食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)模擬試題含答案（附解析）一、單選題（共70題，每題1分，共70分）1.以下營(yíng)養(yǎng)素中宜采用尿液檢測(cè)方法評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)水平的是（）A、脂溶性維生素B、水溶性維生素C、蛋白質(zhì)D、脂肪正確答案：B答案解析：水溶性維生素在體內(nèi)沒有儲(chǔ)存，當(dāng)機(jī)體攝入充足時(shí)，多余的維生素會(huì)通過尿液排出體外，所以可采用尿液檢測(cè)方法評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)水平。而蛋白質(zhì)、脂肪、脂溶性維生素一般不通過尿液檢測(cè)來評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)水平。2.糖尿病人應(yīng)該忌食的食物是（）A、蜜餞B、紅薯C、雞蛋D、黃豆正確答案：A答案解析：蜜餞通常含有大量添加糖，升糖指數(shù)較高，不利于糖尿病人血糖的控制，糖尿病人應(yīng)忌食。雞蛋富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，適量食用對(duì)糖尿病人有益；紅薯含有一定量的膳食纖維等，可適量食用；黃豆是優(yōu)質(zhì)植物蛋白來源，也可適量吃。3.以下屬于痕量元素的是()。A、鋅B、氯C、鉀D、鈣正確答案：A答案解析：痕量元素是指在人體中含量低于人體體重0.01%的元素，鋅屬于痕量元素，鉀、鈣、氯屬于常量元素。4.有利于非血紅素鐵吸收的是()A、維生素CB、鈣C、草酸D、膳食纖維正確答案：A答案解析：維生素C能將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，促進(jìn)非血紅素鐵的吸收。鈣、草酸、膳食纖維均不利于非血紅素鐵的吸收，鈣可與鐵競(jìng)爭(zhēng)吸收部位，草酸能與鐵形成不溶性草酸鐵，膳食纖維可與鐵結(jié)合妨礙其吸收。5.奶類蛋白質(zhì)含有豐富的（），是谷類食物良好的天然互補(bǔ)食品。A、脂肪B、無機(jī)鹽C、賴氨酸D、氨基酸正確答案：C答案解析：奶類蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較高，而谷類食物中賴氨酸相對(duì)缺乏，所以奶類是谷類食物良好的天然互補(bǔ)食品。6.下列關(guān)于脂肪酸的說法正確的是()。A、脂肪酸不是構(gòu)成甘油三脂的成分B、動(dòng)植物中脂肪酸的種類很少C、脂肪酸根據(jù)碳原子數(shù)的不同可分為短鏈、中鏈和長(zhǎng)鏈D、根據(jù)碳鏈上雙鍵數(shù)，可把脂肪酸分成飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸兩類正確答案：C答案解析：脂肪酸是構(gòu)成甘油三酯的成分，A選項(xiàng)錯(cuò)誤；動(dòng)植物中脂肪酸的種類很多，B選項(xiàng)錯(cuò)誤；脂肪酸根據(jù)碳原子數(shù)的不同可分為短鏈、中鏈和長(zhǎng)鏈，C選項(xiàng)正確；根據(jù)碳鏈上雙鍵數(shù)，可把脂肪酸分成飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸三類，D選項(xiàng)錯(cuò)誤。7.牛奶通過發(fā)酵變成酸奶，在這個(gè)過程中，營(yíng)養(yǎng)素含量增加的是（）A、鈣B、鐵C、乳糖D、B族維生素正確答案：D答案解析：酸奶是由牛奶發(fā)酵而成，在發(fā)酵過程中，乳酸菌等微生物會(huì)對(duì)牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行一系列轉(zhuǎn)化。其中，B族維生素的含量會(huì)有所增加。而鈣、鐵的含量基本不變，乳糖會(huì)被乳酸菌分解利用，含量降低。8.毛囊角化主要是由于缺乏（）A、維生素AB、維生素EC、尼克酸D、維生素B12正確答案：A答案解析：毛囊角化主要是由于缺乏維生素A。維生素A對(duì)于維持皮膚的正常結(jié)構(gòu)和功能起著重要作用，當(dāng)缺乏維生素A時(shí)，皮膚的毛囊會(huì)出現(xiàn)角化異常，導(dǎo)致毛囊角化癥。而維生素E主要具有抗氧化等作用；尼克酸缺乏主要引起癩皮病等；維生素B12缺乏主要影響神經(jīng)系統(tǒng)和造血系統(tǒng)等，與毛囊角化關(guān)系不大。9.我國(guó)第一個(gè)《中國(guó)居民膳食指南》制訂的時(shí)間是（）A、1989年B、1962年C、1949年D、1997年正確答案：A10.某兒童因抽搐而住院治療，檢查發(fā)現(xiàn)患童有手足鐲，應(yīng)為該兒童選擇哪種食物()。A、牛奶B、海帶C、瘦肉D、蔬菜水果正確答案：A11.在食物加工、烹調(diào)過程中，以下四種維生素相比較，最容易損失的是()。A、維生素AB、維生素B1C、維生素DD、維生素E正確答案：B答案解析：維生素B1在食物加工、烹調(diào)過程中最容易損失。它在堿性環(huán)境中不穩(wěn)定，易被氧化破壞，在加熱、加酸、加堿等條件下都容易損失。而維生素A、D、E相對(duì)來說穩(wěn)定性較好，在一般的食物加工和烹調(diào)過程中損失相對(duì)較少。12.以下食物含維生素B2最豐富的是（）A、谷類B、蔬菜C、水果D、肉類正確答案：D答案解析：維生素B2在動(dòng)物性食物中含量較為豐富，尤其是肉類。谷類中維生素B2含量相對(duì)不高；蔬菜中維生素B2含量也不是特別突出；水果中維生素B2含量一般較低。所以含維生素B2最豐富的是肉類，答案選D。13.采用回顧詢問法進(jìn)行膳食調(diào)查時(shí)，回顧的時(shí)段應(yīng)該是（）A、最近24小時(shí)B、最近48小時(shí)C、最近12小時(shí)D、最近36小時(shí)正確答案：A答案解析：采用回顧詢問法進(jìn)行膳食調(diào)查時(shí)，回顧的時(shí)段應(yīng)該是最近24小時(shí)，這樣能較為準(zhǔn)確地反映調(diào)查對(duì)象近期的膳食攝入情況。14.缺乏會(huì)導(dǎo)致克山病的礦物質(zhì)是()。A、鎳B、硒C、硼D、錳正確答案：B答案解析：克山病是一種原因不明的心肌病，亦稱地方性心肌病。大量研究表明，克山病的發(fā)生與環(huán)境中硒水平過低有密切關(guān)系，當(dāng)缺乏硒時(shí)會(huì)導(dǎo)致克山病。而鎳、錳、硼缺乏一般不會(huì)直接導(dǎo)致克山病。15.對(duì)血糖代謝有調(diào)節(jié)作用的是()。A、必需氨基酸B、必需脂肪酸C、礦物質(zhì)D、膳食纖維正確答案：D16.成年人缺碘會(huì)發(fā)生（）A、克汀病B、甲狀腺腫C、夜盲癥D、脊柱裂正確答案：B答案解析：成年人缺碘會(huì)導(dǎo)致甲狀腺激素合成及分泌減少，促甲狀腺激素分泌增多，從而引起甲狀腺代償性增生腫大，即甲狀腺腫。克汀病多是由于胎兒期缺碘引起；夜盲癥主要是缺乏維生素A；脊柱裂是一種先天性神經(jīng)管畸形，與缺碘無關(guān)。17.下列食物中鐵吸收率最低的是（）A、瘦肉B、新鮮蔬菜C、動(dòng)物肝臟D、動(dòng)物血正確答案：B答案解析：食物中鐵的吸收率與食物的種類有關(guān)。一般來說，動(dòng)物性食物中的鐵吸收率較高，如動(dòng)物肝臟、動(dòng)物血、瘦肉等，它們所含的鐵多為血紅素鐵，生物利用率高。而植物性食物中的鐵多為非血紅素鐵，吸收率較低，新鮮蔬菜中鐵的吸收率是最低的。18.某從事輕體力勞動(dòng)的青年男性，每日攝入能量為2300千卡（推薦量為2400千卡），該男子的能量供應(yīng)為（）A、嚴(yán)重不足B、過量C、適宜D、不足正確答案：C19.眼部出現(xiàn)“畢托氏斑”是因?yàn)槿狈Γǎ〢、維生素AB、維生素B1C、維生素B2D、維生素D正確答案：A答案解析：畢托氏斑的出現(xiàn)是由于維生素A缺乏導(dǎo)致的。當(dāng)維生素A缺乏時(shí)，會(huì)引起一系列眼部病變，畢托氏斑就是其中一種表現(xiàn)。維生素B1缺乏主要導(dǎo)致腳氣病等；維生素B2缺乏可引起口腔、眼部等部位的病變，但不是畢托氏斑；維生素D缺乏主要影響鈣磷代謝等，與畢托氏斑無關(guān)。20.鮮蛋加工成皮蛋后，哪類物質(zhì)被嚴(yán)重破壞了？()A、鈣B、蛋白質(zhì)C、B族維生素D、脂肪正確答案：C答案解析：皮蛋在制作過程中，B族維生素會(huì)被嚴(yán)重破壞。鈣、蛋白質(zhì)、脂肪在皮蛋加工過程中雖也有一定變化，但不像B族維生素那樣被嚴(yán)重破壞。21.含類胡蘿卜素豐富的食物是（）A、白菜B、馬鈴薯C、黃瓜D、菠菜正確答案：D答案解析：含類胡蘿卜素豐富的食物有很多，菠菜是其中典型代表，菠菜中含有多種類胡蘿卜素。馬鈴薯主要含有淀粉等；白菜主要含有維生素、膳食纖維等；黃瓜主要含有維生素、水分等，它們含類胡蘿卜素相對(duì)菠菜而言沒有那么豐富。22.新生兒脊柱裂、無腦兒的發(fā)生是由于孕婦在孕期缺乏（）A、維生素AB、葉酸C、維生素CD、鋅正確答案：B答案解析：葉酸是一種水溶性維生素，對(duì)胎兒神經(jīng)管發(fā)育至關(guān)重要。孕婦孕期缺乏葉酸，會(huì)增加胎兒神經(jīng)管畸形的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，如脊柱裂、無腦兒等。維生素A缺乏可能導(dǎo)致夜盲等；維生素C缺乏主要影響膠原蛋白合成等；鋅缺乏可能影響生長(zhǎng)發(fā)育等，但與脊柱裂、無腦兒的直接關(guān)聯(lián)不大。23.以下蛋類加工品中可能含鉛的是（）A、冰蛋B、咸蛋C、皮蛋D、糟蛋正確答案：C答案解析：皮蛋在制作過程中會(huì)加入氧化鉛等物質(zhì)，主要是為了使蛋白質(zhì)凝固和改善皮蛋的口感、色澤等，所以皮蛋中可能會(huì)含有鉛。而咸蛋、糟蛋、冰蛋在正常加工過程中一般不會(huì)添加含鉛物質(zhì)。24.大豆中能促進(jìn)人體腸道內(nèi)雙歧桿菌增殖的活性物質(zhì)是（）A、大豆磷脂B、大豆異黃酮C、大豆低聚糖D、活性肽正確答案：C答案解析：大豆低聚糖能促進(jìn)人體腸道內(nèi)雙歧桿菌增殖。大豆低聚糖是由2-5個(gè)單糖組成的低聚糖的總稱，它可以被腸道有益菌雙歧桿菌利用，調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)環(huán)境，促進(jìn)雙歧桿菌等有益菌的生長(zhǎng)繁殖，改善腸道功能，增強(qiáng)腸道免疫力等?；钚噪挠卸喾N生理功能但不是促進(jìn)雙歧桿菌增殖的主要物質(zhì)；大豆磷脂主要有乳化等作用；大豆異黃酮具有抗氧化等多種功效，也不是專門促進(jìn)雙歧桿菌增殖的活性物質(zhì)。25.在食物成分表中，與食物“花卷”對(duì)應(yīng)，同時(shí)與營(yíng)養(yǎng)素“蛋白質(zhì)”對(duì)應(yīng)的數(shù)據(jù)為6.4克,則50克花卷中所含蛋白質(zhì)為(花卷食部為100%)（）A、3.2克B、6.4克C、43.4克D、50克正確答案：A答案解析：100克花卷中蛋白質(zhì)含量為6.4克，50克花卷中所含蛋白質(zhì)為6.4÷2=3.2克，但實(shí)際含量會(huì)大于3.2克，所以選A。26.以下不屬于膳食纖維生理功能的是（）A、增強(qiáng)腸道功能B、降低血膽固醇C、預(yù)防大腸腫瘤D、提供能量正確答案：D答案解析：膳食纖維不能提供能量，它主要的生理功能包括增強(qiáng)腸道功能、預(yù)防大腸腫瘤、降低血膽固醇等。人體無法消化膳食纖維，不能從中獲取能量。27.可明顯減少維生素、礦物質(zhì)等水溶性營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的烹調(diào)方式是（）A、炸B、微波加熱C、蒸煮D、烤正確答案：B28.屬于成酸性的食物是（）A、蛋類B、蔬菜C、豆類D、牛奶正確答案：A答案解析：食物的酸堿性是根據(jù)食物在體內(nèi)代謝最終產(chǎn)物的性質(zhì)來分類的。蛋類屬于成酸性食物，在體內(nèi)代謝后會(huì)產(chǎn)生酸性物質(zhì)；豆類屬于成堿性食物；蔬菜大多是成堿性食物；牛奶也屬于成堿性食物。29.某人服用的營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑中含5000IU維生素A，相當(dāng)于視黃醇當(dāng)量為（）A、416gB、833gC、1500gD、5000g正確答案：C30.鋅在人體內(nèi)的主要生理功能是（）A、參與多種酶的組成B、參與血紅蛋白的組成C、參與骨骼和牙齒的組成D、參與甲狀腺激素的代謝正確答案：A答案解析：鋅在人體內(nèi)的主要生理功能是參與多種酶的組成。鋅作為多種酶的組成成分或激活劑，廣泛參與體內(nèi)各種代謝過程，如蛋白質(zhì)合成、細(xì)胞呼吸、核酸代謝、免疫功能等。而參與血紅蛋白組成的主要是鐵；參與骨骼和牙齒組成的主要是鈣；參與甲狀腺激素代謝的主要是碘。31.當(dāng)食物用以下方法燒烤時(shí)，水溶性維生素?fù)p失最少的是（）A、微波B、電爐C、煤火D、炭火正確答案：A答案解析：微波加熱是通過食物分子內(nèi)部的摩擦產(chǎn)生熱量，對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)成分破壞相對(duì)較小，水溶性維生素?fù)p失最少。而煤火、炭火燒烤時(shí)溫度較高，容易使食物表面水分快速蒸發(fā)，維生素等營(yíng)養(yǎng)成分容易隨著水分流失或被高溫破壞。電爐燒烤雖然相對(duì)溫度穩(wěn)定，但也不如微波加熱對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分保留得好。32.“平衡膳食寶塔”建議的每人每日各類食物適宜攝入量范圍適用的對(duì)象是（）A、一般健康成人B、兒童C、青少年D、老人正確答案：A答案解析：“平衡膳食寶塔”建議的每人每日各類食物適宜攝入量范圍適用的對(duì)象是一般健康成人。兒童、青少年和老人雖然也可參考，但該寶塔主要是針對(duì)一般健康成人制定的適宜攝入量范圍，以滿足其日常營(yíng)養(yǎng)需求并維持健康。33.組成低聚糖的單糖分子數(shù)為()A、3～8個(gè)B、16～20個(gè)C、1～2個(gè)D、11～15個(gè)正確答案：A答案解析：低聚糖是由2～10個(gè)單糖分子通過糖苷鍵連接而成的糖類化合物，所以組成低聚糖的單糖分子數(shù)為>3～8個(gè)。34.蔬菜中不含有的維生素是（）A、維生素CB、維生素B2C、維生素B1D、維生素D正確答案：D答案解析：維生素D主要存在于海魚、動(dòng)物肝臟、蛋黃和瘦肉中，蔬菜中一般不含維生素D。維生素C廣泛存在于新鮮蔬菜和水果中；維生素B2在動(dòng)物性食物如肝臟、腎臟、心臟等以及豆類、綠葉蔬菜中含量較多；維生素B1在谷類、豆類、堅(jiān)果、瘦肉、動(dòng)物內(nèi)臟等食物中含量豐富，同時(shí)蔬菜中也含有一定量的維生素B1。35.下面那種作用不是膳食纖維的功能：()。A、預(yù)防口角炎B、預(yù)防便秘C、預(yù)防腹瀉D、預(yù)防胃腸癌正確答案：A答案解析：膳食纖維可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)預(yù)防便秘，調(diào)節(jié)腸道菌群預(yù)防腹瀉，降低腸道疾病風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防胃腸癌，而預(yù)防口角炎主要與維生素B2等營(yíng)養(yǎng)素有關(guān)，不是膳食纖維的功能。36.暗適應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)是因?yàn)槿狈Γǎ〢、維生素AB、維生素B1C、維生素B2D、維生素C正確答案：A答案解析：暗適應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)主要是因?yàn)槿狈S生素A。維生素A參與視網(wǎng)膜視紫紅質(zhì)的合成，缺乏維生素A時(shí)，視紫紅質(zhì)合成不足，會(huì)導(dǎo)致暗適應(yīng)能力下降，暗適應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)。37.氨基酸模式是指蛋白質(zhì)中()。A、各種氨基酸的含量B、各種非必需氨基酸構(gòu)成C、各種必需氨基酸的構(gòu)成比D、各種必需氨基酸的含量正確答案：C答案解析：氨基酸模式是指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比。它反映了某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的相對(duì)含量及相互間的比例關(guān)系，與氨基酸的含量、非必需氨基酸構(gòu)成等概念不同。38.富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的食物是（）A、淡水魚類B、禽肉C、畜肉D、海水魚類正確答案：D答案解析：富含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）的食物主要是海水魚類。淡水魚類中這兩種脂肪酸的含量相對(duì)較少。禽肉和畜肉中一般也不是以EPA和DHA為主。所以答案是海水魚類，即[D]39.以下有關(guān)烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素影響的敘述正確的是（）A、油炸比煮沸損失的水溶性維生素要少一些B、蒸比煮損失的水溶性維生素要多一些C、燒烤對(duì)維生素的損失與肉類原料的肥瘦度無關(guān)D、掛糊對(duì)原料中的營(yíng)養(yǎng)素有一定保護(hù)作用正確答案：D答案解析：選項(xiàng)A中油炸比煮沸損失的水溶性維生素要多，A錯(cuò)誤；選項(xiàng)B中蒸比煮損失的水溶性維生素要少，B錯(cuò)誤；選項(xiàng)C中燒烤對(duì)維生素的損失與肉類原料的肥瘦度有關(guān)，肥的損失少，C錯(cuò)誤；選項(xiàng)D掛糊可以減少原料中水分、營(yíng)養(yǎng)素的溢出，對(duì)原料中的營(yíng)養(yǎng)素有一定保護(hù)作用，D正確。40.從蛋白質(zhì)的角度來說，以下營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低的食物是（）A、豬肉B、牛奶C、蘋果D、雞蛋正確答案：C答案解析：蘋果主要提供的是碳水化合物、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)含量相對(duì)較低，從蛋白質(zhì)角度來說營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低。豬肉、牛奶、雞蛋都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源。41.某成年女性的BMI值為18，則該名女子的體重為（）A、消瘦B、正常C、超重D、肥胖正確答案：A答案解析：BMI=體重（kg）÷身高（m）2。正常范圍一般在18.5至23.9之間。該女子BMI值為18，低于正常范圍下限，屬于消瘦。42.被稱作核黃素的維生素是（）A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B6D、維生素B12正確答案：B答案解析：維生素B2又稱核黃素，它參與體內(nèi)多種氧化還原反應(yīng)，在能量代謝等過程中發(fā)揮重要作用。43.大多數(shù)氨基酸可以由碳水化合物的中間代謝產(chǎn)物丙酮酸合成，但半胱氨酸須由蛋氨酸合成，酪氨酸須由苯丙氨酸合成,因此這兩種氨基酸又稱為()。A、必須氨基酸B、半必須氨基酸C、限制性氨基酸D、必需氨基酸正確答案：B答案解析：半必需氨基酸是指人體雖能夠合成，但通常不能滿足正常需要，必須從食物中獲取補(bǔ)充的氨基酸。半胱氨酸須由蛋氨酸合成，酪氨酸須由苯丙氨酸合成，在一定程度上可由其他氨基酸轉(zhuǎn)變而來，但又不能完全由其他氨基酸替代，所以這兩種氨基酸稱為半必需氨基酸。44.下列烹飪方法對(duì)維生素C破壞較少的是（）A、熬B、長(zhǎng)時(shí)間煮C、爆炒D、加堿烹調(diào)正確答案：C答案解析：維生素C性質(zhì)不穩(wěn)定，容易被氧化破壞。熬、長(zhǎng)時(shí)間煮以及加堿烹調(diào)都會(huì)使維生素C大量損失。而爆炒時(shí)間相對(duì)較短，對(duì)維生素C的破壞較少。45.通過問答方式由調(diào)查對(duì)象回顧最近24小時(shí)內(nèi)所吃食物種類和數(shù)量的膳食調(diào)查方法是（）A、記賬法B、化學(xué)分析法C、稱重法D、回顧詢問法正確答案：D答案解析：回顧詢問法是通過問答方式由調(diào)查對(duì)象回顧最近24小時(shí)內(nèi)所吃食物種類和數(shù)量的一種膳食調(diào)查方法。記賬法是通過記錄一定時(shí)期內(nèi)的食物消耗情況來估算膳食攝入量；化學(xué)分析法是分析食物中的化學(xué)成分；稱重法是對(duì)食物進(jìn)行稱重來確定攝入量。所以答案選回顧詢問法即[D]。46.人體在攝食過程中會(huì)消耗額外的能量，其中耗能最少的是（）A、糖類B、蛋白質(zhì)C、混合膳食D、脂肪正確答案：D47.根據(jù)“平衡膳食寶塔”同類互換原則，以下可用于替換饅頭的食物是（）A、菠菜B、瘦豬肉C、黃豆D、面包正確答案：D答案解析：饅頭屬于谷類食物，面包也屬于谷類食物，可根據(jù)同類互換原則進(jìn)行替換。黃豆屬于豆類；瘦豬肉屬于畜禽肉；菠菜屬于蔬菜，它們與饅頭不屬于同一類食物，不能進(jìn)行替換。48.最穩(wěn)定的維生素為（）A、維生素AB、維生素DC、維生素PPD、維生素E正確答案：C答案解析：維生素PP即維生素B3，包括煙酸和煙酰胺，化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，不易被酸、堿、熱等破壞。維生素A易被氧化；維生素D對(duì)光敏感；維生素E在有氧或高溫等條件下也不穩(wěn)定。所以最穩(wěn)定的維生素為維生素PP。49.海帶、紫菜等富含碘，常食可預(yù)防（）A、侏儒癥B、佝僂病C、夜盲癥D、克山病正確答案：A50.在我國(guó)人群營(yíng)養(yǎng)問題中，被稱為“潛在饑餓”的是（）A、糖尿病B、骨質(zhì)疏松癥C、蛋白質(zhì)、熱能營(yíng)養(yǎng)缺乏D、微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏正確答案：D答案解析：微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏是指人體缺乏維生素和礦物質(zhì)等微量營(yíng)養(yǎng)素，雖然不會(huì)像蛋白質(zhì)、熱能營(yíng)養(yǎng)缺乏那樣直接導(dǎo)致明顯的饑餓感和身體消瘦等典型的營(yíng)養(yǎng)缺乏癥狀，但微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生各種潛在的不良影響，如影響身體正常代謝、免疫功能、生長(zhǎng)發(fā)育等，就如同處于一種“潛在饑餓”狀態(tài)，所以被稱為“潛在饑餓”。而蛋白質(zhì)、熱能營(yíng)養(yǎng)缺乏會(huì)有明顯的饑餓、消瘦等表現(xiàn)；糖尿病是一種代謝性疾?。还琴|(zhì)疏松癥是一種骨骼疾病，均不符合“潛在饑餓”的描述。51.以下含維生素C最豐富的水果是（）A、梨B、蘋果C、獼猴桃D、蜜桃正確答案：C答案解析：獼猴桃含有豐富的維生素C，每100克獼猴桃中維生素C含量可達(dá)62毫克左右，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于梨、蘋果、蜜桃等常見水果。梨每100克維生素C含量約為4-6毫克；蘋果每100克維生素C含量約為4-5毫克；蜜桃每100克維生素C含量約為7毫克左右。所以含維生素C最豐富的水果是獼猴桃。52.對(duì)脂肪有抗生酮作用的營(yíng)養(yǎng)素是()A、蛋白質(zhì)B、氨基酸C、糖類D、維生素D正確答案：C答案解析：糖類是機(jī)體最主要的供能物質(zhì)，當(dāng)攝入足夠量的糖類時(shí)，可減少脂肪動(dòng)員，從而減少酮體生成，起到抗生酮作用。蛋白質(zhì)、氨基酸在體內(nèi)主要參與多種生理功能，不是主要抗生酮營(yíng)養(yǎng)素。維生素D主要與鈣磷代謝等有關(guān)，與抗生酮作用無關(guān)。53.關(guān)于預(yù)防腳氣病的膳食措施正確的是（）A、多吃精白米面B、多吃粗糧和豆類C、煮粥時(shí)加堿處理D、洗米時(shí)多次淘洗正確答案：B答案解析：腳氣病是由于缺乏維生素B1引起的，維生素B1多存在于粗糧、豆類等食物中。精白米面在加工過程中會(huì)損失大量的維生素B1，多吃精白米面不利于預(yù)防腳氣病，A選項(xiàng)錯(cuò)誤。煮粥時(shí)加堿處理會(huì)破壞維生素B1，C選項(xiàng)錯(cuò)誤。洗米時(shí)多次淘洗也會(huì)導(dǎo)致維生素B1流失，D選項(xiàng)錯(cuò)誤。而多吃粗糧和豆類可以補(bǔ)充維生素B1，有助于預(yù)防腳氣病，B選項(xiàng)正確。54.一成年男性身高170厘米，體重66.5千克，則該男性的體質(zhì)指數(shù)值為（）A、19B、21C、23D、25正確答案：C答案解析：體質(zhì)指數(shù)（BMI）=體重（kg）÷身高（m）2，該男性身高170厘米即1.7米，體重66.5千克，其BMI=66.5÷（1.7×1.7）≈23.1，23.1＞23，所以答案選[C]。55.炸熟的肉會(huì)損失較多的營(yíng)養(yǎng)素是（）A、維生素AB、維生素B1C、維生素ED、維生素D正確答案：B答案解析：炸熟的肉中維生素B1損失較多。維生素B1在堿性環(huán)境中容易被破壞，炸肉過程中油溫較高且可能添加一些調(diào)料等呈堿性環(huán)境，會(huì)導(dǎo)致維生素B1大量損失。而維生素A、維生素E、維生素D相對(duì)來說在這樣的烹飪過程中損失沒有維生素B1那么明顯。56.引起人類患?jí)难〉脑蚴侨狈Γǎ〢、維生素B1B、維生素AC、維生素CD、維生素D正確答案：C答案解析：壞血病是一種由于人體缺乏維生素C所引起的疾病。長(zhǎng)期攝入不足或腹瀉、嘔吐等情況，都可造成缺乏維生素C，使膠原蛋白不能正常合成導(dǎo)致細(xì)胞聯(lián)結(jié)障礙，使毛細(xì)血管的脆性增加，從而引起皮、粘膜下出血，醫(yī)學(xué)上稱為壞血病。而維生素B1缺乏會(huì)引起腳氣病等；維生素A缺乏會(huì)導(dǎo)致夜盲癥等；維生素D缺乏會(huì)引起佝僂病等。57.下列人群最容易發(fā)生原發(fā)性骨質(zhì)疏松的是（）A、20-25歲女性B、50-54歲男性C、20-25歲男性D、50-54歲女性正確答案：D答案解析：原發(fā)性骨質(zhì)疏松癥多見于絕經(jīng)后女性和老年男性。絕經(jīng)后女性由于雌激素水平下降，破骨細(xì)胞活性增強(qiáng)，骨吸收增加，骨量快速丟失，50-54歲女性處于絕經(jīng)后階段，是原發(fā)性骨質(zhì)疏松的高發(fā)人群。而男性原發(fā)性骨質(zhì)疏松的發(fā)病年齡相對(duì)較晚，一般60歲以后發(fā)病率才逐漸升高。20-25歲人群無論男女都處于骨量增長(zhǎng)期，較少發(fā)生原發(fā)性骨質(zhì)疏松。58.以下食品類別中營(yíng)養(yǎng)素密度最高的是（）A、綠葉蔬菜B、甜飲料C、動(dòng)物油脂D、酒類正確答案：A答案解析：綠葉蔬菜富含多種維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分，其營(yíng)養(yǎng)素密度相對(duì)較高。甜飲料主要提供大量添加糖，營(yíng)養(yǎng)素密度低；酒類主要提供酒精，幾乎不含其他重要營(yíng)養(yǎng)素；動(dòng)物油脂主要是脂肪，營(yíng)養(yǎng)素密度也不高。59.我國(guó)人群最常見的糖尿病類型為（）A、非胰島素依賴型糖尿病B、妊娠糖尿病C、胰島素依賴型糖尿病D、感染誘發(fā)糖尿病正確答案：C60.動(dòng)脈粥樣硬化病人應(yīng)注意減少攝入（）A、維生素AB、鈣C、鎂D、油脂正確答案：D答案解析：動(dòng)脈粥樣硬化病人應(yīng)注意減少油脂攝入，因?yàn)檫^多的油脂特別是飽和脂肪酸和反式脂肪酸的攝入會(huì)升高血液中膽固醇和甘油三酯的水平，加重動(dòng)脈粥樣硬化的進(jìn)程。而維生素A、鈣、鎂一般適量攝入對(duì)動(dòng)脈粥樣硬化病情影響不大，不是需要特別減少攝入的。61.預(yù)防小兒佝僂病最經(jīng)濟(jì)、最方便、最安全的辦法是（）A、補(bǔ)充魚肝油B、補(bǔ)鈣C、日光照射D、喝牛奶正確答案：C答案解析：小兒皮膚內(nèi)的7-脫氫膽固醇經(jīng)日光中紫外線照射，可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D3，是預(yù)防小兒佝僂病最經(jīng)濟(jì)、最方便、最安全的辦法。補(bǔ)充魚肝油、補(bǔ)鈣、喝牛奶等也有助于預(yù)防佝僂病，但相對(duì)而言，日光照射更具優(yōu)勢(shì)。62.膳食調(diào)查日數(shù)不應(yīng)少于（）A、3日B、一周C、一月D、5日正確答案：A答案解析：膳食調(diào)查日數(shù)不應(yīng)少于3日，因?yàn)樯儆?日可能無法準(zhǔn)確反映個(gè)體或群體的飲食習(xí)慣和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入情況，3日及以上能相對(duì)更全面地涵蓋日常飲食的多樣性等情況。63.大豆中可以被人體利用的糖類是（）A、棉籽糖B、蔗糖C、水蘇糖D、阿拉伯半乳聚糖正確答案：B答案解析：大豆中可以被人體利用的糖類主要是蔗糖。棉籽糖、水蘇糖等屬于大豆低聚糖，人體腸道內(nèi)缺乏相應(yīng)的水解酶，難以直接利用。阿拉伯半乳聚糖也不是大豆中能被人體直接利用的主要糖類。而蔗糖可以在人體內(nèi)被蔗糖酶分解為葡萄糖和果糖后被吸收利用。64.下列牛乳和母乳比較中正確的陳述是()A、牛乳的脂肪含量低于母乳B、牛乳的鈣含量低于母乳C、牛乳的乳糖含量低于母乳D、牛乳的酪蛋白含量低于母乳正確答案：C答案解析：乳糖是母乳中最主要的碳水化合物，含量豐富，而牛乳中乳糖含量低于母乳。牛乳鈣含量高于母乳，牛乳酪蛋白含量高于母乳，牛乳脂肪含量與母乳相近且組成有所不同。65.在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A的是（）A、維生素EB、胡蘿卜素C、維生素DD、不飽和脂肪酸正確答案：B答案解析：胡蘿卜素在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A。維生素E是一種抗氧化劑，與維生素A的轉(zhuǎn)化無關(guān)；維生素D主要參與鈣磷代謝調(diào)節(jié)，和維生素A沒有轉(zhuǎn)化關(guān)系；不飽和脂肪酸也不會(huì)轉(zhuǎn)化為維生素A。66.膳食中比較實(shí)際的促進(jìn)鐵的吸收因素是()。A、某些氨基酸B、單糖C、維生素C和肉類D、豆類正確答案：C答案解析：維生素C能將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，促進(jìn)鐵的吸收；肉類中的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物如半胱氨酸等也可促進(jìn)鐵的吸收。某些氨基酸、單糖、豆類對(duì)鐵吸收的促進(jìn)作用不如維生素C和肉類明顯。67.乳糖不耐癥人群適宜選用的奶制品是（）A、煉乳B、酸奶C、奶粉D、鮮牛奶正確答案：B答案解析：酸奶中的乳糖在乳酸菌等有益菌的作用下部分被分解，從而降低了乳糖含量，比較適合乳糖不耐癥人群飲用。而鮮牛奶、奶粉和煉乳中乳糖含量相對(duì)較高，乳糖不耐癥人群飲用后可能會(huì)出現(xiàn)不適癥狀。68.239千卡相當(dāng)于（）A、4.18kJB、18MJC、1kJD、1MJ正確答案：D69.以下植物性食物是維生素B1最佳來源的是（）A、水果類B、豆類C、堅(jiān)果類D、蔬菜類正確答案：B答案解析：維生素B1廣泛存在于天然食物中，含量較豐富的有豆類、谷類、動(dòng)物肝臟、瘦肉等。豆類中含有一定量的維生素B1，相較于水果類、堅(jiān)果類和蔬菜類，豆類是維生素B1的較好來源。水果類主要富含維生素C、纖維素等；堅(jiān)果類富含油脂、蛋白質(zhì)、維生素E等；蔬菜類富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等，但總體維生素B1含量不如豆類高。70.對(duì)嬰幼兒來講，屬于必需氨基酸的是（）A、組氨酸B、絲氨酸C、谷氨酸D、丙氨酸正確答案：A答案解析：組氨酸對(duì)于嬰幼兒來說是必需氨基酸，而丙氨酸、絲氨酸、谷氨酸在嬰幼兒體內(nèi)能夠自身合成，不屬于必需氨基酸。必需氨基酸是指人體（或其他脊椎動(dòng)物）不能合成或合成速度遠(yuǎn)不能適應(yīng)機(jī)體需要，必須由食物蛋白供給的氨基酸。組氨酸在嬰幼兒合成能力有限，需要從食物中獲取，所以是必需氨基酸。二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1.長(zhǎng)期喝濃茶會(huì)引起骨質(zhì)疏松癥。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.應(yīng)用測(cè)定負(fù)荷尿法可以判斷受試者維生素A的營(yíng)養(yǎng)狀況。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.高血壓在膳食中應(yīng)攝入充足的鉀和鈣。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.由于保健食品有保健康的作用，因此每一個(gè)人只要有經(jīng)濟(jì)條件，就應(yīng)多吃保健食品來代替普通飲食。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.維生素在體內(nèi)既不構(gòu)建機(jī)體，也不提供能量，所以對(duì)人體來說可有可無。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.保健食品雖然適于特定人群食用，但并不是以治療疾病為目的的食品。()A、正確B