工廠食堂留樣管理制度一、總則1.目的為了加強工廠食堂食品安全管理，有效預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，確保員工飲食安全，特制定本留樣管理制度。2.適用范圍本制度適用于工廠食堂為員工提供的各類食品及食品原料的留樣管理。3.基本原則食堂留樣應(yīng)遵循科學(xué)、規(guī)范、及時、有效的原則，確保留樣食品能夠真實反映當餐供應(yīng)食品的質(zhì)量和安全狀況。二、留樣食品的種類及數(shù)量1.種類所有加工制作的每餐次主副食成品均應(yīng)進行留樣。包括但不限于米飯、饅頭、炒菜、湯品、涼菜等。對于新采購的食品原料，如肉類、禽類、蔬菜、水果、食用油、調(diào)味品等，在首次使用時應(yīng)進行留樣。2.數(shù)量每餐次的留樣食品應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，每個品種留樣量不少于125g。食品原料的留樣量應(yīng)根據(jù)實際采購量進行適當調(diào)整，確保能夠滿足檢驗檢測的需要。三、留樣容器及標識1.容器要求留樣容器應(yīng)選用符合食品安全標準的塑料餐盒、不銹鋼飯盒或玻璃器皿等，材質(zhì)應(yīng)無毒、無害、耐腐蝕，便于清洗和消毒。容器應(yīng)密封良好，能夠有效防止食品受到污染和變質(zhì)。2.標識內(nèi)容留樣容器上應(yīng)標明食品名稱、留樣時間、留樣餐次、留樣人等信息。標識應(yīng)清晰、準確、完整，易于識別。食品名稱應(yīng)與當餐供應(yīng)的食品一致，留樣時間應(yīng)精確到分鐘，留樣餐次應(yīng)注明早、中、晚等。四、留樣方法及要求1.留樣方法在食品加工制作完成后，應(yīng)立即將留樣食品置于專用容器內(nèi)，并密封好。對于需要冷藏的留樣食品，應(yīng)及時放入冷藏設(shè)施中，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間。對于需要冷凍的留樣食品，應(yīng)及時放入冷凍設(shè)施中，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。2.留樣要求留樣食品應(yīng)具有代表性，應(yīng)從每餐次供應(yīng)的不同食品品種中隨機抽取，不得集中在某一個或幾個品種上。留樣食品應(yīng)在食品加工制作完成后30分鐘內(nèi)完成留樣，并及時放入相應(yīng)的留樣設(shè)施中。留樣食品應(yīng)保留48小時以上，以備食品安全事故發(fā)生時進行檢驗檢測。五、留樣記錄1.記錄內(nèi)容食堂應(yīng)建立留樣記錄臺賬，詳細記錄留樣食品的名稱、留樣時間、留樣餐次、留樣人、留樣量、留樣容器編號、存放位置、檢驗檢測結(jié)果等信息。記錄應(yīng)使用鋼筆、中性筆或計算機打印，不得使用鉛筆或易褪色的筆書寫。記錄應(yīng)真實、準確、完整，不得隨意涂改。2.記錄保存期限留樣記錄臺賬應(yīng)保存至少2年，以備食品安全監(jiān)管部門檢查和追溯。六、留樣食品的檢驗檢測1.檢驗檢測機構(gòu)食堂應(yīng)定期將留樣食品送具有資質(zhì)的食品檢驗檢測機構(gòu)進行檢驗檢測，確保留樣食品的質(zhì)量和安全狀況符合食品安全標準。檢驗檢測機構(gòu)應(yīng)具備相應(yīng)的資質(zhì)證書和計量認證證書，能夠獨立承擔(dān)食品檢驗檢測工作。2.檢驗檢測項目檢驗檢測項目應(yīng)包括但不限于食品中的微生物指標（如菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等）、理化指標（如重金屬、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等）、感官指標（如色澤、氣味、口感等）等。檢驗檢測機構(gòu)應(yīng)根據(jù)食品安全標準和相關(guān)規(guī)定，結(jié)合食堂的實際情況，確定具體的檢驗檢測項目。3.檢驗檢測結(jié)果處理如留樣食品的檢驗檢測結(jié)果不符合食品安全標準，食堂應(yīng)立即停止使用該食品原料或食品成品，并采取相應(yīng)的措施進行處理，如召回已銷售的食品、封存剩余的食品原料或食品成品等。食堂應(yīng)及時查找原因，采取有效的整改措施，防止類似問題再次發(fā)生。整改措施應(yīng)包括對食品加工制作過程的全面檢查、對食品原料供應(yīng)商的重新評估、對員工的食品安全培訓(xùn)等。食堂應(yīng)將檢驗檢測結(jié)果及處理情況及時報告工廠食品安全管理部門和當?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門。七、留樣食品的存放及管理1.存放設(shè)施食堂應(yīng)設(shè)置專門的留樣食品存放設(shè)施，如冷藏柜、冷凍柜等，確保留樣食品能夠在適宜的溫度下保存。存放設(shè)施應(yīng)定期進行清洗、消毒和維護，確保其正常運行和衛(wèi)生狀況良好。2.專人管理食堂應(yīng)指定專人負責(zé)留樣食品的存放及管理工作，確保留樣食品的存放安全和衛(wèi)生。管理人員應(yīng)定期對留樣食品進行檢查，如發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、異味、變色等異常情況，應(yīng)及時處理，并做好記錄。3.禁止挪用留樣食品應(yīng)專用于食品安全事故的檢驗檢測，不得挪作他用。嚴禁任何人員私自食用留樣食品。八、監(jiān)督檢查與責(zé)任追究1.監(jiān)督檢查工廠食品安全管理部門應(yīng)定期對食堂留樣管理制度的執(zhí)行情況進行監(jiān)督檢查，確保制度的有效落實。監(jiān)督檢查內(nèi)容應(yīng)包括留樣食品的種類、數(shù)量、容器、標識、留樣方法、留樣記錄、檢驗檢測等方面。對于監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達整改通知書，要求食堂限期整改。整改完成后，應(yīng)進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.責(zé)任追究對于違反本留樣管理制度的行為，將視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。如因留樣管理不善導(dǎo)致食品安全事故發(fā)生的，將依法追究相關(guān)人員的責(zé)任。對在食品安全工作中表現(xiàn)突出的個人或部門，將給予表彰和獎勵。九、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)工廠食品安全管理部門應(yīng)定期組織食堂工作人員進行食品安全知識培訓(xùn)，包括留樣管理制度的培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、留樣操作規(guī)范、檢驗檢測知識等方面。通過培訓(xùn)，提高食堂工作人員的食品安全意識和操作技能，確保留樣管理制度的有效執(zhí)行。2.宣傳工廠應(yīng)通過內(nèi)部宣傳欄、電子顯示屏、食品安全知識講座等形式，向員工宣傳食品安全