學(xué)校食堂營(yíng)養(yǎng)管理制度一、總則（一）目的為了加強(qiáng)學(xué)校食堂管理，確保師生飲食安全與營(yíng)養(yǎng)均衡，提高師生健康水平，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于學(xué)校食堂的所有工作人員、就餐師生以及與食堂運(yùn)營(yíng)相關(guān)的各方。（三）基本原則1.營(yíng)養(yǎng)均衡原則提供的膳食應(yīng)包含碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素，滿(mǎn)足師生不同年齡段、不同身體狀況的營(yíng)養(yǎng)需求。2.食品安全原則嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，從食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售到餐具清洗消毒等各個(gè)環(huán)節(jié)，確保食品安全無(wú)事故。3.優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則樹(shù)立服務(wù)意識(shí)，為師生提供熱情、周到、快捷的餐飲服務(wù)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量和水平。4.科學(xué)管理原則運(yùn)用科學(xué)的管理方法和手段，合理安排人力、物力和財(cái)力，提高食堂運(yùn)營(yíng)效率和管理效益。二、食堂人員管理（一）人員招聘與培訓(xùn)1.招聘食堂工作人員應(yīng)具備健康證明，持有有效的食品從業(yè)人員健康證。招聘過(guò)程中，要對(duì)應(yīng)聘人員的專(zhuān)業(yè)技能、工作經(jīng)驗(yàn)、職業(yè)道德等方面進(jìn)行綜合考察，擇優(yōu)錄用。2.培訓(xùn)定期組織食堂工作人員參加食品安全、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、烹飪技能、服務(wù)禮儀等方面的培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求，培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、線(xiàn)上學(xué)習(xí)等多種形式。培訓(xùn)結(jié)束后，要對(duì)工作人員進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。（二）崗位職責(zé)1.食堂主管負(fù)責(zé)食堂的全面管理工作，制定工作計(jì)劃和規(guī)章制度，組織實(shí)施食堂的各項(xiàng)工作任務(wù)；協(xié)調(diào)與學(xué)校各部門(mén)的關(guān)系，保障食堂正常運(yùn)營(yíng)；監(jiān)督食品安全和營(yíng)養(yǎng)配餐工作，定期檢查食堂衛(wèi)生和設(shè)備設(shè)施運(yùn)行情況；負(fù)責(zé)食堂工作人員的考勤、考核和培訓(xùn)等工作。2.廚師按照營(yíng)養(yǎng)配餐要求，精心烹制各類(lèi)菜肴，保證菜品質(zhì)量和口味；嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，做好食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生安全工作；合理使用食材，杜絕浪費(fèi)；協(xié)助食堂主管做好其他相關(guān)工作。3.幫廚協(xié)助廚師做好食材的清洗、切配、餐具清洗消毒等工作；保持廚房和餐廳的環(huán)境衛(wèi)生整潔；配合廚師完成每餐的供餐任務(wù)；聽(tīng)從食堂主管和廚師的工作安排，完成其他臨時(shí)性工作。4.采購(gòu)員負(fù)責(zé)食堂食材的采購(gòu)工作，嚴(yán)格按照采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)和程序進(jìn)行采購(gòu)；選擇信譽(yù)良好、資質(zhì)齊全的供應(yīng)商，確保食材質(zhì)量安全；做好采購(gòu)記錄，及時(shí)與供應(yīng)商結(jié)算貨款；定期對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。5.倉(cāng)庫(kù)管理員負(fù)責(zé)食堂倉(cāng)庫(kù)的管理工作，做好食材的驗(yàn)收、儲(chǔ)存、發(fā)放等工作；建立食材出入庫(kù)臺(tái)賬，做到賬目清晰、賬物相符；定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存食材，確保食材新鮮度和質(zhì)量；合理安排倉(cāng)庫(kù)空間，分類(lèi)存放食材，做好防潮、防蟲(chóng)、防鼠等工作。6.收銀員負(fù)責(zé)食堂就餐師生的收費(fèi)工作，準(zhǔn)確收取餐費(fèi)，開(kāi)具票據(jù)；做好收款記錄，及時(shí)上繳現(xiàn)金；協(xié)助食堂主管做好就餐人數(shù)統(tǒng)計(jì)等工作；遵守財(cái)務(wù)管理制度，確保收費(fèi)工作的規(guī)范和安全。（三）考核與獎(jiǎng)懲1.考核建立食堂工作人員考核制度，定期對(duì)工作人員的工作表現(xiàn)、食品安全、營(yíng)養(yǎng)配餐、服務(wù)質(zhì)量等方面進(jìn)行考核。考核方式可采用自評(píng)、互評(píng)、主管評(píng)價(jià)相結(jié)合的方式，考核結(jié)果作為工作人員績(jī)效工資發(fā)放、崗位調(diào)整、評(píng)優(yōu)評(píng)先的重要依據(jù)。2.獎(jiǎng)懲對(duì)工作表現(xiàn)優(yōu)秀、為食堂做出突出貢獻(xiàn)的工作人員給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，獎(jiǎng)勵(lì)方式可包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書(shū)、晉升等；對(duì)違反規(guī)章制度、工作失誤或造成食品安全事故的工作人員，視情節(jié)輕重給予批評(píng)教育、警告、罰款、辭退等處罰。三、營(yíng)養(yǎng)配餐管理（一）營(yíng)養(yǎng)需求分析1.根據(jù)師生的年齡、性別、身體狀況、活動(dòng)量等因素，分析不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求。2.參考國(guó)家營(yíng)養(yǎng)膳食指南和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，制定適合學(xué)校師生的營(yíng)養(yǎng)配餐方案。（二）食譜制定1.每周制定營(yíng)養(yǎng)均衡的食譜，確保每餐提供的膳食包含谷類(lèi)、蔬菜、水果、肉類(lèi)、豆類(lèi)、奶類(lèi)等各類(lèi)食物。2.合理搭配主食、副食，控制油、鹽、糖的使用量，避免高油、高鹽、高糖食物。3.定期更新食譜，根據(jù)季節(jié)變化和師生口味需求，調(diào)整菜品種類(lèi)和口味。（三）食材采購(gòu)與儲(chǔ)存1.采購(gòu)按照食譜要求，采購(gòu)新鮮、優(yōu)質(zhì)、無(wú)污染的食材。優(yōu)先選擇本地當(dāng)季食材，減少長(zhǎng)途運(yùn)輸和儲(chǔ)存帶來(lái)的營(yíng)養(yǎng)損失。采購(gòu)的食材應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索取相關(guān)票據(jù)和證明文件。2.儲(chǔ)存食材應(yīng)分類(lèi)存放于專(zhuān)用倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)良好、溫度適宜。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。定期檢查食材質(zhì)量，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食材。（四）食品加工與烹飪1.加工食材加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、切配，確保食材干凈衛(wèi)生。加工過(guò)程中要嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，避免交叉污染。2.烹飪采用科學(xué)合理的烹飪方法，如蒸、煮、燉、炒等，減少油炸、油煎等高油脂烹飪方式?？刂婆腼儠r(shí)間和溫度，避免營(yíng)養(yǎng)素流失。根據(jù)食材特性和營(yíng)養(yǎng)需求，合理調(diào)味，保證菜品口味鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富。（五）營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)與調(diào)整1.定期對(duì)師生的營(yíng)養(yǎng)狀況進(jìn)行監(jiān)測(cè)，如身高、體重、體質(zhì)指數(shù)等。2.根據(jù)監(jiān)測(cè)結(jié)果，分析師生營(yíng)養(yǎng)攝入情況，及時(shí)調(diào)整營(yíng)養(yǎng)配餐方案，確保師生營(yíng)養(yǎng)均衡。四、食品安全管理（一）食品采購(gòu)安全1.選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，確保食品質(zhì)量安全。3.索取食品供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。（二）食品儲(chǔ)存安全1.設(shè)立專(zhuān)用的食品倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生、通風(fēng)良好、溫度適宜。2.食品應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，避免變質(zhì)。3.定期檢查庫(kù)存食品，清理過(guò)期、變質(zhì)食品，做好庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)記錄。（三）食品加工安全1.食品加工過(guò)程應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，防止交叉污染。2.加工食品時(shí)，應(yīng)煮熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到規(guī)定要求。3.嚴(yán)格遵守食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。（四）餐飲具清洗消毒保潔1.配備足夠數(shù)量的餐飲具，定期進(jìn)行清洗消毒。2.餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，確保消毒效果。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。3.定期對(duì)餐飲具消毒效果進(jìn)行檢測(cè)，確保消毒質(zhì)量。（五）食品安全自查與整改1.建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂的食品安全狀況進(jìn)行自查。2.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。3.做好食品安全自查記錄和整改記錄，存檔備查。（六）食品安全事故應(yīng)急處置1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告流程、應(yīng)急處置措施等。2.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，及時(shí)報(bào)告學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)，并積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理。3.對(duì)中毒師生進(jìn)行及時(shí)救治，做好事故善后工作，分析事故原因，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取有效措施防止類(lèi)似事故再次發(fā)生。五、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）食堂環(huán)境清潔1.建立食堂環(huán)境衛(wèi)生清掃制度，每天對(duì)食堂進(jìn)行全面清掃，包括餐廳、廚房、倉(cāng)庫(kù)、衛(wèi)生間等區(qū)域。2.保持地面干凈整潔，無(wú)垃圾、無(wú)積水；墻壁、天花板無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)；門(mén)窗玻璃干凈明亮。3.定期對(duì)食堂進(jìn)行消毒，消毒范圍包括餐廳桌椅、廚房設(shè)備、餐具、地面、墻壁等，消毒方式可采用物理消毒或化學(xué)消毒。（二）食品加工區(qū)域衛(wèi)生1.食品加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒。2.加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，存放在專(zhuān)用的垃圾桶內(nèi)，并加蓋密封，定期清運(yùn)。3.食品加工區(qū)域應(yīng)設(shè)置防蠅、防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施，如紗窗、紗門(mén)、防鼠板、滅蠅燈等，防止害蟲(chóng)進(jìn)入。（三）餐具衛(wèi)生1.餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保潔。2.清洗餐具應(yīng)使用專(zhuān)用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的程序進(jìn)行操作。3.消毒后的餐具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。（四）個(gè)人衛(wèi)生1.食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。六、食堂財(cái)務(wù)管理（一）預(yù)算管理1.每年年初，根據(jù)學(xué)校師生人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)、食材價(jià)格等因素，編制食堂年度預(yù)算。2.預(yù)算內(nèi)容包括食材采購(gòu)費(fèi)用、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備設(shè)施購(gòu)置費(fèi)用、維修費(fèi)用、其他費(fèi)用等。3.嚴(yán)格執(zhí)行預(yù)算管理制度，控制各項(xiàng)費(fèi)用支出，確保食堂財(cái)務(wù)收支平衡。（二）成本核算1.建立食堂成本核算制度，定期對(duì)食堂的成本進(jìn)行核算。2.成本核算內(nèi)容包括食材成本、人工成本、水電費(fèi)、設(shè)備設(shè)施折舊等。3.通過(guò)成本核算，分析成本構(gòu)成，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，采取有效措施降低成本。（三）收費(fèi)管理1.按照學(xué)校規(guī)定的就餐標(biāo)準(zhǔn)收取餐費(fèi)，不得擅自提高或降低收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。2.收費(fèi)應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)，在食堂顯著位置公示收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、菜品價(jià)格等信息。3.嚴(yán)格執(zhí)行收費(fèi)票據(jù)管理制度，使用合法有效的票據(jù)進(jìn)行收費(fèi)，并及時(shí)上繳學(xué)校財(cái)務(wù)部門(mén)。（四）財(cái)務(wù)審計(jì)1.定期對(duì)食堂財(cái)務(wù)進(jìn)行審計(jì)，檢查財(cái)務(wù)收支情況、成本核算情況、票據(jù)使用情況等。2.審計(jì)結(jié)果應(yīng)及時(shí)向?qū)W校領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，并對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題提出整改意見(jiàn)，督促食堂及時(shí)整改。七、食堂設(shè)備設(shè)施管理（一）設(shè)備設(shè)施采購(gòu)1.根據(jù)食堂運(yùn)營(yíng)需要，合理采購(gòu)設(shè)備設(shè)施，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、冷凍柜、消毒柜、洗碗機(jī)等。2.采購(gòu)設(shè)備設(shè)施時(shí)，應(yīng)選擇質(zhì)量可靠、性能優(yōu)良、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。3.與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確設(shè)備設(shè)施的規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量、價(jià)格、售后服務(wù)等條款。（二）設(shè)備設(shè)施安裝與調(diào)試1.設(shè)備設(shè)施到貨后，應(yīng)及時(shí)組織安裝調(diào)試，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。2.安裝調(diào)試過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格按照設(shè)備設(shè)施的安裝說(shuō)明書(shū)進(jìn)行操作，確保安裝質(zhì)量。3.對(duì)安裝調(diào)試過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商溝通解決，做好記錄。（三）設(shè)備設(shè)施使用與維護(hù)1.制定設(shè)備設(shè)施操作規(guī)程，操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保設(shè)備設(shè)施安全運(yùn)行。2.定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，包括清潔、潤(rùn)滑、緊固、檢查等工作，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和排除設(shè)備設(shè)施故障。3.建立設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)檔案，記錄設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)情況、維修記錄等信息。（四）設(shè)備設(shè)施更新與報(bào)廢1.根據(jù)設(shè)備設(shè)施的使用年限、技術(shù)狀況等因素，及時(shí)更新老化、損壞的設(shè)備設(shè)施。2.對(duì)已無(wú)法正常使用、維修成本過(guò)高的設(shè)備設(shè)施，按照規(guī)定程序進(jìn)行報(bào)廢處理。3.設(shè)備設(shè)施更新與報(bào)廢應(yīng)經(jīng)學(xué)校相關(guān)部門(mén)審批后實(shí)施，并做好資產(chǎn)處置記錄。八、食堂文化建設(shè)（一）服務(wù)文化1.樹(shù)立“以師生為中心”的服務(wù)理念，增強(qiáng)工作人員的服務(wù)意識(shí)。2.開(kāi)展服務(wù)培訓(xùn)和競(jìng)賽活動(dòng)，提高工作人員的服務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。3.建立服務(wù)監(jiān)督機(jī)制，及時(shí)收集師生的意見(jiàn)和建議，不斷改進(jìn)服務(wù)工作。（二）食品安全文化1.加強(qiáng)食品安全宣傳教育，提高師生的食品安