刀工技巧的切法主講XXX20XX年X月X日（下載后可復制、修改文字哦！）又稱跳切。這種刀法在操作時要求刀具與墩面垂直，刀具垂直上下運動，從而將食材切斷。直刀切適合加工脆性食材，如白菜、油菜、荸薺、鮮藕、冬筍、蘿卜等。操作方法：左手按住食材，右手持刀，用刀刃的中前部位對準食材被切位置，刀垂直下落將食材切斷。操作要領：左手指自然彎曲呈拱形按住食材，隨刀的起伏自然向后移動。要求刀距相等，兩手協(xié)調(diào)配合、靈活自如。刀具在運行時，刀身不可里外傾斜，作用點在刀刃的中前部位。①直刀切推刀切適合加工各種韌性食材，如無骨的豬、牛、羊肉。對硬實性的食材，如火腿、海蜇、海帶等，也適合用這種刀法加工。這種刀法主要是用于把食材加工成片的形狀。操作方法：左手扶穩(wěn)食材，右手持刀，用刀刃的前部對準食材被切位置。刀具自上而下運動的同時，刀從右后方朝左前方推切下去，將食材切斷。操作要領：左手按牢食材，不能滑動，否則食材成型不整齊。刀體落下的同時，立即將刀向前推，把食材一次性切斷。②推刀切拉刀切是與推刀切相對的一種刀法。操作方法：左手扶穩(wěn)食材，右手持刀，用刀刃的后部位對準食材被切的位置。刀具由上而下、自左前方向右后方運動，用力將食材拉切斷開。操作要領：與推刀切基本相同。左手按住食材，一次切斷。③拉刀切推拉刀切是一種將推刀切與拉刀切連貫起來的刀法。主要適合加工韌性較弱的食材，如里脊肉、雞脯肉等。操作方法：左手扶穩(wěn)食材，右手持刀，先將刀向前推，然后再向后拉，這樣一推一拉，像拉鋸一樣將食材切斷。操作要領：首先要求掌握推刀切和拉刀切各自的刀法，再將兩種刀法連貫起來。操作時，只有在將食材完全推切斷開以后再做拉刀切，使用要有力，動作要連貫。④推拉刀切鋸刀切適合加工質(zhì)地松軟的食材，如面包等。對軟性食材，如各種醬制的豬、牛、羊肉，黃白蛋糕、蛋卷、肉糕等也適合這種刀法加工。鋸刀切主要是把食材加工成片的形狀。操作方法：左手扶穩(wěn)食材，右手持刀，用刀刃的前部接觸食材被切的位置。刀具在運動時，先向左前方運動，刀刃移至食材的中部位之后，再將刀具向右后方拉回，如拉鋸般反復多次將食材切斷。操作要領：刀具與墩面保持垂直，刀具在前后運動時的用力要小，速度要緩慢，動作要輕，還要注意刀具在運動時的下壓力要小，避免食材因受壓力過大而變形。⑤鋸刀切剁有單刀剁和雙刀剁兩種，兩者的操作方法大致相同。操作時要求刀具與墩面垂直，刀具上下運動，抬刀較高，用力較大。這種刀法主要用于將食材加工成末的形狀。操作方法：將食材放在墩面中間，左手扶墩邊，右手持刀（或雙手持刀），用刀刃的中前部對準食材，用力剁碎。在剁的同時，還要適時地用刀將食材歸堆，這樣才能剁得比較均勻，達到烹飪所需要求。操作要領：操作時，用手腕帶動小臂上下擺動，揮刀將食材剁