中式面點(diǎn)師初級(jí)模擬習(xí)題與參考答案解析一、單選題（共60題，每題1分，共60分）1.溫油炸一般是油（）時(shí)將面點(diǎn)生坯入油鍋炸制A、3成熱B、8成熱C、4成熱D、5成熱正確答案：D答案解析：溫油炸是指油溫在150℃-180℃之間，約為5-6成熱時(shí)將面點(diǎn)生坯入油鍋炸制。5成熱的油面有波動(dòng)，無青煙，適合溫油炸制面點(diǎn)，能使面點(diǎn)表面受熱均勻，內(nèi)部熟透，且色澤金黃，口感酥脆。3成熱油溫較低，適合滑油等操作；4成熱略高于3成熱，但仍不太適合溫油炸；8成熱油溫過高，會(huì)使面點(diǎn)表面迅速焦糊，不符合溫油炸的要求。2.使用軋面機(jī)軋面，有利于（）網(wǎng)絡(luò)的形成A、自動(dòng)B、柜式C、箱式D、立式正確答案：A3.電烤箱按規(guī)格劃分，可分為單門單層、單門（）層和多門多層三種A、4B、3C、2D、多正確答案：D4.（）是指消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的信任程度和該產(chǎn)品的社會(huì)影響程度A、價(jià)格B、道德C、信譽(yù)D、品牌正確答案：C答案解析：信譽(yù)是指消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的信任程度和該產(chǎn)品的社會(huì)影響程度。信譽(yù)良好的產(chǎn)品往往能獲得消費(fèi)者更高的信任，其在社會(huì)上也會(huì)有更好的口碑和影響力。道德側(cè)重于行為規(guī)范和價(jià)值觀方面；價(jià)格是產(chǎn)品價(jià)值的貨幣表現(xiàn)；品牌是用以識(shí)別某個(gè)銷售者或某群銷售者的產(chǎn)品或服務(wù)，并使之與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的產(chǎn)品或服務(wù)區(qū)別開來的商業(yè)名稱及其標(biāo)志。所以這里應(yīng)選信譽(yù)。5.自動(dòng)軋面機(jī)是以（）控制的A、潮汐動(dòng)能B、電腦程序C、水力動(dòng)能D、風(fēng)力動(dòng)能正確答案：B答案解析：自動(dòng)軋面機(jī)是利用電腦程序來進(jìn)行控制的，通過預(yù)設(shè)的程序來實(shí)現(xiàn)各種軋面的功能和參數(shù)設(shè)置等，風(fēng)力動(dòng)能、水力動(dòng)能、潮汐動(dòng)能都不適合用于自動(dòng)軋面機(jī)的控制。6.烤爐的溫度在170～200℃時(shí)為（）火，適宜烤制水油皮類的層酥品種A、小B、旺C、微D、中正確答案：A答案解析：烤制水油皮類的層酥品種，烤爐溫度在170～200℃時(shí)為小火。微火溫度通常在100℃以下；中火一般在160-180℃左右；旺火溫度較高，多在200℃以上。所以這里應(yīng)選小火。7.面點(diǎn)中使用的米粉按原料可分為糯米粉、粳米粉、（）和秈米粉A、豆粉B、奶粉C、小米粉D、混合米粉正確答案：D答案解析：混合米粉是由兩種或兩種以上不同種類的米粉混合而成的。在面點(diǎn)制作中，不同的米粉具有不同的特性，例如糯米粉黏性大，粳米粉質(zhì)地相對(duì)較硬等。將它們混合可以綜合各種米粉的優(yōu)點(diǎn)，改善面團(tuán)的性質(zhì)，使制作出的面點(diǎn)口感和質(zhì)地更佳，滿足不同的制作需求。而豆粉、奶粉、小米粉與題干所要求的按原料分類的米粉種類不符。8.下列成熟方法中，最適宜玉米面坯制品熟制的是（）A、炒、烤B、煮、攤C、蒸、烙D、捏、烙正確答案：C9.我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為（）g/KgA、0.2B、0.1C、0.3D、0.5正確答案：D10.使用酵母調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)，在30℃溫度下，一小時(shí)內(nèi)不產(chǎn)酸，發(fā)酵面坯不用加（）中和A、糖B、鹽C、油D、堿正確答案：D答案解析：酵母發(fā)酵面團(tuán)在30℃溫度下一小時(shí)內(nèi)不產(chǎn)酸，說明此時(shí)面團(tuán)還未產(chǎn)生過多酸性物質(zhì)，所以不用加堿來中和。油主要起滋潤等作用，鹽可調(diào)節(jié)風(fēng)味等，糖為酵母發(fā)酵提供能量等，均與中和酸性無關(guān)。11.制作高樁饅頭使用的酵面是（）A、小酵面B、戧酵面C、大酵面D、嫩酵面正確答案：B12.揉面的基本要求是（）A、面光B、盆光C、手光D、以上都是正確答案：D答案解析：揉面的基本要求是達(dá)到面光、盆光、手光，所以以上選項(xiàng)都是正確的，應(yīng)選D。13.搟是根據(jù)不同的面點(diǎn)品種要求，運(yùn)用面杖將面坯坯料搟成（）的成型工藝過程A、統(tǒng)一形態(tài)B、不同形態(tài)C、相同形態(tài)D、統(tǒng)一風(fēng)格正確答案：B答案解析：搟制是要根據(jù)不同面點(diǎn)品種要求把面坯坯料搟成不同形態(tài)，以適應(yīng)后續(xù)制作不同形狀面點(diǎn)的需求，而不是統(tǒng)一形態(tài)、相同形態(tài)或統(tǒng)一風(fēng)格。14.玉米面發(fā)糕的成品特點(diǎn)是色澤淺黃、（）、香味甘甜濃郁A、口感暄軟B、口感鮮香C、筋道利口D、細(xì)膩爽滑正確答案：A答案解析：玉米面發(fā)糕通常是用玉米面等制作而成，其成品特點(diǎn)是色澤淺黃、口感暄軟、香味甘甜濃郁?？诟絮r香一般不是玉米面發(fā)糕的特點(diǎn)；筋道利口不符合玉米面發(fā)糕的質(zhì)地；細(xì)膩爽滑也不是其典型特征。所以正確答案是[A]。15.電磁爐具有熱效率高、安全性好、（）、清潔衛(wèi)生的特點(diǎn)A、控溫準(zhǔn)確B、控溫簡(jiǎn)單C、溫控明確D、溫度準(zhǔn)確正確答案：A答案解析：電磁爐具有熱效率高、安全性好、控溫準(zhǔn)確、清潔衛(wèi)生的特點(diǎn)?？販販?zhǔn)確能更好地滿足烹飪需求，讓使用者可以更精準(zhǔn)地控制烹飪溫度，相比其他選項(xiàng)，更能體現(xiàn)電磁爐在溫度控制方面的優(yōu)勢(shì)，所以選A。16.大豆中脂肪的含量一般為（）,在體內(nèi)消化率為97.5%A、1～2%B、3～5%C、15～20%D、40～50%正確答案：C答案解析：大豆中脂肪含量一般在15%-20%左右，該題是對(duì)大豆脂肪含量這一常識(shí)的考查，其他選項(xiàng)的脂肪含量范圍不符合大豆的實(shí)際情況，所以選[C]。17.蒸制工藝的加熱溫度最高可達(dá)（）以上A、102℃B、115℃C、100℃D、110℃正確答案：A18.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、（）A、愛社會(huì)主義B、愛生活C、熱愛黨D、愛學(xué)習(xí)正確答案：A答案解析：社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是愛祖國、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主義。這“五愛”是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求，體現(xiàn)了社會(huì)主義道德的基本價(jià)值取向，涵蓋了個(gè)人與國家、社會(huì)、他人以及自身發(fā)展的重要關(guān)系，是每個(gè)公民應(yīng)當(dāng)遵循的道德準(zhǔn)則。19.（）制品最適宜蒸、烙和烤的成熟方法A、油酥面坯B、層酥面坯C、玉米面坯D、礬堿鹽面坯正確答案：C20.使用蒸箱工作結(jié)束，應(yīng)將（）清洗干凈放回蒸箱內(nèi)A、托盤B、蒸屜C、工具D、烤盤正確答案：B答案解析：蒸箱工作結(jié)束后，蒸屜直接接觸食物和蒸汽，會(huì)有較多污漬殘留，所以應(yīng)將蒸屜清洗干凈放回蒸箱內(nèi)?？颈P、工具、托盤不是直接在蒸箱內(nèi)用于蒸制食物的主要部件，不需要像蒸屜一樣每次工作結(jié)束后都必須清洗干凈放回蒸箱內(nèi)。21.桃酥生坯表面刷一層蛋液，還需嵌（）才能進(jìn)行烤制A、芝麻仁B、腰果仁C、核桃仁D、花生仁正確答案：C22.桃酥生坯表面刷一層（），嵌上桃仁后才能進(jìn)行烤制A、溫水B、蛋液C、糖液D、黃油正確答案：B答案解析：在桃酥生坯表面刷蛋液，一方面蛋液在烤制過程中能形成一層光亮的外皮，提升桃酥的外觀色澤；另一方面蛋液中的蛋白質(zhì)在高溫下凝固，有助于保持桃酥的形狀，使其更加完整。同時(shí)蛋液的存在還能在一定程度上增加桃酥表面的風(fēng)味。而黃油、溫水、糖液不具備這樣的作用，所以這里應(yīng)刷蛋液。23.膳食指面是由（）工作者根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原理制定的A、營養(yǎng)B、生物C、化學(xué)D、物理正確答案：A答案解析：膳食指面是基于營養(yǎng)學(xué)原理制定的，營養(yǎng)工作者具備專業(yè)的營養(yǎng)學(xué)知識(shí)，能夠依據(jù)人體對(duì)各種營養(yǎng)素的需求等營養(yǎng)學(xué)原理來制定相關(guān)內(nèi)容，所以答案是A營養(yǎng)。24.（）是以電腦程序控制的A、自動(dòng)軋面機(jī)B、老式軋面機(jī)C、柜式軋面機(jī)D、手動(dòng)軋面機(jī)正確答案：A答案解析：自動(dòng)軋面機(jī)通常配備電腦程序控制系統(tǒng)，能夠按照預(yù)設(shè)的程序和參數(shù)進(jìn)行自動(dòng)化操作，相比老式軋面機(jī)（手動(dòng)操作）、手動(dòng)軋面機(jī)（純手動(dòng)）和柜式軋面機(jī)（不一定具備電腦程序控制），更符合以電腦程序控制這一描述。25.職工具有良好的職業(yè)道德素質(zhì)，有利于企業(yè)的（）創(chuàng)新A、文化B、科技C、生產(chǎn)D、內(nèi)容正確答案：B26.制作八寶粥的八寶料不可缺少的是（）A、蓮籽B、青絲C、松籽D、紅絲正確答案：A答案解析：八寶粥的八寶料通常包括蓮子、桂圓、花生、紅豆、綠豆、紅棗、糯米、薏仁等，蓮子是比較經(jīng)典且不可缺少的常見八寶料之一，而青絲、紅絲、松籽并非是制作八寶粥八寶料中普遍不可或缺的。27.面點(diǎn)師炸制面點(diǎn)品種時(shí)，（）后不能離開現(xiàn)場(chǎng)，以免發(fā)生事故A、放入生坯B、加入油C、制作中D、以上都是正確答案：D28.切是用刀具將面點(diǎn)（）分割成符合成品或半成品的形態(tài)、規(guī)格的刀法A、主坯B、配料C、調(diào)料D、主料正確答案：A答案解析：切是將面點(diǎn)主坯分割成符合成品或半成品形態(tài)、規(guī)格的刀法，主料、配料、調(diào)料一般不是用切這種方式來針對(duì)其進(jìn)行分割以形成特定形態(tài)規(guī)格的，主要針對(duì)的是主坯。29.下列是面案上拌粉時(shí)用的工具是（）A、面刮板B、粉帚C、鏟子D、粉篩正確答案：A30.遵紀(jì)守法包括（）、知法、守法、用法，遵守企業(yè)紀(jì)律和規(guī)范A、聽法B、學(xué)法C、宣法D、普法正確答案：B答案解析：遵紀(jì)守法包括學(xué)法、知法、守法、用法，遵守企業(yè)紀(jì)律和規(guī)范。學(xué)法是基礎(chǔ)，只有先學(xué)習(xí)法律知識(shí)，才能了解法律規(guī)定，進(jìn)而做到知法、守法、用法，同時(shí)遵守企業(yè)紀(jì)律和規(guī)范也是遵紀(jì)守法的重要內(nèi)容。31.制作小米南瓜粥的南瓜蒸熟后，（），待小米八成熟時(shí)與米同煮，效果最佳A、切成條B、切成絲C、切成塊D、制成瓜茸正確答案：D答案解析：小米南瓜粥是常見的養(yǎng)生粥品，南瓜蒸熟后制成瓜茸能更好地融入粥中，使粥的口感更細(xì)膩均勻，營養(yǎng)也能更充分地釋放，與小米同煮效果最佳。切成塊、條、絲在與小米同煮時(shí)，不能像瓜茸那樣完全與小米融合，口感和效果都不如制成瓜茸。32.面點(diǎn)師要養(yǎng)成對(duì)電氣設(shè)備進(jìn)行（）、絕緣老化和零部件完好的檢查，以便及時(shí)消除隱患A、干燥狀況B、完整性C、漏電D、接零保護(hù)正確答案：C答案解析：對(duì)電氣設(shè)備進(jìn)行漏電檢查是很重要的，漏電可能會(huì)導(dǎo)致觸電事故等安全隱患，所以要養(yǎng)成檢查漏電情況的習(xí)慣，以確保安全。絕緣老化和零部件完好檢查與漏電檢查密切相關(guān)，都是保障電氣設(shè)備安全運(yùn)行的重要方面，而完整性、干燥狀況、接零保護(hù)相對(duì)來說不是針對(duì)漏電這一關(guān)鍵隱患的直接檢查內(nèi)容。33.蒸制工藝的一般流程是：蒸鍋加水→生坯擺屜→（）上屜蒸制→成熟→下屜A、成品B、水沸C、水涼D、溫水正確答案：B答案解析：蒸制工藝中，需要在水沸時(shí)上屜蒸制，這樣能保證蒸汽的充足和穩(wěn)定，有利于生坯均勻受熱，從而達(dá)到良好的成熟效果。水涼、溫水時(shí)上屜蒸制都不利于生坯的成熟，而直接說成品上屜蒸制不符合正常蒸制流程。34.打蛋機(jī)是利用攪拌器的（）運(yùn)動(dòng)，使蛋液打起泡的A、機(jī)械B、加熱C、物理D、加速\正確答案：A35.軋面機(jī)的衛(wèi)生要求是，表面要做到（），無面渣A、無油污B、無水跡C、無灰塵D、以上都是正確答案：D答案解析：軋面機(jī)衛(wèi)生要求表面要做到無油污、無水跡、無灰塵、無面渣等，選項(xiàng)A、B、C都只是其中一部分，完整的應(yīng)該是以上都是。36.下列適宜用嫩酵面制作的面點(diǎn)是（）A、花卷B、鍋貼C、灌湯包D、銀絲卷正確答案：C答案解析：嫩酵面是指發(fā)酵程度較輕的面團(tuán)，其特點(diǎn)是面團(tuán)較軟，彈性較小，發(fā)酵時(shí)間較短。灌湯包需要面團(tuán)具有一定的韌性和延展性，同時(shí)又不能發(fā)酵過度導(dǎo)致面皮塌陷，嫩酵面正好符合這些要求?；ň怼y絲卷一般用大酵面制作，大酵面發(fā)酵充分，面團(tuán)膨松柔軟。鍋貼一般用冷水面團(tuán)制作，冷水面團(tuán)質(zhì)地硬實(shí)，韌性強(qiáng)。37.廚房爐具使用完畢后，應(yīng)立即（），關(guān)閉氣源，是灶臺(tái)前操作防火的基本要求之一A、切斷電源B、門窗打開C、擦拭爐具D、熄滅火焰正確答案：D答案解析：使用完畢后立即熄滅火焰可以防止燃?xì)饫^續(xù)燃燒引發(fā)火災(zāi)等安全事故，這是灶臺(tái)前操作防火的重要基本要求。擦拭爐具是在爐具使用一段時(shí)間后進(jìn)行清潔的操作，與立即防止火災(zāi)無關(guān)；切斷電源主要是針對(duì)電器類爐具防止漏電等，不是立即要做的防火關(guān)鍵動(dòng)作；打開門窗對(duì)防火沒有直接的立即作用。38.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是：（）、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主義A、愛學(xué)習(xí)B、愛生活C、熱愛黨D、愛祖國正確答案：D答案解析：社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是愛祖國、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主義。這一要求體現(xiàn)了社會(huì)主義道德的核心和基本原則，涵蓋了個(gè)人與國家、社會(huì)以及人類文明進(jìn)步的關(guān)系。愛祖國是每個(gè)公民的基本道德義務(wù)，它是民族凝聚力和向心力的重要源泉；愛人民是社會(huì)主義道德的本質(zhì)要求，體現(xiàn)了人民至上的價(jià)值理念；愛勞動(dòng)是人類生存和發(fā)展的基礎(chǔ)，也是社會(huì)主義建設(shè)的重要?jiǎng)恿Γ粣劭茖W(xué)是推動(dòng)社會(huì)進(jìn)步和創(chuàng)新的重要力量；愛社會(huì)主義則明確了道德建設(shè)的方向和目標(biāo)，體現(xiàn)了社會(huì)主義制度的優(yōu)越性和先進(jìn)性。39.后熟期畜肉的特征是（），味鮮香A、具有一定的彈性B、肌肉結(jié)締組織變軟C、表面形成有光澤的膜D、以上都是正確答案：D答案解析：畜肉處于后熟期時(shí)，肌肉中肌凝蛋白凝固，形成有光澤的膜，肌肉組織變得比較柔軟，彈性逐漸恢復(fù)，表面形成有光澤的膜，肉質(zhì)變得松弛、多汁，肉的硬度逐漸降低，風(fēng)味得到改善，味鮮香。所以以上選項(xiàng)描述的都是后熟期畜肉的特征。40.制作炸馓子生坯搓條用力要一致，出條要（）A、粗細(xì)均勻B、粗細(xì)相間C、大小一致D、軟硬一致正確答案：A答案解析：炸馓子生坯搓條用力一致，出條才能粗細(xì)均勻，這樣炸出的馓子形態(tài)才美觀、口感才好。粗細(xì)相間不符合炸馓子的制作要求；大小一致表述不準(zhǔn)確，主要強(qiáng)調(diào)的是粗細(xì)；軟硬一致與出條的關(guān)鍵特性無關(guān)。41.下列對(duì)制作大米綠豆粥表述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）A、應(yīng)將大米反復(fù)搓洗B、大米和綠豆同時(shí)下鍋C、先煮大米再放入綠豆D、以上都是正確答案：D答案解析：制作大米綠豆粥時(shí)，大米不應(yīng)反復(fù)搓洗，會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)流失，A選項(xiàng)錯(cuò)誤；一般是先煮綠豆，因?yàn)榫G豆相對(duì)較難煮爛，煮一會(huì)兒后再放入大米，B和C選項(xiàng)錯(cuò)誤，所以以上選項(xiàng)表述均錯(cuò)誤，答案選D。42.人體內(nèi)的各種元素中，除碳、氫、氧、氮以有機(jī)化合物的形式存在外，其他各種元素稱為（）A、無機(jī)鹽B、蛋白質(zhì)C、維生素D、碳水化合物正確答案：A答案解析：人體內(nèi)的各種元素中，除碳、氫、氧、氮以有機(jī)化合物的形式存在外，其他各種元素稱為無機(jī)鹽。蛋白質(zhì)主要由碳、氫、氧、氮等元素組成；維生素是一類有機(jī)化合物；碳水化合物由碳、氫、氧三種元素組成。所以答案選A。43.面點(diǎn)模具-套模適用于下列（）品種的制作A、月餅B、羊角面包C、面包D、月牙酥餅正確答案：D44.面點(diǎn)師進(jìn)入（）搬運(yùn)原料時(shí)，應(yīng)穿防凍大衣、防滑鞋、戴防凍手套A、大型冷庫B、面點(diǎn)間C、廚房D、冷藏庫正確答案：A45.立式和面機(jī)最適用于（）面坯之用A、水餃B、餡餅C、糕點(diǎn)D、饅頭正確答案：C答案解析：立式和面機(jī)通過攪拌器的快速旋轉(zhuǎn)，能將各種原料充分混合，使面團(tuán)具有良好的延展性和彈性，適合制作糕點(diǎn)。制作饅頭一般采用臥式和面機(jī)，因?yàn)轲z頭面坯不需要過度攪拌出筋。餡餅和水餃的面坯相對(duì)較軟，不需要像糕點(diǎn)那樣通過強(qiáng)烈攪拌形成特殊質(zhì)地，用普通攪拌工具也可完成，所以立式和面機(jī)最適用于糕點(diǎn)面坯。46.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求是：互相尊重、顧全大局、（）、加強(qiáng)協(xié)作等方面A、克己奉公B、學(xué)法用法C、積極進(jìn)取D、相互學(xué)習(xí)正確答案：D答案解析：互相尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、加強(qiáng)協(xié)作是尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求。互相尊重是基礎(chǔ)，顧全大局體現(xiàn)整體意識(shí)，相互學(xué)習(xí)有助于共同進(jìn)步，加強(qiáng)協(xié)作促進(jìn)工作開展。積極進(jìn)取側(cè)重于個(gè)人的努力向上，克己奉公強(qiáng)調(diào)奉獻(xiàn)精神，學(xué)法用法側(cè)重于法律方面，均不符合尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的這幾個(gè)具體要求方面。47.玉米面蒸餃的面坯和餡心的軟硬程度應(yīng)（），否則難以成型A、面硬餡軟B、面軟餡硬C、面餡都要軟D、相同正確答案：D答案解析：玉米面蒸餃成型時(shí)，面坯和餡心軟硬程度相同才便于操作。如果面軟餡硬，包制時(shí)餡易漏出且不易捏合；面硬餡軟，餡易擠出，同樣不利于成型。所以面坯和餡心軟硬程度應(yīng)相同。48.“黑斑蛋”是受到（）污染產(chǎn)生的A、變性桿菌B、沙門氏菌C、大腸桿菌D、霉菌正確答案：D49.生物膨松面坯具有體積（）膨大，質(zhì)地細(xì)密，呈海綿狀，口感暄軟、香醇等特點(diǎn)A、松軟B、疏松C、柔軟D、疏散正確答案：B答案解析：生物膨松面坯在發(fā)酵過程中，酵母等微生物分解面團(tuán)中的糖分產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面坯體積疏松膨大，同時(shí)形成細(xì)密的海綿狀結(jié)構(gòu)，從而使成品口感暄軟、香醇?！笆杷伞备軠?zhǔn)確地描述這種面坯體積膨大后的狀態(tài)，比“疏散”“柔軟”“松軟”更符合其特點(diǎn)。50.微波爐應(yīng)放置在通風(fēng)、干燥的地方，遠(yuǎn)離（）材料，避免干擾A、木質(zhì)B、砂石C、面點(diǎn)D、磁性正確答案：A51.制作炸馓子的最佳油溫是（）A、100℃B、120℃C、160℃D、200℃正確答案：C答案解析：炸馓子最佳油溫一般在160℃-180℃左右，當(dāng)油溫>160℃時(shí)比較適合炸制馓子，能使馓子迅速膨脹并炸至金黃酥脆。A選項(xiàng)100℃油溫過低，馓子炸制效果不佳；B選項(xiàng)120℃油溫也不夠，不利于馓子形成良好口感；D選項(xiàng)200℃油溫過高，容易導(dǎo)致馓子表面迅速焦糊而內(nèi)部未熟透。52.煮飯時(shí)米與水的比例為1:1.35的米是（）A、粳米B、糯米C、秈米D、香米正確答案：A答案解析：煮飯時(shí)米與水的比例會(huì)因米的種類不同而有所差異。粳米吸水性相對(duì)較弱，煮飯時(shí)米與水的比例一般為1:1.3-1.4左右；秈米吸水性較強(qiáng)，米與水比例約為1:1.5-2；糯米一般是1:1.1-1.2；香米沒有特定統(tǒng)一的固定比例，通常接近粳米的比例范圍。所以這里1:1.35的米是粳米。53.干烙的成品特點(diǎn)是：皮面香脆、無油，內(nèi)里松軟，呈（）色A、淺黃B、油亮C、虎皮D、深紅正確答案：C54.下列為食品添加劑的是（）A、白糖B、明礬C、蜂蜜D、精鹽正確答案：B答案解析：食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。精鹽、白糖、蜂蜜都屬于食品原料，而明礬常用作食品添加劑，如在一些油炸食品中可作為膨松劑使用。55.加水烙灑水要灑在鍋?zhàn)睿ǎ┑牡胤紸、上面B、下面C、中間D、熱正確答案：C56.三生面坯是指在十成面粉中先用沸水燙（）成，再與三成冷水面坯揉和在一起的面坯A、8B、10C、7D、9正確答案：C57.單手揉面法又稱（）法A、推揉B、抻揉C、拉揉D、壓揉正確答案：A58.自溶期畜肉的標(biāo)志是（）A、肌肉纖維松弛B、脂肪層有斑點(diǎn)C、肌肉表層呈暗綠色D、以上都是正確答案：D答案解析：自溶期畜肉的標(biāo)志包括肌肉纖維松弛、脂肪層有斑點(diǎn)、肌肉表層呈暗綠色等，所以以上都是，答案選D。59.沁州黃小米具有圓潤、晶瑩、蠟黃、松軟（）的特點(diǎn)A、甜軟B、甜嫩C、甜香D、甜蜜正確答案：C答案解析：沁州黃小米具有圓潤、晶瑩、蠟黃、松軟甜香的特點(diǎn)?！疤鹉邸眰?cè)重于嫩，與小米特點(diǎn)不符；“甜蜜”多形容味道濃郁且甜得發(fā)膩，不太適合形容小米；“甜軟”強(qiáng)調(diào)軟和甜，沒有突出小米香氣方面的特點(diǎn)。而“甜香”既體現(xiàn)了小米味道的甜，又突出了其香氣，更符合沁州黃小米的特點(diǎn)。60.制作面點(diǎn)使用的衡器應(yīng)經(jīng)常（），以保證其精確度A、校對(duì)B、核對(duì)C、相對(duì)D、比對(duì)正確答案：A答案解析：衡器的精確度會(huì)受到多種因素影響，經(jīng)常校對(duì)能及時(shí)發(fā)現(xiàn)并調(diào)整誤差，保證衡器測(cè)量準(zhǔn)確，從而確保面點(diǎn)制作中原料稱量的精準(zhǔn)度，所以應(yīng)經(jīng)常校對(duì)以保證其精確度。核對(duì)主要側(cè)重于檢查信息等是否一致；比對(duì)側(cè)重于兩者之間的比較；相對(duì)不是保證衡器精確度的正確操作方式。二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1.（）面杖按用途可分為大、中、小三種A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.（）桃酥的風(fēng)味特點(diǎn)是：色澤金黃，質(zhì)酥脆，味香甜A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.（）《食品安全法》規(guī)定，任何單位和個(gè)人不得編造、散布虛假食品安全信息A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.（）凈料是指能直接配制菜點(diǎn)的原料A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.（）烤制面點(diǎn)制品，面點(diǎn)上面和側(cè)面受的熱主要是以輻射的形式傳遞熱量A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.（）米飯按風(fēng)格可分為普通米飯(白飯)和風(fēng)味米飯（花色米飯）兩種A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.（）制作面點(diǎn)常使用的衡器有桿秤、盤秤、電子秤三種A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.（）蛋類蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體需要最為接近，是膳食中最理想的蛋白質(zhì)來源A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.（）稻米按米粒內(nèi)所含淀粉的性質(zhì)可分為秈米、粳米和