廚師答案試題大全及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種蔬菜維生素C含量最高？A.黃瓜B.西蘭花C.土豆答案：B2.煎牛排一般用什么火候？A.大火B(yǎng).小火C.中火答案：C3.以下哪種是常用的增稠劑？A.鹽B.淀粉C.糖答案：B4.制作面包的主要原料是？A.米粉B.面粉C.玉米粉答案：B5.魚類去腥常用的調(diào)料是？A.料酒B.醬油C.醋答案：A6.烤箱預(yù)熱一般提前多久？A.5分鐘B.15分鐘C.30分鐘答案：B7.炒菜時油溫幾成熱適合放蔥姜蒜爆香？A.3成B.5成C.7成答案：C8.燉排骨時加入什么能讓骨頭更易軟爛？A.醋B.醬油C.料酒答案：A9.以下哪種水果適合做沙拉？A.榴蓮B.蘋果C.山楂答案：B10.烘焙中打發(fā)蛋清需要加入？A.鹽B.糖C.油答案：B二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.廚房常用的刀具類型有（）A.切片刀B.砍骨刀C.水果刀答案：ABC2.制作紅燒肉需要的調(diào)料有（）A.冰糖B.八角C.生抽答案：ABC3.適合涼拌的蔬菜有（）A.菠菜B.胡蘿卜C.生菜答案：ABC4.常用的食用油有（）A.花生油B.橄欖油C.玉米油答案：ABC5.烘焙中常用的工具（）A.烤箱B.打蛋器C.模具答案：ABC6.以下哪些是川菜的特點（）A.麻B.辣C.鮮答案：ABC7.包餃子用到的餡料食材可以有（）A.豬肉B.韭菜C.蝦仁答案：ABC8.西餐中的主菜有（）A.牛排B.意大利面C.披薩答案：ABC9.以下屬于發(fā)酵類食品的有（）A.饅頭B.酸奶C.泡菜答案：ABC10.煲湯常用的食材有（）A.排骨B.玉米C.山藥答案：ABC三、判斷題（每題2分，共10題）1.炒菜時先放菜后放油。（）答案：錯2.煮米飯時水越多越好。（）答案：錯3.冷凍的肉可以直接用熱水解凍。（）答案：錯4.做蛋糕時雞蛋可以不打發(fā)。（）答案：錯5.燉菜時蓋上鍋蓋能加快燉煮速度。（）答案：對6.切洋蔥時在水中切可減少刺激眼睛。（）答案：對7.炸東西時油溫越低越好。（）答案：錯8.新鮮木耳可以直接食用。（）答案：錯9.燒烤時刷油可防止食物烤焦。（）答案：對10.蒸菜時要等水開了再放入食材。（）答案：對四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述煎雞蛋的步驟。答案：鍋中放少許油，開小火預(yù)熱。將雞蛋打入鍋中，可根據(jù)喜好撒鹽。保持小火，待蛋白凝固，蛋黃表面基本凝固即可。2.怎樣挑選新鮮的蔬菜？答案：看外觀，葉子舒展、無黃葉爛葉；看色澤，鮮艷自然；摸質(zhì)地，硬挺不發(fā)軟。比如青菜葉子翠綠、蘿卜表皮光滑硬實較新鮮。3.簡述紅燒肉的基本烹飪步驟。答案：先將五花肉切塊焯水。鍋中放少許油，加入冰糖炒出糖色，放入五花肉翻炒上色。加八角、桂皮等香料，放生抽、老抽，加水沒過肉，小火慢燉至軟爛，大火收汁。4.制作面包時，酵母的作用是什么？答案：酵母在面團中分解糖分，產(chǎn)生二氧化碳和酒精。二氧化碳使面團膨脹、松軟，形成豐富的氣孔結(jié)構(gòu)，讓面包口感更佳，酒精在烘焙中揮發(fā)。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論中式烹飪和西式烹飪在調(diào)味上的區(qū)別。答案：中式烹飪調(diào)味復(fù)雜多樣，講究五味調(diào)和，常用醬油、醋、料酒、八角、桂皮等多種調(diào)料，口味層次豐富。西式烹飪調(diào)味相對簡單，常用鹽、胡椒、橄欖油、香草等，注重突出食材本身味道。2.如何提高菜品的色澤和口感？答案：色澤上，巧妙搭配食材顏色，利用調(diào)料增色，如糖色、老抽?？诟蟹矫妫刂苹鸷蚝团腼儠r間，不同食材不同處理，還可添加適當(dāng)增稠劑或勾芡。3.講述你對創(chuàng)新菜品的看法。答案：創(chuàng)新菜品能給食客帶來新體驗，吸引顧客。它可結(jié)合不同菜系元素、運用新食材或烹飪方法。但創(chuàng)新要基于傳統(tǒng)，保證口味和品質(zhì)，不能脫離實際。4.討論廚房