新上崗廚師長試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種食材適合高溫快炒？（）A.土豆B.西蘭花C.豆腐答案：B2.餐飲行業(yè)常用的爐灶類型是（）A.電磁爐灶B.燃?xì)鉅t灶C.電陶爐灶答案：B3.食品添加劑使用應(yīng)遵循（）A.隨意添加B.按標(biāo)準(zhǔn)添加C.不用添加答案：B4.制定菜單首先要考慮（）A.成本B.顧客需求C.食材供應(yīng)答案：B5.以下哪種刀法適合切肉類？（）A.直切B.推切C.鋸切答案：B6.餐廳高峰期廚房應(yīng)（）A.減慢出餐B.提前準(zhǔn)備部分菜品C.拒絕接單答案：B7.冷藏食材的溫度范圍是（）A.0-8℃B.-18℃以下C.8-15℃答案：A8.廚房衛(wèi)生清潔頻率一般是（）A.每天B.每周C.每月答案：A9.采購食材時首要關(guān)注（）A.價格B.質(zhì)量C.品牌答案：B10.衡量菜品質(zhì)量不包括（）A.色澤B.重量C.口感答案：B二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.廚房常用的調(diào)味料有（）A.鹽B.糖C.醬油D.醋答案：ABCD2.提高菜品質(zhì)量的方法有（）A.選用優(yōu)質(zhì)食材B.規(guī)范烹飪流程C.定期培訓(xùn)廚師D.增加調(diào)料用量答案：ABC3.合理控制廚房成本的措施有（）A.減少食材浪費B.優(yōu)化采購渠道C.降低員工工資D.提高出餐速度答案：ABD4.以下屬于廚房安全隱患的有（）A.燃?xì)庑孤〣.刀具隨意擺放C.電線老化D.食材過期答案：ABC5.制定菜單需要考慮的因素有（）A.季節(jié)變化B.顧客口味C.成本預(yù)算D.廚師擅長菜品答案：ABCD6.常見的烹飪方式有（）A.煎B.炸C.蒸D.煮答案：ABCD7.廚房設(shè)備保養(yǎng)要點包括（）A.定期清潔B.定期維修C.正確使用D.隨意擺放答案：ABC8.團(tuán)隊管理中激勵廚師的方法有（）A.物質(zhì)獎勵B.精神鼓勵C.提供晉升機(jī)會D.增加工作量答案：ABC9.食材儲存的注意事項有（）A.分類存放B.控制溫度濕度C.先進(jìn)先出D.混放節(jié)省空間答案：ABC10.餐飲服務(wù)的特點包括（）A.一次性B.無形性C.差異性D.直接性答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.廚師長只需要負(fù)責(zé)廚房烹飪工作。（）答案：錯2.食材可以隨意堆放。（）答案：錯3.廚房可以不配備滅火器。（）答案：錯4.制定菜單不需要考慮成本。（）答案：錯5.高溫油炸的菜品更健康。（）答案：錯6.廚師應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查。（）答案：對7.可以使用過期食材制作菜品。（）答案：錯8.廚房設(shè)備不需要定期保養(yǎng)。（）答案：錯9.提高出餐速度會影響菜品質(zhì)量。（）答案：錯10.顧客反饋不重要，按自己風(fēng)格做菜就行。（）答案：錯四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述控制食材成本的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。答案：關(guān)鍵環(huán)節(jié)有采購，選優(yōu)質(zhì)低價食材；儲存，防變質(zhì)浪費；加工，精準(zhǔn)用量、提高利用率；售賣，合理定價，減少剩菜。2.廚房衛(wèi)生管理包括哪些方面？答案：包括食材衛(wèi)生，保證新鮮安全；餐具廚具衛(wèi)生，及時清洗消毒；人員衛(wèi)生，穿戴整潔、定期體檢；環(huán)境衛(wèi)生，每日清掃，保持整潔無污漬。3.如何提升廚師團(tuán)隊的凝聚力？答案：建立公平的考核和獎勵制度，激勵廚師。組織團(tuán)隊活動，增進(jìn)感情。明確共同目標(biāo)，讓大家為提高菜品質(zhì)量和餐廳效益努力，分享成果，增強(qiáng)歸屬感。4.怎樣確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定？答案：制定標(biāo)準(zhǔn)化烹飪流程，規(guī)定食材用量、烹飪時間和溫度等。選用穩(wěn)定優(yōu)質(zhì)的食材供應(yīng)商，定期培訓(xùn)廚師，提升技能，加強(qiáng)出餐檢查，不符合標(biāo)準(zhǔn)的不出餐。五、討論題（每題5分，共4題）1.餐廳推出新菜品時，廚師長應(yīng)做哪些準(zhǔn)備工作？答案：要研究市場和顧客需求確定菜品方向，準(zhǔn)備食材并測試質(zhì)量，制定詳細(xì)的烹飪流程和標(biāo)準(zhǔn)，組織廚師培訓(xùn)，預(yù)估銷量準(zhǔn)備食材庫存，還要與服務(wù)人員溝通菜品特點以便介紹。2.廚房發(fā)生火災(zāi)應(yīng)如何應(yīng)對？答案：立即切斷電源、燃?xì)庠?，使用滅火器滅火，油火用鍋蓋或滅火毯覆蓋。若火勢大，迅速疏散人員并撥打火警電話，事后配合調(diào)查，總結(jié)原因，加強(qiáng)防火措施。3.如何處理顧客對菜品質(zhì)量的投訴？答案：誠懇道歉，認(rèn)真傾聽顧客意見，對有問題的菜品，或重新制作，或更換其他菜品，或給予適當(dāng)補(bǔ)償。記錄反饋，組織廚師分析原因，改進(jìn)問