模塊五雞尾酒調(diào)制程序及標(biāo)準(zhǔn)[教學(xué)目標(biāo)]掌握雞尾酒調(diào)制的程序及標(biāo)準(zhǔn)掌握雞尾酒的四種調(diào)制方法[教學(xué)重點(diǎn)]調(diào)酒流程及標(biāo)準(zhǔn)四種調(diào)制方法[主要概念]搖蕩、攪拌、注入、分層[教學(xué)方法]課堂講授法現(xiàn)場演示法項(xiàng)目一調(diào)制雞尾酒服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)一、酒吧調(diào)酒服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)在酒吧服務(wù)中,調(diào)酒的服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn),見表5—1。表5—1調(diào)酒服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)工作要點(diǎn)工作項(xiàng)目描述1.儀表儀容要求·舉止文雅大方,站立位置恰當(dāng),面帶笑容?！ゎ櫩蛠淼桨膳_前要主動表示歡迎,并為顧客介紹酒水種類。2.落單·調(diào)酒師應(yīng)熟悉酒的產(chǎn)地、特點(diǎn)、度數(shù)等知識?！ず侠淼赝扑]飲品,出品原則上應(yīng)遵循先開單后發(fā)貨的程序。3.出品前的檢查·出品時檢查杯具是否干凈,有無缺口,斟酒時必須使用量杯,酒瓶的標(biāo)簽應(yīng)朝向顧客。4.飲料出品要求·所有飲品都要按照出品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范出品,雞尾酒調(diào)制要按配方準(zhǔn)確調(diào)制。5.出品需求·如果飲品需要加冰塊,應(yīng)先在杯中加冰?！と绻枰褂帽?zhèn)酒杯,應(yīng)事先在冰柜內(nèi)備好相應(yīng)的杯具。6.調(diào)制雞尾酒的原則·調(diào)制時間要掌握好,不要過久,配酒的原料必須使用量杯,不可隨意估量倒入,以保證口味的統(tǒng)一、純正。二、使用調(diào)酒壺調(diào)制雞尾酒的出品標(biāo)準(zhǔn)在酒吧服務(wù)中,使用調(diào)酒壺調(diào)制雞尾酒的出品標(biāo)準(zhǔn),見表5—2。表5—2使用調(diào)酒壺調(diào)制雞尾酒的出品標(biāo)準(zhǔn)工作要點(diǎn)工作項(xiàng)目描述1.準(zhǔn)備調(diào)酒壺·先放入冰塊,再放入果汁類輔料,最后加入基酒。2.拿取調(diào)酒壺·將外蓋蓋緊使酒液不能透出,拿取時食指應(yīng)緊扣外蓋,拇指和其他手指握住調(diào)酒壺,平穩(wěn)地扣在手掌中。·壺身應(yīng)該懸空,不可貼在掌心上。3.搖制雞尾酒·用雙手或單手上下?lián)u擺調(diào)酒壺,注意姿態(tài)美觀。·時間不應(yīng)過久,只要搖至酒液混合變冷即可,或搖至酒壺外面出現(xiàn)白霜即可。4.倒入杯內(nèi)·去掉外蓋,將壺內(nèi)飲料濾入酒杯。·同時向兩個杯子內(nèi)倒入飲料時應(yīng)輪流進(jìn)行,以保持兩杯飲料濃度、口味、顏色的一致。三、手工攪拌調(diào)制雞尾酒的出品標(biāo)準(zhǔn)在酒吧服務(wù)中,手工攪拌調(diào)制雞尾酒的出品標(biāo)準(zhǔn),見表5—3。表5—3手工攪拌調(diào)制雞尾酒的出品標(biāo)準(zhǔn)工作要點(diǎn)工作項(xiàng)目描述1.準(zhǔn)備調(diào)酒材料·先將冰塊放入搖酒壺內(nèi),然后依次放入果汁輔料,最后倒入基酒。2.調(diào)制雞尾酒·用吧勺輕輕攪拌至各種飲品完全調(diào)和為止。3.倒入杯中·蓋上中層過濾蓋,將混合后的飲料隔冰過濾到所需的酒杯中。四、電動攪拌調(diào)制雞尾酒的出品標(biāo)準(zhǔn)在酒吧服務(wù)中,電動攪拌調(diào)制雞尾酒的出品標(biāo)準(zhǔn),見表5—4。表5—4電動攪拌調(diào)制雞尾酒的出品標(biāo)準(zhǔn)工作要點(diǎn)工作項(xiàng)目描述1.準(zhǔn)備調(diào)酒材料·將碎冰放入攪拌壺內(nèi),然后依次放入果汁、輔料、基酒。(為避免機(jī)械損耗,保證充分調(diào)和,攪拌機(jī)必須使用碎冰。)2.調(diào)制雞尾酒·確認(rèn)壺身和電動攪拌機(jī)底座吻合后,蓋上壺蓋?！ぷ笫志o按并扣緊壺蓋后,右手按動攪拌開關(guān),使各種配料充分調(diào)勻。3.倒入杯中·關(guān)閉電源,拿起攪拌壺,去蓋后,倒入載杯即可。項(xiàng)目二四種常用的雞尾酒調(diào)制方法一、搖蕩法的調(diào)制程序及標(biāo)準(zhǔn)搖蕩法的調(diào)制程序及標(biāo)準(zhǔn)舉例,見表5—5。表5—5搖蕩法的調(diào)制程序及標(biāo)準(zhǔn)舉例酒吧服務(wù)編號:******部門:酒水部內(nèi)容:酒吧服務(wù)酒品:紅粉佳人(PinkLady)。調(diào)制方法:搖蕩法。材料:金酒1.5盎司、檸檬汁0.5盎司、紅石榴糖漿2茶匙、蛋白1個。調(diào)制步驟:第一步,洗凈雙手并擦干;第二步,在雞尾酒杯中加入冰塊,進(jìn)行冰杯;第三步,將調(diào)酒器分三段放于操作臺面上;第四步,取適量冰塊(方冰3~5塊)放入調(diào)酒器底杯內(nèi);第五步,將公杯里的蛋清(1個雞蛋的量)倒入調(diào)酒器底杯內(nèi);第六步,量入檸檬汁和紅石榴糖漿;第七步,用量酒杯量入金酒1.5盎司,倒入調(diào)酒器內(nèi);第八步,蓋好濾冰網(wǎng)及蓋子,用單手搖或雙手搖的方法搖混均勻至外部結(jié)霜;第九步,將雞尾酒杯里的冰塊倒掉,濾入雞尾酒杯;第十步,用吧勺取出一顆紅櫻桃,用刀在其底部劃一個口子,置于雞尾酒杯上;第十一步,清理工作臺。二、攪拌法的調(diào)制程序及標(biāo)準(zhǔn)攪拌法的調(diào)制程序及標(biāo)準(zhǔn)舉例,見表5—6。表5—6攪拌法的調(diào)制程序及標(biāo)準(zhǔn)舉例酒吧服務(wù)編號:******部門:酒水部內(nèi)容:酒吧服務(wù)酒品:干曼哈頓(DryManhattan)。調(diào)制方法:攪拌法。材料:黑麥威士忌1盎司、干味美思2/3盎司、安哥斯特拉苦精1滴。調(diào)制步驟:第一步,洗凈雙手并擦干;第二步,在調(diào)酒杯中加入冰塊;第三步,注入上述酒料,用吧勺攪勻;第四步,濾入雞尾酒杯;第五步,用吧勺取出一顆紅櫻桃,用刀在其底部劃一個口子,置于雞尾酒杯上;第六步,清理工作臺。三、兌和法的調(diào)制程序及標(biāo)準(zhǔn)兌和法的調(diào)制程序及標(biāo)準(zhǔn)舉例,見表5—7。表5—7兌和法的調(diào)制程序及標(biāo)準(zhǔn)舉例酒吧服務(wù)編號:******部門:酒水部內(nèi)容:酒吧服務(wù)酒品:五色彩虹酒(Pousse-Cafe)。調(diào)制方法:兌和法。材料:紅石榴糖漿1/5盎司、綠色薄荷酒1/5盎司、黑色櫻桃白蘭地1/5盎司、無色君度利口酒1/5盎司、棕色白蘭地1/5盎司。調(diào)制步驟:第一步,洗凈雙手并擦干;第二步,準(zhǔn)備需要調(diào)制的吧勺及載杯(30毫升的利口酒杯)、酒水及清洗水桶;第三步,第一款酒(紅石榴糖漿)可以直接注入;第四步,第二、三、四、五款酒均用吧勺注入,吧勺背朝上,酒倒在吧勺背上,使酒從杯內(nèi)壁緩緩流下(不可將酒直接倒入杯中),動作要輕,速度要慢,要避免搖晃,量酒器中多余酒水可以倒入清水桶中;第五步,清理工作臺。四、果汁機(jī)混合法的調(diào)制程序及標(biāo)準(zhǔn)果汁機(jī)混合法的調(diào)制程序及標(biāo)準(zhǔn)舉例,見表5—8。表5—8果汁機(jī)混合法的調(diào)制程序及標(biāo)準(zhǔn)舉例酒吧服務(wù)編號:******部門:酒水部內(nèi)容:酒吧服務(wù)酒品:冰凍藍(lán)色瑪格麗特(FrozenBlueMargarita)。調(diào)制方法:果汁機(jī)混合法。材料:龍舌蘭30毫升,藍(lán)色柑香酒15毫升,砂糖1茶匙,細(xì)