餐廳粗加工管理制度一、總則1.目的為加強餐廳粗加工管理，確保食品原料加工過程的衛(wèi)生、安全與質量，保障就餐人員的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司餐廳所有食品原料的粗加工操作與管理。3.基本原則粗加工過程應遵循衛(wèi)生、規(guī)范、高效的原則，嚴格按照食品加工操作規(guī)范進行，防止食品污染，保證食品安全。二、人員管理1.健康要求餐廳粗加工人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工行業(yè)要求。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事餐廳粗加工工作。2.衛(wèi)生培訓定期組織粗加工人員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等，提高人員的衛(wèi)生意識和操作技能。新員工入職時，必須進行崗前衛(wèi)生培訓，經考試合格后方可上崗。3.個人衛(wèi)生粗加工人員工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應洗凈雙手，操作過程中應保持手部清潔，接觸直接入口食品時應戴一次性手套或洗凈雙手后再進行操作。不得在食品處理區(qū)內吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、加工場所與設施1.場所要求餐廳粗加工間應保持清潔、通風良好，地面、墻壁、天花板等應采用無毒、無味、易清潔的材料建造，便于清洗和消毒。粗加工間應與餐廳其他區(qū)域有效分隔，防止交叉污染。粗加工間內應劃分不同的功能區(qū)域，如肉類、禽類、水產類、蔬菜類、水果類等加工區(qū)域，并有明顯的標識。2.設施設備配備足夠數(shù)量的加工設備和工具，如切菜機、絞肉機、刀具、案板、洗菜池、洗肉池等，確保加工操作的順利進行。加工設備和工具應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。粗加工間應配備充足的照明設施，保證加工環(huán)境光線明亮。應設置專門的廢棄物存放容器，廢棄物應及時清理，保持加工場所的整潔。四、食品原料采購與驗收1.采購要求食品原料應從正規(guī)渠道采購，選擇具有合法資質的供應商，確保原料的質量安全。采購的食品原料應新鮮、無變質、無異味，符合國家相關食品安全標準。嚴禁采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品，嚴禁采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品。2.驗收程序食品原料采購后，必須經過嚴格的驗收程序方可進入粗加工間。驗收人員應認真核對食品原料的品種、數(shù)量、質量、包裝等，檢查是否有變質、損壞等情況。對驗收合格的食品原料，應做好驗收記錄，記錄內容包括原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應商、驗收日期等。對驗收不合格的食品原料，應及時與供應商聯(lián)系，進行退貨或換貨處理，嚴禁不合格原料進入粗加工間。五、食品原料粗加工操作規(guī)范1.蔬菜類加工蔬菜采購后應及時進行加工處理，避免長時間存放導致變質。加工前應先將蔬菜進行挑選，去除黃葉、爛葉、泥土、雜質等，確保蔬菜的清潔衛(wèi)生。蔬菜應根據(jù)不同的烹飪要求進行清洗，一般應采用流水沖洗的方式，確保蔬菜表面無農藥殘留。清洗后的蔬菜應瀝干水分，分類存放于專用的容器中，避免交叉污染。2.肉類、禽類加工肉類、禽類采購后應及時進行加工處理，避免長時間存放導致變質。加工前應先將肉類、禽類進行檢驗，確保無病害、無變質。肉類、禽類應按照不同的部位進行分割，去除骨頭、脂肪、筋膜等雜質，確保肉質的純凈。分割后的肉類、禽類應洗凈血水，瀝干水分，分類存放于專用的容器中，避免交叉污染。加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的整潔。3.水產類加工水產類采購后應及時進行加工處理，避免長時間存放導致變質。加工前應先將水產類進行檢驗，確保無病害、無變質。水產類應按照不同的品種進行分類處理，去除鱗片、內臟、鰓等雜質，確保水產類的清潔衛(wèi)生。處理后的水產類應洗凈血水，瀝干水分，分類存放于專用的容器中，避免交叉污染。加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的整潔。4.蛋類加工蛋類采購后應及時進行加工處理，避免長時間存放導致變質。加工前應先將蛋類進行檢驗，確保無破損、無變質。蛋類應按照不同的用途進行處理，如用于烹飪的蛋類應洗凈外殼，用于制作蛋液的蛋類應進行消毒處理。處理后的蛋類應分類存放于專用的容器中，避免交叉污染。加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的整潔。六、清洗與消毒1.清洗要求食品原料加工過程中使用的設備、工具、容器等應及時清洗，保持清潔衛(wèi)生。清洗應采用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進行操作，確保清洗效果。清洗后的設備、工具、容器等應瀝干水分，存放于清潔、干燥的地方，避免再次污染。2.消毒要求粗加工間應定期進行消毒，消毒頻率應根據(jù)實際情況確定，一般每周至少進行一次全面消毒。消毒應采用有效的消毒方法，如熱力消毒、化學消毒等，確保消毒效果。熱力消毒應將清洗后的設備、工具、容器等置于消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時間進行消毒；化學消毒應將清洗后的設備、工具、容器等浸泡于消毒劑中，按照規(guī)定的濃度和時間進行消毒。消毒后的設備、工具、容器等應瀝干水分，存放于清潔、干燥的地方，避免再次污染。七、廢棄物處理1.分類存放粗加工過程中產生的廢棄物應分類存放于專用的容器中，如蔬菜廢棄物、肉類廢棄物、水產類廢棄物、蛋類廢棄物等，不得混放。2.及時清理廢棄物應及時清理，避免長時間存放導致變質、滋生蚊蟲等。清理廢棄物時，應采用專用的工具，如垃圾袋、垃圾桶等，確保清理過程的衛(wèi)生。3.集中處理廢棄物應集中運至指定的垃圾處理場所進行處理，不得隨意丟棄。垃圾處理場所應具備相應的處理設施和條件，確保廢棄物得到妥善處理，防止對環(huán)境造成污染。八、監(jiān)督與檢查1.日常監(jiān)督餐廳管理人員應加強對粗加工間的日常監(jiān)督，檢查粗加工人員的操作規(guī)范、個人衛(wèi)生、加工場所與設施的清潔衛(wèi)生等情況，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。2.定期檢查公司應定期組織對餐廳粗加工間進行檢查，檢查內容包括人員管理、加工場所與設施、食品原料采購與驗收、粗加工操作規(guī)范、清洗與消毒、廢棄物處理等方面，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時下達整改通知書，要求限期整改。3