大連機(jī)關(guān)食堂管理制度總則目的為加強(qiáng)大連機(jī)關(guān)食堂管理，提高服務(wù)質(zhì)量，保障機(jī)關(guān)工作人員正常就餐需求，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于大連機(jī)關(guān)食堂全體工作人員及在食堂就餐的機(jī)關(guān)工作人員?；驹瓌t1.保障供給原則：確保為機(jī)關(guān)工作人員提供安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、可口的飯菜。2.優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：樹立服務(wù)意識(shí)，熱情、周到、快捷地為就餐人員服務(wù)。3.規(guī)范管理原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范食堂各項(xiàng)管理工作。4.勤儉節(jié)約原則：合理利用資源，降低成本，杜絕浪費(fèi)。食堂人員管理人員配置食堂設(shè)廚師、幫廚、采購(gòu)員、收銀員、保潔員等崗位，根據(jù)實(shí)際工作需要合理配置人員。崗位職責(zé)1.廚師負(fù)責(zé)制定每日食譜，保證飯菜質(zhì)量和口味。嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，做好食品加工工作。合理使用食材，控制成本，減少浪費(fèi)。定期對(duì)廚房設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。2.幫廚協(xié)助廚師做好飯菜加工、配菜等工作。負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的清潔衛(wèi)生，保持環(huán)境整潔。協(xié)助做好餐具的清洗、消毒工作。3.采購(gòu)員負(fù)責(zé)食堂食材、調(diào)料等物資的采購(gòu)工作。嚴(yán)格按照采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)選擇供應(yīng)商，確保食材質(zhì)量安全。做好采購(gòu)物資的驗(yàn)收、入庫(kù)工作，建立采購(gòu)臺(tái)賬。及時(shí)了解市場(chǎng)價(jià)格動(dòng)態(tài)，合理控制采購(gòu)成本。4.收銀員負(fù)責(zé)食堂就餐費(fèi)用的收取和結(jié)算工作。準(zhǔn)確記錄就餐人員信息，開具發(fā)票或收據(jù)。定期與財(cái)務(wù)部門核對(duì)賬目，確保資金安全。5.保潔員負(fù)責(zé)食堂就餐區(qū)域、廚房、餐廳等場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生工作。及時(shí)清理垃圾，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。定期對(duì)餐廳桌椅、餐具等進(jìn)行消毒處理。人員考核1.建立食堂人員考核制度，定期對(duì)食堂工作人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核。2.考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、工作效率、食品安全等方面。3.考核結(jié)果與績(jī)效工資、獎(jiǎng)金發(fā)放、崗位調(diào)整等掛鉤。食材采購(gòu)管理供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。2.對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)能力、質(zhì)量管理水平、價(jià)格合理性等。3.與選定的供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)1.嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)食材，確保食材新鮮、無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)。2.優(yōu)先采購(gòu)本地當(dāng)季新鮮食材，減少運(yùn)輸環(huán)節(jié)的損耗和污染。3.采購(gòu)的食材應(yīng)具有正規(guī)的檢驗(yàn)檢疫證明，嚴(yán)禁采購(gòu)“三無(wú)”產(chǎn)品。采購(gòu)流程1.食堂根據(jù)每日就餐人數(shù)和食譜需求，制定食材采購(gòu)計(jì)劃。2.采購(gòu)員按照采購(gòu)計(jì)劃聯(lián)系供應(yīng)商，進(jìn)行詢價(jià)、議價(jià)，確定采購(gòu)價(jià)格和數(shù)量。3.供應(yīng)商將食材配送至食堂，采購(gòu)員負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等，確保與采購(gòu)合同一致。4.驗(yàn)收合格的食材辦理入庫(kù)手續(xù)，入庫(kù)單由采購(gòu)員、庫(kù)管員簽字確認(rèn)。5.庫(kù)管員按照規(guī)定的存儲(chǔ)條件對(duì)食材進(jìn)行分類存放，做好庫(kù)存管理。食品加工管理加工流程1.食材加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥土、農(nóng)藥殘留等。2.按照食譜要求進(jìn)行配菜、烹飪，確保飯菜色香味俱全。3.烹飪過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制火候、時(shí)間，保證食品熟透，防止食物中毒。4.加工好的飯菜應(yīng)及時(shí)供應(yīng)，避免長(zhǎng)時(shí)間存放導(dǎo)致變質(zhì)。食品安全要求1.食堂工作人員應(yīng)持健康證上崗，定期進(jìn)行健康檢查。2.加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。3.食品加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，做到生熟分開、葷素分開。4.食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，嚴(yán)禁超量、超范圍使用。5.定期對(duì)食品進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。餐廳管理就餐秩序1.機(jī)關(guān)工作人員應(yīng)遵守食堂就餐時(shí)間，按時(shí)就餐。2.就餐人員應(yīng)排隊(duì)打飯，文明就餐，不得插隊(duì)、擁擠、大聲喧嘩。3.愛(ài)護(hù)餐廳設(shè)施設(shè)備，不得隨意損壞。環(huán)境衛(wèi)生1.餐廳應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，地面、桌面、門窗等應(yīng)定期清潔。2.及時(shí)清理餐桌、餐椅上的飯菜殘?jiān)?，保持就餐環(huán)境干凈。3.垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾日產(chǎn)日清，防止異味滋生。餐具管理1.餐具應(yīng)經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的清洗、消毒后才能使用。2.消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方。3.鼓勵(lì)就餐人員自帶餐具，減少一次性餐具的使用。財(cái)務(wù)管理費(fèi)用結(jié)算1.食堂就餐費(fèi)用實(shí)行打卡或現(xiàn)金支付方式。2.收銀員應(yīng)準(zhǔn)確記錄就餐人員的消費(fèi)金額，開具發(fā)票或收據(jù)。3.定期與財(cái)務(wù)部門核對(duì)賬目，確保收支平衡。成本控制1.加強(qiáng)食材采購(gòu)成本控制，通過(guò)招標(biāo)、詢價(jià)、議價(jià)等方式降低采購(gòu)價(jià)格。2.合理使用食材，減少浪費(fèi)，提高食材利用率。3.控制食堂水電費(fèi)、燃?xì)赓M(fèi)等費(fèi)用支出，節(jié)約能源。財(cái)務(wù)審計(jì)1.定期對(duì)食堂財(cái)務(wù)進(jìn)行審計(jì)，確保財(cái)務(wù)收支合規(guī)、透明。2.審計(jì)內(nèi)容包括采購(gòu)發(fā)票、收支賬目、成本核算等。3.對(duì)審計(jì)中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行整改，規(guī)范財(cái)務(wù)管理。食品安全監(jiān)督管理監(jiān)督檢查1.建立食品安全監(jiān)督檢查制度，定期對(duì)食堂食品安全狀況進(jìn)行檢查。2.檢查內(nèi)容包括食品加工過(guò)程、食材儲(chǔ)存、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。3.對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。食品安全事故應(yīng)急處理1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理流程和責(zé)任分工。2.一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施救治中毒人員，控制事故擴(kuò)大。3.及時(shí)向上級(jí)主管部門報(bào)告食品安全事故情況，并配