)時會由于稀釋倍數(shù)不夠、導致解磷菌不夠

分散、影響菌落數(shù)的統(tǒng)汁，D錯誤。

18.用兩次微生物發(fā)酵的方法，使Vc的生產(chǎn)步驟更加簡單。下列有關利用兩次微生物發(fā)酵

法進行工業(yè)化生產(chǎn)Vc的敘述，錯誤的是（）

A.可用稀釋涂布平板法分離純化生產(chǎn)所需的氧化葡萄糖酸桿菌和假單抱桿苗

B.生產(chǎn)過程中不能用顯微鏡直接計數(shù)法檢測單位體積的培養(yǎng)液中的兩種活菌數(shù)目

C.生產(chǎn)過程中需要對發(fā)酵設備和培養(yǎng)基進行嚴格的滅菌處理，以防止雜菌污染

D.只能用誘變方法培育更加高產(chǎn)的氧化葡萄糖酸桿菌和假單抱桿菌菌種

【答案】D

【詳解】A、可用稀釋涂布平板法和平板劃線法均可獲得單菌落，因而可用于分離純化生產(chǎn)

所需的氧化葡萄糖酸桿菌和假單抱桿菌，A正確；B、統(tǒng)計菌落數(shù)目的方法通常采用顯微鏡

直接計數(shù)法和稀釋平板涂布法，而顯微鏡直接計數(shù)法不能區(qū)分死菌和活菌，因此，生產(chǎn)過程

中不能用顯微鏡直接計數(shù)法檢測單位體積的培養(yǎng)液中的兩種活菌數(shù)目，B正確；C、生產(chǎn)過

程中需要對發(fā)酵設備和培養(yǎng)基進行嚴格的滅菌處理，以防止雜菌污染，從而導致生產(chǎn)失敗，

C正確；D、誘變育種是利用物理或化學因素，誘發(fā)生物產(chǎn)生基因突變，從中選擇優(yōu)良變異；

基因工程是將外源目的基因?qū)胧荏w細胞，按照人意愿改造生物的性狀，故可用誘變方法或

基因工程方法培育更加高產(chǎn)的氧化葡萄糖酸桿菌和假單抱桿菌菌種，D錯誤。

19.啤酒生產(chǎn)的簡要流程如圖所示，制麥時用赤霉素溶液浸泡大麥種子，糖化主要將麥芽中

的淀粉等有機物水解為小分子。下列說法錯誤的是（）

酎母菌種；

1大麥一發(fā)易4破石"?糖化一?煮沸Li*接手I?發(fā)酷沁過濾一包裝

①制麥②糖化③發(fā)酎

A.過程①利用大麥發(fā)芽產(chǎn)生的淀粉酶進行發(fā)酵，在焙烤時該酶失活

B.過程②碾磨有利于淀粉與淀粉酶充分接觸，使淀粉分解，形成糖漿

C.發(fā)酵過程中要適時往外排氣，后發(fā)酵時期可以延長排氣時間間隔

D.過程③在菌種的選育上，可通過基因工程改造啤酒酵母，縮短生產(chǎn)周期

【答案】A

【詳解】A、利用大麥發(fā)芽產(chǎn)生的淀粉酶進行發(fā)酵，焙烤的目的是利用加熱殺死種子的胚，并

不是讓酶失去活性，A錯誤；B、淀粉原料必須與酶充分接觸，反應才能完全，過程②碾

磨有利于淀粉與淀粉酶充分接觸，使淀粉分解，形成糖漿，B正確；C、由于酵母菌的有氧

呼吸和無氧呼吸都會產(chǎn)生二氧化碳，為了防止發(fā)酵液溢出，因此發(fā)酵過程中要適時往外排氣，

后發(fā)酵時期由于糖類物質(zhì)不充足，產(chǎn)生的氣體變少，可以延長排氣時間間隔，C正確；D、

啤酒生產(chǎn)需要篩選產(chǎn)酒精量高的酵母菌，因此使用基因工程改造的啤酒酵母，使之產(chǎn)酒精量

較高，可以加速發(fā)酵過程，縮短生產(chǎn)周期，D正確。

20.工業(yè)上所說的發(fā)酵，是指微生物在有氧或無氧條件下，通過分解與合成代謝，將某些原

材料轉(zhuǎn)化為特定產(chǎn)品的過程。某工廠利用果糖生產(chǎn)廢水和沼氣池廢料生產(chǎn)蛋白質(zhì)的發(fā)酵技術

路線如圖所示。下列敘述正確的是()

A.微生物生長所需碳源主要來源于沼氣池廢料

B.該生產(chǎn)工藝利用微生物厭氧發(fā)酵技術生產(chǎn)蛋白質(zhì)

C.該生產(chǎn)過程中所需酶存在于細胞質(zhì)基質(zhì)和線粒體，一定有氣體生成

D.沼氣池廢料和果糖生產(chǎn)廢水在加入反應器之前需要滅菌處理

【答案】C

【詳解】A、糖類是主要的能源物質(zhì)，微生物生長所需的碳源主要來源于果糖生產(chǎn)廢水，A

錯誤；B、分析圖示可知，該技術中有連續(xù)攪拌反應器的過程，該操作的可以增加微生物與

營養(yǎng)物質(zhì)的接觸面積，此外也可增大溶解氧含量，故據(jù)此推測該生產(chǎn)工藝利用微生物的有氧

發(fā)酵技術生產(chǎn)蛋白質(zhì)，B錯誤；C、據(jù)圖可知，該生產(chǎn)過程中有釀酒酵母的參與，利用的是

酵母菌的有氧呼吸發(fā)酵技術，因此所需酶存在于細胞質(zhì)基質(zhì)和線粒體，酵母菌呼吸作用會產(chǎn)

生二氧化碳，故該生產(chǎn)過程中，一定有氣體生成，C正確；D、沼氣生產(chǎn)利用的是厭氧微生

物，在連續(xù)攪拌反應器中厭氧微生物會被抑制，因此沼氣池廢料無需滅菌，D錯誤。

21.如圖是果酒、果醋的制作流程.請據(jù)圖回答以下問題：

(1)接種初期，接種的菌種1的主要繁殖方式是，酒精發(fā)酵過程對溫度要求較醋酸

發(fā)酵過程要(填寫高于、等于或低于)。

(2)同學在實驗室制作果酒過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次，此后再擰緊，這樣做的

主要目的，一是放掉發(fā)酵產(chǎn)生的CO2,二是避免；在酸性條件下，可用

來檢測果酒發(fā)酵是否成功。若要進一步檢測所得果酒中活體酵母菌的密度時，一般采

法，但此種方法最終計算得出的菌體數(shù)往往比實際數(shù)目低。

(3)若果汁中已含有菌種2,在酒精發(fā)酵旺盛時，菌種2能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說明

原因________O

【答案】(1)出芽生殖低于

(2)氧氣進入和雜菌污染重銘酸鉀稀釋涂布平板

(3)不能，因為果酒發(fā)酵時的缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌生長，且醋酸菌發(fā)酵條件要氧氣充足

【詳解】(1)接種的菌種1是酵母菌，酵母菌主要的繁殖方式是出芽生殖.酒精發(fā)酵的最佳

溫度是在18℃?25℃,醋酸發(fā)酵的最佳溫度是在30℃?35C.因此酒精發(fā)酵過程對溫度要

求較醋酸發(fā)酵過程要低。

(2)同學在實驗室制作果酒過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次，此后再擰緊，這樣做

的主要目的，一是放掉發(fā)酵產(chǎn)生的CO2,二是避免氧氣進入和雜菌污染；在酸性條件下，

可用重銘酸鉀來檢測果酒發(fā)酵是否成功。若要進一步檢測所得果酒中活體酵母菌的密度時，

一般采用稀釋涂布平板法，由于兩個細菌聚集在一起只能長出一個菌落，因此此種方法最終

計算得出的菌體數(shù)往往比實際數(shù)目低。

(3)若果汁中已含有菌種2醋酸菌，因為果酒發(fā)酵時的缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌生長，且醋

酸菌發(fā)酵條件要氧氣充足，所以在酒精發(fā)酵旺盛時，菌種2醋酸菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為

醋酸。

22.下列是對通過不同微生物發(fā)酵技術制作食品分析，請回答有關問題：

(1)豆腐發(fā)酵主要利用了微生物產(chǎn)生的,通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物種類

o(答“增多”或“減少”)，且更易于被人體消化和吸收。

(2)含水量為___________左右的豆腐適于制作腐乳。若需要你對其他同學制作的腐乳進行

評價，你會從等方面評價腐乳的質(zhì)量。(至少答2點)

(3)酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關系。分析酒精含量過高，使腐乳成

熟期延長的原因主要是o

(4)從開始制作到泡菜質(zhì)量最佳這段時間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌

和其他雜菌的消長規(guī)律是,原因是：。

(5)泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有、和等。

【答案】(1)蛋白酶等酶