學(xué)校廠(chǎng)區(qū)食堂管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)學(xué)校廠(chǎng)區(qū)食堂管理，保障師生及員工的飲食安全與健康，提供優(yōu)質(zhì)、高效、規(guī)范的餐飲服務(wù)，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于學(xué)校廠(chǎng)區(qū)內(nèi)的所有食堂，包括教職工食堂、學(xué)生食堂等。3.基本原則食品安全第一原則，嚴(yán)格把控食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，確保師生及員工飲食安全。服務(wù)至上原則，以師生及員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、可口、多樣化的餐飲服務(wù)。規(guī)范管理原則，建立健全各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)食堂內(nèi)部管理，確保運(yùn)營(yíng)規(guī)范有序。勤儉節(jié)約原則，倡導(dǎo)節(jié)約糧食，反對(duì)浪費(fèi)，合理利用食材和資源。二、食堂人員管理1.人員招聘根據(jù)食堂運(yùn)營(yíng)需求，制定合理的人員招聘計(jì)劃，明確招聘崗位、人數(shù)、任職要求等。通過(guò)多種渠道進(jìn)行招聘，如校園招聘、網(wǎng)絡(luò)招聘、人才市場(chǎng)招聘等，確保招聘到合適的人員。對(duì)應(yīng)聘人員進(jìn)行嚴(yán)格的面試、筆試、健康檢查等環(huán)節(jié)，確保其具備相應(yīng)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能，身體健康，無(wú)傳染性疾病。2.人員培訓(xùn)新員工入職后，必須接受崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、服務(wù)規(guī)范、操作流程、職業(yè)道德等。定期組織員工參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)和技能提升培訓(xùn)，邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人士進(jìn)行授課，不斷提高員工的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。鼓勵(lì)員工自主學(xué)習(xí)，參加相關(guān)職業(yè)資格考試，取得相應(yīng)證書(shū)后給予一定的獎(jiǎng)勵(lì)。3.人員考核建立完善的人員考核制度，對(duì)員工的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)能力、服務(wù)質(zhì)量等進(jìn)行定期考核?？己朔绞桨ㄈ粘？己?、月度考核、年度考核等，考核結(jié)果與員工的績(jī)效獎(jiǎng)金、晉升、評(píng)優(yōu)等掛鉤。對(duì)于考核不合格的員工，及時(shí)進(jìn)行培訓(xùn)和輔導(dǎo)，如仍不能勝任工作，予以辭退。4.人員健康管理食堂工作人員必須每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果等信息。要求員工在工作期間穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤消毒。如發(fā)現(xiàn)員工患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲工作的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時(shí)進(jìn)行治療。三、食品采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行嚴(yán)格審核。優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、生產(chǎn)規(guī)模較大、產(chǎn)品質(zhì)量可靠、信譽(yù)良好的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨期、售后服務(wù)等條款。2.采購(gòu)流程食堂根據(jù)庫(kù)存情況和用餐人數(shù)，制定合理的食品采購(gòu)計(jì)劃，經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人審核后執(zhí)行。采購(gòu)人員按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，優(yōu)先選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)、無(wú)污染的食材。采購(gòu)時(shí)要向供應(yīng)商索取發(fā)票、產(chǎn)品合格證、檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證明文件。采購(gòu)回來(lái)的食材必須及時(shí)驗(yàn)收，由食堂驗(yàn)收人員按照采購(gòu)合同和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，檢查食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食材，填寫(xiě)驗(yàn)收單并簽字確認(rèn)；對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，要及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。3.采購(gòu)監(jiān)督建立采購(gòu)監(jiān)督機(jī)制，定期對(duì)采購(gòu)過(guò)程進(jìn)行檢查和監(jiān)督，防止采購(gòu)過(guò)程中出現(xiàn)違規(guī)行為。設(shè)立舉報(bào)電話(huà)和郵箱，接受師生及員工對(duì)采購(gòu)過(guò)程中違規(guī)行為的舉報(bào)，對(duì)舉報(bào)屬實(shí)的給予舉報(bào)人一定的獎(jiǎng)勵(lì)。定期對(duì)采購(gòu)成本進(jìn)行分析和評(píng)估，優(yōu)化采購(gòu)渠道，降低采購(gòu)成本，提高采購(gòu)效益。四、食品儲(chǔ)存管理1.倉(cāng)庫(kù)管理食堂應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的食品倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、變質(zhì)、霉變。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、冷凍食品等，各類(lèi)食品應(yīng)分類(lèi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備等，確保食品儲(chǔ)存安全。2.庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)定期對(duì)食品倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)，每月至少進(jìn)行一次全面盤(pán)點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤(pán)點(diǎn)時(shí)要認(rèn)真核對(duì)食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、保質(zhì)期等信息，對(duì)盤(pán)盈、盤(pán)虧的食品要查明原因，及時(shí)調(diào)整庫(kù)存賬目。根據(jù)庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)結(jié)果，合理調(diào)整食品采購(gòu)計(jì)劃，避免積壓和浪費(fèi)。3.食品出入庫(kù)管理建立食品出入庫(kù)登記制度，詳細(xì)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、出入庫(kù)時(shí)間、供應(yīng)商名稱(chēng)等信息。食品入庫(kù)時(shí)，倉(cāng)庫(kù)管理人員要按照驗(yàn)收單進(jìn)行驗(yàn)收，核對(duì)無(wú)誤后辦理入庫(kù)手續(xù)；食品出庫(kù)時(shí)，要憑食堂負(fù)責(zé)人簽字的領(lǐng)料單發(fā)放，發(fā)放人員要認(rèn)真核對(duì)領(lǐng)料單與食品的一致性，確保發(fā)放準(zhǔn)確無(wú)誤。嚴(yán)格控制食品庫(kù)存數(shù)量，避免庫(kù)存過(guò)多或過(guò)少影響正常供應(yīng)。對(duì)于臨近保質(zhì)期的食品，要及時(shí)進(jìn)行處理，避免過(guò)期食品流入食堂。五、食品加工管理1.加工流程規(guī)范食堂應(yīng)制定詳細(xì)的食品加工操作規(guī)程，明確食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)和要求，確保食品加工過(guò)程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品安全要求。食品加工前，加工人員要認(rèn)真檢查食材的質(zhì)量，去除變質(zhì)、腐敗、異味等不合格食材。對(duì)需要清洗、浸泡、消毒的食材，要按照規(guī)定的方法和時(shí)間進(jìn)行處理。食品加工過(guò)程中，要嚴(yán)格遵守生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)的原則，防止交叉污染。加工工具、容器要專(zhuān)用，不得混用。食品加工要煮熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到規(guī)定要求。油炸食品要控制好油溫，避免炸焦。加工后的食品要及時(shí)存放，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。需要冷藏或冷凍的食品，要及時(shí)放入相應(yīng)的設(shè)備中保存。2.食品添加劑使用管理食堂如需使用食品添加劑，必須嚴(yán)格按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行采購(gòu)、儲(chǔ)存、使用和管理。食品添加劑的采購(gòu)要向具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的供應(yīng)商購(gòu)買(mǎi)，并索取產(chǎn)品合格證明文件。食品添加劑的儲(chǔ)存要專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。使用時(shí)要嚴(yán)格按照規(guī)定的劑量和方法添加，不得超范圍、超劑量使用。建立食品添加劑使用臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品添加劑的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、使用時(shí)間、使用人員等信息，確保使用記錄可追溯。3.加工過(guò)程監(jiān)督食堂應(yīng)設(shè)立食品安全管理員，負(fù)責(zé)對(duì)食品加工過(guò)程進(jìn)行日常監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正加工過(guò)程中的違規(guī)行為。定期對(duì)食品加工人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高其食品安全意識(shí)和操作技能。鼓勵(lì)師生及員工對(duì)食品加工過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題可及時(shí)向食堂負(fù)責(zé)人或食品安全管理員反映。對(duì)監(jiān)督有功人員給予一定的獎(jiǎng)勵(lì)。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂環(huán)境清潔食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天定時(shí)進(jìn)行清掃，包括餐廳、廚房、倉(cāng)庫(kù)、衛(wèi)生間等區(qū)域。地面、桌面、墻面、門(mén)窗等要保持干凈衛(wèi)生，無(wú)灰塵、無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。定期對(duì)食堂進(jìn)行全面清潔消毒，每周至少進(jìn)行一次大消毒，消毒范圍包括餐廳、廚房、倉(cāng)庫(kù)、餐具、廚具等。消毒方法要符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，確保消毒效果。保持食堂通風(fēng)良好，安裝通風(fēng)設(shè)備，定期開(kāi)窗通風(fēng)，及時(shí)排除異味和濕氣，防止細(xì)菌和病毒滋生。2.食品廢棄物處理食堂應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的食品廢棄物存放容器，食品廢棄物要分類(lèi)存放，不得與其他垃圾混放。食品廢棄物要及時(shí)清理，每天至少清理一次，清理后的存放容器要進(jìn)行清洗和消毒。食品廢棄物的處理要符合環(huán)保要求，可采用焚燒、填埋、堆肥等方式進(jìn)行處理，但不得隨意丟棄，污染環(huán)境。3.個(gè)人衛(wèi)生要求食堂工作人員要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作期間不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。食堂工作人員在操作前要洗手消毒，操作過(guò)程中要避免用手直接接觸食品。接觸食品時(shí)要戴清潔的手套或使用工具。食堂工作人員不得在食堂內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等，保持食堂內(nèi)環(huán)境整潔衛(wèi)生。七、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池、消毒藥劑等，確保餐飲具清洗消毒工作正常開(kāi)展。清洗消毒設(shè)備要定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行和消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具使用后要及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)⒂臀鄣入s質(zhì)。清洗時(shí)要使用專(zhuān)用的洗滌劑和清潔工具，按照規(guī)定的方法進(jìn)行清洗。清洗后的餐飲具要進(jìn)行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線(xiàn)消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒等）。消毒時(shí)間和溫度要符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，確保消毒效果。消毒后的餐飲具要進(jìn)行保潔，放入專(zhuān)用的保潔柜或保潔設(shè)施中存放，防止再次污染。保潔柜或保潔設(shè)施要定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.消毒效果檢測(cè)定期對(duì)餐飲具消毒效果進(jìn)行檢測(cè)，可委托有資質(zhì)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)，也可自行采用化學(xué)試紙等方法進(jìn)行檢測(cè)。對(duì)檢測(cè)不合格的餐飲具，要重新進(jìn)行清洗消毒，直至檢測(cè)合格為止。建立餐飲具清洗消毒檢測(cè)記錄檔案，記錄檢測(cè)時(shí)間、檢測(cè)結(jié)果、處理情況等信息，確保檢測(cè)記錄可追溯。八、食品安全自查與整改1.自查制度食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂的食品安全狀況進(jìn)行自查，每月至少進(jìn)行一次全面自查，每周進(jìn)行一次專(zhuān)項(xiàng)自查。自查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康管理、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)，確保食堂食品安全管理工作符合相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。2.自查記錄每次自查要做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、自查結(jié)果、整改措施及整改期限等信息。自查記錄要妥善保存，保存期限不少于兩年，以備查閱。3.整改措施對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，要及時(shí)制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期進(jìn)行整改。整改完成后，要對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。對(duì)因食品安全問(wèn)題被相關(guān)部門(mén)責(zé)令整改的，要認(rèn)真落實(shí)整改要求，按時(shí)完成整改任務(wù)，并將整改情況及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門(mén)。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。應(yīng)急預(yù)案要定期進(jìn)行演練，每年至少進(jìn)行一次演練，提高食堂工作人員的應(yīng)急處置能力和協(xié)同配合能力。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，食堂負(fù)責(zé)人要立即向?qū)W校廠(chǎng)區(qū)相關(guān)部門(mén)報(bào)告，并及時(shí)采取措施救治中毒人員，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等。報(bào)告內(nèi)容包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、中毒癥狀、可能的原因等信息，不得隱瞞、謊報(bào)、遲報(bào)食品安全事故。3.事故調(diào)查與處理學(xué)校廠(chǎng)區(qū)相關(guān)部門(mén)接到報(bào)告