中餐汁醬知識試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.魚香汁的主要特色調(diào)料是（）A.豆瓣醬B.甜面醬C.番茄醬答案：A2.宮保汁中必不可少的調(diào)料是（）A.醋B.醬油C.料酒答案：A3.麻婆豆腐汁常用的辣味調(diào)料是（）A.干辣椒B.剁椒C.花椒面答案：C4.糖醋汁中糖和醋的比例一般是（）A.1:1B.2:1C.3:1答案：B5.蠔油汁主要以什么為主體調(diào)料（）A.蠔油B.生抽C.老抽答案：A6.豉汁蒸排骨中的豉汁主要原料是（）A.豆豉B.黃豆醬C.甜面醬答案：A7.蒜泥白肉汁的主要香味來自（）A.蒜泥B.香油C.辣椒油答案：A8.怪味汁的特點是（）A.單一味道B.多種味道和諧C.突出辣味答案：B9.梅菜扣肉汁主要調(diào)料有（）A.腐乳B.豆豉C.豆瓣醬答案：A10.回鍋肉汁關(guān)鍵調(diào)料是（）A.甜面醬B.豆瓣醬C.番茄醬答案：B二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.制作黑椒汁常用的原料有（）A.黑胡椒B.洋蔥C.黃油D.番茄沙司答案：ABCD2.以下屬于辣味汁的有（）A.紅油汁B.剁椒汁C.魚香汁D.怪味汁答案：ABC3.調(diào)制糖醋汁可能用到的調(diào)料有（）A.白糖B.香醋C.番茄醬D.鹽答案：ABCD4.宮保汁中常用的調(diào)料有（）A.花生米B.干辣椒C.花椒D.醋答案：ABCD5.蠔油汁可以搭配的食材有（）A.西蘭花B.生菜C.牛肉D.豆腐答案：ABCD6.豉汁的特點包括（）A.豉香濃郁B.味道醇厚C.顏色紅亮D.辣味突出答案：AB7.制作魚香汁需要的調(diào)料有（）A.泡椒B.姜C.蒜D.糖答案：ABCD8.麻婆豆腐汁調(diào)料包含（）A.豆瓣醬B.花椒面C.鹽D.水淀粉答案：ABCD9.怪味汁融合的味道有（）A.麻B.辣C.甜D.酸答案：ABCD10.梅菜扣肉汁調(diào)制用到的有（）A.梅菜B.腐乳C.冰糖D.老抽答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共20分）1.魚香汁只能用于魚類菜肴。（）答案：錯2.宮保汁必須要有花生碎增加香味。（）答案：對3.麻婆豆腐汁主要突出麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字特點。（）答案：對4.糖醋汁在調(diào)制時不需要加鹽。（）答案：錯5.蠔油汁使用時不需要其他調(diào)料搭配。（）答案：錯6.豉汁的顏色一定是黑色。（）答案：錯7.蒜泥白肉汁中可以加入辣椒油增加風(fēng)味。（）答案：對8.怪味汁中麻、辣、甜、酸、咸、香、鮮等味道要比例恰當(dāng)。（）答案：對9.梅菜扣肉汁不能用高壓鍋制作。（）答案：錯10.回鍋肉汁主要靠豆瓣醬調(diào)色調(diào)味。（）答案：對四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述魚香汁的調(diào)制要點答案：以泡椒、姜、蒜、糖、醋為主要調(diào)料，泡椒提色增辣，姜蒜增香，糖醋比例2:1左右，按個人口味微調(diào)，還可加適量醬油、鹽提味。2.宮保汁的風(fēng)味特點是什么答案：具有辣而不燥、辣中帶甜、甜酸適度、香氣濃郁的特點，融合了干辣椒、花椒的麻辣，糖醋的酸甜，以及花生米的香脆。3.簡述麻婆豆腐汁的制作關(guān)鍵答案：先炒香豆瓣醬出紅油，加入適量高湯，放入豆腐，調(diào)味時突出麻味和辣味，用花椒面和辣椒粉，最后用水淀粉勾芡，讓汁濃稠掛在豆腐上。4.簡述怪味汁調(diào)制思路答案：將麻、辣、甜、酸、咸、香、鮮等味道巧妙融合。以芝麻醬、紅油、糖、醋、醬油、花椒面等為基礎(chǔ)調(diào)料，依據(jù)個人口味微調(diào)比例，達到味道和諧。五、討論題（每題5分，共20分）1.不同地域?qū)︳~香汁的調(diào)制有哪些差異答案：四川地區(qū)魚香汁泡椒味重，突出麻辣；其他地區(qū)可能會減少泡椒用量，降低辣味，增加糖和醋比例，使其更偏向酸甜口味，以適應(yīng)本地人的飲食習(xí)慣。2.宮保汁在創(chuàng)新菜品中的應(yīng)用方向答案：可改變食材，如用海鮮替代雞肉；調(diào)整口味，加入水果汁增加果香；或結(jié)合西餐烹飪方式，用于煎烤類菜品，創(chuàng)造新穎口感和風(fēng)味。3.如何根據(jù)顧客口味調(diào)整麻婆豆腐汁的辣度答案：對于能吃辣的顧客，增加辣椒粉、花椒面用量；不太能吃辣的，減少用量，或選用較溫和的辣椒品種；還可通過調(diào)整豆瓣醬用量控