酒類工藝考試試題及答案

單項選擇題（每題2分，共10題）1.白酒釀造中常用的大曲主要成分是（）A.霉菌B.酵母菌C.細菌D.放線菌2.葡萄酒發(fā)酵的主要微生物是（）A.醋酸菌B.乳酸菌C.酵母菌D.芽孢桿菌3.啤酒釀造中起主要發(fā)酵作用的是（）A.上面發(fā)酵酵母B.下面發(fā)酵酵母C.野生酵母D.假絲酵母4.白酒發(fā)酵過程中，哪種物質(zhì)提供基礎糖分（）A.蛋白質(zhì)B.纖維素C.淀粉D.脂肪5.黃酒釀造的原料是（）A.高粱B.小麥C.糯米D.玉米6.白酒的香型中，哪種香型以乙酸乙酯為主體香（）A.醬香型B.清香型C.濃香型D.米香型7.葡萄酒澄清常用的物質(zhì)是（）A.硅膠B.活性炭C.膨潤土D.硅藻土8.啤酒釀造中，麥芽粉碎的目的不包括（）A.增加酶作用面積B.使淀粉溶解C.分離麥皮D.抑制酶活性9.白酒蒸餾過程中為提高酒質(zhì)常采用（）A.快速蒸餾B.緩慢蒸餾C.常壓蒸餾D.減壓蒸餾10.蒸餾酒的酒精度數(shù)一般（）A.小于10%volB.10-20%volC.20-40%volD.大于40%vol多項選擇題（每題2分，共10題）1.白酒釀造中參與糖化的酶有（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.纖維素酶D.脂肪酶2.葡萄酒釀造過程包括（）A.采摘B.榨汁C.發(fā)酵D.陳釀3.啤酒的主要原料有（）A.大麥B.啤酒花C.水D.酵母4.黃酒發(fā)酵中可能參與的微生物有（）A.曲霉B.酵母C.乳酸菌D.醋酸菌5.白酒的香型包括（）A.醬香型B.清香型C.濃香型D.兼香型6.葡萄酒陳釀過程中發(fā)生的變化有（）A.風味物質(zhì)產(chǎn)生B.口感更柔和C.色素穩(wěn)定D.酒精度升高7.啤酒釀造中糊化鍋的作用有（）A.使淀粉糊化B.滅活酶C.加熱麥芽汁D.蛋白質(zhì)分解8.白酒發(fā)酵池通常有（）A.泥池B.石池C.水泥池D.不銹鋼池9.葡萄酒釀造中使用二氧化硫的作用（）A.殺菌B.抗氧化C.調(diào)節(jié)酸度D.增加風味10.啤酒發(fā)酵過程中控制溫度的目的是（）A.保證酵母活性B.調(diào)節(jié)代謝產(chǎn)物C.防止污染D.防止爆瓶判斷題（每題2分，共10題）1.所有酒類發(fā)酵都必須在無氧條件下進行。（）2.大曲的質(zhì)量對白酒品質(zhì)影響不大。（）3.葡萄酒發(fā)酵時溫度越高越好。（）4.啤酒花在啤酒釀造中主要是為了增加苦味。（）5.黃酒釀造只需一次發(fā)酵即可。（）6.濃香型白酒主體香是己酸乙酯。（）7.白酒蒸餾時，酒頭酒尾成分香氣最純正。（）8.葡萄酒中可以添加人工合成香料提升香氣。（）9.啤酒發(fā)酵前期酵母生長要充足通風。（）10.酒類的酒精度數(shù)就是指酒精在酒中的體積分數(shù)。（）簡答題（每題5分，共4題）1.簡述白酒原料蒸煮的目的。高溫蒸煮使原料中的淀粉糊化，破壞原料結(jié)構(gòu)，利于后續(xù)糖化酶的作用。同時殺滅原料中的雜菌，為發(fā)酵創(chuàng)造良好環(huán)境。2.葡萄酒發(fā)酵后需進行澄清處理的原因。使葡萄酒變得清澈透明，提升外觀品質(zhì)。去除懸浮的酵母、果肉纖維等雜質(zhì)，防止其影響葡萄酒的穩(wěn)定性，延長保質(zhì)期。3.啤酒釀造中麥芽汁煮沸的作用。使麥芽汁中的蛋白質(zhì)凝固沉淀，提高啤酒穩(wěn)定性。滅菌，防止微生物污染。促進酒花有效成分溶出，增加啤酒風味與苦味。4.簡述黃酒發(fā)酵中前期、中期、后期發(fā)酵管理要點。前期控溫，促進酵母繁殖；中期調(diào)節(jié)溫度，保證發(fā)酵平穩(wěn)；后期降低溫度，促進黃酒成熟，防止發(fā)酵過度，確保品質(zhì)。討論題（每題5分，共4題）1.討論白酒不同香型形成的主要因素。原料種類、微生物群落、釀造工藝（如發(fā)酵溫度、時間、發(fā)酵設備等）及儲存條件等，共同影響香氣成分生成，促成不同香型白酒形成。2.分析葡萄酒陳釀時間長短對其品質(zhì)的影響。陳釀時間短，果香濃郁，口感較清新；時間長，單寧更柔和，發(fā)展出復雜香氣（如橡木、堅果等香），但過長可能使酒質(zhì)下降，香氣變?nèi)酢?.探討啤酒釀造過程中如何保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。嚴格控制原料質(zhì)量，穩(wěn)定糖化、發(fā)酵、過濾、包裝等各環(huán)節(jié)工藝參數(shù)，做好衛(wèi)生管理，防止微生物污染，并加強品質(zhì)檢測。4.結(jié)合實際，說說酒類新工藝研發(fā)可能面臨的挑戰(zhàn)與機遇。挑戰(zhàn)在于既要符合傳統(tǒng)風味要求，又要突破技術(shù)瓶頸，還要應對市場接受度。機遇是滿足消費者多樣化需求，利用新技術(shù)創(chuàng)新發(fā)展，提升產(chǎn)業(yè)競爭力。答案單項選擇題1.A2.C3.B4.C5.C6.B7.C8.D9.B10.D多項選擇題1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABC