肯德基損耗管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)肯德基門店的成本控制，規(guī)范損耗管理工作，確保門店運(yùn)營的高效性和盈利性，特制定本損耗管理制度。（二）適用范圍本制度適用于肯德基在中國境內(nèi)的所有門店。（三）損耗定義本制度所指損耗是指在肯德基門店運(yùn)營過程中，由于各種原因?qū)е碌脑牧?、半成品、成品、包裝材料以及設(shè)備資產(chǎn)等方面的損失。二、損耗分類及原因（一）原材料損耗1.采購環(huán)節(jié)損耗采購數(shù)量不準(zhǔn)確，與實(shí)際需求存在偏差，導(dǎo)致過多采購造成積壓變質(zhì)或過少采購影響正常營業(yè)。供應(yīng)商提供的原材料質(zhì)量不符合標(biāo)準(zhǔn)，在驗(yàn)收過程中未嚴(yán)格把關(guān)，后續(xù)造成使用過程中的損耗。2.儲存環(huán)節(jié)損耗儲存條件不當(dāng)，如冷藏、冷凍設(shè)備故障，導(dǎo)致原材料變質(zhì)、損壞。庫存管理不善，原材料擺放混亂，先進(jìn)先出原則未執(zhí)行，導(dǎo)致部分原材料過期損耗。（二）半成品及成品損耗1.生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)損耗員工操作不熟練，在食品制作過程中造成原材料浪費(fèi)，如炸雞裹粉過多、薯?xiàng)l切割長短不一等。生產(chǎn)設(shè)備維護(hù)不當(dāng)，影響生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量，導(dǎo)致次品增多形成損耗。2.陳列銷售環(huán)節(jié)損耗產(chǎn)品陳列不合理，導(dǎo)致部分產(chǎn)品易被擠壓、損壞，如漢堡擺放不穩(wěn)固倒塌、蛋撻表面被碰傷等。銷售過程中員工誤操作或顧客故意損壞，如不小心打翻飲料、故意擠壓食品等。（三）包裝材料損耗1.包裝材料采購損耗采購包裝材料規(guī)格與實(shí)際需求不符，造成浪費(fèi)。采購數(shù)量不準(zhǔn)確，過多或過少采購影響成本。2.包裝使用損耗員工在包裝產(chǎn)品時操作不當(dāng)，如包裝過度、包裝材料損壞等。包裝材料在儲存過程中因環(huán)境因素?fù)p壞，無法正常使用。（四）設(shè)備資產(chǎn)損耗1.設(shè)備正常折舊損耗隨著設(shè)備使用年限的增加和使用頻率的提高，設(shè)備自然磨損導(dǎo)致性能下降，最終可能無法正常使用。2.設(shè)備使用不當(dāng)損耗員工未按照操作規(guī)程使用設(shè)備，如過度使用、違規(guī)操作等，加速設(shè)備損壞，縮短設(shè)備使用壽命。3.設(shè)備維護(hù)不善損耗未定期對設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)、維修，設(shè)備出現(xiàn)故障未能及時處理，導(dǎo)致設(shè)備損壞加劇，增加維修成本甚至報(bào)廢損失。三、損耗管理職責(zé)分工（一）門店經(jīng)理1.全面負(fù)責(zé)門店損耗管理工作，確保損耗管理制度的有效執(zhí)行。2.組織制定門店損耗控制目標(biāo)和計(jì)劃，并監(jiān)督實(shí)施。3.定期分析門店損耗數(shù)據(jù)，查找損耗原因，制定改進(jìn)措施并跟進(jìn)落實(shí)。4.協(xié)調(diào)門店各崗位人員，共同做好損耗管理工作，對違規(guī)行為進(jìn)行糾正和處理。（二）采購人員1.根據(jù)門店需求，準(zhǔn)確制定采購計(jì)劃，確保采購數(shù)量合理，避免積壓或缺貨。2.嚴(yán)格篩選供應(yīng)商，確保所采購原材料的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)，降低因質(zhì)量問題導(dǎo)致的損耗。3.與供應(yīng)商保持良好溝通，及時處理采購過程中的問題，如退換貨、補(bǔ)貨等。（三）倉庫管理人員1.負(fù)責(zé)原材料、包裝材料等物資的出入庫管理，嚴(yán)格執(zhí)行出入庫手續(xù)，確保賬實(shí)相符。2.按照規(guī)定的儲存條件和方法，妥善保管各類物資，防止因儲存不當(dāng)造成損耗。3.定期盤點(diǎn)倉庫物資，及時發(fā)現(xiàn)并報(bào)告物資短缺、損壞等異常情況。（四）生產(chǎn)操作人員1.嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程進(jìn)行食品生產(chǎn)加工，確保產(chǎn)品質(zhì)量，減少因操作不當(dāng)導(dǎo)致的次品和損耗。2.合理使用生產(chǎn)設(shè)備，做好設(shè)備日常維護(hù)，延長設(shè)備使用壽命，降低設(shè)備損耗。3.注意節(jié)約原材料，避免浪費(fèi)，如正確使用食材、控制包裝材料用量等。（五）前臺銷售人員1.在銷售過程中，熱情、規(guī)范服務(wù)顧客，減少因服務(wù)不當(dāng)導(dǎo)致的顧客投訴和產(chǎn)品損壞。2.及時清理銷售區(qū)域，妥善保管商品，防止產(chǎn)品在陳列和銷售過程中受到損壞。（六）人事行政人員1.負(fù)責(zé)員工損耗管理相關(guān)培訓(xùn)工作的組織與實(shí)施，提高員工對損耗管理的認(rèn)識和操作技能。2.協(xié)助門店經(jīng)理制定員工損耗管理考核制度，并根據(jù)考核結(jié)果進(jìn)行相應(yīng)的獎勵和處罰。四、損耗控制措施（一）采購環(huán)節(jié)控制1.建立科學(xué)的庫存管理系統(tǒng)，結(jié)合歷史銷售數(shù)據(jù)、季節(jié)因素、促銷活動等，準(zhǔn)確預(yù)測原材料需求，制定合理的采購計(jì)劃。2.加強(qiáng)供應(yīng)商評估與管理，定期對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評估其產(chǎn)品質(zhì)量、供應(yīng)能力、價(jià)格水平等，建立合格供應(yīng)商名錄。對于新供應(yīng)商，要進(jìn)行嚴(yán)格的資質(zhì)審核和樣品檢驗(yàn)。3.在采購合同中明確質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收方式、退換貨條款等，確保采購的原材料符合要求，降低因質(zhì)量問題導(dǎo)致的損耗風(fēng)險(xiǎn)。（二）儲存環(huán)節(jié)控制1.按照原材料的特性，合理規(guī)劃倉庫存儲空間，設(shè)置不同的儲存區(qū)域，如冷藏區(qū)、冷凍區(qū)、常溫區(qū)等，并配備相應(yīng)的溫濕度監(jiān)測設(shè)備。2.嚴(yán)格執(zhí)行庫存管理制度，遵循先進(jìn)先出原則，定期對庫存進(jìn)行盤點(diǎn)，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的原材料。3.加強(qiáng)倉庫安全管理，做好防火、防盜、防潮、防蟲等工作，確保物資安全儲存。（三）生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)控制1.加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高員工的操作技能和質(zhì)量意識，確保員工嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程進(jìn)行食品生產(chǎn)加工。定期組織技能考核，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，對違規(guī)操作導(dǎo)致?lián)p耗的員工進(jìn)行批評教育和相應(yīng)處罰。2.定期對生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，制定詳細(xì)的設(shè)備維護(hù)計(jì)劃，明確維護(hù)周期、維護(hù)內(nèi)容和責(zé)任人，確保設(shè)備正常運(yùn)行，減少因設(shè)備故障導(dǎo)致的生產(chǎn)效率下降和產(chǎn)品質(zhì)量問題。3.優(yōu)化生產(chǎn)流程，合理安排人員和設(shè)備，提高生產(chǎn)效率，降低單位產(chǎn)品的原材料消耗。例如，通過改進(jìn)食品制作工藝，減少食材的浪費(fèi)；合理調(diào)整包裝規(guī)格，提高包裝材料的利用率。（四）陳列銷售環(huán)節(jié)控制1.科學(xué)合理地進(jìn)行產(chǎn)品陳列，遵循產(chǎn)品分類、銷售頻率、顧客購物習(xí)慣等原則，確保產(chǎn)品陳列整齊美觀、易于拿取，同時避免產(chǎn)品受到擠壓和損壞。2.加強(qiáng)員工銷售服務(wù)培訓(xùn)，提高員工的服務(wù)水平和應(yīng)急處理能力，在顧客購買過程中，及時提醒顧客注意產(chǎn)品保存方式和食用方法，減少因顧客原因?qū)е碌漠a(chǎn)品損壞。對于顧客損壞的產(chǎn)品，要按照規(guī)定進(jìn)行妥善處理，并做好記錄。3.定期對陳列產(chǎn)品進(jìn)行檢查，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的產(chǎn)品，確保銷售產(chǎn)品的質(zhì)量安全。（五）包裝材料環(huán)節(jié)控制1.根據(jù)產(chǎn)品實(shí)際需求，精確計(jì)算包裝材料的使用量，合理采購包裝材料，避免因采購過多或過少造成浪費(fèi)或影響正常營業(yè)。2.加強(qiáng)員工包裝操作培訓(xùn)，規(guī)范包裝流程，要求員工在保證產(chǎn)品包裝質(zhì)量的前提下，盡量節(jié)約包裝材料。例如，教授員工正確的包裝尺寸測量方法、合理的包裝折疊方式等，減少包裝材料的過度使用。3.對包裝材料的儲存環(huán)境進(jìn)行嚴(yán)格控制，避免因潮濕、高溫、暴曬等環(huán)境因素導(dǎo)致包裝材料損壞變形，無法正常使用。（六）設(shè)備資產(chǎn)管理控制1.建立完善的設(shè)備資產(chǎn)檔案，詳細(xì)記錄設(shè)備的型號、購置時間、使用情況、維修保養(yǎng)記錄等信息，便于對設(shè)備進(jìn)行全程跟蹤管理。2.制定設(shè)備操作規(guī)程和維護(hù)保養(yǎng)手冊，明確設(shè)備的正確使用方法和維護(hù)要求，要求員工嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)備，并定期進(jìn)行設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)。對于大型關(guān)鍵設(shè)備，要安排專人負(fù)責(zé)操作和維護(hù)。3.定期對設(shè)備進(jìn)行巡檢，及時發(fā)現(xiàn)設(shè)備潛在問題，安排專業(yè)人員進(jìn)行維修處理，避免設(shè)備故障擴(kuò)大化導(dǎo)致更大的損失。同時，根據(jù)設(shè)備的使用年限和性能狀況，制定合理的設(shè)備更新計(jì)劃，確保設(shè)備始終處于良好的運(yùn)行狀態(tài)。五、損耗數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析（一）數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)1.建立損耗數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)臺賬，明確統(tǒng)計(jì)周期（如每日、每周、每月），對各類損耗進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括損耗發(fā)生的時間、地點(diǎn)、損耗項(xiàng)目、損耗數(shù)量、損耗原因等信息。2.各崗位人員按照規(guī)定及時準(zhǔn)確地填寫相關(guān)損耗記錄表單，并提交給倉庫管理人員或指定的統(tǒng)計(jì)人員進(jìn)行匯總。倉庫管理人員負(fù)責(zé)對原材料、包裝材料等物資的損耗數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)；生產(chǎn)操作人員負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)食品生產(chǎn)加工過程中的損耗數(shù)據(jù)；前臺銷售人員負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)產(chǎn)品陳列銷售過程中的損耗數(shù)據(jù)等。3.統(tǒng)計(jì)人員將各崗位提交的損耗數(shù)據(jù)進(jìn)行整理、匯總，形成門店的損耗統(tǒng)計(jì)報(bào)表，確保數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和完整性。（二）數(shù)據(jù)分析1.門店經(jīng)理定期組織召開損耗分析會議，對損耗統(tǒng)計(jì)報(bào)表進(jìn)行分析，找出損耗發(fā)生的規(guī)律、主要原因和存在的問題。2.通過數(shù)據(jù)分析，對比不同時期、不同門店、不同產(chǎn)品類別的損耗情況，評估損耗控制措施的有效性。例如，分析某一時間段內(nèi)某類產(chǎn)品損耗率上升的原因，是由于原材料質(zhì)量問題、員工操作失誤還是銷售策略調(diào)整等因素導(dǎo)致的。3.根據(jù)損耗分析結(jié)果，制定針對性的改進(jìn)措施，明確責(zé)任人和時間節(jié)點(diǎn)，跟蹤改進(jìn)措施的實(shí)施效果，不斷優(yōu)化損耗管理工作。六、損耗考核與獎懲（一）考核指標(biāo)1.制定門店損耗率考核指標(biāo)，將損耗率與門店業(yè)績掛鉤。損耗率計(jì)算公式為：損耗率=損耗金額/銷售額×100%。2.根據(jù)不同崗位的職責(zé)和工作內(nèi)容，設(shè)置相應(yīng)的損耗控制考核指標(biāo)。例如，采購人員的采購準(zhǔn)確率、倉庫管理人員的庫存盤點(diǎn)準(zhǔn)確率、生產(chǎn)操作人員的產(chǎn)品合格率等。（二）考核方式1.采用定期考核與不定期抽查相結(jié)合的方式。定期考核每月或每季度進(jìn)行一次，根據(jù)損耗數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)和分析結(jié)果，對各門店及相關(guān)崗位人員的損耗控制情況進(jìn)行全面評估。不定期抽查則根據(jù)實(shí)際工作需要，隨時對門店的損耗管理工作進(jìn)行檢查。2.考核過程中，要收集相關(guān)的損耗數(shù)據(jù)、記錄表單、員工操作規(guī)范執(zhí)行情況等資料，作為考核的依據(jù)。同時，可通過現(xiàn)場觀察、員工訪談等方式，了解損耗管理工作的實(shí)際執(zhí)行情況。（三）獎勵1.對于在損耗管理工作中表現(xiàn)突出的門店和個人，給予相應(yīng)的獎勵。獎勵形式包括但不限于獎金、榮譽(yù)證書、晉升機(jī)會等。2.具體獎勵標(biāo)準(zhǔn)如下：門店連續(xù)三個月?lián)p耗率低于公司設(shè)定的目標(biāo)值，且在損耗控制方面有顯著成效，為公司節(jié)約了成本，給予門店經(jīng)理一定金額的獎金，并在全公司范圍內(nèi)進(jìn)行通報(bào)表揚(yáng)。員工在日常工作中積極主動采取損耗控制措施，有效降低了某一環(huán)節(jié)的損耗，為門店做出突出貢獻(xiàn)，給予該員工一定金額的獎金或其他物質(zhì)獎勵。（四）處罰1.對于損耗管理工作不力，導(dǎo)致?lián)p耗率超過公司規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的門店和個人，給予相應(yīng)的處罰。處罰形式包括但不限于警告、罰款、降職、辭退等。2.具體處罰標(biāo)準(zhǔn)如下：門店當(dāng)月?lián)p耗率高于公司設(shè)定的目標(biāo)值，且無正當(dāng)理由，對