2025年西式面點(diǎn)師中級(jí)（烘焙技藝）考試試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.在烘焙過(guò)程中，下列哪種原料主要用于增加面團(tuán)的彈性和筋力？A.雞蛋B.糖C.鹽D.酵母2.下列哪種烘焙方法適合制作蛋糕？A.水浴法B.烤箱法C.煮沸法D.燉煮法3.在制作面包時(shí)，以下哪種原料有助于面包的發(fā)酵？A.糖B.鹽C.酵母D.植物油4.下列哪種烘焙原料在制作餅干時(shí)起到增香作用？A.雞蛋B.酵母C.糖D.鹽5.在烘焙過(guò)程中，以下哪種原料有助于面團(tuán)形成良好的結(jié)構(gòu)？A.雞蛋B.糖C.鹽D.酵母6.下列哪種烘焙原料在制作蛋糕時(shí)起到穩(wěn)定作用？A.雞蛋B.糖C.鹽D.酵母7.在制作面包時(shí)，以下哪種原料有助于面包的口感？A.雞蛋B.糖C.鹽D.酵母8.下列哪種烘焙原料在制作餅干時(shí)起到增香作用？A.雞蛋B.酵母C.糖D.鹽9.在烘焙過(guò)程中，以下哪種原料有助于面團(tuán)形成良好的結(jié)構(gòu)？A.雞蛋B.糖C.鹽D.酵母10.下列哪種烘焙原料在制作蛋糕時(shí)起到穩(wěn)定作用？A.雞蛋B.糖C.鹽D.酵母二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.以下哪些是烘焙過(guò)程中常用的原料？A.雞蛋B.糖C.鹽D.酵母E.植物油F.面粉2.在制作蛋糕時(shí)，以下哪些步驟是必不可少的？A.分蛋B.蛋白打發(fā)C.糖水融合D.混合干性原料E.加入濕性原料F.蛋白與濕性原料混合3.在制作面包時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響面包的口感？A.酵母的活性B.面團(tuán)的水分含量C.面團(tuán)的溫度D.面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間E.烤箱的溫度F.面包的烘烤時(shí)間4.以下哪些是烘焙過(guò)程中常用的烘焙工具？A.攪拌器B.打蛋器C.面粉篩D.面團(tuán)刮板E.面包模具F.餅干模具5.在制作餅干時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響餅干的口感？A.面粉的精度B.糖的用量C.酵母的活性D.面團(tuán)的溫度E.烤箱的溫度F.餅干的烘烤時(shí)間三、判斷題（每題2分，共20分）1.酵母在烘焙過(guò)程中起到發(fā)酵作用。（）2.糖在烘焙過(guò)程中起到增香、增色、增甜的作用。（）3.鹽在烘焙過(guò)程中起到增加面團(tuán)的筋力、穩(wěn)定蛋白質(zhì)的作用。（）4.植物油在烘焙過(guò)程中起到增香、增潤(rùn)的作用。（）5.面粉在烘焙過(guò)程中起到提供面團(tuán)結(jié)構(gòu)的作用。（）6.雞蛋在烘焙過(guò)程中起到提供面團(tuán)的筋力、穩(wěn)定蛋白質(zhì)的作用。（）7.面團(tuán)的水分含量越高，面包的口感越好。（）8.面團(tuán)的溫度越高，面包的發(fā)酵速度越快。（）9.烤箱的溫度越高，面包的烘烤時(shí)間越短。（）10.餅干的烘烤時(shí)間越長(zhǎng)，口感越酥脆。（）四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）1.簡(jiǎn)述烘焙過(guò)程中，影響面團(tuán)發(fā)酵速度的因素有哪些？2.闡述在制作蛋糕時(shí)，如何控制好糖水的溫度和比例？3.分析在制作面包時(shí)，如何調(diào)整面團(tuán)的水分含量和溫度，以達(dá)到理想的烘烤效果？五、論述題（20分）論述烘焙過(guò)程中，如何運(yùn)用不同的烘焙技巧，使面包的口感更加豐富多樣。六、案例分析題（30分）某烘焙店推出了一款新品面包，但在市場(chǎng)上反響平平。請(qǐng)你從原料選擇、制作工藝、口感評(píng)價(jià)等方面分析該款面包存在的問(wèn)題，并提出改進(jìn)建議。本次試卷答案如下：一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.A.雞蛋解析：雞蛋中的蛋白質(zhì)在烘焙過(guò)程中可以形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增加面團(tuán)的彈性和筋力。2.B.烤箱法解析：烤箱法是烘焙蛋糕最常見(jiàn)的方法，能夠均勻加熱，使蛋糕受熱均勻。3.C.酵母解析：酵母是面包發(fā)酵的關(guān)鍵，它能夠分解面粉中的淀粉，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹。4.C.糖解析：糖在烘焙過(guò)程中起到增香、增色、增甜的作用，同時(shí)也有助于面團(tuán)的穩(wěn)定。5.A.雞蛋解析：雞蛋中的蛋白質(zhì)在烘焙過(guò)程中可以形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增加面團(tuán)的筋力。6.A.雞蛋解析：雞蛋中的蛋白質(zhì)在烘焙過(guò)程中可以穩(wěn)定面團(tuán)的質(zhì)地，防止蛋糕塌陷。7.C.鹽解析：鹽可以增加面團(tuán)的筋力，穩(wěn)定蛋白質(zhì)，同時(shí)也有助于面包的口感。8.C.鹽解析：鹽在烘焙過(guò)程中起到增香、增潤(rùn)的作用，使餅干口感更加豐富。9.A.雞蛋解析：雞蛋中的蛋白質(zhì)在烘焙過(guò)程中可以形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增加面團(tuán)的筋力。10.A.雞蛋解析：雞蛋中的蛋白質(zhì)在烘焙過(guò)程中可以穩(wěn)定面團(tuán)的質(zhì)地，防止蛋糕塌陷。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.A.雞蛋B.糖C.鹽D.酵母E.植物油F.面粉解析：這些原料都是烘焙過(guò)程中常用的，它們各自發(fā)揮著不同的作用。2.A.分蛋B.蛋白打發(fā)C.糖水融合D.混合干性原料E.加入濕性原料F.蛋白與濕性原料混合解析：這些步驟是制作蛋糕的基本流程，每個(gè)步驟都對(duì)蛋糕的口感和質(zhì)地有重要影響。3.A.酵母的活性B.面團(tuán)的水分含量C.面團(tuán)的溫度D.面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間E.烤箱的溫度F.面包的烘烤時(shí)間解析：這些因素都會(huì)影響面包的口感，需要根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。4.A.攪拌器B.打蛋器C.面粉篩D.面團(tuán)刮板E.面包模具F.餅干模具解析：這些烘焙工具在制作過(guò)程中起到輔助作用，幫助完成各種烘焙步驟。5.A.面粉的精度B.糖的用量C.酵母的活性D.面團(tuán)的溫度E.烤箱的溫度F.餅干的烘烤時(shí)間解析：這些因素都會(huì)影響餅干的口感，需要根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。三、判斷題（每題2分，共20分）1.√解析：酵母在烘焙過(guò)程中起到發(fā)酵作用，使面團(tuán)膨脹。2.√解析：糖水的溫度和比例對(duì)蛋糕的口感和質(zhì)地有重要影響。3.√解析：鹽可以增加面團(tuán)的筋力，穩(wěn)定蛋白質(zhì)。4.√解析：植物油在烘焙過(guò)程中起到增香、增潤(rùn)的作用。5.√解析：面粉是提供面團(tuán)結(jié)構(gòu)的主要原料。6.√解析：雞蛋中的蛋白質(zhì)在烘焙過(guò)程中可以穩(wěn)定面團(tuán)的質(zhì)地。7.×解析：面團(tuán)的水分含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致面包口感松散，水分含量過(guò)低則口感干硬。8.×解析：面團(tuán)溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致酵母過(guò)度發(fā)酵，影響口感。9.×解析：烤箱溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致面包表面燒焦，內(nèi)部未熟。10.×解析：餅干烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致口感變硬，失去酥脆感。四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）1.解析：影響面團(tuán)發(fā)酵速度的因素包括酵母的活性、面團(tuán)的水分含量、溫度、發(fā)酵時(shí)間等。2.解析：控制好糖水的溫度和比例，需要根據(jù)具體配方和烘焙要求進(jìn)行調(diào)整，確保糖水溫度適宜，比例適中。3.解析：調(diào)整面團(tuán)的水分含量和溫度，可以通過(guò)增加或減少水分、控制面團(tuán)溫度等