餐廳涼菜間管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐廳涼菜間的管理，確保涼菜制作過(guò)程的衛(wèi)生、安全與規(guī)范，保障顧客的飲食健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于餐廳涼菜間的所有工作人員及相關(guān)管理活動(dòng)。3.基本原則涼菜間管理應(yīng)遵循衛(wèi)生第一、安全規(guī)范、高效有序的原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)食品衛(wèi)生法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。二、人員管理1.健康要求涼菜間工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事涼菜制作工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事涼菜制作工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工涼菜。不得在涼菜間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或進(jìn)行其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)要求涼菜間工作人員應(yīng)定期接受食品安全知識(shí)培訓(xùn)，熟悉涼菜制作的衛(wèi)生要求、操作規(guī)范及食品安全事故的應(yīng)急處理方法。新員工入職時(shí)，必須經(jīng)過(guò)涼菜制作技能及食品安全知識(shí)的專門培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔消毒涼菜間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前、后進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、設(shè)備設(shè)施等，確保無(wú)灰塵、無(wú)污漬、無(wú)雜物。涼菜間內(nèi)的設(shè)備設(shè)施（如冰箱、空調(diào)、紫外線消毒燈、刀具、案板、容器等）應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，消毒方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。刀具、案板等應(yīng)做到生熟分開，并有明顯標(biāo)識(shí)。每周至少進(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，對(duì)涼菜間進(jìn)行全面消毒，包括空氣消毒（可采用紫外線燈照射或化學(xué)消毒劑噴霧等方式）。2.通風(fēng)換氣涼菜間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通，室內(nèi)溫度適宜。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。3.衛(wèi)生防護(hù)涼菜間內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用的防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，如紗窗、紗門、防鼠板、滅蠅燈、防蟲網(wǎng)等，并保持其完好有效。食品應(yīng)妥善存放，防止受到污染。四、食品原料管理1.采購(gòu)要求涼菜間食品原料應(yīng)從正規(guī)渠道采購(gòu)，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資質(zhì)證明文件。采購(gòu)的食品原料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。2.驗(yàn)收要求食品原料到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，檢查其質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求，并與送貨單進(jìn)行核對(duì)。對(duì)驗(yàn)收合格的食品原料，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或進(jìn)入涼菜間存放；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品原料，應(yīng)及時(shí)退貨或按規(guī)定進(jìn)行處理，嚴(yán)禁不合格食品原料進(jìn)入涼菜間。3.儲(chǔ)存要求涼菜間食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品原料存放區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)異味，防止交叉污染。庫(kù)存食品應(yīng)定期進(jìn)行檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。五、加工制作管理1.操作規(guī)范涼菜制作應(yīng)嚴(yán)格遵守涼菜加工操作規(guī)程，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。涼菜應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行制作，專間內(nèi)不得從事與涼菜制作無(wú)關(guān)的活動(dòng)。進(jìn)入專間前，操作人員應(yīng)更換專用工作衣帽并洗手消毒，操作時(shí)應(yīng)戴口罩。加工涼菜的刀具、案板、容器等工具應(yīng)專用，用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，定位存放。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持操作臺(tái)面清潔。涼菜制作應(yīng)嚴(yán)格控制加工時(shí)間，避免食品在常溫下長(zhǎng)時(shí)間存放。加工后的涼菜應(yīng)立即放入專用冷藏設(shè)備中冷藏，溫度保持在0℃8℃。2.食品添加劑使用涼菜制作如需使用食品添加劑，必須由專人負(fù)責(zé)，并嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專柜存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，做好使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、食品名稱、添加劑名稱、用量等。3.留樣管理每餐次的涼菜成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣日期、餐次、食品名稱、留樣數(shù)量、留樣人員等。六、銷售服務(wù)管理1.陳列展示涼菜應(yīng)在專用的涼菜展示柜中陳列展示，展示柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度適宜，確保涼菜的品質(zhì)和安全。涼菜陳列展示時(shí)應(yīng)分類擺放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，注明食品名稱、價(jià)格、保質(zhì)期等信息。嚴(yán)禁將過(guò)期、變質(zhì)或感官性狀異常的涼菜陳列展示。2.銷售要求銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，使用專用的銷售工具（如夾子、勺子等）銷售涼菜，做到貨款分開，防止交叉污染。銷售人員應(yīng)向顧客提供必要的消費(fèi)提示，如涼菜的食用方法、保質(zhì)期等信息，提醒顧客注意食品安全。銷售過(guò)程中應(yīng)注意觀察涼菜的質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味等異常情況，應(yīng)立即停止銷售，并及時(shí)報(bào)告相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行處理。七、食品安全自查與監(jiān)督1.自查制度餐廳應(yīng)建立涼菜間食品安全自查制度，定期對(duì)涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生、人員健康、食品原料采購(gòu)儲(chǔ)存、加工制作、銷售服務(wù)等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并采取有效措施進(jìn)行整改。自查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，制定詳細(xì)的自查計(jì)劃和檢查表，對(duì)自查情況進(jìn)行記錄，并形成自查報(bào)告。自查報(bào)告應(yīng)包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改措施等。2.監(jiān)督檢查食品安全監(jiān)管部門有權(quán)對(duì)餐廳涼菜間進(jìn)行監(jiān)督檢查，餐廳應(yīng)積極配合，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息。對(duì)于監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，餐廳應(yīng)立即整改，并將整改情況及時(shí)報(bào)告監(jiān)管部門。對(duì)違反食品安全法律法規(guī)的行為，應(yīng)依法承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案餐廳應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，檢驗(yàn)和提高員工的應(yīng)急處置能力。2.報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，現(xiàn)場(chǎng)人員應(yīng)立即報(bào)告餐廳負(fù)責(zé)人，餐廳負(fù)責(zé)人應(yīng)在第一時(shí)間向當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報(bào)告，并積極采取措施救治中毒人員，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理。對(duì)食品安全事故的原因進(jìn)行調(diào)