夜班單位食堂管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)夜班單位食堂管理，提高服務(wù)質(zhì)量，保障員工的飲食健康和安全，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本單位所有參與夜班工作的員工及食堂工作人員。3.基本原則食品安全第一原則，嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)，確保員工飲食安全。服務(wù)至上原則，以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、衛(wèi)生的餐飲服務(wù)。成本控制原則，合理規(guī)劃食材采購、人員配置等，降低運(yùn)營成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。二、食堂管理職責(zé)分工1.人事部門負(fù)責(zé)食堂管理制度的制定、修訂和監(jiān)督執(zhí)行。協(xié)調(diào)解決食堂管理過程中出現(xiàn)的各類問題，包括與員工、食堂工作人員的溝通協(xié)調(diào)。對食堂服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行定期考核評估，根據(jù)考核結(jié)果提出獎懲建議。2.食堂管理團(tuán)隊(duì)食堂主管負(fù)責(zé)食堂的全面管理工作，包括人員安排、食材采購、成本控制、食品安全管理等。廚師負(fù)責(zé)食品的烹飪制作，確保菜品的質(zhì)量、口味和營養(yǎng)搭配。幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食材準(zhǔn)備、餐具清洗等工作。收銀員負(fù)責(zé)食堂餐費(fèi)的收取、結(jié)算和賬目管理。3.員工職責(zé)遵守食堂管理制度，文明就餐，愛護(hù)食堂設(shè)施設(shè)備和環(huán)境衛(wèi)生。按照規(guī)定時(shí)間就餐，如有特殊情況需提前告知食堂工作人員。對食堂服務(wù)質(zhì)量提出合理建議和意見。三、食品采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對供應(yīng)商進(jìn)行定期評估和考核，包括產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格、交貨期、售后服務(wù)等方面。2.采購流程食堂主管根據(jù)庫存情況和員工就餐需求，提前制定食材采購計(jì)劃。采購人員按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，優(yōu)先選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食材。采購時(shí)需向供應(yīng)商索取發(fā)票、送貨清單等憑證，并做好驗(yàn)收記錄。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食材到貨后，由食堂主管組織廚師、幫廚等相關(guān)人員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、新鮮度等，確保與采購訂單一致。對不合格食材，要及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。四、食品加工與制作管理1.加工前準(zhǔn)備廚師和幫廚在加工食品前，必須洗手消毒，穿戴工作衣帽。檢查食材質(zhì)量，對變質(zhì)、腐敗的食材不得加工使用。準(zhǔn)備好加工所需的工具、器具，并確保其清潔衛(wèi)生。2.加工過程要求食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行加工，確保食品熟透，防止食物中毒。烹飪過程中要注意火候和調(diào)料的使用，保證菜品的色香味形。剩余食品應(yīng)妥善保存，冷藏或冷凍存放，再次食用時(shí)要徹底加熱。3.食品留樣每餐供應(yīng)的每種食品都要進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯標(biāo)識。做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。五、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳衛(wèi)生每天定時(shí)清掃餐廳地面、桌面、門窗等，保持餐廳整潔干凈。及時(shí)清理餐桌垃圾，保持就餐環(huán)境良好。定期對餐廳進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和方法應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。2.廚房衛(wèi)生廚房地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無油污、無污漬。爐灶、烤箱、蒸箱等廚房設(shè)備要定期清洗、維護(hù)，確保正常使用。廚具、餐具要及時(shí)清洗消毒，擺放整齊。垃圾桶要加蓋，定期清理，防止異味和蚊蟲滋生。3.食品儲存衛(wèi)生食品儲存?zhèn)}庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度適宜。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。定期檢查庫存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。六、食堂人員管理1.人員招聘與培訓(xùn)食堂工作人員應(yīng)具備健康證明，無傳染性疾病。招聘時(shí)要進(jìn)行嚴(yán)格的面試和考核，確保人員素質(zhì)符合崗位要求。定期組織食堂工作人員參加食品安全、服務(wù)技能等方面的培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平。2.工作紀(jì)律食堂工作人員應(yīng)遵守單位的作息時(shí)間，按時(shí)上下班，不得遲到早退。工作期間要堅(jiān)守崗位，不得擅自離崗、串崗。遵守職業(yè)道德，熱情服務(wù)，不得與員工發(fā)生爭吵。3.健康管理食堂工作人員每年要進(jìn)行健康體檢，取得健康證明后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲工作的疾病，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位。七、就餐管理1.就餐時(shí)間根據(jù)夜班工作安排，合理確定就餐時(shí)間，確保員工能按時(shí)就餐。提前公布就餐時(shí)間，如有調(diào)整要及時(shí)通知員工。2.就餐秩序員工應(yīng)排隊(duì)就餐，不得插隊(duì)、擁擠。文明就餐，不得在餐廳內(nèi)大聲喧嘩、吸煙。愛護(hù)食堂設(shè)施設(shè)備和餐具，如有損壞要照價(jià)賠償。3.餐費(fèi)管理食堂實(shí)行刷卡就餐或現(xiàn)金收費(fèi)制度，收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)合理透明。收銀員要認(rèn)真核對餐費(fèi)，確保賬目清晰準(zhǔn)確。定期對餐費(fèi)收支情況進(jìn)行公示，接受員工監(jiān)督。八、食品安全事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)成立食品安全事故應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組，由單位負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長，人事部門、食堂管理團(tuán)隊(duì)等相關(guān)人員為成員。2.報(bào)告與處置程序發(fā)生食品安全事故后，現(xiàn)場人員應(yīng)立即報(bào)告食堂主管，食堂主管應(yīng)及時(shí)報(bào)告單位負(fù)責(zé)人和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，組織人員進(jìn)行現(xiàn)場救援和調(diào)查處理。配合相關(guān)部門做好事故原因調(diào)查、責(zé)任認(rèn)定和整改工作，采取有效措施防止事故擴(kuò)大。3.后期整改對食品安全事故進(jìn)行總結(jié)分析，查找原因，制定整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。加強(qiáng)食品安全管理，完善相關(guān)制度和流程，提高食品安全保障水平。九、監(jiān)督與考核1.監(jiān)督機(jī)制人事部門定期對食堂管理情況進(jìn)行檢查，包括食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量等方面。設(shè)立意見箱，收集員工對食堂的意見和建議，及時(shí)反饋給食堂管理團(tuán)隊(duì)。鼓勵(lì)員工對食堂管理中的違規(guī)行為進(jìn)行監(jiān)督舉報(bào)。2.考核辦法制定食堂服務(wù)質(zhì)量考核標(biāo)準(zhǔn)，從食品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)態(tài)度、成本控制等方面進(jìn)行考核?？己瞬捎枚ㄆ诳己伺c不定期抽查相結(jié)合的方式，考核結(jié)果與食堂工作人員的績效掛鉤。3.