西餐區(qū)衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保西餐區(qū)的食品衛(wèi)生安全，為顧客提供健康、舒適、整潔的用餐環(huán)境，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司西餐區(qū)全體工作人員及進入西餐區(qū)的所有人員。3.基本原則嚴格遵守國家相關食品衛(wèi)生法律法規(guī)，堅持預防為主、全面管理、責任到人的原則，確保西餐區(qū)衛(wèi)生達標。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查所有西餐區(qū)工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職員工必須在上崗前進行健康檢查，合格者方可錄用。如員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事直接接觸食品的工作。2.個人清潔工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。進入工作區(qū)前應洗手消毒，操作過程中應保持手部清潔，接觸直接入口食品前必須洗手消毒。3.衛(wèi)生培訓定期組織工作人員參加食品衛(wèi)生知識培訓，培訓內容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等。新員工入職時應進行衛(wèi)生知識培訓，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓應做好記錄，包括培訓時間、內容、參加人員等。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔標準地面清潔無污漬、無雜物、無水跡，保持干燥、整潔。墻壁、天花板清潔無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，表面光滑、無剝落。門窗清潔明亮，玻璃無污漬，窗臺無灰塵。桌椅擺放整齊，表面清潔無污漬，定期消毒。餐具、廚具擺放有序，定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。垃圾桶加蓋，垃圾及時清理，周圍地面無垃圾散落。西餐廳內通風良好，空氣清新無異味。2.清潔頻次每天營業(yè)前應對西餐區(qū)進行全面清潔，包括地面、桌椅、餐具、廚具等。營業(yè)期間應隨時保持西餐區(qū)的清潔衛(wèi)生，及時清理桌面、地面垃圾。每天營業(yè)結束后應對西餐區(qū)進行徹底清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、餐具、廚具等，關閉電器設備，切斷電源。每周應對西餐廳進行一次大掃除，對天花板、墻壁、門窗、空調等進行深度清潔，對地毯進行清洗消毒。每月應對西餐廳進行一次全面檢查，包括衛(wèi)生狀況、設備設施等，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。3.清潔流程地面清潔：先用掃帚清掃地面垃圾，然后用拖把蘸取適量清潔劑拖地，最后用清水沖洗干凈，用干凈拖把擦干地面。桌椅清潔：先用濕布擦拭桌椅表面污漬，然后用清潔劑清洗，最后用清水沖洗干凈，用干凈布擦干。定期對桌椅進行消毒，可使用消毒水擦拭或噴灑。餐具清潔：先將餐具分類放入洗碗機或浸泡在含有適量清潔劑的水中，然后啟動洗碗機或用刷子刷洗餐具，最后用清水沖洗干凈，放入消毒柜消毒。廚具清潔：先用濕布擦拭廚具表面污漬，然后用清潔劑清洗，最后用清水沖洗干凈，用干凈布擦干。定期對廚具進行消毒，可使用消毒水擦拭或噴灑。垃圾桶清潔：每天營業(yè)結束后，將垃圾桶內的垃圾清理干凈，然后用清潔劑清洗垃圾桶內部和外部，最后用清水沖洗干凈，晾干備用。定期對垃圾桶進行消毒，可使用消毒水噴灑。四、食品衛(wèi)生管理1.食品采購建立食品采購索證索票制度，采購食品時應向供應商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關證明文件，并留存?zhèn)洳椤＿x擇具有合法資質的供應商，優(yōu)先采購正規(guī)渠道生產(chǎn)的食品，不得采購三無食品、變質食品、過期食品等。采購食品應遵循先進先出的原則，確保食品新鮮度。2.食品貯存設立專門的食品貯存區(qū)域，分為常溫貯存區(qū)、冷藏貯存區(qū)、冷凍貯存區(qū)等，確保不同類型的食品分類貯存。食品貯存區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度適宜，防止食品變質、發(fā)霉、生蟲等。食品應離地、離墻存放，不得直接接觸地面和墻壁，并有足夠的空間便于空氣流通。定期清理食品貯存區(qū)域，檢查食品質量，及時清理過期、變質食品。3.食品加工制作食品加工制作應遵循《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，嚴格按照操作規(guī)程進行。加工制作食品前應洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽、口罩等。食品加工制作過程中應保持生熟分開，避免交叉污染。使用專用的刀具、案板、容器等加工生食和熟食，加工后的生食和熟食應分別存放。烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上，確保食品安全。食品添加劑應嚴格按照國家標準使用，專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用情況。4.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應不少于125g。留樣食品應標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應專人負責管理，以備食品安全事故調查等需要時檢驗。五、餐具、廚具衛(wèi)生管理1.餐具、廚具清洗消毒餐具、廚具應及時清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、廚具。餐具、廚具清洗消毒應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行。消毒后的餐具、廚具應存放在專用的保潔設施內，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。2.消毒方法及要求熱力消毒：采用煮沸、蒸汽、紅外線等熱力消毒方法，消毒溫度和時間應符合相關標準要求。煮沸消毒時，應將餐具、廚具完全浸沒在水中，水開后保持10分鐘以上；蒸汽消毒時，溫度應達到100℃，時間應不少于15分鐘；紅外線消毒時，溫度應達到120℃，時間應不少于15分鐘。化學消毒：使用含氯消毒劑等化學消毒劑進行消毒時，應按照消毒劑的使用說明進行配制，將餐具、廚具完全浸沒在消毒液中，消毒時間應符合要求，一般為510分鐘。消毒后應用清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。紫外線消毒：可使用紫外線燈對餐具、廚具存放區(qū)域進行消毒，紫外線燈應定期檢查、更換，保持良好的消毒效果。六、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內容、頻次、人員等。自查頻次應不少于每月一次，全面檢查食品衛(wèi)生狀況、人員健康狀況、設備設施運行情況等。2.自查內容食品采購、貯存、加工制作、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況。人員健康狀況、個人衛(wèi)生習慣、衛(wèi)生培訓情況。環(huán)境衛(wèi)生狀況，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、餐具、廚具、垃圾桶等清潔情況。餐具、廚具清洗消毒情況。食品添加劑使用情況。食品留樣情況。設備設施運行情況，如冷藏、冷凍設備、消毒設備、通風設備等。3.自查記錄對食品安全自查情況進行詳細記錄，包括自查時間、內容、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施及整改結果等。自查記錄應妥善保存，以備查閱。4.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時分析原因，制定整改措施，明確整改責任人及整改期限。整改措施應具有可操作性，能夠有效解決問題，確保食品安全。整改完成后，應進行復查，確保問題得到徹底解決。七、食品衛(wèi)生突發(fā)事件應急處置1.應急處置預案制定食品衛(wèi)生突發(fā)事件應急處置預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、報告程序、處置措施等。應急處置預案應定期進行演練，確保相關人員熟悉應急處置流程，能夠及時、有效地應對食品衛(wèi)生突發(fā)事件。2.報告程序發(fā)生食品衛(wèi)生突發(fā)事件時，現(xiàn)場工作人員應立即報告西餐廳負責人，西餐廳負責人應在第一時間報告公司食品安全管理部門，并及時撥打當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門投訴舉報電話。報告內容應包括事件發(fā)生的時間、地點、涉及食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等。3.處置措施立即停止供應可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設備等。協(xié)助食品藥品監(jiān)管部門及相關部門進行調查處理，提供相關信息和資料。對中毒人員進行救治，積極配合醫(yī)療機構做好中毒人員的救治工作。對事件進行調查分析，查明原因，采取有效的整改措施，防止類似事件再次發(fā)生。八、監(jiān)督與考核1.監(jiān)督檢查公司食品安全管理部門應定期對西餐區(qū)衛(wèi)生狀況進行監(jiān)督檢查，檢查結果應記錄在案。監(jiān)督檢查可采取日常巡查、專項檢查、不定期抽查等方式進行。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應下達整改通知書，責令限期整改。2.考核制度