飯店服務(wù)綜合知識測試題含參考答案解析一、單選題（共70題，每題1分，共70分）1.以下不屬于客房服務(wù)的項目是（）。A、洗衣服務(wù)B、結(jié)帳服務(wù)C、擦鞋服務(wù)D、夜床服務(wù)正確答案：B答案解析：結(jié)賬服務(wù)通常是在前臺進(jìn)行辦理，不屬于客房服務(wù)項目。而夜床服務(wù)、洗衣服務(wù)、擦鞋服務(wù)都是客房為住客提供的常見服務(wù)內(nèi)容。2.（）適合清洗純羊毛地毯。A、高壓清洗機B、吸塵器C、洗地毯機D、打蠟機正確答案：C答案解析：純羊毛地毯較為嬌貴，高壓清洗機壓力過大可能損傷羊毛纖維，A選項不合適；吸塵器主要用于吸除灰塵等，不能深度清洗地毯，B選項不合適；洗地毯機有專門針對不同材質(zhì)地毯的清洗模式，適合清洗純羊毛地毯，C選項正確；打蠟機是用于給地面打蠟的，和清洗地毯無關(guān)，D選項不合適。3.熟啤酒適宜的貯存溫度是（）。A、0℃左右B、10℃～25℃之間C、10℃以下D、25℃左右正確答案：B答案解析：熟啤酒適宜的貯存溫度一般在10℃～25℃之間。溫度過高可能會導(dǎo)致啤酒中的微生物活動加劇，加速變質(zhì)，影響口感和品質(zhì)；溫度過低則可能會使啤酒中的一些成分發(fā)生變化，同樣影響啤酒的風(fēng)味。而0℃左右溫度過低，10℃以下范圍較窄，25℃左右溫度偏高，均不太適宜熟啤酒長期貯存，所以適宜溫度是10℃～25℃之間。4.“漢庭”屬于下列哪家酒店集團(tuán)的品牌？（）A、錦江集團(tuán)B、華住集團(tuán)C、東湖集團(tuán)D、首旅集團(tuán)正確答案：B答案解析：漢庭酒店是華住酒店集團(tuán)旗下的經(jīng)濟型酒店品牌。華住集團(tuán)擁有多個知名酒店品牌，漢庭以其標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)、適中的價格受到廣泛歡迎，在國內(nèi)酒店市場具有較高的知名度和市場份額。5.樓層小倉庫客用消耗物品的配備標(biāo)準(zhǔn)通常以（）使用量為合適。A、一天B、半個月C、一周D、一個月正確答案：C6.被譽為“紅茶鼻祖”的是（）。A、祁門紅茶B、阿薩姆紅茶C、錫蘭紅茶D、正山小種正確答案：D答案解析：正山小種是世界上最早出現(xiàn)的紅茶，被稱為“紅茶鼻祖”。祁門紅茶是世界三大高香紅茶之一；阿薩姆紅茶是印度產(chǎn)的一種紅茶；錫蘭紅茶是斯里蘭卡紅茶的統(tǒng)稱。7.（）使用了大量的銀器，服務(wù)員將菜肴分給每一個顧客，使他們都能得到尊重和較周到的服務(wù)，因此增添了餐廳的氣氛。A、法式服務(wù)B、英式服務(wù)C、俄式服務(wù)D、美式服務(wù)正確答案：C答案解析：俄式服務(wù)使用大量銀器，服務(wù)員會按順序?qū)⒉穗确纸o每一位顧客，能讓顧客感受到尊重與周到服務(wù)，從而增添餐廳氣氛。法式服務(wù)是由服務(wù)員在賓客面前進(jìn)行烹飪表演；英式服務(wù)是家庭式服務(wù)，服務(wù)員從廚房將烹制好的菜肴端到餐廳，由主人親自動手切肉裝盤并配上蔬菜；美式服務(wù)是快速服務(wù)，食物由廚師提前準(zhǔn)備好，服務(wù)員快速上菜。8.飯店的房價降低后能獲得更多的收益，說明（）。A、丨Ed丨＜1B、丨Ed丨＝1C、丨Ed丨＞1D、上述答案皆不對正確答案：C答案解析：當(dāng)需求價格彈性大于1時，即|Ed|＞1，價格下降會導(dǎo)致需求量以更大的比例增加，從而使總收益增加。飯店房價降低后能獲得更多收益，說明需求價格彈性大于1，即|Ed|＞1。9.PDCA循環(huán)法中，P指的是（）。A、計劃B、實施C、檢查D、處理正確答案：A答案解析：PDCA循環(huán)法中，P是Plan的縮寫，代表計劃。它是質(zhì)量管理的基本方法，包括計劃、執(zhí)行、檢查、處理四個階段，通過不斷循環(huán)，持續(xù)改進(jìn)質(zhì)量。10.（）是對餐飲企業(yè)的廚房生產(chǎn)、產(chǎn)品銷售、餐廳服務(wù)等所進(jìn)行的各項組織管理活動的總稱。A、餐飲服務(wù)B、餐飲組織C、餐飲管理D、餐飲決策正確答案：C答案解析：餐飲管理是對餐飲企業(yè)的廚房生產(chǎn)、產(chǎn)品銷售、餐廳服務(wù)等所進(jìn)行的各項組織管理活動的總稱。它涵蓋了從原材料采購、菜品制作到餐廳運營等一系列環(huán)節(jié)的統(tǒng)籌與協(xié)調(diào)，以確保餐飲企業(yè)的高效運作和優(yōu)質(zhì)服務(wù)。而餐飲決策主要側(cè)重于做出決定；餐飲服務(wù)強調(diào)的是提供給顧客的服務(wù)體驗；餐飲組織側(cè)重于人員和部門的架構(gòu)安排等，均不如餐飲管理全面準(zhǔn)確地描述題干內(nèi)容。11.雞尾酒起源于（）。A、19B、19C、18D、18正確答案：B12.飯店的客房被稱之為世界上最易消失價值的商品之一，是由于客房產(chǎn)品的（）。A、隨機屬性B、時間屬性C、私密屬性D、物理屬性正確答案：B答案解析：飯店客房具有時間屬性，一天的客房如果當(dāng)天未售出，那么這一天的價值就永遠(yuǎn)消失了，不會像其他商品那樣可以儲存等待以后銷售，所以客房產(chǎn)品的時間屬性決定了它是世界上最易消失價值的商品之一。13.客房部與飯店中哪個部門業(yè)務(wù)聯(lián)系最多、關(guān)系最密切（）。A、財務(wù)部B、保安部C、餐飲部D、前廳部正確答案：D答案解析：客房部與前廳部業(yè)務(wù)聯(lián)系最多、關(guān)系最密切。前廳部負(fù)責(zé)客房的預(yù)訂、入住登記、退房等工作，與客房部緊密配合，共同為客人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。例如，前廳部將客人的入住信息及時準(zhǔn)確地傳達(dá)給客房部，客房部根據(jù)信息做好房間準(zhǔn)備工作；客人退房時，客房部需及時檢查房間設(shè)施設(shè)備等情況并反饋給前廳部。而財務(wù)部主要負(fù)責(zé)財務(wù)核算等工作，與客房部業(yè)務(wù)聯(lián)系相對不那么直接緊密；餐飲部主要負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)，與客房部業(yè)務(wù)關(guān)聯(lián)度有限；保安部主要負(fù)責(zé)安全保衛(wèi)，與客房部業(yè)務(wù)聯(lián)系也沒有前廳部那么頻繁密切。14.房態(tài)OOO代表的是（）。A、走客房B、停用房C、外宿房D、維修房正確答案：D答案解析：OOO代表維修房，是OutOfOrder的縮寫，表示該客房正在進(jìn)行維修，暫時無法出租。15.某飯店有客房數(shù)120間，預(yù)測年平均出租率為65%；每間客房每天多次性消耗客用品的配備數(shù)量為2套，多次性消耗品的年度更新率為25%。則該飯店多次性消耗客用品定額數(shù)應(yīng)是（）。A、39B、80C、56D、25正確答案：A16.世界上銷售量最大的酒類是（）。A、啤酒B、葡萄酒C、白酒D、水果酒正確答案：A答案解析：啤酒是世界上銷售量最大的酒類。它以其較低的酒精度數(shù)、多樣的口味和廣泛的消費場景，受到全球各地消費者的喜愛。無論是在酒吧、餐廳還是家庭聚會中，啤酒都常常是人們的首選飲品。相比葡萄酒、白酒和水果酒，啤酒的受眾群體更為廣泛，生產(chǎn)和消費量也更大。17.紅酒的斟倒在主人認(rèn)可后，按（）原則，依次為客人倒酒，站在客人右側(cè)，倒入杯中1/3即可。A、先賓后主、女士優(yōu)先B、先主后賓、男士優(yōu)先C、先賓后主、男士優(yōu)先D、先主后賓、女士優(yōu)先正確答案：A答案解析：斟酒順序一般是先賓后主、女士優(yōu)先。主人認(rèn)可后，先為重要賓客或女士倒酒，然后再按順序為其他客人倒酒，所以是先賓后主、女士優(yōu)先的原則。18.以下哪個選項不是中式菜肴的特點（）。A、原料豐富菜品繁多B、選料嚴(yán)謹(jǐn)因材施藝C、刀工精湛D、口味變化不大正確答案：D答案解析：中式菜肴的特點包括原料豐富菜品繁多、選料嚴(yán)謹(jǐn)因材施藝、刀工精湛、口味多樣變化豐富等。選項D中說口味變化不大不符合中式菜肴的實際特點。19.在飯店運轉(zhuǎn)中利用業(yè)務(wù)操作程序和其他規(guī)章制度，使各部門能按計劃比例、銜接組合的要求共同完成生產(chǎn)任務(wù)。這是飯店協(xié)調(diào)中的（）。A、業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)B、外部協(xié)調(diào)C、組織協(xié)調(diào)D、人事協(xié)調(diào)正確答案：A答案解析：飯店業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)就是利用業(yè)務(wù)操作程序和其他規(guī)章制度，使各部門能按計劃比例、銜接組合的要求共同完成生產(chǎn)任務(wù)。組織協(xié)調(diào)側(cè)重于組織架構(gòu)等方面的協(xié)調(diào)；人事協(xié)調(diào)主要針對人員相關(guān)；外部協(xié)調(diào)是與飯店外部的協(xié)調(diào)，均不符合題意。20.飯店建筑、地理位置、周圍環(huán)境、飯店內(nèi)部氛圍、價格等都是飯店產(chǎn)品構(gòu)成中的（）。A、形式產(chǎn)品B、核心產(chǎn)品C、感官產(chǎn)品D、延伸產(chǎn)品正確答案：A答案解析：飯店建筑、地理位置、周圍環(huán)境、飯店內(nèi)部氛圍、價格等屬于飯店產(chǎn)品構(gòu)成中的形式產(chǎn)品。核心產(chǎn)品是顧客真正購買的基本服務(wù)或利益；延伸產(chǎn)品是提供給顧客的額外服務(wù)和利益；感官產(chǎn)品并非飯店產(chǎn)品構(gòu)成的標(biāo)準(zhǔn)分類。而形式產(chǎn)品是產(chǎn)品的外在表現(xiàn)形式，包括上述提到的各個方面。21.對于確定錄用的應(yīng)聘者，飯店人事部為他們辦理入職報到手續(xù)，與他們（），才是企業(yè)員工發(fā)生勞動關(guān)系的開始。A、分配到工作崗位B、進(jìn)行崗前培訓(xùn)C、簽訂勞動合同D、發(fā)給工作服正確答案：C答案解析：勞動關(guān)系是指用人單位與勞動者之間，依法所確立的勞動過程中的權(quán)利義務(wù)關(guān)系。簽訂勞動合同是明確雙方權(quán)利義務(wù)、確立勞動關(guān)系的重要法律行為，從簽訂勞動合同起，雙方的勞動關(guān)系正式確立。而崗前培訓(xùn)、發(fā)放工作服、分配工作崗位等都是在勞動關(guān)系確立之后開展的后續(xù)環(huán)節(jié)，不是勞動關(guān)系開始的標(biāo)志。22.雞尾酒的創(chuàng)作原則要體現(xiàn)（），色彩鮮艷、獨特，口味卓絕等特點。A、難度、操作復(fù)雜B、新穎性、操作簡單C、大眾性、易于推廣D、新穎性、易于推廣正確答案：D答案解析：雞尾酒的創(chuàng)作原則要體現(xiàn)新穎性，易于被大眾接受和推廣，同時色彩鮮艷、獨特，口味卓絕等特點。選項A中難度、操作復(fù)雜不符合雞尾酒創(chuàng)作應(yīng)面向大眾、易于接受的原則；選項B操作簡單表述不準(zhǔn)確，重點應(yīng)是易于推廣；選項C大眾性表述不準(zhǔn)確，應(yīng)是新穎性和易于推廣。所以正確答案是D。23.飯店工作培訓(xùn)的內(nèi)容包括（）。A、安全保衛(wèi)與保密知識、飯店消防知識等B、形體培訓(xùn)、飯店禮節(jié)禮貌、主要客源國禮儀等C、本地旅游景點景區(qū)知識D、專業(yè)外語、服務(wù)規(guī)程技能和技巧、食品飲料知識和衛(wèi)生防疫知識正確答案：D24.中餐上菜時可先上冷菜。當(dāng)客人落座開始就餐后，服務(wù)員即可通知廚房做好出菜準(zhǔn)備，待冷菜吃到（）時，服務(wù)員即可送上第一道熱菜。A、1/3B、1/4C、1/5D、1/2正確答案：D25.下面不屬于餐飲生產(chǎn)特點的是（）。A、餐飲產(chǎn)品易變質(zhì)、腐爛B、以現(xiàn)金為主，毛利率高，資金周轉(zhuǎn)快C、生產(chǎn)過程時間短D、生產(chǎn)過程難以預(yù)測正確答案：B答案解析：餐飲生產(chǎn)特點包括生產(chǎn)過程難以預(yù)測、餐飲產(chǎn)品易變質(zhì)腐爛、生產(chǎn)過程時間短等。而以現(xiàn)金為主，毛利率高，資金周轉(zhuǎn)快是餐飲銷售的特點，不屬于餐飲生產(chǎn)特點。26.設(shè)立客房服務(wù)中心這種模式可以減少人員編制，降低勞動力成本支出；并有利于（）。A、對客房服務(wù)進(jìn)行集中統(tǒng)一調(diào)控B、突出人情味的服務(wù)C、安全管理D、提高服務(wù)效率正確答案：A答案解析：設(shè)立客房服務(wù)中心有利于對客房服務(wù)進(jìn)行集中統(tǒng)一調(diào)控。這種模式下，各項客房服務(wù)相關(guān)信息能夠更集中地處理和調(diào)配，便于統(tǒng)一安排工作任務(wù)、協(xié)調(diào)人員等，實現(xiàn)集中統(tǒng)一管理。它與提高服務(wù)效率沒有直接必然聯(lián)系；不利于突出人情味的服務(wù)，因為缺乏與客人面對面的直接互動；對安全管理雖有一定作用，但相比之下集中統(tǒng)一調(diào)控更為突出。27.宴會開始前，宴會主管人員和迎賓員提前在（）迎候賓客。A、酒店門口B、大廳門口C、宴會廳門口D、餐廳內(nèi)正確答案：C答案解析：宴會開始前，宴會主管人員和迎賓員應(yīng)提前在宴會廳門口迎候賓客，這樣能第一時間迎接賓客進(jìn)入宴會廳，為賓客提供周到的接待服務(wù)，所以答案選C。28.酒店集團(tuán)物流可以通過集合眾多酒店的采購需求進(jìn)行大批量、集體采購，降低采購成本，這體現(xiàn)了酒店物流的（）。A、跨區(qū)域性B、統(tǒng)一性C、規(guī)模性D、經(jīng)濟性正確答案：C答案解析：酒店集團(tuán)物流通過集合眾多酒店采購需求進(jìn)行大批量、集體采購，降低采購成本，這體現(xiàn)的是酒店物流的規(guī)模性。規(guī)模性強調(diào)通過整合資源、擴大業(yè)務(wù)量等方式來實現(xiàn)成本降低、效率提升等優(yōu)勢，酒店集團(tuán)物流集合眾多酒店需求進(jìn)行采購就是利用了規(guī)模的優(yōu)勢，符合規(guī)模性的特點。而經(jīng)濟性側(cè)重于成本效益等方面，跨區(qū)域性強調(diào)跨越不同區(qū)域，統(tǒng)一性強調(diào)整體的一致性等，均不符合題意。29.以下幾個特點不屬于飯店對顧客的共性需求的是（）。A、舒適B、安全C、方便D、經(jīng)濟正確答案：D答案解析：飯店對顧客的共性需求包括舒適、安全、方便等，經(jīng)濟并不是所有顧客的共性需求，不同顧客對價格的敏感度不同，有些顧客更注重品質(zhì)和服務(wù)，愿意支付較高的費用，而有些顧客則更關(guān)注價格。30.飯店的安全表現(xiàn)出()的特征。A、外松內(nèi)緊B、內(nèi)松外緊C、內(nèi)外均緊D、內(nèi)外均松正確答案：A答案解析：飯店安全需要在對外呈現(xiàn)正常經(jīng)營狀態(tài)讓顧客感覺放松的同時，內(nèi)部有著嚴(yán)格的安全管理措施和防范機制，以保障各類安全，所以呈現(xiàn)外松內(nèi)緊的特征。31.飯店員工行鞠躬禮時，以（）為宜。A、90B、20C、30D、45正確答案：B32.烹飪中的（）是菜品成敗的關(guān)鍵，同時它又是影響菜肴質(zhì)量的重要因素。A、口感B、調(diào)味C、形狀D、顏色正確答案：B答案解析：調(diào)味是烹飪中菜品成敗的關(guān)鍵，它能決定菜肴的味道是否可口，直接影響食客對菜品的接受度。不同的調(diào)味料和調(diào)味方式可以創(chuàng)造出豐富多樣的口味，是影響菜肴質(zhì)量的重要因素。而顏色、形狀和口感雖然也對菜肴有一定影響，但相比之下，調(diào)味在決定菜品整體質(zhì)量上更為關(guān)鍵。33.國外大飯店一個餐廳服務(wù)員的勞動生產(chǎn)率標(biāo)準(zhǔn)是（）。A、20B、30C、30D、20正確答案：A34.（）是根據(jù)某一時段內(nèi)市場上食品原料的供應(yīng)情況而制定的菜單。A、宴會菜單B、零點菜單C、即時性菜單D、計劃性菜單正確答案：C答案解析：即時性菜單是根據(jù)某一時段內(nèi)市場上食品原料的供應(yīng)情況而制定的菜單。計劃性菜單通常是提前較長時間規(guī)劃好的；零點菜單是針對散客點餐的菜單；宴會菜單是為宴會設(shè)計的菜單，均不符合根據(jù)某一時段食品原料供應(yīng)情況制定的特點。35.斟倒香檳酒時，應(yīng)將酒瓶用餐巾包好，先向杯中注入（）的酒液，待泡沫退去后，再續(xù)斟至八成為宜。A、1/4B、1/5C、1/3D、1/2正確答案：C36.葡萄酒和食物搭配的具體規(guī)則下列表述錯誤的為（）。A、肉類中的牛肉、羊肉最好搭配紅葡萄酒B、一般生食的海鮮和魚類可以搭配酒質(zhì)較輕、較淡的葡萄酒C、湯類很少有人以專用的葡萄酒來搭配D、開胃菜在配酒時一般選用甜膩型的葡萄酒正確答案：D答案解析：開胃菜在配酒時一般不選用甜膩型的葡萄酒，而是常選擇酸度較高、口感清爽的葡萄酒，如起泡酒、干白葡萄酒等，以起到開胃解膩的作用。其他選項表述均正確，肉類中的牛肉、羊肉纖維較粗，口感濃郁，搭配單寧豐富、酒精度較高的紅葡萄酒可以相得益彰；湯類確實較少用專用葡萄酒搭配；一般生食的海鮮和魚類肉質(zhì)鮮嫩，搭配酒質(zhì)較輕、較淡的葡萄酒能保持食物原有風(fēng)味且口感協(xié)調(diào)。37.某酒店在每月的中旬都會對各個庫房的物品進(jìn)行詳細(xì)徹底的統(tǒng)計，這屬于（）。A、日常盤點B、定期盤點C、延期盤點D、臨時盤點正確答案：B答案解析：每月中旬進(jìn)行詳細(xì)徹底統(tǒng)計，屬于按照固定周期進(jìn)行盤點，符合定期盤點的特點，定期盤點是指按照預(yù)先確定的時間間隔對資產(chǎn)進(jìn)行清查盤點，所以答案是定期盤點，選B。38.中國第一大淡水湖是（）。A、洪澤湖B、鄱陽湖C、洞庭湖D、太湖正確答案：B答案解析：鄱陽湖是中國第一大淡水湖，位于江西省北部。洞庭湖是中國第二大淡水湖。太湖是中國第三大淡水湖。洪澤湖是中國第四大淡水湖。39.國際上通用的劃分為中型飯店的標(biāo)準(zhǔn)是擁有（）。A、300-500B、300-400C、400-500D、200-300正確答案：A答案解析：中型飯店一般是指擁有300-500間客房的飯店，這是國際上通用的劃分標(biāo)準(zhǔn)。40.最經(jīng)濟的樓層類型是（）。A、外走廊式B、內(nèi)天井式C、塔式D、板式正確答案：C41.飯店的工作制度包括操作制度和（）。A、崗位負(fù)責(zé)制B、服務(wù)規(guī)程C、員工手冊D、經(jīng)濟責(zé)任制正確答案：B42.客人本人稱病或認(rèn)為客人生病時，下面哪一個做法是禁止的（）。A、多次提供開水服務(wù)B、給客人對癥下藥C、報告上級D、請醫(yī)生正確答案：B答案解析：在未明確客人病情的情況下，給客人對癥下藥是禁止的。因為自行用藥可能會掩蓋病情或?qū)е赂鼑?yán)重的后果，正確的做法應(yīng)該是報告上級、請醫(yī)生來專業(yè)診斷和治療。而多次提供開水服務(wù)是可以的，能在一定程度上緩解不適。43.飯店服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)是（）。A、菜點酒水質(zhì)量B、飯店設(shè)施設(shè)備質(zhì)量C、服務(wù)環(huán)境質(zhì)量D、服務(wù)用品質(zhì)量正確答案：B答案解析：飯店設(shè)施設(shè)備是飯店提供服務(wù)的物質(zhì)基礎(chǔ)，直接影響到飯店服務(wù)質(zhì)量的高低。菜點酒水質(zhì)量側(cè)重于餐飲方面；服務(wù)用品質(zhì)量是一部分；服務(wù)環(huán)境質(zhì)量也有影響，但飯店設(shè)施設(shè)備質(zhì)量才是飯店服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)。44.在2016年全球十大酒店集團(tuán)排名第1位的是（）。A、美國喜達(dá)屋酒店集團(tuán)B、美國萬哈姆國際酒店集團(tuán)C、美國馬里奧特酒店集團(tuán)D、英國洲際酒店集團(tuán)正確答案：C答案解析：在2016年全球十大酒店集團(tuán)排名第1位的是美國馬里奧特酒店集團(tuán)。45.世界飯店業(yè)進(jìn)入大飯店時期的標(biāo)志是于1794年在美國紐約建成的（）。A、里茲飯店B、都市飯店C、假日飯店D、特萊蒙飯店正確答案：B46.星級飯店食品留樣管理制度要求使用已消毒的器具取樣，每餐、每樣食品應(yīng)留足（）。A、30gB、50gC、10gD、100g正確答案：B47.客人正在住用的房間，被稱為（）。A、走客房B、請勿打擾房C、住客房D、未清掃房正確答案：C答案解析：住客房是指客人正在住用的房間。走客房是客人已退房的房間；未清掃房是尚未進(jìn)行清潔整理的房間；請勿打擾房是客人要求不要打擾的房間，均不符合題意。48.酸度是咖啡豆品質(zhì)的一個重要特征，現(xiàn)今世界上飲用咖啡近（）為良質(zhì)酸性的咖啡，其余為非酸性咖啡。A、80%B、90%C、85%D、95%正確答案：B49.“貓耳朵”是（）的特色小吃。A、北京B、江蘇C、貴州D、浙江正確答案：D答案解析：貓耳朵是浙江的特色小吃。貓耳朵因形似貓耳而得名，在浙江地區(qū)頗為流行，口感獨特，深受人們喜愛。50.如果一塊牛排五成熟時，（）。A、肉表面微焦黃，中間為生肉，裝盤后有血水滲流出來B、肉表面呈深褐色，中間呈茶色C、肉表面焦黃，中間為紅色生肉，裝盤后無血水滲出，但切開后有血水流出來D、肉表面呈深褐色，中間為粉紅色，切開時無血水流出正確答案：D51.（）在裝瓶出售時，在瓶身上或標(biāo)貼上標(biāo)示其酒的陳釀程度，如VSOP、XO等。A、威士忌酒B、金酒C、白蘭地D、伏特加酒正確答案：C答案解析：白蘭地在裝瓶出售時，會在瓶身上或標(biāo)貼上標(biāo)示其酒的陳釀程度，如VSOP、XO等。威士忌酒一般用年份等表示陳釀情況；金酒和伏特加酒通常較少用類似VSOP、XO這樣的方式標(biāo)示陳釀程度。52.飯店投資的提升功能是（）。A、物業(yè)增值B、品牌提升C、集散社交D、經(jīng)營收益正確答案：A答案解析：飯店投資的提升功能主要體現(xiàn)在物業(yè)增值方面。通過對飯店進(jìn)行投資建設(shè)、裝修改造等，可以提升飯店所在物業(yè)的價值。經(jīng)營收益是飯店經(jīng)營的直接成果，并非投資的提升功能；品牌提升是飯店經(jīng)營過程中多種因素共同作用的結(jié)果，不是投資直接的提升功能；集散社交是飯店的一種功能屬性，并非投資的提升功能。53.尋找消費者重視而未被開發(fā)的市場空間屬于（）。A、序列定位B、空擋定位C、強化定位D、抗衡定位正確答案：B答案解析：空擋定位是尋找消費者重視但尚未被開發(fā)的市場空間，即尋找市場中的空白區(qū)域進(jìn)行定位，所以答案選B。54.大堂的地面清潔，打蠟工作一般在下列哪個時間內(nèi)合適（）。A、下午B、中午C、夜間D、早上正確答案：C答案解析：大堂地面清潔和打蠟工作一般在夜間進(jìn)行較為合適。因為夜間大堂人流量相對較少，能減少對正常營業(yè)和顧客活動的影響，方便工作人員更徹底、高效地完成清潔和打蠟工作，且能避免在白天打蠟時行人行走導(dǎo)致蠟面受損等問題。55.4P中place代表（）。A、產(chǎn)品B、價格C、渠道D、促銷正確答案：C答案解析：place代表渠道，是4P營銷理論中的一個重要要素，它主要涉及產(chǎn)品或服務(wù)從生產(chǎn)者向消費者轉(zhuǎn)移的過程中所經(jīng)過的各個環(huán)節(jié)和路徑，包括線上線下的銷售渠道、物流配送渠道等。56.客房部在飯店的運行中，主要承擔(dān)著清潔保養(yǎng)、為客服務(wù)、為飯店其他部門服務(wù)的工作，因此又被稱之為飯店的（）。A、房務(wù)部B、服務(wù)部C、管事部D、管家部正確答案：D答案解析：客房部又被稱為飯店的管家部，它主要負(fù)責(zé)客房的清潔保養(yǎng)、為客人提供各類服務(wù)以及為飯店其他部門提供支持等工作，符合管家部的職能范疇。而管事部主要負(fù)責(zé)餐飲部的餐具清潔等工作；服務(wù)部表述過于寬泛；房務(wù)部是一個統(tǒng)稱，不如管家部更具針對性。57.決定客房市場成交價格的是（）。A、市場的競爭B、消費者的支付能力C、飯店的地理位置D、客房產(chǎn)品的價值正確答案：A答案解析：市場的競爭對客房市場成交價格起著關(guān)鍵作用。在市場經(jīng)濟環(huán)境下，眾多飯店相互競爭，為了吸引客源，價格策略成為重要手段。當(dāng)市場競爭激烈時，飯店往往會通過調(diào)整價格來爭取更多顧客，所以市場競爭狀況決定了客房成交價格的走向。而客房產(chǎn)品價值是價格的基礎(chǔ)，但不是決定成交價格的直接因素；消費者支付能力會影響其對價格的接受程度，但不是決定成交價格的關(guān)鍵；飯店地理位置會對價格有一定影響，但不是決定性因素。58.在西式正餐服務(wù)中，當(dāng)賓客步入餐廳就座后，服務(wù)員應(yīng)在（）之內(nèi)前來接待賓客，為賓客點菜。A、5B、3C、2D、1正確答案：C答案解析：在西式正餐服務(wù)中，一般要求當(dāng)賓客步入餐廳就座后，服務(wù)員應(yīng)在2分鐘之內(nèi)前來接待賓客，為賓客點菜。這是行業(yè)內(nèi)對于服務(wù)及時性的一個基本標(biāo)準(zhǔn)要求，所以答案選C。59.根據(jù)顧客對餐飲產(chǎn)品的認(rèn)識和需求程度來定價的方法是（）。A、需求定價法B、競爭導(dǎo)向定價法C、誘餌定價法D、聲譽定價法正確答案：A答案解析：需求定價法是根據(jù)市場需求狀況和消費者對產(chǎn)品的感覺差異來確定價格的方法，也就是依據(jù)顧客對餐飲產(chǎn)品的認(rèn)識和需求程度來定價。誘餌定價法通常是利用一個低價誘餌來吸引顧客關(guān)注，引導(dǎo)其選擇更高價格的產(chǎn)品；聲譽定價法是基于企業(yè)聲譽來制定價格；競爭導(dǎo)向定價法主要是根據(jù)競爭對手的價格來定價，均不符合題意。60.輕托所托重量是（）千克左右。A、2B、3C、5D、10正確答案：C答案解析：輕托一般所托重量在5千克左右，超過5千克就屬于重托了，所以答案選C。61.“請勿打擾房”的簡寫是（）。A、OCCB、MURC、DNDD、VC正確答案：C62.西餐中喝咖啡的禮儀表述錯誤的為（）。A、可以用咖啡勺來喝咖啡B、上咖啡時的勺子是用來攪拌糖的C、咖啡在西餐當(dāng)中是一道菜點D、咖啡杯的握法沒有任何講究正確答案：A63.一般貴賓入住登記手續(xù)的辦理由（）完成。A、大堂副理B、前臺接待員C、禮賓部員工D、前廳部經(jīng)理正確答案：A64.（）是餐飲企業(yè)在餐飲產(chǎn)品定價中運用最廣的方法。A、市場導(dǎo)向定價法B、成本導(dǎo)向定價法C、行業(yè)調(diào)查定價法D、顧客導(dǎo)向定價法正確答案：B答案解析：成本導(dǎo)向定價法是餐飲企業(yè)在餐飲產(chǎn)品定價中運用最廣的方法。它以產(chǎn)品成本為基礎(chǔ)，加上一定的利潤來確定價格。這種方法計算較為簡單，能夠保證企業(yè)在一定程度上收回成本并獲得利潤，所以被廣泛應(yīng)用。市場導(dǎo)向定價法側(cè)重于根據(jù)市場需求和競爭狀況定價；顧客導(dǎo)向定價法主要依據(jù)顧客對價格的接受程度定價；行業(yè)調(diào)查定價法是參考行業(yè)內(nèi)其他企業(yè)的價格來定價，這幾種定價方法在應(yīng)用范圍上不如成本導(dǎo)向定價法廣泛。65.客房室內(nèi)布置的主要內(nèi)容是（）。A、用品B、通訊設(shè)備C、家具D、電器正確答案：C66.飯店為賓客提供的各種附加價值與利益屬于飯店產(chǎn)品構(gòu)成中的（）。A、核心產(chǎn)品B、延伸產(chǎn)品C、形式產(chǎn)品D、感官產(chǎn)品正確答案：B答案解析：飯店產(chǎn)品構(gòu)成包括核心產(chǎn)品、形式產(chǎn)品、延伸產(chǎn)品等。核心產(chǎn)品是指賓客購買飯店產(chǎn)品時所追求的最基本的效用和利益；形式產(chǎn)品是產(chǎn)品的外在表現(xiàn)形式，如飯店的建筑外觀、設(shè)施設(shè)備等；延伸產(chǎn)品是指飯店為賓客提供的各種附加價值與利益，如優(yōu)質(zhì)的服務(wù)、特色活動等。感官產(chǎn)品并不是飯店產(chǎn)品構(gòu)成的標(biāo)準(zhǔn)分類。所以飯店為賓客提供的各種附加價值與利益屬于飯店產(chǎn)品構(gòu)成中的延伸產(chǎn)品。67.專為富有的特權(quán)階級服務(wù)的大飯店出現(xiàn)在（）。A、19B、19C、18D、20正確答案：B68.食物的質(zhì)地，是指軟、嫩、酥、脆等，人們習(xí)慣稱食物的質(zhì)地為（）。A、滋味B、口感C、味道D、口味正確答案：B答案解析：食物的質(zhì)地通常被人們習(xí)慣稱為口感，口感涵蓋了軟、嫩、酥、脆等方面，而滋味側(cè)重于味道的綜合感受，味道主要指酸甜苦辣等基本味道，口味更強調(diào)個人對味道的偏好，所以這里應(yīng)選口感，即[B]。69.既是客房預(yù)訂的最后一個環(huán)節(jié)，又是前臺賓客入住接待前提的工作是指（）。A、預(yù)訂變更B、預(yù)訂信息處理和預(yù)報C、前臺分房準(zhǔn)備D、建立客戶檔案正確答案：B答案解析：預(yù)訂信息處理和預(yù)報是客房預(yù)訂的最后一個環(huán)節(jié)，其處理的預(yù)訂信息為前臺賓客入住接待提供了前提，比如賓客的基本信息、預(yù)訂房型等。建立客戶檔案一般是在預(yù)訂過程中或之后逐步完善的，不是預(yù)訂的最后環(huán)節(jié)和入住接待前提；預(yù)訂變更只是預(yù)訂過程中的一種情況，并非最后環(huán)節(jié)和入住接待前提；前臺分房準(zhǔn)備是在賓客入住時基于預(yù)訂等信息進(jìn)行的操作，不是預(yù)訂的最后環(huán)節(jié)。70.團(tuán)體包餐結(jié)帳時，要及時收取餐券（）。A、根據(jù)人數(shù)統(tǒng)計結(jié)算收費B、每位客人分開結(jié)算收費C、根據(jù)菜肴價位收費D、在用餐前進(jìn)行收費正確答案：A答案解析：團(tuán)體包餐結(jié)賬時，根據(jù)人數(shù)統(tǒng)計結(jié)算收費是比較常見的方式，能快速準(zhǔn)確地完成結(jié)賬流程。每位客人分開結(jié)算收費適用于散客等情況，團(tuán)體包餐一般不會這樣操作，B選項錯誤；根據(jù)菜肴價位收費相對復(fù)雜且不易操作，不是團(tuán)體包餐常用的結(jié)賬方式，C選項錯誤；在用餐前進(jìn)行收費不符合團(tuán)體包餐的結(jié)賬流程，一般是在用餐后結(jié)賬，D選項錯誤。所以選A。二、多選題（共20題，每題1分，共20分）1.下列茶葉中，根據(jù)茶樹品種名稱命名的是（）。A、墨菊B、水仙C、大紅袍D、烏龍正確答案：BCD答案解析：水仙是用茶樹品種水仙茶樹種制成的茶葉；烏龍是茶樹品種名；大紅袍也是因茶樹品種而得名。而墨菊并不是茶葉品種相關(guān)的命名，它與茶葉無關(guān)。2.餐飲部常采用（）和餐位數(shù)定員的方式配備人員。A、員工人數(shù)B、按比例C、按餐廳類型D、按崗位正確答案：BCD3.人力資源開發(fā)的內(nèi)容包括（）。A、建立完整的考核體系和獎懲制度B、教育培訓(xùn)C、制定飯店的人力資源計劃D、建立良好的薪酬福利制度E、招聘錄用員工正確答案：ABCDE答案解析：人力資源開發(fā)是一個系統(tǒng)工程，涵蓋多個方面。制定飯店的人力資源計劃能明確人力資源需求方向，為后續(xù)工作提供指導(dǎo)；招聘錄用員工是引入合適人才的關(guān)鍵環(huán)節(jié)；教育培訓(xùn)可提升員工素質(zhì)與能力；建立完整的考核體系和獎懲制度有助于激勵員工、提高工作績效；建立良好的薪酬福利制度能吸引和留住人才，這些都是人力資源開發(fā)的重要內(nèi)容。4.酒吧以服務(wù)方式分類，可分為主酒吧、（）等。A、酒廊B、服務(wù)酒吧C、宴會酒吧D、娛樂酒吧正確答案：ABC答案解析：酒吧以服務(wù)方式分類，可分為主酒吧、酒廊、服務(wù)酒吧、宴會酒吧等。酒廊通常有舒適的環(huán)境和輕松的氛圍，提供各類飲品和簡單小吃；服務(wù)酒吧主要為餐廳、宴會廳等場所提供酒水服務(wù)；宴會酒吧則是專門為宴會、婚宴等大型活動提供酒水服務(wù)的酒吧類型。而娛樂酒吧主要側(cè)重于娛樂功能，并非以服務(wù)方式來分類，所以不選D。5.按房間位置劃分，客房可以分成（）。A、連通房B、外景房C、內(nèi)景房D、大床間E、角房正確答案：ABCE6.下列葡萄品種中，適合釀造白葡萄酒的有（）。A、赤霞珠B、雷司令C、霞多麗D、美樂正確答案：BC答案解析：赤霞珠和美樂是常見的紅葡萄品種，主要用于釀造紅葡萄酒。霞多麗和雷司令是適合釀造白葡萄酒的品種。霞多麗葡萄酒通常具有豐富的果香、較高的酸度和適中的酒精度，口感細(xì)膩且復(fù)雜。雷司令葡萄酒則帶有獨特的花香、果香，酸度較高，口感清新爽口，能展現(xiàn)出不同的風(fēng)味特點，從干型到甜型都有出色的表現(xiàn)。7.客房日常清潔整理工作的主要內(nèi)容是（）。A、整理房間B、地板打蠟C、打掃除塵D、更換用品E、檢查設(shè)備正確答案：ACDE答案解析：整理房間是客房日常清潔整理的基礎(chǔ)工作，包括床鋪整理、物品歸位等；打掃除塵能保持客房的清潔衛(wèi)生；更換用品如洗漱用品、床上用品等可保證客人使用的物品干凈整潔；檢查設(shè)備能及時發(fā)現(xiàn)設(shè)備是否正常運行，有問題可及時報修。而地板打蠟不屬于客房日常清潔整理工作的主要內(nèi)容，一般是定期進(jìn)行的保養(yǎng)工作。8.人力資源開發(fā)的任務(wù)是（）。A、積極造就及合理使用人B、科學(xué)地了解和評價人C、處理好人才流動問題D、建立飯店人力資源開發(fā)利用體系E、優(yōu)化組合各類人力資源正確答案：ABCDE答案解析：人力資源開發(fā)的任務(wù)包括科學(xué)地了解和評價人，只有準(zhǔn)確了解和評價人，才能更好地開展后續(xù)工作；積極造就及合理使用人，培養(yǎng)和合理安排人員發(fā)揮其價值；優(yōu)化組合各類人力資源，使人力資源配置更高效；處理好人才流動問題，保持人才隊伍的活力和穩(wěn)定性；建立飯店人力資源開發(fā)利用體系，從整體上系統(tǒng)地推進(jìn)人力資源開發(fā)工作。所以以上選項均是人力資源開發(fā)的任務(wù)。9.餐飲成本核算的方法有（）。A、訂單核算法B、順序結(jié)轉(zhuǎn)法C、平行結(jié)轉(zhuǎn)法D、分類核算法正確答案：ABCD答案解析：順序結(jié)轉(zhuǎn)法是按照生產(chǎn)加工的先后順序逐步計算半成品成本和產(chǎn)成品成本的方法。平行結(jié)轉(zhuǎn)法是各步驟不計算半成品成本，而只歸集本步驟發(fā)生的費用及應(yīng)由產(chǎn)成品負(fù)擔(dān)的份額，將各步驟成本計算單中的這些份額平行結(jié)轉(zhuǎn)、匯總，計算出產(chǎn)成品成本的方法。訂單核算法適用于按訂單生產(chǎn)的餐飲產(chǎn)品成本核算。分類核算法是將餐飲產(chǎn)品按一定標(biāo)準(zhǔn)分類，分別計算各類產(chǎn)品成本的方法。這幾種方法都屬于餐飲成本核算的方法。10.常見的飯店集團(tuán)的形式有（）。A、管理合同B、合作經(jīng)營C、時權(quán)經(jīng)營D、特許經(jīng)營E、租賃正確答案：ABCDE答案解析：1.**租賃**：飯店集團(tuán)通過租賃的方式獲得飯店的經(jīng)營權(quán)，對飯店進(jìn)行管理和運營。這種形式可以讓集團(tuán)快速擴張，利用他人的物業(yè)資源開展業(yè)務(wù)。2.**管理合同**：飯店業(yè)主與飯店集團(tuán)簽訂管理合同，集團(tuán)按照合同約定為業(yè)主提供飯店管理服務(wù)，包括人員管理、運營管理、市場營銷等方面，以獲取管理費用和一定比例的經(jīng)營利潤。3.**特許經(jīng)營**：飯店集團(tuán)將自己的品牌、經(jīng)營模式等授權(quán)給其他飯店使用，被授權(quán)方按照約定向集團(tuán)支付特許經(jīng)營費用，并遵循集團(tuán)的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范進(jìn)行經(jīng)營。4.**合作經(jīng)營**：雙方通過合作的方式共同經(jīng)營飯店，共享利潤、共擔(dān)風(fēng)險。合作經(jīng)營可以是資金、技術(shù)、品牌等方面的合作，實現(xiàn)優(yōu)勢互補。5.**時權(quán)經(jīng)營**：一種分時度假的經(jīng)營模式，消費者購買一定時間段內(nèi)對飯店特定房間的使用權(quán)，飯店集團(tuán)通過這種方式進(jìn)行銷售和運營，實現(xiàn)資源的有效利用和收益。11.菜單的定價原則有（）。A、制定價格要服從國家政策，接受物價部門的檢查和監(jiān)督B、制定價格既要相對靈活，又要相對穩(wěn)定C、價格必須符合市場定位，適應(yīng)市場需求D、價格反映產(chǎn)品價值正確答案：ABCD答案解析：1.**價格反映產(chǎn)品價值**：菜品價格應(yīng)體現(xiàn)其食材成本、制作工藝、服務(wù)等綜合價值，消費者愿意為能體現(xiàn)相應(yīng)價值的菜品支付合理價格。2.**價格必須符合市場定位，適應(yīng)市場需求**：餐廳有其特定的市場定位，如高端、中端或大眾等，價格要與之匹配。同時要根據(jù)市場上消費者對價格的接受程度和需求情況來定價，以吸引目標(biāo)客戶群體。3.**制定價格既要相對靈活，又要相對穩(wěn)定**：靈活是指根據(jù)食材價格波動、季節(jié)變化、市場競爭等因素適時調(diào)整價格；穩(wěn)定是指不能頻繁大幅度變動價格，以免讓消費者產(chǎn)生價格不穩(wěn)定、不可信的感覺。4.**制定價格要服從國家政策，接受物價部門的檢查和監(jiān)督**：必須遵守國家關(guān)于價格方面的法律法規(guī)和政策要求，確保價格合理合法，維護(hù)市場價格秩序。12.客房內(nèi)部空間主要有（）。A、盥洗空間B、睡眠空間C、起居空間D、儲藏空間E、書寫閱讀空間正確答案：ABCDE答案解析：客房內(nèi)部空間主要包括睡眠空間，供客人休息睡眠；書寫閱讀空間，滿足客人書寫、閱讀等需求；起居空間，可用于簡單活動；儲藏空間，方便客人存放物品；盥洗空間，用于洗漱等個人衛(wèi)生活動。13.酒店的服務(wù)質(zhì)量不容易控制是因為下列酒店服務(wù)的哪幾個特性引起的？（）A、無形性B、不可預(yù)見性C、不可儲存性D、差異性E、同時性正確答案：ADE14.飯店建筑結(jié)構(gòu)布局的具體原則是（）。A、客用與員工用設(shè)施分離原則B、注重美感與文化氛圍的原則C、符合規(guī)范原則D、