小學(xué)食堂責(zé)任管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)小學(xué)食堂管理，確保師生飲食安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)，規(guī)范食堂各項(xiàng)工作流程，明確各崗位責(zé)任，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于本校食堂全體工作人員及與食堂相關(guān)的管理活動(dòng)。（三）基本原則1.安全第一原則：始終把食品安全放在首位，嚴(yán)格把控食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)，確保師生飲食安全。2.服務(wù)至上原則：以師生需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、可口、營(yíng)養(yǎng)均衡的飯菜，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)規(guī)章制度，規(guī)范食堂操作流程，加強(qiáng)監(jiān)督檢查，確保食堂管理工作有序進(jìn)行。4.勤儉節(jié)約原則：倡導(dǎo)節(jié)約糧食，反對(duì)浪費(fèi)，合理利用食材和資源，降低運(yùn)營(yíng)成本。二、食堂管理職責(zé)分工（一）食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組職責(zé)1.全面負(fù)責(zé)食堂的管理工作，制定食堂發(fā)展規(guī)劃和年度工作計(jì)劃。2.審核食堂各項(xiàng)管理制度、操作規(guī)程和應(yīng)急預(yù)案，并監(jiān)督執(zhí)行。3.定期召開(kāi)食堂管理工作會(huì)議，研究解決食堂管理中的重大問(wèn)題。4.對(duì)食堂的食品安全、服務(wù)質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生等進(jìn)行監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和整改存在的問(wèn)題。5.協(xié)調(diào)與學(xué)校各部門(mén)及家長(zhǎng)委員會(huì)的關(guān)系，聽(tīng)取師生和家長(zhǎng)的意見(jiàn)和建議，不斷改進(jìn)食堂管理工作。（二）食堂主管職責(zé)1.在食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作。2.組織制定和實(shí)施食堂各項(xiàng)管理制度、操作規(guī)程和工作計(jì)劃，確保食堂工作有序開(kāi)展。3.負(fù)責(zé)食堂工作人員的招聘、培訓(xùn)、考核和調(diào)配工作，提高工作人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)和服務(wù)水平。4.嚴(yán)格把控食品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)，確保食品安全衛(wèi)生。5.定期檢查食堂設(shè)施設(shè)備的運(yùn)行情況，及時(shí)維修和更新，保證正常使用。6.加強(qiáng)食堂成本核算，控制食材采購(gòu)成本和運(yùn)營(yíng)費(fèi)用，提高食堂經(jīng)濟(jì)效益。7.組織開(kāi)展食品安全宣傳教育活動(dòng)，提高師生的食品安全意識(shí)。8.處理師生對(duì)食堂工作的投訴和建議，及時(shí)反饋處理結(jié)果。（三）廚師職責(zé)1.根據(jù)季節(jié)和師生口味，制定科學(xué)合理的食譜，保證飯菜質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)搭配。2.嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行食品加工制作，確保食品衛(wèi)生安全。3.負(fù)責(zé)食材的初加工、切配、烹飪等工作，做到加工精細(xì)、色香味俱佳。4.做好廚房設(shè)備的清潔和維護(hù)工作，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。5.協(xié)助食堂主管做好食材采購(gòu)計(jì)劃的制定和驗(yàn)收工作。6.遵守食堂各項(xiàng)規(guī)章制度，服從工作安排，完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。（四）幫廚職責(zé)1.協(xié)助廚師做好食材的初加工、切配、餐具清洗消毒等工作。2.負(fù)責(zé)食堂餐廳的清潔衛(wèi)生工作，包括餐桌椅、地面、門(mén)窗等的清潔。3.協(xié)助食堂工作人員做好飯菜的分發(fā)和售賣(mài)工作，維持餐廳秩序。4.配合食堂主管做好食材的盤(pán)點(diǎn)和庫(kù)存管理工作。5.遵守食堂各項(xiàng)規(guī)章制度，服從工作安排，完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。（五）采購(gòu)員職責(zé)1.嚴(yán)格按照學(xué)校食堂食材采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)和要求，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，確保食材質(zhì)量安全。2.負(fù)責(zé)與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方權(quán)利和義務(wù)，保障學(xué)校利益。3.根據(jù)食堂庫(kù)存情況和下周食譜，制定食材采購(gòu)計(jì)劃，確保食材供應(yīng)及時(shí)、充足。4.做好食材采購(gòu)的詢價(jià)、比價(jià)、議價(jià)工作，控制采購(gòu)成本，降低采購(gòu)費(fèi)用。5.負(fù)責(zé)食材的驗(yàn)收工作，確保采購(gòu)的食材數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量合格，并及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)。6.建立采購(gòu)臺(tái)賬，記錄采購(gòu)食材的品種、數(shù)量、價(jià)格、供應(yīng)商等信息，做到賬目清晰、可追溯。7.遵守食堂各項(xiàng)規(guī)章制度，廉潔奉公，不得接受供應(yīng)商的賄賂和不正當(dāng)利益。（六）倉(cāng)庫(kù)管理員職責(zé)1.負(fù)責(zé)食堂食材倉(cāng)庫(kù)的管理工作，做好食材的分類存放、標(biāo)識(shí)清晰。2.嚴(yán)格執(zhí)行食材出入庫(kù)制度，做好食材的驗(yàn)收、入庫(kù)、儲(chǔ)存、出庫(kù)等工作記錄，確保賬目準(zhǔn)確、賬物相符。3.定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食材，保證庫(kù)存食材質(zhì)量安全。4.做好倉(cāng)庫(kù)的防潮、防蟲(chóng)、防火、防盜等工作，確保倉(cāng)庫(kù)環(huán)境安全。5.協(xié)助食堂主管做好食材庫(kù)存管理和成本控制工作，提供準(zhǔn)確的庫(kù)存信息。6.遵守食堂各項(xiàng)規(guī)章制度，服從工作安排，完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。（七）食品安全管理員職責(zé)1.負(fù)責(zé)食堂食品安全管理工作，制定食品安全管理制度和應(yīng)急預(yù)案，并組織實(shí)施。2.對(duì)食堂工作人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)和教育，提高工作人員的食品安全意識(shí)和操作技能。3.定期對(duì)食堂食品加工制作過(guò)程、食品儲(chǔ)存環(huán)境、餐飲具清洗消毒等進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。4.負(fù)責(zé)食堂食品安全事故的調(diào)查處理工作，及時(shí)向上級(jí)主管部門(mén)報(bào)告，并采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展。5.協(xié)助相關(guān)部門(mén)做好食品安全抽檢工作，配合完成食品安全信息公示等工作。6.建立食品安全管理檔案，記錄食品安全檢查、培訓(xùn)、事故處理等情況，做到檔案完整、規(guī)范。三、食品采購(gòu)與驗(yàn)收管理（一）采購(gòu)管理1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和考核，淘汰不合格供應(yīng)商。2.采購(gòu)人員應(yīng)嚴(yán)格按照學(xué)校食堂食材采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)和要求進(jìn)行采購(gòu)，確保采購(gòu)的食材新鮮、優(yōu)質(zhì)、無(wú)污染。嚴(yán)禁采購(gòu)“三無(wú)”食品、變質(zhì)食品和過(guò)期食品。3.采購(gòu)食材時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票、產(chǎn)品合格證、檢驗(yàn)檢疫證明等相關(guān)資料，并妥善保存。4.采購(gòu)人員應(yīng)做好采購(gòu)記錄，詳細(xì)記錄采購(gòu)食材的品種、數(shù)量、價(jià)格、供應(yīng)商等信息，采購(gòu)記錄應(yīng)保存至少兩年。（二）驗(yàn)收管理1.設(shè)立專門(mén)的食材驗(yàn)收崗位，由倉(cāng)庫(kù)管理員、廚師或其他指定人員負(fù)責(zé)驗(yàn)收工作。驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真履行職責(zé)，嚴(yán)格按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。2.食材到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收，核對(duì)食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等是否與采購(gòu)合同一致。對(duì)不符合要求的食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換。3.驗(yàn)收合格的食材，應(yīng)及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)，并填寫(xiě)入庫(kù)單。入庫(kù)單應(yīng)注明食材的品種、數(shù)量、規(guī)格、入庫(kù)日期等信息。4.驗(yàn)收人員應(yīng)對(duì)驗(yàn)收過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行記錄，并及時(shí)向食堂主管報(bào)告。對(duì)存在食品安全隱患的食材，應(yīng)立即停止使用，并采取相應(yīng)的處理措施。四、食品加工與制作管理（一）加工前準(zhǔn)備1.廚師應(yīng)提前了解當(dāng)天就餐人數(shù)和食譜，做好食材準(zhǔn)備工作。對(duì)食材進(jìn)行認(rèn)真清洗、切配，確保食材干凈、衛(wèi)生、無(wú)雜質(zhì)。2.檢查廚房設(shè)備設(shè)施是否正常運(yùn)行，如爐灶、蒸箱、烤箱、消毒柜等，確保加工過(guò)程順利進(jìn)行。3.穿戴好工作衣帽、口罩和手套，保持個(gè)人衛(wèi)生。（二）加工過(guò)程控制1.嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行食品加工制作，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、燒熟煮透。2.烹飪過(guò)程中應(yīng)控制好油溫、火候和時(shí)間，避免食品燒焦或未熟透。3.不得使用變質(zhì)、過(guò)期或被污染的食材進(jìn)行加工制作。4.食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍和劑量使用，并做好記錄。（三）食品留樣管理1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃。3.留樣食品應(yīng)標(biāo)明留樣日期、餐次、食品名稱、留樣人等信息，并做好留樣記錄。五、食品儲(chǔ)存與銷售管理（一）儲(chǔ)存管理1.設(shè)立專門(mén)的食材倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲(chǔ)存要求。2.食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，擺放整齊，并做好標(biāo)識(shí)。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。3.定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)和清理，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食材，并做好記錄。4.倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)定期檢查庫(kù)存食材的質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告處理。（二）銷售管理1.食堂工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作規(guī)范。2.飯菜應(yīng)在專用的售飯窗口進(jìn)行銷售，銷售過(guò)程中應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的餐具，做到一菜一碟、一湯一碗。3.嚴(yán)格控制飯菜價(jià)格，不得隨意漲價(jià)。定期公布飯菜價(jià)格，接受師生監(jiān)督。4.加強(qiáng)食堂餐廳的管理，保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，及時(shí)清理餐桌垃圾。5.維持餐廳秩序，引導(dǎo)師生文明就餐，避免擁擠、插隊(duì)等現(xiàn)象。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）廚房環(huán)境衛(wèi)生1.每天對(duì)廚房進(jìn)行全面清潔，包括爐灶、蒸箱、烤箱、工作臺(tái)、水池、地面等，做到無(wú)油污、無(wú)雜物、無(wú)積水。2.定期對(duì)廚房設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清洗消毒，如爐灶、抽油煙機(jī)、餐具消毒柜等，確保設(shè)備設(shè)施干凈衛(wèi)生。3.保持廚房通風(fēng)良好，及時(shí)排除油煙和異味。（二）餐廳環(huán)境衛(wèi)生1.每餐次結(jié)束后，及時(shí)清理餐廳內(nèi)的餐桌椅、地面、門(mén)窗等，做到無(wú)污漬、無(wú)垃圾。2.定期對(duì)餐廳進(jìn)行全面消毒，包括空氣消毒、地面消毒、餐桌椅消毒等，確保餐廳環(huán)境安全衛(wèi)生。3.保持餐廳內(nèi)的垃圾桶清潔，及時(shí)清理垃圾，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味。（三）食品加工操作間環(huán)境衛(wèi)生1.食品加工操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，墻壁、天花板應(yīng)無(wú)霉斑、無(wú)脫落。2.操作間內(nèi)的設(shè)備設(shè)施應(yīng)擺放整齊，定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。3.食品加工操作間內(nèi)應(yīng)配備必要的消毒設(shè)備和設(shè)施，如紫外線燈、消毒柜等，并定期進(jìn)行消毒。七、食堂人員健康與培訓(xùn)管理（一）健康管理1.食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾。（二）培訓(xùn)管理1.定期組織食堂工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)和業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，提高工作人員的食品安全意識(shí)和服務(wù)水平。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全操作規(guī)范、食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、服務(wù)禮儀等方面。3.培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。4.建立培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息，培訓(xùn)檔案應(yīng)保存至少兩年。八、食堂財(cái)務(wù)管理（一）預(yù)算管理1.食堂應(yīng)根據(jù)學(xué)校師生人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)等因素，編制年度財(cái)務(wù)預(yù)算。預(yù)算內(nèi)容應(yīng)包括食材采購(gòu)費(fèi)用、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備設(shè)施購(gòu)置費(fèi)用等。2.財(cái)務(wù)部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食堂預(yù)算的審核和監(jiān)督，確保預(yù)算編制合理、準(zhǔn)確。3.食堂應(yīng)嚴(yán)格按照預(yù)算執(zhí)行，控制各項(xiàng)費(fèi)用支出，不得超預(yù)算開(kāi)支。（二）成本核算1.建立食堂成本核算制度，定期對(duì)食堂的食材采購(gòu)成本、加工成本、銷售成本等進(jìn)行核算。2.成本核算應(yīng)準(zhǔn)確、詳細(xì)，包括食材的采購(gòu)價(jià)格、數(shù)量、加工過(guò)程中的損耗、銷售價(jià)格等信息。3.通過(guò)成本核算，分析食堂經(jīng)營(yíng)狀況，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，采取有效措施降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。（三）收支管理1.食堂的收入主要包括師生就餐費(fèi)用、上級(jí)補(bǔ)助收入等。食堂應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)收取就餐費(fèi)用，不得擅自提高或降低收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。2.食堂的支出應(yīng)嚴(yán)格按照財(cái)務(wù)制度進(jìn)行審批，確保支出合理、合規(guī)。支出憑證應(yīng)真實(shí)、合法、有效，并有相關(guān)人員簽字確認(rèn)。3.財(cái)務(wù)部門(mén)應(yīng)定期對(duì)食堂的收支情況進(jìn)行審計(jì)和公示，接受師生監(jiān)督。九、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工、報(bào)告程序等內(nèi)容。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行修訂和完善，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。（二）應(yīng)急處置措施1.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等。2.及時(shí)將中毒師生送往醫(yī)院救治，并向上級(jí)主管部門(mén)報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀等信息。3.配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)證據(jù)和資料，查明事故原因，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展。4.對(duì)食品安全事故進(jìn)行總結(jié)分析，查找事故原因，提出整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。十、監(jiān)督檢查與考核評(píng)價(jià)（一）監(jiān)督檢查1.食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)定期對(duì)食堂進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全、服務(wù)質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康等方面。2.設(shè)立意見(jiàn)箱，廣泛收集師生對(duì)食堂工作的意見(jiàn)和建議。對(duì)師生反映的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給師生。3.食品安全監(jiān)管部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂的日常監(jiān)