食品營養(yǎng)學試題庫含參考答案

一、單選題（共96題，每題1分，共96分）

1.下列食物含果膠較多的是（）

A、面粉

B、黃豆

C、香蕉

D、黃瓜

正確答案：C

答案解析：果膠是一種膳食纖維，廣泛存在于植物性食物中。在常見的

食物中，水果中果膠含量相對較高。香蕉富含果膠，它有助于促進腸道

蠕動，增加飽腹感。面粉主要成分是淀粉；黃豆富含蛋白質(zhì)等；黃瓜也

含有一定膳食纖維，但相比香蕉，果膠含量沒有那么高。所以含果膠較

多的是香蕉，答案選C。

2.人體的正氮平衡是指（）

A、攝入氮等于排出氮

B、攝入氮大于排出氮

C、攝入氮小于排出氮

D、沒有氮排出

正確答案：B

答案解析：正氮平衡是指攝入氮大于排出氮，意味著機體處于合成代謝

大于分解代謝的狀態(tài)，此時體內(nèi)蛋白質(zhì)合成增加，有助于身體的生長、

修復和維持良好的營養(yǎng)狀態(tài)等。例如在兒童生長發(fā)育期、孕婦、康復期

患者等情況下容易出現(xiàn)正氮平衡。選項A攝入氮等于排出氮為零氮平衡;

選項C攝入氮小于排出氮為負氮平衡；選項D沒有氮排出不符合實際生

理情況。

3.下列牛乳和母乳比較中正確的陳述是（）

A、牛乳的乳糖含量低于母乳

B、牛乳的鈣含量低于母乳

C、牛乳的酪蛋白含量低于母乳

D、牛乳的脂肪含量低于母乳

正確答案：A

答案解析：牛乳中的乳糖含量低于母乳，人乳中乳糖含量約7%,牛乳中

乳糖含量約4.8%；牛乳鈣含量高于母乳，牛乳中鈣含量約104mg/100ml,

母乳中鈣含量約34mg/100ml；牛乳酪蛋白含量高于母乳，牛乳中酪蛋白

含量約76%,母乳中酪蛋白含量約40%；牛乳脂肪含量高于母乳，牛乳中

脂肪含量約3.7g/100ml,母乳中脂肪含量約3.4g/100mlo

4.以下各種食物所含蛋白質(zhì)，生物價最高的是（）

A、牛肉

B、牛奶

C、魚肉

D、雞蛋

正確答案：D

答案解析：雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體需要最接近，生物利用率高

達94%,是食物中蛋白質(zhì)生物價最高的，牛奶生物價為85,牛肉生物價

為76,魚肉生物價為83。

5.（）缺乏可引起腳氣病，多發(fā)生在我國南方及東南亞一帶，是因為

過多地食用精白米面所致。

A、維生素B1

B、維生素B2

C、維生素B6

D、維生素B12

正確答案：A

答案解析：維生素B1缺乏可引起腳氣病。長期食用精白米面，由于加工

精細，導致維生素B1損失較多，而南方及東南亞一帶主食多為大米，若

過多食用精白米面，就容易因維生素B1缺乏引發(fā)腳氣病。維生素B2缺

乏主要影響?zhàn)つず推つw等；維生素B6缺乏會有多種癥狀但不是腳氣?。?/p>

維生素B12缺乏主要影響神經(jīng)系統(tǒng)等。

6.下列能促進膳食中鐵吸收的是（）

A、抗壞血酸

B、草酸

C、植酸

D、糅酸

正確答案：A

答案解析：抗壞血酸（即維生素C）能促進鐵的吸收。草酸、植酸、糅酸

可與鐵結合，形成難以溶解的復合物，從而妨礙鐵的吸收。

7.以下產(chǎn)能營養(yǎng)素凈能量系數(shù)最高的是（）

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、乙醇

正確答案：B

答案解析：產(chǎn)能營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪、糖類和乙醇。其凈能量系數(shù)

分別為：蛋白質(zhì)16.7kJ/g(4kcal/g),脂肪37.6kJ/g(9kcal/g),糖類

16.7kJ/g(4kcal/g),乙醇29.3kJ/g(7kcal/g)o通過比較可知脂肪的

凈能量系數(shù)最高。

8.下列不屬于多糖的是()。

A、麥芽糖

B、樹膠

C、果膠

D、糊精

正確答案：A

答案解析：麥芽糖是二糖，由兩分子葡萄糖脫水縮合而成，不屬于多糖。

樹膠、果膠、糊精都屬于多糖。

9.一名23歲女子(正常基礎代謝率按35.Ikcal/(m2.h)計算)，身

高160cm,體重49kg,按照Stevenson提出的體表面積公式計算后,

其基礎代謝是：()kcalo

A、1.45

B、50.91

C、35.1

D、53.05

正確答案：D

答案解析：首先根據(jù)Stevenson公式計算體表面積，公式為：體表面積

(m2)=0.007184義身高(cm)-0.725X體重(kg)^0.425。將身高

160cm,體重49kg代入公式可得：體表面積

=0.007184X160^0.725X49^0.425。計算得出體表面積約為1.51m2。

基礎代謝率按35.1kcaI/(tn?.h)計算，則基礎代謝

=35.1X1.51^53.05kcal,所以其基礎代謝＞53.05kcaI。

10.下列有關高血壓的膳食預防措施的敘述錯誤的是()

A、控制總能量攝入

B、限制鉀的攝入

C、攝入充足的鈣

D、攝入富含膳食纖維的食物

正確答案：B

答案解析：高血壓患者應增加鉀的攝入，鉀可以促進鈉的排出，有助于

降低血壓?？刂瓶偰芰繑z入有助于控制體重，對血壓控制有益；攝入充

足的鈣有利于維持心血管正常功能；攝入富含膳食纖維的食物有助于降

低血壓等。所以選項B限制鉀的攝入敘述錯誤。

11.維生素B1以輔酶形式參與()

A、蛋白質(zhì)代謝

B、脂肪代謝

C、賴氨酸代謝

D、糖代謝

正確答案：D

答案解析：維生素B1以輔酶形式參與糖代謝過程中的關鍵反應，如丙酮

酸脫氫酶系等參與糖的有氧氧化過程，對維持糖代謝的正常進行起著重

要作用。

12.高血壓發(fā)病的危險因素之一是攝入過多的（）

A、鈉

B、鉀

C、磷

D、鈣

正確答案：A

答案解析：過量攝入鈉可使血壓升高，是高血壓發(fā)病的危險因素之一。

鈣、鉀攝入適量有助于維持血壓穩(wěn)定，磷一般與高血壓關系不大。

13.克山病可能是由缺乏（）所引起的。

A、鈣和鐵

B、鎂和鐵

C、鎂和硒

D、鈣和硒

正確答案：C

答案解析：克山病是一種原因不明的心肌病，亦稱地方性心肌病。大量

的研究資料表明，克山病可能是由于缺乏硒、維生素E和氨基酸等營養(yǎng)

物質(zhì)，干擾了心肌代謝而引起心肌損傷。同時，有研究顯示克山病病區(qū)

的土壤、水和糧食中鎂的含量也較低，鎂缺乏也可能與克山病的發(fā)生有

關。所以克山病可能是由缺乏鎂和硒所引起的。

14.下列食物中富含維生素A的是（）。

A、胡蘿卜

B、蘋果

C、豬肝

D、豬肉

正確答案：0

答案解析：維生素A只存在于動物性食品中，植物性食物中雖然不含維

生素A,但有的植物中含有大量的胡蘿卜素，它在人和動物的小腸、肝臟

等器官內(nèi)可以轉化成維生素Ao豬肝富含維生素Ao胡蘿卜富含胡蘿卜素;

蘋果富含多種維生素，但維生素A含量不高；豬肉主要含有蛋白質(zhì)、脂

肪等，維生素A含量相對較低。

15.下列不屬于引起肥胖的原因的是（）。

A、糖尿病

B、遺傳因素

C、社會環(huán)境因素

D、膳食因素

正確答案：A

答案解析：糖尿病本身不是引起肥胖的原因，而是肥胖可能引發(fā)的一種

疾病。膳食因素中如果攝入過多高熱量、高脂肪、高糖食物等可能導致

肥胖；社會環(huán)境因素如現(xiàn)代生活方式中運動量減少、壓力大等可能影響

體重；遺傳因素也可能使人更容易出現(xiàn)肥胖傾向。

16.以下說法正確的是（）

A、蒸僧水比自來水營養(yǎng)

B、經(jīng)濟發(fā)展了，營養(yǎng)問題就解決了

C、保健食品的營養(yǎng)價值高

D、早中餐高質(zhì)量、高營養(yǎng)，晚餐應清淡

正確答案：D

答案解析：選項A,蒸鐳水幾乎不含礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，自來水含有一定

礦物質(zhì)等，不能說蒸鏘水比自來水營養(yǎng)，A錯誤；選項B,經(jīng)濟發(fā)展了并

不意味著營養(yǎng)問題就自動解決，還需要合理膳食等多方面配合，B錯誤；

選項C,保健食品是具有特定保健功能的食品，不能等同于營養(yǎng)價值高，

C錯誤；選項D,早中餐高質(zhì)量、高營養(yǎng)有助于滿足一天的能量和營養(yǎng)需

求，晚餐清淡可減輕胃腸負擔，利于消化和健康，D正確。

17.燒傷病人下列哪個血氨基酸濃度增高？（）

A、亮氨酸

B、谷氨酸

C、脯氨酸

D、精氨酸

正確答案：B

答案解析：燒傷病人血漿中支鏈氨基酸（如亮氨酸、異亮氨酸、綴氨酸）

水平降低，而芳香族氨基酸（如苯丙氨酸、酪氨酸）和含硫氨基酸（如

蛋氨酸）水平升高，谷氨酸屬于非必需氨基酸，在燒傷等應激狀態(tài)下，

分解代謝增強，其血濃度可能增高。精氨酸在燒傷后一般是降低的，脯

氨酸在燒傷后變化不具有特征性且通常不是升高明顯，亮氨酸是支鏈氨

基酸在燒傷病人是降低的。

18.以下食物中膽固醇含量最低的是（）

A、豬肝

B、蛋黃

C、花生

D、豬腦

正確答案：C

答案解析：花生是植物性食物，一般不含膽固醇，而豬肝、豬腦、蛋黃

都含有較高的膽固醇。所以在這些選項中膽固醇含量最低的是花生。

19.水的生理功能不包括（）

A、提供能量

B、參與人體構造

C、調(diào)節(jié)體溫

D、潤滑功能

正確答案：A

答案解析：人體所需的能量主要由糖類、脂肪和蛋白質(zhì)提供，水不能提

供能量。水的生理功能包括參與人體構造，如構成細胞和組織；調(diào)節(jié)體

溫，通過汗液蒸發(fā)等方式；具有潤滑功能，如關節(jié)腔中的滑液等。

20.條件所限無法采用同類互換原則滿足平衡膳食要求時，能作為乳

及肉類的替代食物是（）

A、豆類食物

B、蔬菜

C、水果

D、谷類食物

正確答案：A

答案解析：豆類食物富含植物蛋白等營養(yǎng)成分，在條件所限無法采用同

類互換原則滿足平衡膳食要求時，豆類食物能在一定程度上替代乳及肉

類，為人體提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，可部分彌補乳及肉類攝入的不

足。而谷類食物主要提供碳水化合物；蔬菜和水果主要提供維生素、礦

物質(zhì)和膳食纖維等，它們不能很好地替代乳及肉類。

21.大豆中不含以下哪種營養(yǎng)素？（）

A、鐵

B、鈣

C、膽固醇

D、脂肪

正確答案：B

22.嬰幼兒佝僂病主要是由（）缺乏引起的。

A、維生素A

B、維生素C

C、維生素D和鈣

D、硫胺素

正確答案：C

答案解析：嬰幼兒佝僂病主要是由于維生素D缺乏引起鈣磷代謝紊亂，

導致骨骼生長發(fā)育異常。維生素D能促進腸道對鈣、磷的吸收，當缺乏

時，鈣、磷吸收減少，血鈣、血磷水平降低，影響骨骼礦化，從而引發(fā)

佝僂病。所以嬰幼兒佝僂病主要是由維生素D和鈣缺乏引起的。

23.適合于機關、幼兒園等集體伙食單位的膳食調(diào)查方法是（）。

A、化學分析法

B、稱重法

C、回顧法

D、查帳法

正確答案：D

答案解析：查帳法適用于機關、幼兒園等集體伙食單位的膳食調(diào)查。通

過查閱這些單位的賬目，了解食物的采購量、消耗量等信息，從而評估

膳食情況。回顧法主要依靠調(diào)查對象回憶來獲取膳食信息；稱重法需要

對食物進行稱重等操作，相對較繁瑣；化學分析法主要用于分析食物中

的營養(yǎng)成分等，均不太適合集體伙食單位大規(guī)模的膳食調(diào)查。

24.我國第一部食療專著是（）。

A、《飲膳正要》

B、《食療本草》

C、《千金要方》

D、《神農(nóng)本草經(jīng)》

正確答案：B

答案解析：《食療本草》是我國第一部食療專著?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》是現(xiàn)存

最早的中藥學著作；《飲膳正要》是元代忽思慧所著的一部營養(yǎng)學專著；

《千金要方》是綜合性臨床醫(yī)著。

25.根據(jù)BMI值判斷肥胖的標準是（）

A、＞18

B、＞25

C、＞30

D、＞35

正確答案：0

答案解析：BMI即身體質(zhì)量指數(shù)，計算方法為體重（千克）除以身高（米）

的平方。正常范圍在18.5至23.9之間，24至27.9為超重，大于30為

肥胖。

26.C180是（）

A、單不飽和脂肪酸

B、多不飽和脂肪酸

C、飽和脂肪酸

D、類脂

正確答案：C

答案解析：C180是飽和脂肪酸。飽和脂肪酸是指不含有碳碳雙鍵的脂肪

酸，C180表示含有18個碳原子的飽和脂肪酸。單不飽和脂肪酸含有一個

碳碳雙鍵，多不飽和脂肪酸含有兩個或以上碳碳雙鍵，類脂是一類在化

學組成和結構上有別于油脂的物質(zhì)，包括磷脂、糖脂、固醇等，均不符

合C180的特征。

27.當食物用以下方法燒烤時，水溶性維生素損失最少的是（）

A、煤火

B、電爐

C、炭火

D、微波

正確答案：D

答案解析：微波加熱是一種內(nèi)部加熱方式，能使食物整體均勻受熱，相

較于其他幾種明火燒烤方式，對食物中水溶性維生素的破壞相對較小，

損失最少。煤火、炭火直接加熱，溫度較高且有明火，容易使食物表面

溫度過高導致維生素等營養(yǎng)成分大量損失。電爐雖然相對較為溫和，但

仍不如微波加熱對水溶性維生素的保護好。

28.下列不屬于“中國居民膳食指南”內(nèi)容的是（）

A、多吃蔬菜、水果和薯類

B、經(jīng)常服用鈣劑，防止骨質(zhì)疏松

C、吃清淡少鹽的膳食

D、如飲酒應限量

正確答案：B

答案解析：中國居民膳食指南的內(nèi)容包括食物多樣，谷類為主；多吃蔬

菜、水果和薯類；常吃奶類、豆類或其制品；經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、

瘦肉，少吃肥肉和葷油；食量與體力活動要平衡，保持適宜體重；吃清

淡少鹽的膳食；飲酒應限量；吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。而經(jīng)常服用

鈣劑防止骨質(zhì)疏松不屬于中國居民膳食指南的內(nèi)容。

29.以下含有維生素B12的豆制品是（）

A、豆?jié){

B、豆腐

C、豆干

D、豆腐乳

正確答案：D

答案解析：豆腐乳在制作過程中可能會添加含有維生素B12的成分，而

豆?jié){、豆腐、豆干一般不額外添加維生素B12,所以含有維生素B12的豆

制品是豆腐乳。

30.下列不屬于心血管疾病的是（）。

A、中風

B、肥胖癥

C、心臟病

D、動脈粥樣硬化

正確答案：B

答案解析：肥胖癥是一種由多種因素引起的慢性代謝性疾病，主要表現(xiàn)

為體內(nèi)脂肪堆積過多和（或）分布異常，不屬于心血管疾病。動脈粥樣

硬化是心血管疾病的常見類型，會導致血管狹窄和硬化。心臟病是一大

類心血管疾病的統(tǒng)稱。中風又稱腦血管意外，也是心血管相關的疾病。

31.克汀病發(fā)生的原因是因為胎兒或兒童生長發(fā)育期間缺乏（）

A、鈣

B、鐵

C、硒

D、碘

正確答案：D

答案解析：克汀病主要是由于胎兒期或新生兒期嚴重缺碘，影響甲狀腺

激素合成，導致腦和體格發(fā)育障礙所致。鈣缺乏主要影響骨骼等；硒缺

乏可能與一些心血管等疾病有關；鐵缺乏主要導致缺鐵性貧血等，均與

克汀病關系不大。

32.炸熟的肉會損失較多的營養(yǎng)素是（）

A、維生素A

B、維生素Bl

C、維生素E

D、維生素D

正確答案：B

答案解析：炸熟的肉中維生素B1損失較多。因為維生素B1在堿性環(huán)境

中容易被破壞，炸制過程中油溫較高且可能有一定堿性物質(zhì)參與反應等

因素會導致其大量損失。而維生素A、維生素E、維生素D相對來說在炸

制過程中損失沒有維生素B1那么顯著。

33.牛奶中天然存在的糖類主要有()

A、乳糖

B、半乳糖

C、果糖

D、葡萄糖

正確答案：A

答案解析：乳糖是牛奶中天然存在的主要糖類，半乳糖、葡萄糖雖然也

存在但不是主要的，果糖一般不是牛奶中的主要糖類成分。

34.淀粉的()是淀粉成熟的標志。

A、老化

B、焦糖化

C、糊化

D、翔氨反應

正確答案：A

答案解析：老化是淀粉在稀溶液中緩慢冷卻或淀粉凝膠經(jīng)長期放置，會

變?yōu)椴煌该魃踔廉a(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象，是淀粉成熟的標志。糊化是淀粉在加

熱等條件下形成具有黏性糊狀體的過程；焦糖化是糖類尤其是單糖在沒

有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點以上的高溫產(chǎn)生的現(xiàn)象；趣氨

反應是指含氨基的化合物和族基化合物之間經(jīng)縮合、聚合而生成類黑色

素和某些風味物質(zhì)的反應。所以淀粉的老化是淀粉成熟的標志。

35.牛奶通過發(fā)酵變成酸奶，在這個過程中，營養(yǎng)素含量增加的是

()

A、鈣

B、鐵

C、乳糖

D、B族維生素

正確答案：D

答案解析：在牛奶發(fā)酵成酸奶的過程中，乳酸菌等微生物會對牛奶中的

成分進行代謝。乳糖會被分解為葡萄糖和半乳糖，含量降低；鈣、鐵等

礦物質(zhì)含量基本不變；而微生物在代謝過程中會合成一些B族維生素，

使得酸奶中B族維生素的含量增加。

36.增加膳食中碘攝入量以預防地方性碘缺乏病，通常采用的方法是

()

A、加碘食鹽

B、加碘大米

C、碘強化餅干

D、碘強化醬油

正確答案：A

答案解析：預防地方性碘缺乏病通常采用的方法是食用加碘食鹽。碘強

化餅干、碘強化醬油、加碘大米雖然也可補充碘，但加碘食鹽是最廣泛、

最常用的補碘方式，它能方便地融入日常飲食中，有效提高人群碘攝入

量，從而預防地方性碘缺乏病。

37.菠菜在烹飪前常用沸水焯一下，其目的是去除其中的（）

A、草酸

B、植酸

C、酒石酸

D、苦味酸

正確答案：B

38.有關膳食營養(yǎng)的供應，下面哪一種說法是正確的（）。

A、我雖然平時很少吃水果，但吃很多蔬菜，所以并不會缺乏維生素

C

B、我盡管所吃食物品種不多，但營養(yǎng)攝入量符合RDA,所以也算平

衡膳食

C、我每天吃豆腐和牛奶，但很少吃肉，蛋白質(zhì)供應肯定不夠

D、我比較挑食，從不吃胡蘿卜。所以肯定缺乏胡蘿卜素

正確答案：A

39.下列部被人體吸收，但對人體具有重要的生理意義的是（）

A、麥芽糖

B、膳食纖維

C、乳糖

D、葡萄糖

正確答案：0

40.60克脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生能量（）

A、240kcal

B、420kcal

C、540kcal

D、600kcal

正確答案：C

答案解析：1克脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生9kcal能量，那么60克脂肪氧化

產(chǎn)生的能量為60X9=540kcaI,所以60克脂肪在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能

量＞540kcal,答案選C。

41.人體維生素Bl缺乏時，紅細胞轉酮醇酶活力及TPP效應的變化

應是（）

A、轉酮醇酶活力及TPP效應均降低

B、轉酮醇酶活力及TPP效應均增高

C、轉酮醇酶活力降低，TPP效應增高

D、轉酮醇酶活力增高，TPP效應降低

正確答案：A

42.增加膳食中碘攝入量以預防地方性碘缺乏病，通常采用的方法是

（）

A、碘強化醬油

B、加碘食鹽

C、碘強化餅干

D、加碘大米

正確答案：B

答案解析：碘缺乏病是由于自然環(huán)境碘缺乏造成機體碘營養(yǎng)不良所引起

的一系列疾病。食鹽加碘是預防碘缺乏病最簡便、安全、有效的方式，

通過食用加碘食鹽能有效補充碘元素，預防地方性碘缺乏病。碘強化餅

干、碘強化醬油、加碘大米雖然也可補充碘，但不是預防地方性碘缺乏

病通常采用的最廣泛方法。

43.一個成年20歲男生，身高175cm,他的理想體重是（）kg。

A、75

B、65

C、70

D、80

正確答案：C

44.蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良的表現(xiàn)一一消瘦型是由于（）引起的。

A、蛋白質(zhì)基本滿足，熱量基本滿足

B、蛋白質(zhì)不足，熱量不足

C、蛋白質(zhì)嚴重不足，熱量基本滿足

D、蛋白質(zhì)充足，熱量不足

正確答案：B

答案解析：消瘦型蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良主要是由于蛋白質(zhì)和熱量均不足

引起的。能量供應不足致機體消耗自身組織以維持生命活動，表現(xiàn)為消

瘦，皮下脂肪層消耗明顯，各器官功能紊亂。

45.下列人群最容易發(fā)生原發(fā)性骨質(zhì)疏松的是（）

A、50-54歲女性

B、20-25歲男性

C、50-54歲男性

D、20-25歲女性

正確答案：A

答案解析：原發(fā)性骨質(zhì)疏松癥多發(fā)生于絕經(jīng)后女性和老年男性。女性在

絕經(jīng)后，由于雌激素水平下降，骨代謝失衡，破骨細胞活性增強，導致

骨量快速丟失，更易發(fā)生骨質(zhì)疏松。一般50-54歲女性處于絕經(jīng)后階段,

比其他選項人群更易發(fā)生原發(fā)性骨質(zhì)疏松。20-25歲人群無論是男性還是

女性，骨量處于上升或穩(wěn)定階段，發(fā)生原發(fā)性骨質(zhì)疏松風險較低；50-54

歲男性雖然也有一定風險，但總體低于同年齡段女性。

46.海帶、紫菜等富含碘，常食可預防（）

A、夜盲癥

B、佝僂病

C、侏儒癥

D、克山病

正確答案：C

47.為了保持體內(nèi)酸堿平衡，一般建議每天飲食中的酸、堿性食物的

適宜比例為（）

A、1：2

B、1：5

C、1：4

D、1：3

正確答案：D

48.下列蛋白質(zhì)含量最豐富的食物是（）

A、番茄

B、花生

C、芹菜

D、大豆

正確答案：D

答案解析：大豆是植物性食物中蛋白質(zhì)含量較豐富的，其蛋白質(zhì)含量較

高且為優(yōu)質(zhì)植物蛋白?；ㄉ饕椭?；芹菜和番茄主要含維生素、

膳食纖維等，蛋白質(zhì)含量相對較低。

49.蛋白質(zhì)的質(zhì)和量均較高的豆類品種是（）

A、豌豆

B、大豆

C、綠豆

D、赤小豆

正確答案：B

答案解析：大豆是蛋白質(zhì)的質(zhì)和量均較高的豆類品種。大豆富含優(yōu)質(zhì)植

物蛋白，其蛋白質(zhì)含量高且氨基酸組成較為合理，能滿足人體多種需求。

而綠豆、赤小豆、豌豆雖然也含有一定量蛋白質(zhì)，但在蛋白質(zhì)的質(zhì)和量

方面總體不如大豆。

50.膳食中不利于鐵吸收的因素是（）

A、維生素D

B、維生素C

C、植酸

D、乳糖

正確答案：C

答案解析：植酸會與鐵結合，形成難以溶解的復合物，從而阻礙鐵的吸

收。維生素D可促進腸道對鈣、磷的吸收，與鐵吸收無關；維生素C能

促進鐵的吸收；乳糖對鐵的吸收沒有不利影響。

51.人體的熱能來源于膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，它們在體

內(nèi)的產(chǎn)熱系數(shù)分別為（）。

A、4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g

B、4kcal/g,9kcal/g,4kcal/g

C、9kcal/g、4kcal/g,4kcal/g

D、4kcal/g,4kcal/g,4kcal/g

正確答案：B

答案解析：蛋白質(zhì)在體內(nèi)的產(chǎn)熱系數(shù)約為4kcal/g,脂肪約為9kcal/g,

碳水化合物約為4kcal/g。所以答案選［B、］o

52.體質(zhì)指數(shù)是（）。

A、體重（千克）/身高（米）

B、體重（千克）/身高（米2）

C、體重（千克）/身高（米3）

D、身高（米）/體重（千克3）

正確答案：B

答案解析：體質(zhì)指數(shù)（BMI）=體重（千克）4■身高（米）的平方，所以

答案選B。

53.嬰幼兒、青少年特殊的能量消耗是指（）。

A、體力活動耗能

B、食物熱效應

C、生長發(fā)育

D、基礎代謝

正確答案：0

答案解析：生長發(fā)育是嬰幼兒、青少年特殊的能量消耗，因為他們處于

不斷生長和發(fā)育的階段，需要額外的能量用于身體組織和器官的生長、

細胞的增殖和分化等。而體力活動耗能、基礎代謝、食物熱效應并不是

他們特殊的能量消耗，各個年齡段都會有這些能量消耗方式。

54.氨基酸在小腸內(nèi)的吸收屬于（）。

A、滲透作用第二章蛋白質(zhì)

B、易化擴散

C、被動擴散

D、主動轉運

正確答案：D

答案解析：氨基酸在小腸內(nèi)的吸收是主動轉運過程。主動轉運是指物質(zhì)

逆濃度梯度或電位梯度，在載體蛋白和能量的參與下將物質(zhì)轉運入或轉

運出細胞膜的過程。氨基酸在小腸內(nèi)的吸收需要載體蛋白，同時消耗能

量，屬于主動轉運，能保證氨基酸從濃度低的腸腔向濃度高的血液中轉

運，從而滿足機體對氨基酸的需求。

55.克汀病發(fā)生的原因是因為胎兒或兒童生長發(fā)育期間缺乏（）

A、碘

B、硒

C、鈣

D、鐵

正確答案：0

56.在體內(nèi)可轉化為維生素A的是（）

A、維生素E

B、胡蘿卜素

C、維生素D

D、不飽和脂肪酸

正確答案：B

答案解析：維生素A的化學名為視黃醇，是最早被發(fā)現(xiàn)的維生素。維生

素A有兩種：一種是視黃醇，是最初的維生素A形態(tài)（只存在于動物性

食物中）；另一種是胡蘿卜素，在體內(nèi)轉變?yōu)橐朁S醇（維生素A）的預成

物質(zhì)（可從植物性及動物性食物中攝?。?。胡蘿卜素在體內(nèi)可轉化為維生

素A。維生素E具有抗氧化等作用；維生素D主要與鈣磷代謝等有關；不

飽和脂肪酸對人體有多種生理功能，但不會轉化為維生素Ao

57.孕婦在整個妊娠期平均增重一般控制在（）

A、25kg

B、12kg

C、10kg

D、15kg

正確答案：B

58.人體必需微量元素包括下列哪一組？（）

A、鐵、鋅、鈣、鎂

B、硒、碘、鉀、鈉

C、鉀、鈉、鈣、鎂

D、鐵、鋅、硒、碘

正確答案：A

59.關于非必需氨基酸下列哪種說法是錯誤（）。

A、人體不必需的氨基酸

B、合成人體蛋白質(zhì)所必需

C、人體內(nèi)可以合成

D、不依賴于食物供給

正確答案：A

答案解析：非必需氨基酸是指人體可以自身合成或可由其他氨基酸轉變

而來，不一定依賴食物供給，但它們也是合成人體蛋白質(zhì)所必需的，而

不是人體不必需的氨基酸。選項A說法錯誤，B、C、D說法正確。

60.下列可直接被人體吸收的單糖（）。

A、蔗糖

B、糖元

C、葡萄糖

D、纖維素

正確答案：C

答案解析：糖元是多糖，蔗糖是二糖，纖維素是多糖，它們都不能直接

被人體吸收。葡萄糖是單糖，可直接被人體吸收。

61.膳食調(diào)查的目的是（）。

A、了解體內(nèi)營養(yǎng)素水平，早期發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)不足與缺乏

B、了解有無營養(yǎng)缺乏癥

C、了解膳食組成及營養(yǎng)素攝取情況

D、了解機體營養(yǎng)狀況

正確答案：0

答案解析：膳食調(diào)查的目的主要是了解膳食組成及營養(yǎng)素攝取情況。通

過膳食調(diào)查，可以全面掌握個體或群體在一定時期內(nèi)攝入的食物種類、

數(shù)量及其所提供的營養(yǎng)素種類和數(shù)量等信息，以便評估膳食結構是否合

理、營養(yǎng)素攝入是否充足等，為合理膳食指導、營養(yǎng)改善等提供依據(jù)。

選項A了解體內(nèi)營養(yǎng)素水平，早期發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)不足與缺乏，這是營養(yǎng)狀況

評價的部分內(nèi)容，不是膳食調(diào)查直接目的；選項B了解有無營養(yǎng)缺乏癥

也是營養(yǎng)狀況評價范疇；選項D了解機體營養(yǎng)狀況較為寬泛，膳食調(diào)查

重點是膳食組成及營養(yǎng)素攝取，營養(yǎng)狀況還涉及其他方面如體格檢查、

生化檢測等。

62.奶酪中的蛋白質(zhì)大部分為（）

A、酪蛋白

B、乳球蛋白

C、乳清蛋白

D、乳鐵蛋白

正確答案：A

答案解析：奶酪中的蛋白質(zhì)大部分為酪蛋白，酪蛋白約占奶酪蛋白質(zhì)總

量的80%-85%,而乳清蛋白、乳鐵蛋白、乳球蛋白等占比較小。

63.孕婦在孕早期葉酸攝入不足或缺乏，以生出（）。

A、神經(jīng)管畸形兒

B、脊柱裂兒第十二章營養(yǎng)與疾病

C、無腦兒

D、兔唇兒

正確答案：A

答案解析：葉酸缺乏可引起神經(jīng)管畸形，在孕早期葉酸攝入不足或缺乏,

易生出神經(jīng)管畸形兒。無腦兒、脊柱裂兒屬于神經(jīng)管畸形的范疇，但不

如神經(jīng)管畸形兒全面；兔唇兒主要與孕期其他因素有關，與葉酸缺乏關

系不大。

64.脂溢性皮炎的發(fā)生是由于缺乏維生素（）

A、B1

B、B6

C、B2

D、B12

正確答案：C

答案解析：脂溢性皮炎的發(fā)生與多種因素有關，其中維生素B2缺乏是可

能的因素之一。維生素B2參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝過程，缺乏時可

影響皮膚黏膜的新陳代謝，導致脂溢性皮炎等皮膚問題。而維生素B1缺

乏主要與腳氣病等有關；維生素B6缺乏可引起多種癥狀但一般不是脂溢

性皮炎直接相關；維生素B12缺乏主要影響神經(jīng)系統(tǒng)及造血系統(tǒng)等，與

脂溢性皮炎關系不大。

65.以下對營養(yǎng)學知識的理解正確的是（）

A、不吃脂，只吃油

B、食物多樣，谷類為主

C、早餐吃少，晚餐補齊

D、多吃蛋白，健美肌肉

正確答案：B

答案解析：A選項不吃脂只吃油的說法錯誤，脂肪和油都是人體必需的營

養(yǎng)物質(zhì)，都要適量攝入；B選項食物多樣，谷類為主是正確的飲食原則；

C選項早餐吃少，晚餐補齊不符合合理膳食要求，三餐應合理分配；D選

項多吃蛋白健美肌肉這種說法不準確，蛋白質(zhì)攝入應適量，且還需要結

合適當運動等多方面因素，不能單純靠多吃蛋白質(zhì)來健美肌肉。

66.培養(yǎng)良好飲食習慣的關鍵時期是（）

A、成年期

B、幼兒及學齡前兒童期

C、嬰兒期

D、青少年期

正確答案：B

答案解析：幼兒及學齡前兒童期是培養(yǎng)良好飲食習慣的關鍵時期。此階

段兒童開始逐漸形成自己的飲食偏好和習慣模式，家長和照護者可以通

過合理安排飲食、規(guī)律進餐時間、營造良好進餐環(huán)境等方式，引導幼兒

建立健康的飲食習慣，如定時定量進餐、不挑食、不偏食等。這些習慣

一旦養(yǎng)成，對兒童今后一生的健康飲食都有著重要的影響。而嬰兒期主

要是建立基本的喂養(yǎng)模式；青少年期飲食習慣已相對較難改變；成年期

改變飲食習慣則更加困難。

67.青藏高原筑路工人，長期食用罐頭食品，出現(xiàn)下肢皮下出血、瘀

斑，齒齦腫脹出血。缺乏的主要食物可能是（）。

A、谷類食物

B、畜禽肉類食物

C、新鮮蔬菜和水果

D、奶類食物

正確答案：C

答案解析：新鮮蔬菜和水果富含維生素C,長期食用罐頭食品，易導致維

生素C缺乏，出現(xiàn)下肢皮下出血、瘀斑，齒齦腫脹出血等癥狀。谷類食

物主要提供碳水化合物等；畜禽肉類食物主要提供蛋白質(zhì)等；奶類食物

主要提供鈣等營養(yǎng)成分。但題干中缺乏的主要食物是富含維生素C的新

鮮蔬菜和水果。

68.膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸（）具有節(jié)約蛋氨酸的作用。

A、半胱氨酸

B、絲氨酸

C、酪氨酸

D、精氨酸

正確答案：A

69.有利于腸道鈣吸收的因素有（）。

A、氨基酸、乳糖、維生素D

B、脂肪酸、氨基酸、乳糖

C、抗酸藥、乳糖、鈣磷比

D、乳糖、青霉素、抗酸藥

正確答案：A

答案解析：維生素D可促進腸道對鈣的吸收；乳糖可與鈣螯合，增加鈣

的溶解度，有利于吸收；一些氨基酸如賴氨酸、色氨酸等可與鈣形成可

溶性絡合物，促進鈣吸收。脂肪酸會與鈣結合形成不溶性鈣皂，不利于

鈣吸收；抗酸藥會影響胃腸道的pH值等環(huán)境，可能不利于鈣吸收；青霉

素與腸道鈣吸收無關。

70.兒童眼部畢脫斑（bitotspots）的形成是由于（）。

A、維生素A缺乏

B、硫胺素缺乏

C、體內(nèi)脂質(zhì)過高

D、維生素A過量

正確答案：A

答案解析：畢脫斑是維生素A缺乏的早期眼部表現(xiàn)，是由于維生素A缺

乏，導致眼結膜外側出現(xiàn)的白色泡沫狀聚積物。當維生素A缺乏時，會

影響視網(wǎng)膜的正常功能以及眼部組織的代謝等，進而出現(xiàn)畢脫斑等眼部

癥狀。而硫胺素缺乏主要導致腳氣病等；體內(nèi)脂質(zhì)過高與畢脫斑形成無

關；維生素A過量一般也不會出現(xiàn)畢脫斑這種表現(xiàn)，反而可能有其他不

良反應。

71.維生素C的生理功能是（）。

A、抗干眼病

B、抗佝僂病

C、預防不育癥

D、抗壞血病

E、抗皮炎

正確答案：D

答案解析：維生素C又叫抗壞血酸，其主要生理功能是抗壞血病，缺乏

維生素C可引起壞血病。而抗干眼病是維生素A的功能；抗佝僂病是維

生素D的功能；預防不育癥與維生素E等有關；抗皮炎并非維生素C的

典型生理功能。

72.下列能夠?qū)е卵懝檀紳舛壬叩氖牵ǎ?/p>

A、蛋白質(zhì)

B、飽和脂肪酸

C、單不飽和脂肪酸

D、多不飽和脂肪酸

正確答案：B

答案解析：飽和脂肪酸攝入過多可使血膽固醇濃度升高，單不飽和脂肪

酸和多不飽和脂肪酸有助于降低血膽固醇水平，蛋白質(zhì)與血膽固醇濃度

升高關系不大。

73.下述不屬于大豆抗營養(yǎng)因素的是（）。

A、植酸

B、水蘇糖

C、棉子糖

D、蔗糖

正確答案：D

答案解析：大豆中的抗營養(yǎng)因素包括植酸、水蘇糖、棉子糖等。蔗糖不

屬于大豆的抗營養(yǎng)因素。

74.以下哪種營養(yǎng)素是微量元素（）

A、鉀

B、磷

C鋅

D、鈣

正確答案：C

答案解析：微量元素是指在人體中含量低于人體質(zhì)0.01%~0.005%的元素,

包括鐵、碘、鋅、硒、氟、銅、鉆、鎘、汞、鉛、鋁、鴇、領、鈦、銀、

錯、枷、錯和稀土元素等。鉀、鈣、磷屬于常量元素，鋅是微量元素。

75.出現(xiàn)口角濕白、糜爛、口唇炎以及男性陰囊皮炎癥狀的常見病因

是缺乏（）

A、維生素A

B、維生素B2

C、維生素C

D、維生素D

正確答案：B

答案解析：口角濕白、糜爛、口唇炎以及男性陰囊皮炎等癥狀常見于維

生素B2缺乏。維生素B2參與體內(nèi)多種氧化還原反應，缺乏時可導致口

腔、皮膚等部位出現(xiàn)相應癥狀。維生素A缺乏主要影響視力等；維生素C

缺乏主要引起壞血病等；維生素D缺乏主要影響鈣磷代謝等。

76.以下不屬于膳食纖維生理功能的是（）

A、增強腸道功能

B、提供能量

C、預防大腸腫瘤

D、降低血膽固醇

正確答案：B

答案解析：膳食纖維不能提供能量。膳食纖維主要有增強腸道功能、促

進腸道蠕動、預防便秘等作用，可預防大腸腫瘤，還能降低血膽固醇等,

但它不能被人體消化吸收利用來提供能量。

77.牛奶中天然存在的糖類主要有（）

A、半乳糖

B、乳糖

C、果糖

D、葡萄糖

正確答案：B

答案解析：牛奶中天然存在的糖類主要是乳糖，約占牛奶糖類的99%,此

外還有少量葡萄糖、半乳糖等，一般不含有果糖。

78.下列有關豆類哪些說法，不正確的是（）

A、多食豆類有利于防止動脈粥樣斑塊的發(fā)生

B、豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸

C、大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質(zhì)消化

D、大豆中的不飽和脂肪酸以a-亞麻酸含量最多

正確答案：D

答案解析：大豆中的不飽和脂肪酸以亞油酸含量最多，而不是Q-亞麻酸

含量最多。大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質(zhì)消化；豆類中第一限制

氨基酸為蛋氨酸；多食豆類有利于防止動脈粥樣斑塊的發(fā)生，這些說法

都是正確的。

79.影響谷類礦物質(zhì)吸收利用的成分是（）。

A、果糖

B、支鏈淀粉

C、磷酸

D、直鏈淀粉

正確答案：C

答案解析：谷類中的植酸（磷酸）可與礦物質(zhì)結合，形成難以溶解的植

酸鹽，從而影響礦物質(zhì)的吸收利用。直鏈淀粉、支鏈淀粉和果糖一般不

直接影響谷類礦物質(zhì)吸收利用。

80.以下不能采用測定負荷尿生化檢測方法來評價其營養(yǎng)水平的維生

素是（）

A、維生素A

B、煙酸

C、維生素B1

D、抗壞血酸

正確答案：A

答案解析：測定負荷尿生化檢測方法常用于評價水溶性維生素的營養(yǎng)水

平，而維生素A是脂溶性維生素，不能采用這種方法來評價其營養(yǎng)水平。

煙酸、維生素B1、抗壞血酸均為水溶性維生素，可采用該方法評價營養(yǎng)

水平。

81.暗適應時間延長是因為缺乏（）

A、維生素A

B、維生素Bl

C、維生素B2

D、維生素C

正確答案：A

答案解析：維生素A的缺乏會影響視紫紅質(zhì)的合成，導致暗適應時間延

長。維生素B1主要參與能量代謝過程；維生素B2參與細胞呼吸等多種

生理功能；維生素C具有抗氧化等作用，它們的缺乏一般不會直接導致

暗適應時間延長。

82.（）是葡萄糖耐量因子的重要組成成分。

A、鈣

B、鎰

C、鐵

D、輅

正確答案：D

答案解析：格是葡萄糖耐量因子的重要組成成分，它在維持血糖平衡和

胰島素敏感性方面發(fā)揮著關鍵作用。鐵主要參與氧氣運輸?shù)壬磉^程；

鈣對骨骼和肌肉功能等重要；鎰參與多種酶的活性調(diào)節(jié)等，但它們都不

是葡萄糖耐量因子的重要組成成分。

83.以下不屬于膳食纖維生理功能的是（）

A、降低血膽固醇

B、預防大腸腫瘤

C、增強腸道功能

D、提供能量

正確答案：D

答案解析：膳食纖維不能提供能量，它的主要生理功能包括增強腸道功

能、預防大腸腫瘤、降低血膽固醇等。膳食纖維可增加糞便體積，促進

腸道蠕動，有助于預防便秘等腸道問題；一些膳食纖維還能與致癌物質(zhì)

結合，減少其對腸道的刺激和損傷，從而預防大腸腫瘤；同時，膳食纖

維能降低腸道對膽固醇的吸收，有助于降低血膽固醇水平。

84.以下為必需氨基酸的是（）。

A、丙氨酸

B、甘氨酸

C、絲氨酸

D、蛋氨酸

正確答案：D

答案解析：必需氨基酸指人體不能合成或合成速度遠不適應機體的需要,

必須由食物蛋白供給的氨基酸。包括甲硫氨酸（蛋氨酸）、綴氨酸、亮氨

酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、色氨酸和蘇氨酸。選項中只有蛋氨

酸屬于必需氨基酸。

85.下列哪種元素是體內(nèi)葡萄糖耐量因子的重要組成成分？（）

A、鐵

B、輅

C、銅

D、硒

正確答案：B

答案解析：格是體內(nèi)葡萄糖耐量因子的重要組成成分，它能增強胰島素

的作用，有助于調(diào)節(jié)血糖水平。銅、鐵、硒雖然也是人體必需的微量元

素，但它們并非葡萄糖耐量因子的組成成分。

86.下列哪個脂肪酸不降低血甘油三酯濃度？（）

A、EPA

B、DHA

C、a-亞麻酸

D、Y-亞麻酸

正確答案：D

87.“大頭嬰兒”是由于長期（）造成的。

A、蛋白質(zhì)供應不足,而熱能供應充足

B、蛋白質(zhì)供應不足,而熱能供應不足

C、蛋白質(zhì)供應充足,而熱能供應充足

D、蛋白質(zhì)供應充足,而熱能供應不足

正確答案：A

88.判斷7—14歲兒童貧血的標準是血紅蛋白濃度低于（）

A、140g/L

B、120g/L

C、130g/L

D、HOg/L

正確答案：D

89.1997年修訂的中國居民膳食指南的內(nèi)容共有（）

A、7方面

B、9方面

C、8方面

D、6方面

正確答案：A

90.對熱處理最敏感的維生素是（）

A、維生素C

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素A

正確答案：A

答案解析：維生素C是水溶性維生素，在高溫、氧化等條件下很容易被

破壞，是對熱處理最敏感的維生素之一。維生素D、維生素E、維生素A

相對來說對熱處理的敏感性不如維生素C