廚師中級(jí)考試試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.下列哪種刀法適合切肉絲？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.混合刀法答案：C2.烹飪中使用小蘇打主要起什么作用？A.去腥B.上色C.發(fā)酵D.增稠答案：C3.以下哪種食材不屬于“四大海產(chǎn)”？A.大黃魚(yú)B.帶魚(yú)C.鯉魚(yú)D.烏賊答案：C4.牛肉在烹飪前進(jìn)行拍打主要目的是？A.增加美觀B.使其易熟C.破壞纖維，口感更嫩D.去腥答案：C5.勾芡用的淀粉一般不選用？A.玉米淀粉B.紅薯淀粉C.糯米淀粉D.土豆淀粉答案：C6.燉菜時(shí)火候一般為？A.旺火B(yǎng).小火C.微火D.先旺火后小火答案：D7.制作蛋炒飯時(shí)，蛋液應(yīng)該？A.直接倒入鍋中B.先攪勻再倒入鍋中C.先炒凝固再攪散D.與米飯混合后倒入鍋中答案：B8.以下哪種油適合高溫油炸？A.橄欖油B.芝麻油C.花生油D.黃油答案：C9.川菜中常用的調(diào)味料“豆瓣醬”主要特點(diǎn)是？A.甜B(yǎng).辣C.酸D.咸答案：B10.清蒸魚(yú)一般需要蒸多久？A.5-10分鐘B.10-15分鐘C.15-20分鐘D.20-25分鐘答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪些是廚房常用的去腥食材？A.姜B.蔥C.蒜D.辣椒E.料酒答案：ABCE2.制作糕點(diǎn)時(shí)常用的膨松劑有？A.泡打粉B.酵母C.小蘇打D.塔塔粉E.臭粉答案：ABC3.以下哪些食材適合涼拌？A.黃瓜B.土豆C.牛肉D.海帶E.豆芽答案：ABDE4.以下哪些是衡量菜品質(zhì)量的要素？A.色澤B.香氣C.味道D.造型E.營(yíng)養(yǎng)答案：ABCDE5.以下哪些屬于熱菜的烹調(diào)方法？A.煎B.炸C.蒸D.烤E.煮答案：ABCDE6.下列哪些是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源？A.雞肉B.魚(yú)肉C.豆類(lèi)D.大米E.蔬菜答案：ABC7.以下哪些調(diào)料常用于鹵制菜品？A.八角B.桂皮C.香葉D.花椒E.草果答案：ABCDE8.廚師在制作菜品時(shí)應(yīng)考慮哪些因素？A.食材季節(jié)性B.顧客口味C.成本D.營(yíng)養(yǎng)搭配E.餐廳特色答案：ABCDE9.以下哪些屬于中國(guó)菜系？A.魯菜B.川菜C.粵菜D.淮揚(yáng)菜E.閩菜答案：ABCDE10.在廚房中，以下哪些設(shè)備用于加熱？A.爐灶B.微波爐C.烤箱D.電磁爐E.蒸鍋答案：ABCDE三、判斷題（每題2分，共10題）1.豬里脊適合做糖醋里脊。（對(duì)）2.炒菜時(shí)先放鹽會(huì)使菜更入味。（錯(cuò)）3.所有蔬菜都適合焯水后再烹飪。（錯(cuò)）4.烹飪中使用的醬油顏色越深越好。（錯(cuò)）5.廚師在處理食材時(shí)不需要關(guān)注食材的新鮮度。（錯(cuò)）6.制作湯品時(shí)，水開(kāi)后再放食材會(huì)使湯更鮮美。（錯(cuò)）7.油炸食品時(shí)油溫越高越好。（錯(cuò)）8.海鮮類(lèi)食材不能與維生素C含量高的食材一起食用。（錯(cuò)）9.菜肴的裝飾只能用可食用的材料。（錯(cuò)）10.菜譜上的用量是絕對(duì)不能改變的。（錯(cuò)）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述焯水的作用。答案：焯水可以去除食材中的血水、雜質(zhì)、異味；可以使一些食材的顏色更鮮艷；還能縮短烹飪時(shí)間。2.簡(jiǎn)述煎和炸的區(qū)別。答案：煎是用少量油，小火慢煎，食材多為扁平狀；炸是用較多油，高溫使食材快速成熟，食材形狀多樣。3.如何挑選新鮮的雞肉？答案：看雞肉色澤光亮、無(wú)異味、表皮無(wú)過(guò)多水分，按壓有彈性，雞冠紅潤(rùn)。4.簡(jiǎn)述廚師在菜品創(chuàng)新時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)。答案：要考慮食材搭配合理性、口味協(xié)調(diào)性、成本控制、符合大眾飲食需求等。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何提高餐廳菜品的受歡迎程度。答案：注重菜品質(zhì)量、創(chuàng)新菜品、根據(jù)顧客口味調(diào)整、提高服務(wù)水平等。2.談?wù)勈称钒踩趶N師工作中的重要性。答案：保障顧客健康、餐廳聲譽(yù)、避免法律風(fēng)險(xiǎn)等。3.如