非營利食堂管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)非營利食堂的管理，保障食堂正常運(yùn)營，為就餐人員提供優(yōu)質(zhì)、安全、衛(wèi)生的餐飲服務(wù)，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于非營利食堂的全體工作人員及所有在食堂就餐的人員。（三）基本原則1.公益性原則：食堂以服務(wù)大眾為宗旨，不以盈利為目的，確保為就餐人員提供價(jià)格合理、質(zhì)量可靠的餐飲服務(wù)。2.安全衛(wèi)生原則：嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，確保食品安全衛(wèi)生，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生。3.優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：樹立良好的服務(wù)意識(shí)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量，滿足就餐人員的合理需求。二、食堂人員管理（一）人員配置1.食堂設(shè)廚師、幫廚、采購員、收銀員、保潔員等崗位，根據(jù)實(shí)際情況合理配置人員。2.人員數(shù)量應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)和食堂運(yùn)營需求進(jìn)行調(diào)整，確保食堂工作的正常開展。（二）崗位職責(zé)1.廚師負(fù)責(zé)制定每周食譜，保證菜品的多樣性和營養(yǎng)均衡。嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行烹飪，確保食品安全和口味。做好廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)工作。對(duì)食材的使用進(jìn)行合理規(guī)劃，避免浪費(fèi)。2.幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食材的清洗、切配等前期準(zhǔn)備工作。在烹飪過程中給予廚師必要的幫助，確保菜品按時(shí)供應(yīng)。負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作，保持廚房環(huán)境整潔。3.采購員負(fù)責(zé)食堂食材、調(diào)料、日用品等物資的采購工作。選擇正規(guī)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，確保采購物資的質(zhì)量和安全。嚴(yán)格執(zhí)行采購流程，做好采購記錄，控制采購成本。定期對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行調(diào)研，了解食材價(jià)格波動(dòng)情況，為降低采購成本提供參考。4.收銀員負(fù)責(zé)食堂就餐人員的收費(fèi)工作，準(zhǔn)確收取餐費(fèi)。做好收款記錄，及時(shí)將款項(xiàng)存入指定賬戶。定期與財(cái)務(wù)部門核對(duì)賬目，確保賬目清晰準(zhǔn)確。解答就餐人員關(guān)于收費(fèi)的疑問，提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。5.保潔員負(fù)責(zé)食堂就餐區(qū)域、廚房、餐廳等公共區(qū)域的衛(wèi)生清掃和消毒工作。及時(shí)清理餐桌、地面、垃圾桶等，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。定期對(duì)餐具、廚具進(jìn)行清洗消毒，確保餐具衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。維護(hù)食堂內(nèi)的公共設(shè)施，發(fā)現(xiàn)損壞及時(shí)報(bào)修。（三）人員招聘與培訓(xùn)1.人員招聘應(yīng)遵循公開、公平、公正的原則，通過招聘網(wǎng)站、內(nèi)部推薦、現(xiàn)場(chǎng)招聘等方式選拔合適的人員。2.新員工入職前需進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。3.定期組織食堂工作人員參加食品安全、服務(wù)技能等方面的培訓(xùn)，提高工作人員的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識(shí)。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、營養(yǎng)搭配知識(shí)、服務(wù)禮儀等。（四）考核與獎(jiǎng)懲1.建立食堂工作人員考核制度，定期對(duì)工作人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核?？己藘?nèi)容包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、工作效率、食品安全等方面。2.根據(jù)考核結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，如表彰、獎(jiǎng)金、晉升等；對(duì)表現(xiàn)不佳的工作人員進(jìn)行批評(píng)教育、警告、扣發(fā)獎(jiǎng)金等處罰，情節(jié)嚴(yán)重的予以辭退。3.設(shè)立意見箱，廣泛收集就餐人員對(duì)食堂工作人員的意見和建議，將其作為考核的重要參考依據(jù)。三、食品采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。2.對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，了解其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、質(zhì)量管理體系等情況，確保供應(yīng)商能夠提供符合要求的物資。3.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括物資質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、付款方式等條款。（二）采購流程1.采購員根據(jù)食堂的庫存情況和下周食譜，制定采購計(jì)劃，經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人審核后實(shí)施。2.采購時(shí)應(yīng)選擇多家供應(yīng)商進(jìn)行比較，優(yōu)先采購新鮮、優(yōu)質(zhì)、價(jià)格合理的物資。3.采購物資時(shí)應(yīng)索取發(fā)票、送貨清單等憑證，確保采購記錄完整。4.物資到貨后，采購員應(yīng)及時(shí)通知驗(yàn)收人員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照合同要求和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)物資的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，確保物資符合要求。5.驗(yàn)收合格的物資應(yīng)及時(shí)入庫，填寫入庫單；驗(yàn)收不合格的物資應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨事宜，并做好記錄。（三）采購成本控制1.定期對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行調(diào)研，了解食材價(jià)格波動(dòng)情況，掌握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)。2.根據(jù)市場(chǎng)情況，合理安排采購時(shí)間和采購數(shù)量，避免盲目采購。3.與供應(yīng)商進(jìn)行談判，爭(zhēng)取優(yōu)惠的采購價(jià)格和付款條件。4.加強(qiáng)對(duì)采購過程的監(jiān)督和管理，防止出現(xiàn)采購腐敗行為。四、食品加工與儲(chǔ)存管理（一）食品加工1.廚師應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行烹飪，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。2.加工食品時(shí)應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食材和調(diào)料，避免使用過期、變質(zhì)、有毒有害的食品原料。3.食品加工過程中應(yīng)注意衛(wèi)生，保持操作臺(tái)面、廚具等清潔衛(wèi)生，防止交叉污染。4.每餐加工完成后，應(yīng)對(duì)廚房進(jìn)行徹底清潔和消毒，清除食物殘?jiān)臀蹪n，定期對(duì)廚房設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。（二）食品儲(chǔ)存1.設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫，分類存放食品原料、半成品和成品。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。2.食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。3.對(duì)易腐食品應(yīng)進(jìn)行冷藏或冷凍儲(chǔ)存，確保食品質(zhì)量安全。4.定期對(duì)食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫進(jìn)行盤點(diǎn)和清理，及時(shí)清理過期、變質(zhì)的食品，并做好記錄。五、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，確保食品安全管理工作落到實(shí)處。2.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，定期組織演練，提高應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力。3.加強(qiáng)對(duì)食堂工作人員的食品安全培訓(xùn)，提高工作人員的食品安全意識(shí)和操作技能。（二）食品檢驗(yàn)檢測(cè)1.嚴(yán)格執(zhí)行食品檢驗(yàn)檢測(cè)制度，對(duì)采購的食品原料、半成品和成品進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)，確保食品安全。2.配備必要的食品檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備，如農(nóng)藥殘留檢測(cè)儀、肉類水分測(cè)定儀等，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。3.委托有資質(zhì)的食品檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)食堂食品進(jìn)行定期抽檢，確保食品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（三）食品留樣1.每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃。3.做好食品留樣記錄，包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，以備查驗(yàn)。六、食堂財(cái)務(wù)管理（一）預(yù)算管理1.制定食堂年度預(yù)算，明確食堂的收入、支出計(jì)劃。預(yù)算內(nèi)容包括食材采購費(fèi)用、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備維護(hù)費(fèi)、餐具廚具購置費(fèi)用等。2.嚴(yán)格執(zhí)行預(yù)算管理制度，控制各項(xiàng)費(fèi)用支出，確保食堂收支平衡。3.定期對(duì)食堂預(yù)算執(zhí)行情況進(jìn)行分析和評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并采取措施加以解決。（二）成本核算1.建立食堂成本核算制度，對(duì)食堂的各項(xiàng)成本進(jìn)行核算和分析。成本核算內(nèi)容包括食材成本、人工成本、水電費(fèi)、設(shè)備折舊費(fèi)等。2.通過成本核算，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，采取有效措施降低成本，提高食堂的經(jīng)濟(jì)效益。3.定期向就餐人員公布食堂成本核算情況，接受就餐人員的監(jiān)督。（三）收費(fèi)管理1.食堂應(yīng)制定合理的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，報(bào)相關(guān)部門備案后執(zhí)行。收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)根據(jù)食材成本、運(yùn)營成本等因素合理確定，確保食堂能夠正常運(yùn)營。2.嚴(yán)格執(zhí)行收費(fèi)制度，不得擅自提高或降低收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。3.做好收費(fèi)記錄，定期與財(cái)務(wù)部門核對(duì)賬目，確保收費(fèi)準(zhǔn)確無誤。（四）財(cái)務(wù)監(jiān)督1.建立健全食堂財(cái)務(wù)監(jiān)督制度，加強(qiáng)對(duì)食堂財(cái)務(wù)收支的監(jiān)督和管理。2.定期對(duì)食堂財(cái)務(wù)進(jìn)行審計(jì)，確保財(cái)務(wù)收支合法合規(guī)，賬目清晰準(zhǔn)確。3.接受就餐人員、相關(guān)部門的監(jiān)督和檢查，及時(shí)整改存在的問題。七、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）就餐區(qū)域衛(wèi)生1.每天定時(shí)對(duì)就餐區(qū)域進(jìn)行清掃，保持地面干凈整潔，無雜物、無污漬。2.及時(shí)清理餐桌上的食物殘?jiān)筒途?，保持餐桌清潔衛(wèi)生。3.定期對(duì)就餐區(qū)域的門窗、墻壁、天花板等進(jìn)行清潔和消毒，保持環(huán)境整潔美觀。（二）廚房衛(wèi)生1.廚師應(yīng)保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生，每天對(duì)廚房進(jìn)行徹底清掃，清除食物殘?jiān)臀蹪n。2.定期對(duì)廚房設(shè)備、廚具進(jìn)行清洗消毒，確保設(shè)備和廚具衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。3.廚房垃圾應(yīng)及時(shí)清理，存放在專用的垃圾桶內(nèi)，并定期運(yùn)至指定地點(diǎn)處理。（三）餐具衛(wèi)生1.餐具應(yīng)嚴(yán)格按照消毒規(guī)范進(jìn)行清洗消毒，確保餐具衛(wèi)生安全。2.消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止再次污染。3.定期對(duì)餐具消毒效果進(jìn)行檢測(cè)，確保消毒質(zhì)量。八、食堂服務(wù)管理（一）服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1.食堂工作人員應(yīng)著裝整齊、佩戴口罩和手套，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。2.服務(wù)態(tài)度熱情、周到，主動(dòng)為就餐人員提供幫助，解答就餐人員的疑問。3.按時(shí)供應(yīng)飯菜，確保飯菜質(zhì)量和口味，滿足就餐人員的需求。4.保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生，為就餐人員提供舒適的就餐