單位廚房怎樣管理制度一、總則1.目的為加強單位廚房管理，規(guī)范廚房運作流程，確保為員工提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、可口的餐飲服務(wù)，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于單位內(nèi)部廚房的管理，包括廚房工作人員、就餐員工等相關(guān)人員。3.基本原則安全第一原則：確保廚房設(shè)備設(shè)施安全運行，食品加工過程符合衛(wèi)生安全標準，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。衛(wèi)生至上原則：嚴格遵守食品衛(wèi)生法規(guī)，保持廚房環(huán)境整潔，食品原材料及加工過程符合衛(wèi)生要求。優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供熱情、周到、高效的餐飲服務(wù)，滿足員工的用餐需求。勤儉節(jié)約原則：合理利用食材、能源和資源，杜絕浪費，降低成本。二、廚房人員管理1.人員配置根據(jù)單位員工數(shù)量和用餐需求，合理配置廚房工作人員，包括廚師、幫廚、洗碗工等。明確各崗位的職責和工作內(nèi)容，確保廚房工作的正常運轉(zhuǎn)。2.人員招聘招聘渠道：通過內(nèi)部推薦、招聘網(wǎng)站、人才市場等多種渠道招聘廚房工作人員。招聘標準：具備相應(yīng)的餐飲工作經(jīng)驗和技能，身體健康，持有有效的健康證明，品行良好，無不良記錄。3.人員培訓新員工入職培訓：對新入職的廚房工作人員進行入職培訓，內(nèi)容包括單位基本情況、廚房管理制度、食品安全知識、操作規(guī)范等。定期培訓：定期組織廚房工作人員參加業(yè)務(wù)培訓，不斷提升其專業(yè)技能和服務(wù)水平。培訓內(nèi)容包括新菜品制作、烹飪技巧、食品衛(wèi)生安全知識更新等。培訓考核：建立培訓考核機制，對培訓效果進行考核評估?？己撕细竦娜藛T方可繼續(xù)上崗工作，考核不合格的人員需進行補考或重新培訓。4.人員考核考核內(nèi)容：從工作態(tài)度、工作業(yè)績、專業(yè)技能、團隊協(xié)作等方面對廚房工作人員進行考核?？己朔绞剑翰捎枚ㄆ诳己伺c不定期考核相結(jié)合的方式，定期考核每月進行一次，不定期考核根據(jù)實際情況隨時進行?？己私Y(jié)果應(yīng)用：考核結(jié)果與員工的績效獎金、晉升、獎勵等掛鉤，激勵員工積極工作，提高工作質(zhì)量。三、廚房設(shè)備設(shè)施管理1.設(shè)備設(shè)施采購根據(jù)廚房工作需要，制定設(shè)備設(shè)施采購計劃，明確采購的設(shè)備設(shè)施名稱、規(guī)格、數(shù)量等。采購流程：遵循單位采購管理制度，通過招標、詢價、比價等方式選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，簽訂采購合同，確保采購的設(shè)備設(shè)施質(zhì)量可靠、價格合理。2.設(shè)備設(shè)施安裝與調(diào)試設(shè)備設(shè)施到貨后，由專業(yè)人員按照安裝說明書進行安裝調(diào)試，確保設(shè)備設(shè)施正常運行。安裝調(diào)試過程中，做好記錄，留存相關(guān)資料。3.設(shè)備設(shè)施使用與維護使用培訓：對廚房工作人員進行設(shè)備設(shè)施使用培訓，使其熟悉設(shè)備設(shè)施的操作方法和注意事項，嚴格按照操作規(guī)程進行操作。日常維護：建立設(shè)備設(shè)施日常維護制度，定期對設(shè)備設(shè)施進行清潔、保養(yǎng)、檢查，及時發(fā)現(xiàn)和排除故障隱患。維修管理：設(shè)立設(shè)備設(shè)施維修臺賬，記錄設(shè)備設(shè)施的維修情況。對于一般性故障，由廚房工作人員自行維修；對于復(fù)雜故障，及時聯(lián)系專業(yè)維修人員進行維修。維修費用按照單位相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。4.設(shè)備設(shè)施更新與報廢根據(jù)設(shè)備設(shè)施的使用年限、技術(shù)狀況等，定期對設(shè)備設(shè)施進行評估，確定是否需要更新。對于已損壞無法修復(fù)或技術(shù)落后、能耗高、效率低的設(shè)備設(shè)施，按照單位固定資產(chǎn)報廢程序進行報廢處理。四、食品原材料采購管理1.供應(yīng)商選擇建立供應(yīng)商評估體系，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、產(chǎn)品質(zhì)量、價格、服務(wù)等方面進行綜合評估。選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商作為合作伙伴，并與其簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.采購計劃制定根據(jù)單位員工就餐人數(shù)、菜品供應(yīng)情況等，制定食品原材料采購計劃，確保食品原材料的供應(yīng)充足、及時。采購計劃應(yīng)包括食品原材料的種類、規(guī)格、數(shù)量、采購時間等內(nèi)容，并提前報相關(guān)部門審核批準。3.采購流程采購人員按照采購計劃進行采購，優(yōu)先選擇與供應(yīng)商簽訂的采購合同范圍內(nèi)的產(chǎn)品。在采購過程中，嚴格遵守食品安全法規(guī)，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗報告等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。采購的食品原材料應(yīng)符合國家食品安全標準，嚴禁采購變質(zhì)、過期、假冒偽劣等不合格食品原材料。采購?fù)瓿珊螅少徣藛T及時辦理入庫手續(xù)，將食品原材料交倉庫管理人員驗收。4.采購監(jiān)督建立采購監(jiān)督機制，定期對采購過程進行檢查和監(jiān)督，確保采購行為規(guī)范、透明。財務(wù)部門對采購發(fā)票進行審核，確保采購費用的真實性、合法性。五、食品原材料倉庫管理1.倉庫布局與設(shè)施根據(jù)食品原材料的種類、性質(zhì)、儲存條件等，合理規(guī)劃倉庫布局，設(shè)置不同的儲存區(qū)域，如干貨區(qū)、生鮮區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等。倉庫應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如貨架、貨柜、冷藏柜、冷凍柜、通風設(shè)備、防潮設(shè)備、防蟲設(shè)備等，確保食品原材料的儲存安全。2.入庫管理倉庫管理人員對采購人員交來的食品原材料進行驗收，核對品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否與采購合同一致。驗收合格的食品原材料應(yīng)及時辦理入庫手續(xù)，填寫入庫單，注明食品原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、入庫時間等信息，并由倉庫管理人員和采購人員簽字確認。對驗收不合格的食品原材料，應(yīng)及時通知采購人員與供應(yīng)商協(xié)商處理，嚴禁不合格食品原材料入庫。3.儲存管理按照食品原材料的儲存要求，分類存放食品原材料，做到隔墻離地、先進先出。定期對倉庫進行盤點，確保賬實相符。盤點過程中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時查明原因并進行處理。加強倉庫的安全管理，做好防火、防潮、防蟲、防鼠等工作，確保食品原材料的儲存安全。4.出庫管理根據(jù)廚房的領(lǐng)料單，倉庫管理人員及時、準確地發(fā)放食品原材料。發(fā)放時，應(yīng)核對領(lǐng)料單上的信息與實際發(fā)放的食品原材料是否一致，并由領(lǐng)料人和倉庫管理人員簽字確認。建立出庫臺賬，記錄食品原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、出庫時間、領(lǐng)用部門等信息，以便查詢和統(tǒng)計。對于貴重食品原材料或限量供應(yīng)的食品原材料，應(yīng)嚴格按照規(guī)定的審批程序進行發(fā)放。六、食品加工過程管理1.加工前準備廚房工作人員在加工食品前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。檢查食品原材料的質(zhì)量，確保無變質(zhì)、異味等問題。對不符合質(zhì)量要求的食品原材料，不得加工使用。準備好加工所需的工具、設(shè)備、餐具等，并進行清潔消毒。2.加工過程控制食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工過程中，嚴格控制食品加工時間和溫度，確保食品熟透，防止食物中毒。按照規(guī)定使用食品添加劑，嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持廚房環(huán)境整潔。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并置于冷藏條件下保存。留樣食品應(yīng)由專人負責保管，以備食品安全事故調(diào)查時使用。七、餐具清洗消毒管理1.清洗消毒流程餐具使用后應(yīng)及時清理，去除食物殘渣。將餐具放入專用的清洗池，用洗滌劑溶液浸泡、沖洗，去除油污和污垢。用清水沖洗餐具，去除洗滌劑殘留。將餐具放入消毒設(shè)備中進行消毒，消毒時間和溫度應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風的專用餐具保潔柜中，防止再次污染。2.消毒設(shè)備管理定期對消毒設(shè)備進行檢查、維護和保養(yǎng)，確保消毒設(shè)備正常運行。按照消毒設(shè)備的使用說明書進行操作，嚴格控制消毒時間和溫度，保證消毒效果。消毒設(shè)備出現(xiàn)故障時，應(yīng)及時維修或更換，嚴禁使用未經(jīng)消毒的餐具。3.清洗消毒記錄建立餐具清洗消毒記錄臺賬，記錄餐具的清洗日期、消毒日期、消毒設(shè)備、消毒時間、消毒溫度等信息。清洗消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年，以備食品安全監(jiān)督檢查時查閱。八、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔廚房工作人員應(yīng)每天對廚房進行清潔，包括地面、墻面、天花板、門窗、爐灶、炊具、餐具等，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。清潔過程中，應(yīng)使用符合食品安全標準的清潔用品，避免對食品造成污染。2.定期消毒定期對廚房進行全面消毒，消毒范圍包括廚房的各個區(qū)域、設(shè)備設(shè)施、餐具等。消毒方法和消毒劑的使用應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。消毒后，應(yīng)通風換氣，去除消毒劑殘留氣味，確保廚房空氣清新。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入廚房。定期檢查廚房，發(fā)現(xiàn)害蟲及時采取滅蟲措施，確保廚房無蟲害滋生。4.環(huán)境衛(wèi)生檢查建立環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，定期對廚房環(huán)境衛(wèi)生進行檢查。檢查內(nèi)容包括廚房清潔情況、消毒情況、蟲害防治情況等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時整改，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生符合要求。九、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，確保食品安全管理工作有章可循。定期組織廚房工作人員學習食品安全法規(guī)和相關(guān)知識，提高食品安全意識。2.食品安全自查定期開展食品安全自查工作，對廚房的食品原材料采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進行全面檢查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。食品安全自查應(yīng)形成記錄，對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)制定整改措施，明確整改責任人，限期整改到位。3.食品安全事故應(yīng)急處理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、應(yīng)急處置措施等。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，及時報告相關(guān)部門，并采取有效措施進行救治和處理，防止事故擴大。配合相關(guān)部門進行食品安全事故調(diào)查，查明事故原因，落實責任，總結(jié)經(jīng)驗教訓，完善食品安全管理制度。十、成本控制管理1.食材成本控制合理制定食材采購計劃，根據(jù)市場行情和庫存情況，科學安排采購數(shù)量和采購時間，避免食材積壓和浪費。加強食材采購管理，通過招標、詢價、比價等方式，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，降低采購成本。優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)，根據(jù)員工口味和營養(yǎng)需求，合理搭配菜品，提高食材利用率，減少食材損耗。2.能源成本控制加強廚房設(shè)備設(shè)施的管理，定期進行維護