小學(xué)食堂閉環(huán)管理制度一、總則（一）目的為了加強小學(xué)食堂管理，確保師生飲食安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)，規(guī)范食堂各項工作流程，形成高效、有序、可持續(xù)的管理機制，特制定本閉環(huán)管理制度。（二）適用范圍本制度適用于本校食堂全體工作人員、在校就餐師生以及與食堂運營相關(guān)的各類活動。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲存、銷售等各個環(huán)節(jié)，消除食品安全隱患。2.質(zhì)量保證原則：提供優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)均衡的餐飲服務(wù)，滿足師生不同的口味需求和營養(yǎng)要求。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項規(guī)章制度，明確崗位職責(zé)，規(guī)范操作流程，確保食堂管理工作有章可循、有序開展。4.服務(wù)至上原則：樹立服務(wù)意識，以師生滿意為工作的出發(fā)點和落腳點，不斷改進服務(wù)質(zhì)量，提高服務(wù)水平。二、食堂人員管理（一）人員招聘與錄用1.食堂工作人員應(yīng)具備健康證明、食品從業(yè)人員培訓(xùn)合格證書等相關(guān)資質(zhì)。招聘過程中，嚴(yán)格按照崗位要求進行篩選，優(yōu)先錄用具有餐飲行業(yè)工作經(jīng)驗、責(zé)任心強、服務(wù)意識好的人員。2.新員工入職前，需填寫個人信息登記表，提交相關(guān)證明材料，并參加入職培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識、崗位操作規(guī)程、職業(yè)道德等，培訓(xùn)合格后方可上崗。（二）崗位職責(zé)與分工1.食堂主管全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計劃和目標(biāo)，并組織實施。協(xié)調(diào)食堂各崗位之間的工作關(guān)系，確保食堂運營順暢。監(jiān)督食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全和質(zhì)量，及時處理食品安全事故。負(fù)責(zé)食堂人員的考勤、考核、培訓(xùn)等工作，提高員工業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。定期與師生溝通，了解他們對食堂飯菜質(zhì)量、服務(wù)水平的意見和建議，及時改進工作。2.廚師根據(jù)季節(jié)和師生口味需求，制定科學(xué)合理的食譜，保證飯菜品種豐富、營養(yǎng)均衡。嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進行烹飪，確保食品熟透、色香味俱佳。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護和保養(yǎng)，合理使用食材，降低成本。協(xié)助食堂主管做好食品安全管理工作，對食品加工過程中的衛(wèi)生狀況進行自查自糾。3.幫廚協(xié)助廚師做好食材的清洗、切配、裝盤等工作，保證食材處理干凈、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。負(fù)責(zé)廚房和餐廳的清潔衛(wèi)生工作，包括餐具清洗消毒、桌面地面擦拭、垃圾清理等，保持就餐環(huán)境整潔。在開餐期間，協(xié)助廚師進行飯菜分發(fā)，維持餐廳秩序。4.采購員負(fù)責(zé)食品及相關(guān)物資的采購工作，選擇合法合規(guī)、信譽良好的供應(yīng)商，確保采購的食品質(zhì)量安全。嚴(yán)格按照采購計劃進行采購，控制采購成本，杜絕浪費。做好采購物資的驗收工作，核對物資的品種、數(shù)量、質(zhì)量等，確保與采購合同一致。建立采購臺賬，記錄采購日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息，做到賬目清晰、可追溯。5.倉庫管理員負(fù)責(zé)食堂倉庫的管理工作，對食品及物資進行分類存放，確保倉庫整潔、通風(fēng)良好。做好物資的出入庫登記工作，嚴(yán)格執(zhí)行物資領(lǐng)用制度，定期盤點庫存，保證賬物相符。檢查庫存食品的質(zhì)量狀況，對過期、變質(zhì)食品及時清理，防止流入食堂。協(xié)助采購員做好物資驗收工作，確保入庫物資符合要求。（三）考勤與考核1.食堂工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守學(xué)校的作息時間，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。如有特殊情況需要請假，需提前向食堂主管提交請假申請，經(jīng)批準(zhǔn)后方可離崗。2.建立考勤記錄制度，食堂主管負(fù)責(zé)記錄員工的出勤情況，每月進行匯總統(tǒng)計?？记诮Y(jié)果作為員工績效考核的重要依據(jù)之一。3.制定食堂工作人員績效考核辦法，從工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全、成本控制、師生滿意度等方面對員工進行全面考核?？己私Y(jié)果分為優(yōu)秀、良好、合格、不合格四個等級，與員工的薪酬調(diào)整、獎金發(fā)放、崗位晉升等掛鉤。4.對于表現(xiàn)優(yōu)秀的員工，給予表彰和獎勵；對于考核不合格的員工，進行誡勉談話、警告處分或辭退處理。三、食品采購管理（一）供應(yīng)商選擇與管理1.建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、產(chǎn)品質(zhì)量等進行嚴(yán)格審核。優(yōu)先選擇具有食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品質(zhì)量可靠、價格合理、服務(wù)良好的供應(yīng)商。2.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨期、售后服務(wù)等條款。合同期限一般為一年，期滿后根據(jù)合作情況進行評估續(xù)簽。3.定期對供應(yīng)商進行實地考察和評估，檢查其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、食品安全管理體系運行情況等。對于不符合要求的供應(yīng)商，及時終止合作關(guān)系。（二）采購計劃與審批1.食堂主管根據(jù)師生就餐人數(shù)、季節(jié)變化、庫存情況等因素，制定食品采購計劃。采購計劃應(yīng)包括食品的品種、數(shù)量、規(guī)格、采購時間等內(nèi)容。2.采購計劃需經(jīng)學(xué)校相關(guān)部門負(fù)責(zé)人審批后實施。審批過程中，應(yīng)重點審核采購計劃的合理性、必要性以及資金預(yù)算等情況。（三）采購流程與驗收1.采購員按照審批后的采購計劃進行采購，優(yōu)先選擇集中采購、定點采購的方式，確保采購渠道正規(guī)、食品質(zhì)量安全。2.采購的食品及物資到貨后，倉庫管理員、采購員、廚師等相關(guān)人員應(yīng)共同進行驗收。驗收內(nèi)容包括食品的外觀、包裝、標(biāo)識、保質(zhì)期、質(zhì)量證明文件等，核對物資的品種、數(shù)量、規(guī)格是否與采購合同一致。3.對于驗收合格的食品及物資，倉庫管理員應(yīng)及時辦理入庫手續(xù)，并填寫入庫單；對于驗收不合格的食品及物資，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨或處理，嚴(yán)禁不合格食品流入食堂。四、食品加工管理（一）加工場所衛(wèi)生1.保持食堂加工場所的清潔衛(wèi)生，每天定時進行清掃、消毒，做到地面無積水、無油污，墻壁、天花板無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。2.加工場所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備、防蠅防蟲設(shè)施等，并定期進行檢查和維護，確保正常運行。3.食品加工區(qū)域應(yīng)劃分原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品留樣區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)保持相對獨立，避免交叉污染。（二）食品加工過程控制1.廚師應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進行烹飪，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。加工過程中，應(yīng)注意食品的色澤、口感、營養(yǎng)搭配等，確保飯菜質(zhì)量。2.食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用。使用食品添加劑時，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、品種、用量、用途等。3.加工好的食品應(yīng)及時供應(yīng)，不得長時間存放。如需存放，應(yīng)采取適當(dāng)?shù)谋ｕr措施，并在規(guī)定時間內(nèi)食用。（三）食品留樣制度1.每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣日期、餐次、食品名稱、留樣數(shù)量、留樣人員等。3.留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)保管，以備食品安全事故發(fā)生時進行檢驗檢測。五、食品儲存管理（一）倉庫管理1.食堂倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。2.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。庫存食品應(yīng)標(biāo)明名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，便于識別和管理。3.定期對倉庫進行盤點清查，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，確保庫存食品質(zhì)量安全。（二）庫存食品管理1.建立庫存食品管理制度，明確庫存食品的出入庫流程和管理責(zé)任。倉庫管理員應(yīng)嚴(yán)格按照制度進行操作，確保庫存食品數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量完好。2.加強對庫存食品的日常檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。對于臨近保質(zhì)期的食品，應(yīng)提前進行處理，避免過期食品流入食堂。六、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒設(shè)備與設(shè)施1.食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、保潔柜等，并確保設(shè)備正常運行。2.清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進行維護和保養(yǎng)，保證清洗消毒效果。同時，應(yīng)根據(jù)設(shè)備使用情況及時更換易損部件，確保設(shè)備使用壽命。（二）清洗消毒流程1.餐飲具使用后應(yīng)及時清理殘渣，然后放入專用的清洗池進行清洗。清洗時應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑和消毒劑，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行操作。2.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期進行清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)帶門，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。（三）消毒效果監(jiān)測1.定期對餐飲具清洗消毒效果進行監(jiān)測，采用物理或化學(xué)方法進行檢測，確保消毒后的餐飲具符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.消毒效果監(jiān)測記錄應(yīng)詳細(xì)、準(zhǔn)確，包括監(jiān)測日期、監(jiān)測項目、監(jiān)測結(jié)果等信息。對于監(jiān)測不合格的情況，應(yīng)及時分析原因，采取整改措施，直至消毒效果符合要求。七、食品安全自查與整改（一）自查計劃與組織1.食堂應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、范圍、頻率和人員分工。自查計劃應(yīng)涵蓋食品采購、加工、儲存、銷售等各個環(huán)節(jié)，確保全面、細(xì)致地檢查食品安全狀況。2.成立食品安全自查小組，由食堂主管擔(dān)任組長，成員包括廚師、幫廚、倉庫管理員等相關(guān)人員。自查小組應(yīng)定期對食堂進行自查，及時發(fā)現(xiàn)和解決食品安全問題。（二）自查內(nèi)容與方法1.自查內(nèi)容包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品經(jīng)營資質(zhì)、人員健康管理、食品采購索證索票、食品加工過程衛(wèi)生、食品儲存條件、餐飲具清洗消毒、食品留樣等方面。2.自查方法可采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問員工等方式進行。現(xiàn)場檢查應(yīng)重點檢查食品加工場所、倉庫、設(shè)備設(shè)施等的衛(wèi)生狀況；查閱資料應(yīng)查看各項管理制度、記錄臺賬、索證索票等文件資料；詢問員工應(yīng)了解其對食品安全知識的掌握程度和實際操作情況。（三）整改措施與跟蹤1.對于自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，應(yīng)立即制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。2.對整改情況進行跟蹤檢查，確保整改措施落實到位。整改完成后，應(yīng)對整改效果進行評估，驗證食品安全隱患是否消除。如整改后仍不符合要求，應(yīng)重新制定整改措施，直至達(dá)到食品安全標(biāo)準(zhǔn)。八、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急處置預(yù)案制定1.制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進行修訂和完善，確保其科學(xué)性、實用性和可操作性。2.成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，由學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任組長，成員包括食堂主管、校醫(yī)、后勤保障人員等。應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)負(fù)責(zé)組織、協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。（二）報告與處置程序1.發(fā)生食品安全事故后，食堂工作人員應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告食堂主管。食堂主管應(yīng)在第一時間報告學(xué)校食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，并同時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告。2.應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組接到報告后，應(yīng)立即啟動應(yīng)急處置預(yù)案，組織相關(guān)人員進行現(xiàn)場調(diào)查、采樣送檢、救治患者、封存可疑食品及原料、設(shè)備設(shè)施等工作。3.根據(jù)食品安全事故的嚴(yán)重程度，采取相應(yīng)的處置措施。如事故較輕，可在學(xué)校內(nèi)部進行調(diào)查處理；如事故較為嚴(yán)重，應(yīng)配合食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)部門進行全面調(diào)查處理，依法追究相關(guān)人員的責(zé)任。（三）后期處置與總結(jié)1.食品安全事故處置結(jié)束后，應(yīng)及時對事故原因進行調(diào)查分析，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，提出改進措施，防止類似事故再次發(fā)生。2.對事故涉及的相關(guān)人員進行責(zé)任追究，根據(jù)事故的性質(zhì)和情節(jié)輕重，給予相應(yīng)的行政處分、經(jīng)濟處罰或法律制裁。3.對應(yīng)急處置過程中使用的物資、設(shè)備等進行清理和補充，確保應(yīng)急處置工作的順利開展。同時，對應(yīng)急處置預(yù)案進行修訂完善，提高應(yīng)急預(yù)案的科學(xué)性和實用性。九、餐廳管理（一）餐廳環(huán)境管理1.保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生，每天定時進行清掃、消毒，做到桌面、地面無污漬、無雜物，墻壁、門窗干凈明亮。2.餐廳內(nèi)應(yīng)合理擺放桌椅，確保就餐秩序良好。桌椅應(yīng)定期進行檢查和維修，保證使用安全。3.在餐廳內(nèi)設(shè)置宣傳欄、意見箱等，及時向師生宣傳食品安全知識、食堂管理規(guī)定等信息，同時收集師生對食堂飯菜質(zhì)量、服務(wù)水平等方面的