學校餐飲中心管理制度總則目的為加強學校餐飲中心管理，規(guī)范餐飲服務行為，確保師生飲食安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、可口，提高餐飲服務質量和管理水平，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于學校餐飲中心全體工作人員及在餐飲中心經營場所內開展的所有餐飲服務活動。基本原則1.安全第一原則：始終把食品安全放在首位，嚴格把控食品采購、加工、儲存、銷售等各個環(huán)節(jié)，確保師生飲食安全。2.質量至上原則：以優(yōu)質的食材、精湛的廚藝、規(guī)范的服務，為師生提供高品質的餐飲服務。3.服務育人原則：樹立服務意識，注重服務態(tài)度和服務質量，通過餐飲服務育人，營造良好的校園飲食文化氛圍。4.規(guī)范管理原則：建立健全各項管理制度和操作流程，實現餐飲中心管理的規(guī)范化、科學化、制度化。人員管理人員招聘與培訓1.招聘標準：餐飲中心工作人員應具備健康證明、良好的職業(yè)道德和餐飲服務相關技能。招聘過程中要嚴格按照崗位要求進行篩選，確保人員素質符合崗位需求。2.培訓計劃：制定詳細的培訓計劃，定期組織工作人員參加食品安全、營養(yǎng)搭配、服務禮儀、操作技能等方面的培訓，不斷提高工作人員的業(yè)務水平和服務能力。3.培訓記錄：建立培訓檔案，記錄工作人員參加培訓的時間、內容、考核結果等信息，作為人員考核和晉升的依據。人員考核1.考核內容：包括工作業(yè)績、工作態(tài)度、食品安全知識、服務質量等方面。2.考核方式：采用定期考核與不定期考核相結合的方式，定期考核每季度進行一次，不定期考核根據實際情況隨時開展。3.考核結果應用：考核結果與工作人員的績效工資、晉升、獎勵等掛鉤，對表現優(yōu)秀的工作人員給予表彰和獎勵，對不符合要求的工作人員進行批評教育、培訓補考或辭退處理。人員健康管理1.健康檢查：工作人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新入職人員在上崗前必須進行健康檢查，合格后方能入職。2.健康檔案：為每位工作人員建立健康檔案，記錄健康檢查結果、患病情況等信息，以便跟蹤管理。3.患病管理：工作人員如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作?；疾∪藛T應及時治療，治愈后經健康檢查合格方可重新上崗。食品安全管理食品采購管理1.供應商選擇：選擇具有合法資質的食品供應商，對供應商進行實地考察和評估，建立供應商檔案。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。2.采購索證索票：采購食品時，必須索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明文件、進貨票據等資料，確保食品來源合法、質量可靠。3.采購驗收：建立食品采購驗收制度，對采購的食品進行嚴格驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標識、數量、質量等是否符合要求。對驗收合格的食品，填寫驗收記錄，驗收人員簽字確認。對驗收不合格的食品，要及時退貨或換貨，并做好記錄。食品儲存管理1.倉庫環(huán)境：保持食品倉庫清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、腐爛、變質。倉庫應劃分不同的區(qū)域，分類存放食品，做到隔墻離地。2.食品分類存放：按照食品的種類、性質、批次等進行分類存放，并有明顯的標識。食品與非食品、生食與熟食、食品添加劑等應分開存放。庫存食品應遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品的質量，及時清理過期、變質食品。3.庫存盤點：定期對庫存食品進行盤點，確保賬實相符。發(fā)現庫存食品數量短少、質量問題等情況，要及時查明原因，進行處理。食品加工制作管理1.加工場所衛(wèi)生：保持食品加工場所清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。加工場所應配備必要的消毒設備、冷藏設備、通風設備等，確保食品加工過程符合衛(wèi)生要求。2.加工人員衛(wèi)生：加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。操作前應洗手消毒，操作過程中不得吸煙、吐痰、擤鼻涕等。3.食品加工流程：嚴格按照食品加工工藝流程進行操作，做到生熟分開、葷素分開。加工食品應燒熟煮透，防止食品中毒。食品添加劑應按照國家標準使用，專人專柜保管，嚴格登記使用情況。4.食品留樣：每餐次的食品成品應進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。留樣食品應做好記錄，包括留樣時間、食品名稱、留樣量、留樣人員等信息。餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設備：配備足夠數量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保設備正常運行。2.清洗消毒流程：餐飲具應按照去渣、洗滌、清洗、消毒、保潔的流程進行操作。消毒后的餐飲具應符合國家食品安全標準要求，表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。3.保潔措施：消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施中，保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐飲具在使用前應進行檢查，如發(fā)現有不潔或損壞的餐飲具，不得使用。食品安全自查與整改1.自查計劃：制定食品安全自查計劃，定期對餐飲中心的食品安全狀況進行自查，自查內容包括食品采購、儲存、加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)。2.自查記錄：對自查過程中發(fā)現的問題，要詳細記錄，并分析原因，提出整改措施。整改措施應明確責任部門、責任人、整改期限等。3.整改落實：對自查中發(fā)現的問題，要及時進行整改，確保食品安全。整改完成后，要對整改情況進行復查，確保問題得到徹底解決。餐飲服務質量管理服務標準制定1.服務規(guī)范：制定餐飲服務規(guī)范，明確服務人員的崗位職責、服務流程、服務用語、服務態(tài)度等要求，為師生提供標準化、規(guī)范化的服務。2.服務質量標準：建立餐飲服務質量標準體系，包括食品質量、環(huán)境衛(wèi)生、服務態(tài)度、服務效率等方面的標準，定期對餐飲服務質量進行檢查和評估。服務過程管理1.服務人員培訓：加強對服務人員的培訓，提高服務人員的服務意識和服務技能，確保服務人員能夠熟練掌握服務規(guī)范和服務質量標準，為師生提供優(yōu)質的服務。2.服務監(jiān)督檢查：建立服務監(jiān)督檢查機制，定期對餐飲服務過程進行監(jiān)督檢查，及時發(fā)現和解決服務過程中存在的問題。對師生的投訴和建議，要及時處理和反饋，不斷改進服務質量。3.服務創(chuàng)新：鼓勵服務人員開展服務創(chuàng)新活動，不斷推出新的服務項目和服務方式，滿足師生日益多樣化的餐飲需求。師生滿意度調查1.調查計劃：定期開展師生滿意度調查，了解師生對餐飲服務質量的評價和意見建議。調查內容包括食品質量、環(huán)境衛(wèi)生、服務態(tài)度、服務價格、品種豐富度等方面。2.調查方式：采用問卷調查、現場訪談、網絡調查等多種方式進行師生滿意度調查，確保調查結果的真實性和客觀性。3.調查結果分析與應用：對師生滿意度調查結果進行分析，找出存在的問題和不足，制定針對性的改進措施，并將改進措施落實到實際工作中。同時，將師生滿意度調查結果與工作人員的考核掛鉤，激勵工作人員不斷提高服務質量。財務管理預算管理1.預算編制：每年年初，根據學校餐飲中心的經營目標和實際情況，編制年度財務預算。預算內容包括收入預算、成本預算、費用預算等。2.預算執(zhí)行：嚴格按照預算執(zhí)行，加強對預算執(zhí)行情況的監(jiān)控和分析，及時發(fā)現和解決預算執(zhí)行過程中存在的問題。如遇特殊情況需要調整預算，應按照規(guī)定的程序進行審批。3.預算考核：建立預算考核制度，對預算執(zhí)行情況進行考核評價。對預算執(zhí)行情況好的部門和個人給予獎勵，對預算執(zhí)行不力的部門和個人進行批評教育和相應的處罰。成本控制1.成本核算：建立成本核算制度，對餐飲中心的各項成本進行核算，包括食品采購成本、加工成本、人工成本、設備折舊等。2.成本分析：定期對成本核算結果進行分析，找出成本控制的關鍵點和存在的問題，采取有效的措施進行成本控制。如優(yōu)化采購渠道、合理控制庫存、提高工作效率等。3.成本考核：將成本控制指標分解到各部門和個人，建立成本考核制度，對成本控制情況進行考核評價。對成本控制效果好的部門和個人給予獎勵，對成本控制不力的部門和個人進行批評教育和相應的處罰。收費管理1.收費標準：嚴格按照學校規(guī)定的收費標準進行收費，不得擅自提高或降低收費標準。收費標準應在顯著位置進行公示，接受師生監(jiān)督。2.收費方式：提供多種收費方式，如現金、刷卡、轉賬等，方便師生繳費。同時，要做好收費記錄，確保收費金額準確無誤。3.退費管理：如因特殊原因需要退費，應按照學校規(guī)定的程序進行辦理，確保退費手續(xù)齊全、退費金額準確無誤。物資管理物資采購管理1.采購計劃：根據餐飲中心的經營情況和庫存狀況，制定物資采購計劃。采購計劃應明確采購物資的名稱、規(guī)格、數量、質量要求、采購時間等信息。2.采購流程：按照采購計劃進行物資采購，選擇合適的供應商，簽訂采購合同。采購過程中要嚴格按照采購流程進行操作，確保采購物資的質量和價格合理。3.采購驗收：對采購的物資進行嚴格驗收，檢查物資的品種、規(guī)格、數量、質量等是否符合要求。對驗收合格的物資，填寫驗收記錄，驗收人員簽字確認。對驗收不合格的物資，要及時退貨或換貨，并做好記錄。物資庫存管理1.倉庫管理：保持物資倉庫清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度、濕度適宜，防止物資霉變、腐爛、變質。倉庫應劃分不同的區(qū)域，分類存放物資，做到隔墻離地。2.物資分類存放：按照物資的種類、性質、批次等進行分類存放，并有明顯的標識。物資與非物資、易燃易爆物資等應分開存放。庫存物資應遵循先進先出的原則，定期檢查庫存物資的質量，及時清理過期、變質物資。3.庫存盤點：定期對庫存物資進行盤點，確保賬實相符。發(fā)現庫存物資數量短少、質量問題等情況，要及時查明原因，進行處理。物資領用管理1.領用制度：建立物資領用制度，明確物資領用的流程和審批權限。物資領用應填寫領用申請表，經部門負責人審批后，到倉庫領取物資。2.領用記錄：倉庫管理人員應做好物資領用記錄，記錄領用物資的名稱、規(guī)格、數量、領用時間、領用部門、領用人等信息，以便跟蹤管理。3.物資核銷：定期對物資領用情況進行核銷，確保物資領用數量與實際使用數量相符。如發(fā)現物資領用異常情況，要及時查明原因，進行處理。環(huán)境衛(wèi)生管理環(huán)境衛(wèi)生標準1.餐廳環(huán)境：餐廳地面干凈整潔，無污漬、無雜物；墻壁、天花板清潔衛(wèi)生，無蜘蛛網、無灰塵；門窗玻璃明亮干凈。2.廚房環(huán)境：廚房地面、墻壁、天花板應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒。爐灶、蒸箱、烤箱等設備表面應無油污、無雜物，定期進行維護保養(yǎng)。廚房內的垃圾桶應及時清理，垃圾不得外溢。3.餐具消毒間環(huán)境：餐具消毒間應保持清潔衛(wèi)生，通風良好。消毒設備應正常運行，消毒后的餐具應存放在專用的保潔設施中。4.食品倉庫環(huán)境：食品倉庫應保持清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度、濕度適宜。倉庫內的貨架、貨柜應擺放整齊，食品應分類存放，并有明顯的標識。環(huán)境衛(wèi)生檢查與維護1.檢查制度：建立環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，定期對餐飲中心的環(huán)境衛(wèi)生狀況進行檢查。檢查內容包括餐廳、廚房、餐具消毒間、食品倉庫等區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生情況。2.檢查記錄：對環(huán)境衛(wèi)生檢查過程中發(fā)現的問題，要詳細記錄，并分析原因，提出整改措施。整改措施應明確責任部門、責任人、整改期限等。3.整改落實：對環(huán)境衛(wèi)生檢查中發(fā)現的問題，要及時進