餐廳服務(wù)員高級試題庫含參考答案解析一、單選題（共60題，每題1分，共60分）1.當(dāng)客人怒氣沖沖前來投訴時(shí)，首先應(yīng)適當(dāng)?shù)剡x擇處理投訴的（）；其次應(yīng)讓客人把話講完，然后對客人的遭遇表示歉意，還應(yīng)感謝客人對餐廳的關(guān)心。A、方法B、技巧C、內(nèi)容D、地點(diǎn)正確答案：D2.啤酒注入杯中時(shí)形成泡沫，應(yīng)潔白、細(xì)膩、持久、（）。A、不淌B、不滅C、掛杯D、不破正確答案：C答案解析：啤酒注入杯中時(shí)形成泡沫，應(yīng)潔白、細(xì)膩、持久、掛杯。“掛杯”是描述啤酒泡沫特性的一個(gè)重要方面，指的是泡沫附著在杯壁上形成的一層均勻、持久的掛壁現(xiàn)象，它能體現(xiàn)啤酒的品質(zhì)和口感等，而不破、不淌、不滅都不是對啤酒泡沫這一特性的準(zhǔn)確描述。3.西餐早餐餐具的擺放順序?yàn)椋海ǎ偷恫妗姘P、黃油刀—水杯—咖啡杯具。A、墊布B、服務(wù)盤C、餐巾D、墊紙正確答案：B答案解析：西餐早餐餐具擺放順序通常是先擺放服務(wù)盤，然后在服務(wù)盤上依次擺放餐刀叉，接著是面包盤和黃油刀，再放置水杯，最后是咖啡杯具。墊布、墊紙、餐巾并不是西餐早餐餐具擺放順序中的起始物品。4.肝臟病患者忌用含（）的飲料。A、糖B、酒精C、礦物質(zhì)D、鹽正確答案：B答案解析：酒精會加重肝臟負(fù)擔(dān)，不利于肝臟病患者病情，所以肝臟病患者忌用含酒精的飲料。5.（）是待人接物時(shí)的外在表現(xiàn)，它通過言談、表情、姿勢等表示對人的尊重。A、禮貌B、禮儀C、服務(wù)D、交往正確答案：A答案解析：禮貌是待人接物時(shí)的外在表現(xiàn)，它通過言談、表情、姿勢等表示對人的尊重。禮儀是在人際交往中，以一定的、約定俗成的程序方式來表現(xiàn)的律己敬人的過程；服務(wù)是為他人做事，并使他人從中受益的一種有償或無償?shù)幕顒?dòng)；交往是指人與人之間的相互作用與相互影響。所以這里正確答案是禮貌，選A。6.西餐宴會服務(wù)中，熱沙司由服務(wù)員以（）的方式進(jìn)行服務(wù)。A、保溫B、分菜C、個(gè)性化D、現(xiàn)做正確答案：B7.餐廳環(huán)境氣氛的營造主要由餐廳內(nèi)的家具、餐臺、裝飾物及餐廳的（）組成。A、綠化B、環(huán)境布置C、色調(diào)D、裝飾風(fēng)格正確答案：B答案解析：餐廳環(huán)境氣氛的營造主要由餐廳內(nèi)的家具、餐臺、裝飾物及餐廳的環(huán)境布置組成。環(huán)境布置涵蓋了餐廳空間的整體規(guī)劃、各類元素的布局等多方面內(nèi)容，與家具、餐臺、裝飾物共同作用，營造出特定的餐廳環(huán)境氣氛。而裝飾風(fēng)格是環(huán)境布置等綜合呈現(xiàn)出的一種特點(diǎn)；色調(diào)只是其中一部分視覺元素；綠化也是環(huán)境布置中的一個(gè)方面，相比之下，環(huán)境布置最為全面準(zhǔn)確地概括了營造餐廳環(huán)境氣氛的關(guān)鍵組成部分。8.西餐席間服務(wù)員應(yīng)按（）順序撤盤上菜A、先魚后禽B、先冷后熱C、菜單D、先菜后湯正確答案：C答案解析：西餐席間服務(wù)員撤盤上菜順序通常是按照菜單順序進(jìn)行的，這樣能保持用餐的連貫性和邏輯性，符合西餐的用餐流程規(guī)范。先冷后熱、先菜后湯、先魚后禽等只是西餐用餐過程中菜品上菜順序的一部分規(guī)則，不能全面涵蓋撤盤上菜的整體順序，而按照菜單順序撤盤上菜更為全面和準(zhǔn)確。9.服務(wù)員必須是一個(gè)善于表達(dá)（）、具有良好社交能力的“交際家”。A、思想B、熱情C、希望D、意愿正確答案：D10.合理營養(yǎng)就是使人體的營養(yǎng)生理需求和人體通過膳食攝入的各種（）之間建立的一種平衡關(guān)系。A、營養(yǎng)素B、熱量C、能量D、維生素正確答案：A答案解析：合理營養(yǎng)是指通過合理的膳食搭配，使人體從食物中獲取的各種營養(yǎng)素與人體的營養(yǎng)生理需求達(dá)到平衡。能量、熱量表述較單一，維生素只是營養(yǎng)素的一部分，只有營養(yǎng)素涵蓋了人體所需的各類營養(yǎng)物質(zhì)，符合題意。11.朗姆酒是以（）為原料經(jīng)發(fā)酵和蒸餾加工而成的酒。A、水果汁B、麥芽C、馬鈴薯D、甘蔗汁或蔗糖漿正確答案：D答案解析：朗姆酒是以甘蔗汁或蔗糖漿為原料經(jīng)發(fā)酵和蒸餾加工而成的酒。甘蔗汁或蔗糖漿經(jīng)過酵母發(fā)酵轉(zhuǎn)化為酒精，再通過蒸餾等工藝進(jìn)一步提純和加工，最終得到朗姆酒。水果汁發(fā)酵蒸餾后得到的一般是果酒等；馬鈴薯發(fā)酵蒸餾得到的是伏特加等；麥芽經(jīng)過糖化、發(fā)酵、蒸餾等工序得到的是威士忌等。12.特殊菜品是指一種暢銷或（）的菜。A、高利潤B、高營養(yǎng)C、受歡迎D、揚(yáng)名正確答案：A13.西餐宴會鋪臺一般要在臺面與（）之間鋪設(shè)一塊氈、絨布。A、餐具B、臺布C、轉(zhuǎn)臺D、餐盆正確答案：B14.酒會（）也是決定菜單內(nèi)容設(shè)計(jì)的重要依據(jù)。A、菜肴風(fēng)格B、與會人數(shù)C、場地大小D、舉辦時(shí)間正確答案：B答案解析：酒會與會人數(shù)是決定菜單內(nèi)容設(shè)計(jì)的重要依據(jù)。人數(shù)的多少會影響菜品的種類、分量等。場地大小主要影響酒會的布置和活動(dòng)安排；菜肴風(fēng)格與酒會主題、主辦方要求等有關(guān)；舉辦時(shí)間更多影響菜品的選擇（如是否適合當(dāng)季食材等），但相對與會人數(shù)來說，不是決定菜單內(nèi)容設(shè)計(jì)的最關(guān)鍵因素。15.用葡萄以外的其他水果釀造的（），必須注明水果名稱以區(qū)別于葡萄酒。A、釀造酒B、壓榨酒C、調(diào)制酒D、發(fā)酵酒正確答案：A16.西餐宴會餐桌“U”字形臺一般要求橫向長度應(yīng)比豎向長度（）一些。A、長B、短C、寬D、窄正確答案：B答案解析：“U”字形臺橫向長度應(yīng)比豎向長度短一些，這樣的布局更符合視覺和空間利用的合理性，也方便賓客交流互動(dòng)等，所以答案選B。17.老年人的膳食應(yīng)增加無機(jī)鹽的供應(yīng)，特別是含（）豐富的食物。A、鐵B、鈉C、鋅D、鈣正確答案：D答案解析：老年人隨著年齡增長，骨骼中的鈣流失增加，容易出現(xiàn)骨質(zhì)疏松等問題，所以膳食應(yīng)增加鈣的供應(yīng)，多吃富含鈣的食物，如奶制品、豆制品、綠葉蔬菜等。鐵主要與貧血等問題相關(guān)；鋅對免疫功能等有重要作用；鈉過多攝入不利于健康，尤其是老年人可能存在高血壓等疾病，需要控制鈉的攝入。18.中菜的上菜順序中在熱菜、湯菜后面應(yīng)上（）。A、水果B、甜品C、主食D、點(diǎn)心正確答案：B19.（）是將加工成丁、片、絲、條等小型原料直接放入少量熱油鍋中利用旺火快速煸炒成熟的烹調(diào)方法。A、滑炒B、軟炒C、生炒D、干炒正確答案：C答案解析：生炒是將加工成丁、片、絲、條等小型原料直接放入少量熱油鍋中利用旺火快速煸炒成熟的烹調(diào)方法。滑炒是先將原料進(jìn)行上漿處理后再滑油，最后進(jìn)行炒制；軟炒一般是將原料加工成泥狀等，用小火慢慢炒制；干炒是將原料放入較多油中炸干水分后再炒。所以答案選C。20.中餐早餐菜單一般分成干點(diǎn)類、濕點(diǎn)類、D.類和小菜。A、果汁B、水果C、飲料D、流質(zhì)正確答案：D答案解析：中餐早餐菜單一般分成干點(diǎn)類、濕點(diǎn)類、流質(zhì)類和小菜，這里需要一個(gè)表示流質(zhì)食物的類別，果汁、水果屬于飲料或食物類別，流質(zhì)更符合整體的分類邏輯，所以選D。流質(zhì)類食物是早餐菜單分類中的常見類別，與干點(diǎn)類、濕點(diǎn)類、小菜共同構(gòu)成完整的早餐菜品分類。21.金、銀器具在每次使用后，首先用熱水浸泡，然后使用（）洗滌劑和柔軟的布仔細(xì)清洗。A、專用的B、中性的C、堿性的D、特制的正確答案：B答案解析：金銀器具在每次使用后，首先用熱水浸泡，然后使用中性洗滌劑和柔軟的布仔細(xì)清洗。中性洗滌劑相對溫和，不會對金銀器具造成腐蝕等損害，專用的、特制的表述不準(zhǔn)確，堿性洗滌劑可能會腐蝕金銀器具。22.西餐宴會席間，服務(wù)員為賓客拉椅讓座順序?yàn)榕俊ⅲǎ┖鸵话阗e客。A、貴賓B、主人C、老人D、重要賓客正確答案：D23.價(jià)格策略指企業(yè)的（）、定價(jià)策略與定價(jià)方法等。A、定價(jià)目標(biāo)B、市場目標(biāo)C、經(jīng)營目標(biāo)D、銷售目標(biāo)正確答案：A答案解析：價(jià)格策略指企業(yè)的定價(jià)目標(biāo)、定價(jià)策略與定價(jià)方法等。定價(jià)目標(biāo)是企業(yè)制定價(jià)格的重要依據(jù)，它直接影響著定價(jià)策略和方法的選擇。銷售目標(biāo)側(cè)重于產(chǎn)品銷售數(shù)量等方面；經(jīng)營目標(biāo)較為寬泛；市場目標(biāo)主要圍繞市場份額等，均不如定價(jià)目標(biāo)與價(jià)格策略聯(lián)系緊密。24.餐廳服務(wù)質(zhì)量差異性特點(diǎn)要求我們消除人的差異性導(dǎo)致（）無法完全落實(shí)的狀況。A、服務(wù)內(nèi)容B、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)C、服務(wù)質(zhì)量D、服務(wù)流程正確答案：D25.個(gè)性化服務(wù)是規(guī)范化服務(wù)和超常服務(wù)的發(fā)展，是服務(wù)人員根據(jù)個(gè)體（或群體）客人的（）需求有針對性的服務(wù)。A、個(gè)性B、隱性C、特別D、特殊正確答案：D26.英國菜在烹調(diào)時(shí)，很少使用（）、酒及其他調(diào)味醬。A、醬油B、醋C、胡椒粉D、香料正確答案：D答案解析：英國菜在烹調(diào)時(shí)很少使用香料、酒及其他調(diào)味醬。英國菜口味清淡，調(diào)料使用相對簡單，不像一些其他國家的菜系會大量使用香料來增添濃郁復(fù)雜的味道。27.服務(wù)工作的特殊性要求服務(wù)員在接待服務(wù)工作中使用（）。A、禮貌用語B、規(guī)范語C、敬語、尊稱D、母語正確答案：C答案解析：在服務(wù)工作中，面對不同的顧客，使用敬語、尊稱能體現(xiàn)對顧客的尊重，滿足服務(wù)工作特殊性的要求。母語不一定是適合服務(wù)場景的通用語言；規(guī)范語范圍較寬泛，不如敬語、尊稱針對性強(qiáng)；禮貌用語包含多種形式，相比之下敬語、尊稱更能突出服務(wù)工作在語言使用上的特殊性，直接體現(xiàn)對顧客的敬重，所以應(yīng)選敬語、尊稱。28.中餐廳一般采用（）和圓臺兩種，方臺通常選用直徑80㎝×80㎝、90㎝×90㎝、100㎝×100㎝三種不同規(guī)格，以便靈活地為各種就餐對象服務(wù)。A、大圓臺B、方臺C、長臺D、長條臺正確答案：B答案解析：方臺是中餐廳常用的餐臺類型之一，與圓臺共同構(gòu)成餐廳的臺型選擇。方臺有多種規(guī)格，能滿足不同就餐人數(shù)和場景的需求，為各種就餐對象提供靈活服務(wù)。29.西餐午、晚餐零餐菜單的排列次序通常按照開胃菜、湯類、（）、甜品等依次排列。A、面包類B、谷類C、主菜類D、奶制品正確答案：C答案解析：西餐午、晚餐零餐菜單的排列次序一般是開胃菜開啟用餐序幕，然后是湯類，接著是主菜作為正餐的核心部分，之后是甜品。面包類、谷類、奶制品等通常也會穿插其中，但主菜類在這個(gè)排列次序中處于湯類之后，是重要的組成部分，所以答案選C。30.擬定宴會菜單要根據(jù)季節(jié)、時(shí)令特點(diǎn)，盡量采用些（）菜品。A、特色B、應(yīng)時(shí)C、新鮮D、野味正確答案：B答案解析：擬定宴會菜單根據(jù)季節(jié)、時(shí)令特點(diǎn)選擇菜品，應(yīng)時(shí)菜品能更好地體現(xiàn)當(dāng)季特色，與季節(jié)時(shí)令相契合，所以盡量采用應(yīng)時(shí)菜品。野味可能涉及到保護(hù)動(dòng)物等問題且不一定符合健康和可持續(xù)性原則；新鮮是基本要求但不是基于季節(jié)時(shí)令特點(diǎn)的獨(dú)特考量；特色菜品范圍較寬泛，沒有突出與季節(jié)時(shí)令的緊密聯(lián)系。相比之下，應(yīng)時(shí)菜品最符合題意。31.輔助料是用來襯托、引導(dǎo)出（）的韻味，使基酒的刺激性緩和，并能發(fā)揮其本身特有的香味。A、雞尾酒B、基酒C、特殊D、特定正確答案：B答案解析：輔助料的主要作用是襯托、引導(dǎo)出基酒的韻味，使基酒的刺激性緩和，并發(fā)揮其本身特有的香味。雞尾酒是由基酒、輔助料等調(diào)制而成；特殊和特定表述不準(zhǔn)確，不能準(zhǔn)確表達(dá)輔助料與基酒的這種關(guān)系。所以答案選[B]。32.客人在踏進(jìn)餐廳后獲得的第一項(xiàng)服務(wù)和接待而產(chǎn)生的第一印象，在（）會有極深刻的影響。A、心情上B、心理上C、感覺上D、情緒上正確答案：B答案解析：顧客在踏入餐廳后獲得的第一項(xiàng)服務(wù)和接待而產(chǎn)生的第一印象，主要是在心理上會留下極深刻的影響。心情、感覺、情緒相對來說沒有心理所涵蓋的范圍全面和深入，心理印象會對后續(xù)在餐廳的消費(fèi)體驗(yàn)、滿意度等諸多方面產(chǎn)生基礎(chǔ)性的作用，所以選B。33.菜單標(biāo)有價(jià)格、計(jì)量單位、附帶菜單照片、圖片、說明介紹，是餐廳重要的（）工具。A、服務(wù)B、經(jīng)營C、銷售D、推銷正確答案：D答案解析：菜單標(biāo)有價(jià)格、計(jì)量單位、附帶菜單照片、圖片、說明介紹，這些信息能幫助顧客更好地了解菜品，從而促進(jìn)顧客選擇購買菜品，所以是餐廳重要的推銷工具。服務(wù)工具更側(cè)重于體現(xiàn)服務(wù)過程中的相關(guān)工具；經(jīng)營工具范疇較廣，不夠精準(zhǔn)；銷售工具強(qiáng)調(diào)直接促成交易，相比之下推銷更符合菜單這些元素所起的作用。34.菜單反映了餐廳的經(jīng)營方針和()定位A、客源B、品牌C、價(jià)格D、市場正確答案：D答案解析：餐廳菜單的設(shè)計(jì)通常會依據(jù)市場定位來確定菜品、價(jià)格等內(nèi)容，經(jīng)營方針和市場定位緊密相關(guān)，會影響菜單的整體規(guī)劃，而價(jià)格定位是基于市場定位等多方面因素來確定的，品牌定位和客源定位也都與市場定位有密切聯(lián)系，市場定位能綜合體現(xiàn)餐廳的整體經(jīng)營方向，所以菜單反映了餐廳的經(jīng)營方針和市場定位。35.“一”字形長臺與宴會廳四周應(yīng)留有較充分的余地，一般應(yīng)大于（）米。A、3B、1.5C、2D、2.5正確答案：D36.中餐廳餐用具中（）的配置比例為2PAR。A、骨碟B、飯碗C、牙簽筒D、臺布正確答案：B答案解析：中餐廳餐用具配置比例一般是按照一定標(biāo)準(zhǔn)來的，飯碗的配置比例通常為2PAR，骨碟等其他選項(xiàng)一般不是這個(gè)配置比例。37.患脂肪肝的病人要少吃糖，改用以（）為主的食物。A、谷物B、菜果C、素食D、蛋白質(zhì)正確答案：D38.Howwouldyoulikeyoursteakcooked?中文意思是：（）.A、請問您的雞蛋是單面煎嗎？B、請問您的牛排需要幾成熟？C、請問您要的是牛排嗎？D、請問您的咸肉需要煎一下嗎？正確答案：B答案解析：這句話的意思是“您的牛排要怎么做？”也就是詢問牛排需要幾成熟，所以答案選B。39.中餐宴會分菜服務(wù)一般按主賓、（）、主人，然后按順時(shí)針方向依次進(jìn)行。A、副主賓B、翻譯C、女主人D、女士正確答案：A答案解析：分菜服務(wù)順序一般是先主賓，再副主賓，接著主人，然后按順時(shí)針方向依次進(jìn)行。女士、翻譯、女主人并非分菜服務(wù)按順序進(jìn)行的對象。40.（）既有茶葉的清香，又有濃郁的花香。A、烏龍茶B、高山茶C、窨花茶D、拌花茶正確答案：C答案解析：窨花茶是利用茶葉善于吸收異味的特點(diǎn)，將鮮花與茶葉拌和，讓茶葉吸收花香而成。所以窨花茶既有茶葉的清香，又有濃郁的花香。高山茶主要突出其生長環(huán)境帶來的獨(dú)特風(fēng)味；烏龍茶有自身獨(dú)特的韻味；拌花茶是人工將花拌在茶葉中，香味不如窨花茶自然融合得好，且花香持久性等方面也不如窨花茶。41.Tomato的中文意思是()。A、辣椒B、西紅柿C、黃瓜D、蘿卜正確答案：B答案解析：番茄的英文單詞是“tomato”，其常見釋義為“西紅柿”。“辣椒”常見的英文是“pepper”；“黃瓜”是“cucumber”；“蘿卜”是“radish”。42.餐廳服務(wù)員的（）是對服務(wù)高度自覺性的表現(xiàn)。A、服務(wù)質(zhì)量B、服務(wù)意識C、服務(wù)規(guī)范D、服務(wù)水平正確答案：B答案解析：服務(wù)意識是指服務(wù)員自覺主動(dòng)地為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的思想和態(tài)度，它體現(xiàn)了對服務(wù)工作的高度自覺性。服務(wù)質(zhì)量側(cè)重于服務(wù)的實(shí)際效果；服務(wù)規(guī)范是對服務(wù)行為的標(biāo)準(zhǔn)和要求；服務(wù)水平強(qiáng)調(diào)的是服務(wù)所達(dá)到的程度。而服務(wù)意識貫穿于整個(gè)服務(wù)過程，是服務(wù)員積極主動(dòng)做好服務(wù)工作的內(nèi)在動(dòng)力，是對服務(wù)高度自覺性的表現(xiàn)。43.枝條造型技術(shù)的應(yīng)用，要根據(jù)枝條的（）、粗細(xì)、彎曲的程度而定。A、柔韌性B、部位C、性質(zhì)D、質(zhì)地正確答案：D44.PDCA循環(huán)管理法是指按計(jì)劃、落實(shí)、檢查、（）這四個(gè)階段進(jìn)行管理工作，并循環(huán)不止地進(jìn)行的一種科學(xué)管理方法。A、總結(jié)B、整改C、復(fù)核D、處理正確答案：D答案解析：PDCA循環(huán)管理法是指按計(jì)劃（Plan）、落實(shí)（Do）、檢查（Check）、處理（Act）這四個(gè)階段進(jìn)行管理工作，并循環(huán)不止地進(jìn)行的一種科學(xué)管理方法。所以括號內(nèi)應(yīng)填“處理”，答案選D。45.菜單要反映餐廳的特色，包括特色菜點(diǎn)、特色原料、特色口味等，切忌盲目跟風(fēng)，（）。A、品種單一B、特色不明C、定位不明D、簡單劃一正確答案：B答案解析：菜單要反映餐廳特色，包括特色菜點(diǎn)、原料、口味等，強(qiáng)調(diào)不能盲目跟風(fēng)失去自身特色，所以“特色不明”符合語境，品種單一、定位不明、簡單劃一均不符合此處因盲目跟風(fēng)導(dǎo)致的問題描述。46.服務(wù)員必須是一個(gè)善于表達(dá)意愿、具有良好（）能力的“交際家”。A、語言B、社交C、溝通D、服務(wù)正確答案：B47.服務(wù)工作的效率會對客人引起不同的（）。A、心理滿足B、心理體驗(yàn)C、心理感受D、心理暗示正確答案：C48.（）服務(wù)的缺點(diǎn)是服務(wù)較快，但缺少親切感。A、法式B、俄式C、美式D、英式正確答案：C答案解析：美式服務(wù)強(qiáng)調(diào)效率，服務(wù)速度較快，但相對缺乏英式、法式、俄式服務(wù)那種細(xì)膩和親切的感覺。英式服務(wù)注重禮儀和優(yōu)雅；法式服務(wù)注重浪漫與精致；俄式服務(wù)注重豪華與莊重，都在一定程度上強(qiáng)調(diào)與顧客的互動(dòng)和親切感受。所以美式服務(wù)符合服務(wù)較快但缺少親切感的特點(diǎn)。49.（）是指顏色純凈程度和飽和程度。A、色溫B、明度C、色相D、純度正確答案：D答案解析：純度是指顏色純凈程度和飽和程度。色溫是光的顏色溫度；明度是顏色的明亮程度；色相是顏色的種類。所以答案選D。50.水是構(gòu)成人體（）和體液的重要成分。A、骨骼B、結(jié)締組織C、器官D、組織細(xì)胞正確答案：D答案解析：水是構(gòu)成人體組織細(xì)胞和體液的重要成分。人體的各種組織細(xì)胞都需要水來維持其正常的生理功能，同時(shí)水也是體液的主要組成部分，對于運(yùn)輸營養(yǎng)物質(zhì)、代謝廢物以及調(diào)節(jié)體溫等都起著至關(guān)重要的作用。骨骼主要由鈣等礦物質(zhì)和膠原蛋白等組成；器官是由多種組織構(gòu)成的；結(jié)締組織包含多種細(xì)胞和細(xì)胞外基質(zhì)成分，但水不是構(gòu)成它們的最關(guān)鍵成分像在組織細(xì)胞中那樣直接且重要。51.中餐廳餐具有（）餐具，包括裝飾碟、骨碟、口湯碗、飯碗、調(diào)味碟、水果盤、湯勺、茶壺等。A、金屬B、玻璃C、瓷質(zhì)D、塑料正確答案：C答案解析：中餐廳的餐具通常以瓷質(zhì)為主，瓷質(zhì)餐具美觀大方、質(zhì)地堅(jiān)硬、容易清潔，符合中餐廳用餐的場景需求。玻璃餐具相對易碎，不太適合中餐廳頻繁使用和周轉(zhuǎn)的環(huán)境；金屬餐具成本較高且質(zhì)感偏冷硬；塑料餐具質(zhì)感和檔次相對較低，一般較少用于中餐廳正式的用餐場景。所以中餐廳餐具有瓷質(zhì)餐具，包括裝飾碟、骨碟、口湯碗、飯碗、調(diào)味碟、水果盤、湯勺、茶壺等。52.客人醉酒時(shí)如有嘔吐，要及時(shí)清理污物，并提醒醉酒客人的朋友（）。A、予以照顧B、幫助處理C、進(jìn)行結(jié)賬D、送其回家正確答案：A答案解析：客人醉酒嘔吐時(shí)，及時(shí)清理污物后提醒醉酒客人的朋友予以照顧是合理且必要的，能確保醉酒客人得到妥善對待，防止出現(xiàn)意外等情況。幫助處理嘔吐污物更強(qiáng)調(diào)客人朋友直接參與清理工作，表述不如予以照顧全面；進(jìn)行結(jié)賬與處理嘔吐情況無關(guān)；送其回家可能不是當(dāng)下最緊急的，首先要確保醉酒客人在現(xiàn)場有人照顧。所以最合適的是提醒朋友予以照顧。53.圓形餐臺插花時(shí)，插花的體量大小不宜超過餐桌桌面直徑的（）。A、1／2B、1／4C、1／3D、1／5正確答案：C54.Whatkindofwinedoyouprefer?中文意思是：（）A、您介意喝一些開胃酒嗎？B、您喝一些利口酒嗎？C、請問您喝哪種酒？D、您介意喝白蘭地嗎？正確答案：C答案解析：原句“Whatkindofwinedoyouprefer?”意思是“你更喜歡哪種酒？”，也就是詢問對方喝哪種酒，C選項(xiàng)“請問您喝哪種酒？”符合原句意思，A選項(xiàng)詢問的是是否介意喝開胃酒，B選項(xiàng)詢問的是是否喝利口酒，D選項(xiàng)詢問的是是否介意喝白蘭地，均不符合原句意思。55.膳食平衡的一層意思是指攝入的（）與消耗保持平衡。A、食物B、能量C、熱量D、蛋白質(zhì)正確答案：A56.滑熘是將原料（）處理后放入溫油鍋中滑油成熟，再放入調(diào)制好的鹵汁中熘制的烹調(diào)方法。A、拍粉B、腌漬C、上漿D、掛糊正確答案：C答案解析：滑熘是將原料上漿處理后放入溫油鍋中滑油成熟，再放入調(diào)制好的鹵汁中熘制的烹調(diào)方法。上漿能使原料表面形成一層薄薄的保護(hù)膜，在滑油過程中保持原料的水分和鮮嫩口感，同時(shí)有助于在熘制時(shí)更好地吸附鹵汁。掛糊一般用于炸制等方法；腌漬主要是讓原料入味；拍粉常用于干炸等。57.在實(shí)施服務(wù)質(zhì)量督導(dǎo)時(shí)，首先，各級管理人員要讓員工清楚地了解每個(gè)崗位的（）、操作程序和標(biāo)準(zhǔn)。A、工作任務(wù)B、職責(zé)C、工作流程D、工作規(guī)范正確答案：C58.葡萄酒是用（）、成熟的新鮮葡萄釀制而成的酒。A、純的B、特定品種C、特定地區(qū)的D、達(dá)到甜度正確答案：A59.在插花中（）有剛勁之美，沉靜之氣。A、曲線B、直線C、斜線D、弧線正確答案：B答案解析：直線在插花中能展現(xiàn)出剛勁之美，具有沉靜之氣。直線具有簡潔、直接的特點(diǎn)，給人一種穩(wěn)定、莊重的感覺，在插花構(gòu)圖中運(yùn)用直線元素，可以構(gòu)建出規(guī)整、有序的造型，體現(xiàn)出剛勁有力的氣質(zhì)，同時(shí)直線的簡潔性也能帶來一種沉靜的氛圍。而弧線、斜線、曲線往往給人柔和、靈動(dòng)等不同的視覺感受，與剛勁之美和沉靜之氣的描述不太相符。60.西式早餐通常有英式、美式、（）式和自助餐式等多種不同的形式。A、大陸B(tài)、法式C、意大利式D、俄式正確答案：A答案解析：西式早餐常見的形式有英式、美式、大陸式和自助餐式等。法式早餐一般較為簡單，以咖啡、面包等為主；俄式早餐通常會有較多肉類等；意大利式早餐也有其特色但不屬于常見的西式早餐分類形式。而大陸式早餐包含了多種面包、咖啡、果汁等常見搭配，是西式早餐常見形式之一。二、多選題（共30題，每題1分，共30分）1.中餐餐廳餐具配置要根據(jù)不同餐廳的（）、餐廳服務(wù)時(shí)間來進(jìn)行。A、裝修風(fēng)格B、特點(diǎn)C、餐廳檔次D、環(huán)境E、菜肴特色正確答案：ABCE2.合理的烹調(diào)就是對食物原料（），使食物滿足衛(wèi)生、營養(yǎng)、美味的要求。A、進(jìn)行合理的整理清洗B、采用合理的刀工C、進(jìn)行合理的選擇搭配D、進(jìn)行保鮮處理E、采用合理的烹調(diào)方法正確答案：ABCE答案解析：合理的烹調(diào)首先要對食物原料進(jìn)行合理的選擇搭配，以保證營養(yǎng)均衡；進(jìn)行合理的整理清洗，去除雜質(zhì)和可能的污染物；采用合理的刀工，便于烹飪和入味；采用合理的烹調(diào)方法，既能保留營養(yǎng)又能做出美味。而進(jìn)行保鮮處理不屬于烹調(diào)過程中對食物原料的操作，它主要是在食材儲存階段的措施。3.（）通常用暖鍋保溫，擺放整齊。A、開胃品B、熱蔬菜C、烤炙肉D、甜食E、熱主菜正確答案：BCE4.餐廳服務(wù)人員應(yīng)理解客人的心情，（）客人的真正需求，滿懷誠意地幫助客人解決問題。A、同情客人B、努力識別C、滿足D、尊重E、信任客人正確答案：ABC5.西餐廳使用的瓷質(zhì)餐具要求其（）等都要和餐廳的氣氛相協(xié)調(diào)。A、種類B、顏色C、尺寸D、形態(tài)E、用料正確答案：BCD6.（）是油爆的一大特色。A、油亮B、脆嫩C、爽口D、清淡E、汁緊正確答案：ACE7.菜單設(shè)計(jì)者要盡量選擇本店特色的菜肴列于菜單上，（）。A、以吸引顧客B、加強(qiáng)競爭力C、使之具有宣傳性D、以揚(yáng)餐廳之長E、進(jìn)行重點(diǎn)推銷正確答案：BDE8.交往的主要工具是語言，但通常還要靠（）等非語言加以補(bǔ)充。A、表情B、手勢C、姿態(tài)D、動(dòng)作E、著裝正確答案：ABC9.設(shè)計(jì)菜單要靈活，菜肴要（），總能給客人有新的感覺。A、有營養(yǎng)B、價(jià)格適宜C、推陳出新D、經(jīng)常更換E、色彩豐富正確答案：CD10.分菜叉匙的兩種握法都是用右手（）三指夾住分菜匙柄的后端。A、中指B、無名指C、拇指D、食指E、小指正確答案：ABE11.西餐廳瓷質(zhì)餐具中（）的配置比例為2PAR。A、咖啡杯B、色拉碗C、甜食盤D、面包盤E、糖盅正確答案：BCD12.水是（）的潤滑劑，對人體組織和器官起保護(hù)作用。A、骨骼B、肌肉C、關(guān)節(jié)D、內(nèi)臟E、體腔正確答案：BCE13.按酒的含糖量葡萄酒可分為（）。A、強(qiáng)化葡萄酒B、干型葡萄酒C、半干型葡萄酒D、半甜型葡萄酒E、甜型葡萄酒正確答案：BCDE答案解析：葡萄酒按含糖量可分為干型葡萄酒（含糖量小于4g/L）、半干型葡萄酒（含糖量4-12g/L）、半甜型葡萄酒（含糖量12-45g/L）、甜型葡萄酒（含糖量大于45g/L）。強(qiáng)化葡萄酒不屬于按含糖量分類的范疇。14.西式餐臺插花不但要（），還要在插花藝術(shù)中著力表現(xiàn)出西式插花的藝術(shù)魅力。A、與餐臺的風(fēng)格相協(xié)調(diào)B、與餐具的放置相呼應(yīng)C、與餐臺的主題相吻合D、與環(huán)境的布局相吻合E、與餐具的顏色相協(xié)調(diào)正確答案：BD15.燒灼法就是將花枝的切口（）。A、在火焰上燒灼B、直至干枯C、直至液汁不外流D、直至漿汁不再外流E、直至焦化正確答案：AD16.西餐宴會席間在上咖啡或茶之前要先放好（）。A、咖啡具B、茶具C、餐巾D、糖缸E、淡奶壺正確答案：DE17.以下選項(xiàng)中（）屬于根據(jù)基酒類型分的雞尾酒。A、白蘭地系列雞尾酒B、短飲料C、伏特加系列雞尾酒D、金酒系列雞尾酒E、長飲料正確答案：ACD答案解析：根據(jù)基酒類型可將雞尾酒分為白蘭地系列雞尾酒、伏特加系列雞尾酒、金酒系列雞尾酒等，而長飲料和短飲料是根據(jù)雞尾酒的容量及酒精含量等進(jìn)行分類的，不屬于按基酒類型分類。18.根據(jù)葡萄酒中含不含二氧化碳可分為（）。A、靜酒B、氣泡酒C、發(fā)泡性葡萄酒D、葡萄汽酒E、清酒正確答案：ABD19.如果客人所點(diǎn)菜肴需烹制時(shí)間較長時(shí)，要（）。A、積極與廚房聯(lián)系B、主動(dòng)進(jìn)行催促C、調(diào)整出菜順序D、主動(dòng)向客人解釋E、告知等待時(shí)間正確答案：CDE20.以下選項(xiàng)中（）屬于胃病患者應(yīng)該嚴(yán)格禁食的食物。A、濃縮肉湯B、醋溜菜肴C、涼拌菜D、豆?jié){E、牛奶正確答案：ABC21.對服務(wù)員而言，解決（）問題是最基本的需求。A、休息B、用餐C、住宿D(zhuǎn)、保險(xiǎn)E、就業(yè)正確答案：BC22.一般來講，一名服務(wù)員的工作區(qū)域放一張工作臺，以便于（）為原則。A、取用餐具B、方便上菜C、餐后清臺D、撤盤E、鋪臺正確答案：ABD23.（）的菜是餐飲管理人員最愿意銷售的菜，這