餐廳品安全管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司餐廳食品安全管理，保障員工身體健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及食品安全標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合公司實(shí)際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部餐廳的食品采購、儲存、加工、銷售及餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)的管理。3.基本原則餐廳食品安全管理遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會共治的原則，確保食品安全。二、職責(zé)分工1.食品安全管理小組成立以公司人事總監(jiān)為組長，餐廳負(fù)責(zé)人、廚師長、采購人員等為成員的食品安全管理小組。負(fù)責(zé)制定和修訂餐廳食品安全管理制度，組織食品安全培訓(xùn)與考核，定期開展食品安全檢查與隱患排查，協(xié)調(diào)解決食品安全問題。2.餐廳負(fù)責(zé)人全面負(fù)責(zé)餐廳的日常管理工作，確保食品安全管理制度的有效執(zhí)行。監(jiān)督食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的操作規(guī)范，及時處理食品安全事故。3.廚師長負(fù)責(zé)制定菜單，安排食品加工制作，確保食品加工過程符合食品安全要求。對廚師進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，指導(dǎo)食品加工操作，檢查食品質(zhì)量。4.采購人員嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購食品及食品原料，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明等文件。確保采購的食品及原料來源合法、質(zhì)量安全。5.倉庫管理員負(fù)責(zé)食品及食品原料的儲存管理，按照分類分區(qū)原則存放食品，做好庫存盤點(diǎn)和出入庫登記。定期檢查庫存食品質(zhì)量，及時清理過期、變質(zhì)食品。6.餐飲具清洗消毒人員負(fù)責(zé)餐飲具的清洗、消毒工作，確保餐飲具清潔衛(wèi)生，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格按照清洗消毒流程操作，做好消毒記錄。7.員工遵守餐廳食品安全管理制度，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行食品加工、銷售等工作。保持個人衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)食品安全問題及時報(bào)告。三、食品采購管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評估其食品安全管理水平、生產(chǎn)加工能力、信譽(yù)等，建立合格供應(yīng)商名錄。2.采購要求采購的食品及原料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并留存采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。3.采購驗(yàn)收食品到貨后，倉庫管理員應(yīng)及時組織驗(yàn)收。檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、數(shù)量等是否符合要求，索取的相關(guān)證明文件是否齊全。對驗(yàn)收合格的食品，辦理入庫手續(xù)；對驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時通知采購人員與供應(yīng)商協(xié)商處理，做好記錄，并按規(guī)定進(jìn)行退貨或銷毀。四、食品儲存管理1.倉庫環(huán)境倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。倉庫應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防塵等設(shè)施，定期進(jìn)行清理和消毒。2.食品分類存放食品應(yīng)按照類別、品種、批次分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上。食品與非食品、生食與熟食、庫存食品與過期食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。3.庫存盤點(diǎn)與清理倉庫管理員應(yīng)定期對庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，做到賬實(shí)相符。及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，填寫食品銷毀記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、銷毀原因、銷毀時間、銷毀方式等，并由相關(guān)人員簽字確認(rèn)。五、食品加工管理1.加工場所衛(wèi)生食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。墻壁、地面、天花板應(yīng)無污垢、無霉斑，門窗應(yīng)完好無損。加工場所應(yīng)配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、消毒、冷藏、冷凍等設(shè)施設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。2.食品加工人員衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。加工人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾，不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。食品加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，做到生熟分開、燒熟煮透。加工過程中應(yīng)避免交叉污染，使用后的工具、容器應(yīng)及時清洗消毒。加工食品時應(yīng)檢查食品質(zhì)量，不得加工變質(zhì)、過期食品。需要熟制加工的食品，應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，并做好記錄。記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、操作人員等。六、食品銷售管理1.銷售場所衛(wèi)生食品銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。銷售柜臺、貨架應(yīng)擺放整齊，無灰塵、無污漬。銷售場所應(yīng)配備冷藏、冷凍等設(shè)施設(shè)備，確保銷售的食品在適宜的溫度下儲存。2.食品銷售要求銷售的食品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得銷售變質(zhì)、過期、假冒偽劣食品。食品銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。銷售食品時應(yīng)使用清潔的工具、容器，不得直接用手接觸食品。銷售食品時應(yīng)向消費(fèi)者提供購貨憑證，并按照國家有關(guān)規(guī)定標(biāo)明食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。七、餐飲具清洗消毒管理1.清洗消毒設(shè)施餐廳應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行。刮去餐飲具表面的食物殘?jiān)?，用洗滌劑溶液洗凈餐飲具?nèi)外表面，然后用流動水沖洗干凈。將清洗后的餐飲具放入消毒柜等消毒設(shè)備中進(jìn)行消毒，消毒時間和溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。3.消毒效果檢測定期對餐飲具消毒效果進(jìn)行檢測，采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒效果監(jiān)測，如使用消毒指示卡、化學(xué)消毒劑濃度試紙等。消毒效果檢測結(jié)果應(yīng)記錄在案，如發(fā)現(xiàn)消毒效果不合格，應(yīng)及時查找原因，采取措施進(jìn)行整改，直至消毒效果符合要求。八、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃食品安全管理小組應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員分工。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購、儲存、加工、銷售及餐飲具清洗消毒等各個環(huán)節(jié)。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)認(rèn)真填寫自查記錄表，詳細(xì)記錄自查情況。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時分析原因，提出整改措施。3.整改落實(shí)針對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)明確整改責(zé)任人，限期進(jìn)行整改。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對食品安全隱患較大的問題，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，防止食品安全事故的發(fā)生。九、食品安全培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計(jì)劃制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的內(nèi)容、方式、時間和人員范圍。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等。2.培訓(xùn)實(shí)施定期組織食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對培訓(xùn)效果進(jìn)行評估，了解培訓(xùn)人員對培訓(xùn)內(nèi)容的掌握程度。3.考核管理對參加食品安全培訓(xùn)的人員進(jìn)行考核，考核方式可采用筆試、實(shí)際操作等?？己撕细竦娜藛T方可上崗工作，對考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核合格。十、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，現(xiàn)場人員應(yīng)立即報(bào)告餐廳負(fù)責(zé)人，餐廳負(fù)責(zé)人應(yīng)在第一時間報(bào)告公司食品安全管理小組，并及時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等。3.應(yīng)急處置措施食品安全管理小組接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動應(yīng)急處置預(yù)案，組織人員進(jìn)行救援和調(diào)查。對中毒人員應(yīng)及時送往醫(yī)院救治，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的