食品化驗(yàn)試題及答案詳解

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.檢測(cè)食品中重金屬含量常用的方法是（）A.酸堿滴定法B.原子吸收光譜法C.重量法答案：B2.食品水分測(cè)定常用的方法是（）A.蒸餾法B.直接干燥法C.比色法答案：B3.檢測(cè)蛋白質(zhì)含量的經(jīng)典方法是（）A.凱氏定氮法B.分光光度法C.電位滴定法答案：A4.食品中微生物檢測(cè)，培養(yǎng)細(xì)菌常用的培養(yǎng)基是（）A.馬鈴薯葡萄糖瓊脂B.牛肉膏蛋白胨瓊脂C.高氏一號(hào)培養(yǎng)基答案：B5.檢測(cè)食品中的酸度，通常選用的指示劑是（）A.甲基橙B.酚酞C.甲基紅答案：B6.以下哪種物質(zhì)可用于食品防腐劑（）A.甲醛B.苯甲酸C.甲醇答案：B7.測(cè)定食品中脂肪含量的方法是（）A.索氏抽提法B.碘量法C.氧化還原滴定法答案：A8.檢測(cè)食品中菌落總數(shù)，培養(yǎng)溫度一般為（）A.25℃B.37℃C.42℃答案：B9.食品中二氧化硫殘留量的測(cè)定常用（）A.酸堿滴定法B.分光光度法C.離子色譜法答案：A10.以下哪種儀器常用于食品成分的分離分析（）A.氣相色譜儀B.電子天平C.酸度計(jì)答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.食品化驗(yàn)中常用的玻璃儀器有（）A.容量瓶B.移液管C.錐形瓶D.量筒答案：ABCD2.食品中常見的微生物污染包括（）A.細(xì)菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒答案：ABC3.測(cè)定食品酸度的方法有（）A.酸堿滴定法B.電位滴定法C.比色法D.重量法答案：ABC4.食品中重金屬檢測(cè)項(xiàng)目通常有（）A.鉛B.汞C.鎘D.鉻答案：ABCD5.食品微生物檢驗(yàn)的步驟包括（）A.樣品采集B.樣品處理C.培養(yǎng)D.結(jié)果報(bào)告答案：ABCD6.食品化驗(yàn)中常用的分析方法有（）A.化學(xué)分析法B.儀器分析法C.感官分析法D.微生物分析法答案：ABCD7.食品中水分的存在形式有（）A.自由水B.結(jié)合水C.結(jié)晶水D.氣態(tài)水答案：AB8.檢測(cè)食品中添加劑的方法有（）A.高效液相色譜法B.氣相色譜法C.分光光度法D.滴定法答案：ABC9.食品中蛋白質(zhì)測(cè)定過程中用到的試劑有（）A.濃硫酸B.氫氧化鈉C.硼酸D.硫酸銅答案：ABCD10.食品化驗(yàn)室常用的設(shè)備有（）A.烘箱B.培養(yǎng)箱C.離心機(jī)D.馬弗爐答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.食品化驗(yàn)中，所有玻璃儀器使用前都需烘干。（）答案：×2.微生物培養(yǎng)時(shí)，培養(yǎng)基都需在121℃滅菌15-20分鐘。（）答案：√3.測(cè)定食品中脂肪含量時(shí)，樣品無需預(yù)處理。（）答案：×4.食品的酸度就是指其所含的有機(jī)酸的量。（）答案：×5.原子吸收光譜法只能檢測(cè)一種重金屬元素。（）答案：×6.食品中菌落總數(shù)越多，表明食品受微生物污染越嚴(yán)重。（）答案：√7.檢測(cè)食品中的添加劑，只要含量不超標(biāo)就一定安全。（）答案：×8.重量法是通過稱量物質(zhì)的重量來確定其含量的方法。（）答案：√9.食品化驗(yàn)中，所有試劑都需要用分析純及以上級(jí)別。（）答案：×10.用分光光度計(jì)測(cè)定物質(zhì)含量時(shí)，不需要做標(biāo)準(zhǔn)曲線。（）答案：×四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述食品水分測(cè)定的意義。答案：食品水分含量影響其品質(zhì)、穩(wěn)定性和保質(zhì)期。水分過高易導(dǎo)致微生物生長(zhǎng)、變質(zhì)；過低可能使食品干縮、口感變差。準(zhǔn)確測(cè)定水分對(duì)控制食品質(zhì)量、確定保存條件等有重要意義。2.凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)含量的原理是什么？答案：樣品與濃硫酸共熱，使蛋白質(zhì)分解，其中氮轉(zhuǎn)化為硫酸銨。加堿蒸餾，釋放出氨，用硼酸吸收，再以標(biāo)準(zhǔn)酸滴定，根據(jù)酸的用量計(jì)算出氮的含量，進(jìn)而換算成蛋白質(zhì)含量。3.簡(jiǎn)述食品微生物檢驗(yàn)的重要性。答案：可判斷食品受微生物污染程度，保障食品安全。能及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生問題，有助于采取措施防止微生物超標(biāo)，避免食源性疾病，維護(hù)消費(fèi)者健康。4.食品化驗(yàn)中，如何保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性？答案：選用合適方法和儀器，儀器需校準(zhǔn)。嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行樣品采集、處理與分析。做平行樣、空白試驗(yàn)，使用標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，定期參加能力驗(yàn)證和質(zhì)量控制活動(dòng)。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論食品化驗(yàn)中誤差產(chǎn)生的原因及減少誤差的方法。答案：誤差原因包括儀器不準(zhǔn)確、試劑不純、方法不完善、操作不規(guī)范、環(huán)境影響等。減少誤差方法有校準(zhǔn)儀器、使用高純度試劑、優(yōu)化方法、規(guī)范操作，多次測(cè)量取平均值，做對(duì)照試驗(yàn)和空白試驗(yàn)等。2.談?wù)勈称分刑砑觿┦褂玫睦准叭绾魏侠硎褂?。答案：利在于改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期、增加營(yíng)養(yǎng)等；弊是濫用可能危害健康。合理使用需嚴(yán)格遵循國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、范圍和限量，使用安全性高的添加劑，確保在規(guī)定使用方法下添加。3.若食品微生物檢測(cè)結(jié)果超標(biāo)，應(yīng)從哪些方面查找原因？答案：從原料方面，看是否本身帶菌多；加工環(huán)節(jié)，如設(shè)備、人員衛(wèi)生是否達(dá)標(biāo)，加工環(huán)境是否清潔；儲(chǔ)存運(yùn)輸中，溫濕度等條件是否合適；包裝是否密封不嚴(yán)導(dǎo)致二次污染。4.