工地食堂餐館管理制度總則1.目的為加強(qiáng)工地食堂餐館管理，確保飲食安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)，為員工提供良好的就餐環(huán)境和服務(wù)，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本公司所有工地食堂餐館及其工作人員、就餐人員。3.基本原則遵循食品安全、質(zhì)量第一、服務(wù)至上、勤儉節(jié)約的原則，保障員工身體健康，滿足員工合理飲食需求。食堂餐館管理1.設(shè)施設(shè)備管理食堂餐館應(yīng)配備必要的餐飲設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜、桌椅等，并定期進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)和更新，確保正常使用。設(shè)施設(shè)備應(yīng)擺放整齊、干凈衛(wèi)生，符合安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)安全隱患。2.環(huán)境衛(wèi)生管理食堂餐館應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無(wú)污漬、無(wú)異味。食品加工操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，防止交叉污染。餐具、廚具應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，擺放整齊，存放在清潔衛(wèi)生的專用櫥柜內(nèi)。餐廳應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新，無(wú)蚊蠅、無(wú)鼠害。3.食品采購(gòu)管理食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、衛(wèi)生、無(wú)毒無(wú)害，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、三無(wú)食品。建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，做到有據(jù)可查。4.食品儲(chǔ)存管理食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。易腐食品應(yīng)存放在冷藏柜或冷凍庫(kù)內(nèi)，溫度應(yīng)符合要求，確保食品質(zhì)量安全。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)雜物、無(wú)異味，定期進(jìn)行清理消毒。5.食品加工管理食品加工人員應(yīng)持健康證上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，操作前應(yīng)洗手消毒。食品加工應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，防止交叉污染。加工食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品安全，嚴(yán)禁加工制作冷葷涼菜。食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄。6.食品留樣管理每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度應(yīng)保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。7.餐飲具清洗消毒保潔管理餐飲具應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行清洗消毒，確保餐飲具清潔衛(wèi)生。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。8.人員健康管理食堂餐館工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，持有效健康證上崗，嚴(yán)禁患有有礙食品安全疾病的人員從事食品加工經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，操作前應(yīng)洗手消毒。9.食品安全自查管理食堂餐館應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。食品安全自查應(yīng)包括食品經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、食品采購(gòu)索證索票、食品儲(chǔ)存、食品加工、食品留樣、餐飲具清洗消毒保潔、人員健康管理等方面內(nèi)容。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)制定整改措施，明確整改責(zé)任人和整改期限，確保整改到位。餐館服務(wù)管理1.服務(wù)人員管理服務(wù)人員應(yīng)具備良好的服務(wù)意識(shí)和職業(yè)道德，熱情、周到、文明地為就餐人員服務(wù)。服務(wù)人員應(yīng)統(tǒng)一著裝，佩戴工作牌，保持整潔、得體的形象。服務(wù)人員應(yīng)熟悉菜品、價(jià)格等信息，能夠準(zhǔn)確、快速地為就餐人員提供服務(wù)。2.服務(wù)流程管理就餐人員進(jìn)入餐廳后，服務(wù)人員應(yīng)主動(dòng)引導(dǎo)其就座，并及時(shí)送上菜單。就餐人員點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)耐心解答疑問(wèn)，提供合理的建議，確保就餐人員滿意。就餐人員用餐過(guò)程中，服務(wù)人員應(yīng)及時(shí)添加茶水、清理桌面，保持就餐環(huán)境整潔。就餐結(jié)束后，服務(wù)人員應(yīng)及時(shí)結(jié)賬、送客，并對(duì)就餐人員的意見(jiàn)和建議進(jìn)行收集整理。3.服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督公司設(shè)立服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督電話和意見(jiàn)箱，接受就餐人員的投訴和建議。定期對(duì)服務(wù)人員的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行考核評(píng)價(jià)，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的服務(wù)人員給予表彰獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)服務(wù)質(zhì)量差的服務(wù)人員進(jìn)行批評(píng)教育或辭退處理。就餐人員管理1.就餐秩序管理就餐人員應(yīng)遵守食堂餐館的就餐秩序，排隊(duì)打飯，不得插隊(duì)、擁擠。就餐人員應(yīng)文明用餐，不得大聲喧嘩、隨地吐痰、亂扔垃圾。就餐人員應(yīng)愛(ài)護(hù)食堂餐館的設(shè)施設(shè)備和環(huán)境衛(wèi)生，不得隨意損壞、破壞。2.節(jié)約糧食管理就餐人員應(yīng)樹(shù)立節(jié)約糧食的意識(shí)，按需打飯，避免浪費(fèi)。食堂餐館應(yīng)加強(qiáng)節(jié)約糧食宣傳教育，采取有效措施，鼓勵(lì)就餐人員節(jié)約糧食。3.特殊需求管理對(duì)于有特殊飲食需求的就餐人員，如回民、素食者等，食堂餐館應(yīng)提供相應(yīng)的餐飲服務(wù)。就餐人員如有特殊需求，應(yīng)提前向食堂餐館工作人員說(shuō)明，以便做好準(zhǔn)備。食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置原則食品安全事故應(yīng)急處置應(yīng)遵循以人為本、快速反應(yīng)、科學(xué)應(yīng)對(duì)、依法處置的原則。及時(shí)控制事故現(xiàn)場(chǎng)，防止事故擴(kuò)大，最大限度地減少食品安全事故造成的危害。2.應(yīng)急處置流程發(fā)生食品安全事故后，現(xiàn)場(chǎng)人員應(yīng)立即報(bào)告食堂餐館負(fù)責(zé)人，負(fù)責(zé)人應(yīng)在第一時(shí)間組織人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)處置，并及時(shí)報(bào)告公司領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。積極配合食品藥品監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)證據(jù)和資料，如實(shí)報(bào)告食品安全事故的發(fā)生經(jīng)過(guò)、危害程度、影響范圍等情況。對(duì)中毒人員進(jìn)行及時(shí)救治，做好安撫工作，妥善處理食品安全事故善后事宜。3.責(zé)任追究對(duì)因工作不力、失職瀆職導(dǎo)致食品安全事故發(fā)生的單位和個(gè)人，將依法依規(guī)追究責(zé)任?？己伺c獎(jiǎng)懲1.考核內(nèi)容對(duì)食堂餐館的考核內(nèi)容包括食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量、成本控制等方面。對(duì)食堂餐館工作人員的考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、工作能力、工作業(yè)績(jī)等方面。2.考核方式考核方式包括定期考核和不定期考核相結(jié)合，定期考核每月進(jìn)行一次，不定期考核根據(jù)實(shí)際情況隨時(shí)進(jìn)行?？己瞬捎米栽u(píng)、互評(píng)、上級(jí)評(píng)價(jià)相結(jié)合的方式，確?？己私Y(jié)果客觀、公正、準(zhǔn)確。3.獎(jiǎng)懲措施對(duì)考核優(yōu)