干制類食材的水發(fā)主講XXX20XX年X月X日（下載后可復(fù)制、修改文字哦?。┧l(fā)是一種最基本、應(yīng)用最廣泛的干制食材漲發(fā)方法，適用于大部分動植物性、真菌類干制食材，即使經(jīng)過鹽發(fā)、油發(fā)、堿發(fā)的食材，也要經(jīng)過水發(fā)的輔助過程。水發(fā)是將干制食材放入水中，通過食材毛細(xì)管對水的吸收作用，使之成為松軟、鮮嫩食材的一種漲發(fā)方法。水發(fā)分為冷水發(fā)、熱水發(fā)兩種。概述（1）冷水發(fā)把干制食材放入冷水中，使其自然吸水回軟，并盡可能恢復(fù)到原有軟嫩狀態(tài)的漲發(fā)方法稱為冷水發(fā)。冷水發(fā)操作簡單，并能基本保持干制食材原有的鮮味和香味。一般冷水發(fā)又有浸發(fā)和漂發(fā)兩種方法。01①浸發(fā)。浸發(fā)是把干制食材用冷水浸沒，使其慢慢吸水漲發(fā)。浸發(fā)的時間要根據(jù)食材的大小、老嫩和堅硬的程度而定。浸發(fā)一般適用于形小質(zhì)嫩的食材，如香菇、黑木耳、黃花菜等。②漂發(fā)。漂發(fā)是把干制食材放入冷水中，用工具或手不斷擠捏或使其浮動，一方面達(dá)到漲發(fā)目的，另一方面可除去食材中的雜質(zhì)、異味、泥沙等，適用于魚皮、海蜇等。02（2）熱水發(fā)熱水發(fā)就是將干制食材放入熱水中，經(jīng)過煮、燜、泡或蒸制等加熱方法，促使干制食材的分子加速運(yùn)動，加快水分吸收，使其達(dá)到回軟的漲發(fā)方法。熱水發(fā)可分為泡發(fā)、煮發(fā)、燜發(fā)、蒸發(fā)四種漲發(fā)方法。01①泡發(fā)。泡發(fā)是將干制食材放入熱水中浸泡而不再繼續(xù)加熱，使其慢慢漲發(fā)泡大的漲發(fā)方法。多用于形體較小、質(zhì)地較嫩的干制食材，如發(fā)菜、粉絲等。木耳、黃花菜等也可在冬季或急用時采用熱水泡發(fā)，以加快其漲發(fā)的速度。②煮發(fā)。煮發(fā)是將干制食材放于水中，加熱煮沸，使干制食材體積逐漸膨脹、質(zhì)地變軟的漲發(fā)方法。煮發(fā)多用于質(zhì)地堅硬、體大且?guī)в休^重腥膻氣味的干制食材，如海參、魚翅、鮑魚等。02③燜發(fā)。燜發(fā)是將干制食材加水煮沸，而后改用小火保溫燜制一定時間，使沸水持久地加速運(yùn)動，促使水分滲透擴(kuò)散，使干制食材盡可能恢復(fù)到原有狀態(tài)的漲發(fā)方法。有些動物性干制食材，如魚翅、蹄筋、海參等，若長時間在沸水中煮，就會出現(xiàn)外爛里硬的現(xiàn)象，因此采用煮后再燜、燜煮結(jié)合的方法，可以使干制食材內(nèi)外一起發(fā)透。03④蒸發(fā)。蒸發(fā)是將干制食材放入盛器內(nèi)，加適量的清水或湯水，上籠屜蒸透，使干制食材恢復(fù)到原有狀態(tài)的漲發(fā)方法。蒸發(fā)一般適用于體小、易碎而不宜煮發(fā)、燜發(fā)的食材，如蛤士蟆油、干貝、魚骨、鮑魚等，能保持干制食材的完整性。蒸發(fā)能保持食材的特定形態(tài)和特色風(fēng)味，也可在蒸發(fā)時添加輔料或調(diào)味料，以增進(jìn)食材的鮮美滋味。04熱水發(fā)應(yīng)視干制食材的性質(zhì)、品種的不同而采用不同的漲發(fā)方法，熱水發(fā)有一次漲發(fā)和多次反復(fù)漲發(fā)兩種形式。如發(fā)菜、粉絲