第頁(yè)中式烹調(diào)師（四級(jí)中級(jí)工）復(fù)習(xí)測(cè)試題1.位于羊后腿磨襠肉和元寶肉之間的兩條肉稱(chēng)為（）。A、三岔肉B、股肉C、黃瓜條D、后腱子肉【正確答案】：C2.屬于異質(zhì)組配的菜肴是（）。A、銀芽雞絲B、清炒魚(yú)米C、腰果雞丁D、湯爆雙脆【正確答案】：C3.現(xiàn)行《中華人民共和國(guó)食品安全法》于（）修正。A、2018年10月29日B、2018年8月1日C、2019年1月1日D、2018年12月29日【正確答案】：D4.動(dòng)物脂肪中____含量較多。A、單不飽和脂肪酸B、多不飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸D、必需脂肪酸【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：5.剞刀是使用不同的刀法作用于（）。A、同類(lèi)原料B、同一原料C、肉類(lèi)原料D、瓜果原料【正確答案】：B6.人體內(nèi)的微量元素有____。A、鈣B、磷C、碘D、鈉【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：7.原料加工處理后不止一種半成品可以利用,這種諍料成本可采用____。A、一料一檔的計(jì)算方法B、一料多檔的計(jì)算方法C、多料多檔的計(jì)算方法D、不同采購(gòu)渠道的成本計(jì)算方法【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：8.()是自動(dòng)控制火災(zāi)的極為有利的設(shè)施。A、消防給水系統(tǒng)B、化學(xué)滅火設(shè)備C、全員防范制度D、消防設(shè)備配置【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：9.蛋泡糊調(diào)成后,必須（）使用,以達(dá)到飽滿的效果。A、2h后B、1h后C、30D、立即【正確答案】：D10.熱空氣加熱是在輻射熱和對(duì)流熱的共同作用下,使原料表層凝結(jié)變性,產(chǎn)生____的風(fēng)味。A、滑爽細(xì)嫩B、滑嫩油潤(rùn)C(jī)、濕潤(rùn)松軟D、干脆焦香【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：11.蛋清經(jīng)高速抽打后,混入空氣,體積可膨脹____,形成色澤潔白的泡沫狀。A、1倍B、2倍C、4倍D、8倍【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：12.菜肴中通常以（）的色彩為輔色，起襯托、點(diǎn)綴、烘托的作用。A、蔬菜B、調(diào)料C、主料D、輔料【正確答案】：D13.（）就成為職業(yè)道德重要的組成部分，而以次充好，粗制濫造，定價(jià)不合理等，實(shí)際上就是無(wú)償占有別人的勞動(dòng)成果，是不道德的。A、誠(chéng)實(shí)守信B、貨真價(jià)實(shí)C、追求利益D、創(chuàng)造價(jià)值【正確答案】：B14.下列選項(xiàng)中,維生素C含量最高的是()。A、山藥B、茭白C、山芋D、青椒【正確答案】：D解析：

答案D難易程度：答案解析：題型：15.刀具在使用過(guò)程中，為確保安全，砧板周邊()內(nèi)禁止站人。A、5CMB、30CMC、30MD、0.3CM【正確答案】：B16.同質(zhì)組配是指將()的原料組配在一起。A、相異質(zhì)地B、相似質(zhì)地C、同類(lèi)D、不同類(lèi)【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：17.要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以（）的水長(zhǎng)時(shí)間加熱。A、溫?zé)酈、近沸C、沸騰D、微沸【正確答案】：D18.整齊劃一、構(gòu)圖均衡、次序有別，是（）冷菜的拼擺原則。A、象形造型B、幾何圖案C、禽鳥(niǎo)造型D、花卉造型【正確答案】：B19.谷類(lèi)原料的限制氨基酸是____。A、纈氨酸B、苯丙氨酸C、賴(lài)氨酸D、異亮氨酸【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：20.食用油脂中菜籽油的發(fā)煙點(diǎn)（）度。A、167~175B、186~227C、195~240D、222~232【正確答案】：B21.糊具有保護(hù)原料成分的能力,其中以()的保護(hù)能力最強(qiáng)。A、蛋泡糊B、蛋清糊C、蛋黃糊D、酵面糊【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：22.構(gòu)成社會(huì)不可分割的道德內(nèi)容是社會(huì)公德、家庭倫理道德、（）。A、人文道德B、職業(yè)道德C、政治思想D、道德思想【正確答案】：B23.烹調(diào)前調(diào)味又稱(chēng)____,其主要方法是腌漬調(diào)味。A、正式調(diào)味B、基本調(diào)味C、補(bǔ)充調(diào)味D、輔助調(diào)味【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：24.鱗毛花刀是斜剞平行刀紋,再轉(zhuǎn)()角直剞平行刀紋。A、90°B、80°C、70°D、60°【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：25.鹽醋搓洗法是先加人適量的鹽和醋反復(fù)揉搓原料，再進(jìn)行（）。A、切配B、洗滌C、燙制D、烹調(diào)【正確答案】：B26.____是批量生產(chǎn)的,因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。A、醬制菜B、熱熗菜C、拔絲菜D、蜜汁菜【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：27.（）即不懈不待，追求發(fā)展，爭(zhēng)取進(jìn)步。A、逐鹿桂冠B、上進(jìn)C、積極進(jìn)取D、精益求精【正確答案】：C28.熱空氣加熱能利用熱空氣的____作用,形成加熱空間的____環(huán)境,使熱量均勻分布。A、輻射；恒溫B、對(duì)流；恒溫C、輻射；恒濕D、對(duì)流；恒濕【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：29.久蒸熟處理法是要求將原料蒸至（）的方法。A、成熟B、脆嫩C、酥爛D、酥脆【正確答案】：C30.制湯原料中可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)含量高，煮制過(guò)程中，浸出（）就高。A、物質(zhì)B、時(shí)間C、速率D、速度【正確答案】：C31.醬制菜在加熱過(guò)程中應(yīng)翻動(dòng)原料1～2次,以使原料(),成熟一致。A、相互緊貼B、朝向一致C、上色均勻D、老嫩一致【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：32.鱗毛花刀是先斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)（）直剞平行刀紋。A、90°角B、8O°角C、70°角D、60°角【正確答案】：A33.屬于白煮的操作程序是（）。A、選料→焯水→洗凈→煮熟→配調(diào)味汁→裝盤(pán)B、選料→加工處理→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤(pán)C、選料-→焯水→切片→放香料煮熟→配調(diào)味汁→裝盤(pán)D、選料→焯水→洗凈→加精鹽煮制→配調(diào)味汁→裝盤(pán)【正確答案】：A34.忠于職守就是要求把自己（）的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。A、喜歡B、職責(zé)范圍內(nèi)C、熱愛(ài)D、職責(zé)范圍以外【正確答案】：B35.蛋白質(zhì)的消化是從____開(kāi)始的。A、口腔B、食管C、胃D、小腸【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：36.白切肉在煮制肉料時(shí),應(yīng)加入()等調(diào)料去腥增香。A、桂皮、八角、丁香B、蔥段、姜塊、花椒C、蔥段、姜塊、丁香D、蔥段、姜塊、紹酒【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：37.因食用溫度的差異,冷菜的()用量一般比熱菜的要大一些。A、主輔料B、調(diào)味料C、辣味調(diào)料D、甜味調(diào)料【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：38.熱熗腰片之腰片燙熟后必須____拌入調(diào)料。A、浸漂后B、晾涼后C、趁熱D、冷凍后【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：39.下列牛肉中,品質(zhì)最差的是()。A、牦牛肉B、黃牛肉C、水牛肉D、小牛肉【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：40.人類(lèi)活動(dòng)具有社會(huì)性，它的活動(dòng)可劃分為三類(lèi)，即社會(huì)生活、家庭生活和（）。A、職業(yè)生活B、學(xué)習(xí)生活C、工作生活D、業(yè)余生活【正確答案】：A41.脆皮糊有（）和發(fā)粉脆糊兩種。A、蛋泡糊B、全蛋糊C、蜂巢糊D、酵粉脆糊【正確答案】：D42.扇貝的加工應(yīng)先（），再用刀具切斷閉殼肌，去掉食袋，最后用清水洗凈即可。A、清水養(yǎng)殖B、刷洗殼表C、D、敲碎外殼【正確答案】：B43.人體內(nèi)的必需脂肪酸有____。A、α-亞麻酸B、亞油酸C、飽和脂肪酸D、選項(xiàng)A和B【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：44.只有熟悉各種烹飪?cè)纤哂械腳___及其成熟后的____,才能在菜肴組配時(shí)進(jìn)行適當(dāng)?shù)拇钆洹、調(diào)味特性;香味特征B、口味特征;口味特征C、氣味特征;氣味特征D、香味特征;香味特征【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：45.原料加工處理后只有一種半成品可以利用,這種凈料成本可采用()。A、一料一檔的計(jì)算方法B、一料多檔的計(jì)算方法C、多料多檔的計(jì)算方法D、不同采購(gòu)渠道的成本計(jì)算方法【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：46.綠豆粉一般不加其他（），有的加填料糖、油等。A、粉類(lèi)B、輔料C、礬類(lèi)D、堿類(lèi)【正確答案】：A47.牛尾的特點(diǎn)是（），結(jié)締組織多，骨多。A、肉質(zhì)肥嫩B、肉質(zhì)松軟C、肉質(zhì)較老D、質(zhì)韌粗老【正確答案】：A48.油加熱預(yù)熟處理是將食物中的水分脫去,或使原料()的方法。A、脫色、增味、變脆B、上色、增味、變軟C、脫色、增香、變軟D、上色、增香、變脆【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：49.用正確的方法解凍原料,將加工后的原料分別放置,這些工序都是在____進(jìn)行的。A、爐灶作業(yè)區(qū)B、配菜間C、冷菜間D、粗加工間【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：50.主要用于蒸煮食物和食品保溫的廚房燃?xì)庠O(shè)備是____。A、蒸汽爐具B、湯爐C、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：51.醬制菜的原料應(yīng)需先進(jìn)行腌制及（）處理。A、焯水或炸制B、刀工C、上漿或掛糊D、滑油【正確答案】：A52.可以直接被人體吸收利用的是____。A、單糖B、雙糖C、寡糖D、多糖【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：53.四季豆中的毒性成分有____。A、皂素B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：54.腌魚(yú)腌肉鹽的用量為(),炒蔬菜為1.2%,湯菜類(lèi)則為0.8%～1.0%。A、20%B、2.0%C、1.5%D、1.0%【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：55.熱熗腰片之腰片燙熟后必須()拌入調(diào)料。A、浸漂后B、晾涼后C、趁熱D、冷凍后【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：56.油發(fā)的目的是使干貨原料()，成為半熟或全熟的半成品。A、恢復(fù)原形B、膨脹松脆C、吸油脹潤(rùn)D、質(zhì)地變脆【正確答案】：A57.以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征的食品是____。A、谷類(lèi)B、水果C、蔬菜D、蛋類(lèi)【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：58.干制原料通過(guò)油的炸發(fā),汽化的水分主要是(),又稱(chēng)結(jié)構(gòu)水。A、液態(tài)水B、滲透水C、結(jié)合水D、蒸餾水【正確答案】：D解析：

答案D難易程度：答案解析：題型：59.食品的生物性污染主要包括微生物、昆蟲(chóng)和()的污染。A、細(xì)菌B、細(xì)菌毒素C、寄生蟲(chóng)D、霉菌【正確答案】：C60.菜肴原料形狀相似相配原則的具體內(nèi)容之一是（）。A、主料形狀服從輔料形狀B、主料輔料形狀大小一致C、輔料形狀服從主料形狀D、輔料形狀大于主料形狀【正確答案】：C61.用疊制好的生胚，預(yù)熟定型的方法是()。A、水汆B、煮制C、焯水D、蒸制【正確答案】：D62.熱制冷食菜肴一般要求原料()吸收鹵汁。A、不直接B、表層C、充分D、部分【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：63.火候運(yùn)用與原料性質(zhì)、()密切相關(guān),應(yīng)區(qū)別對(duì)待。A、類(lèi)別B、形態(tài)C、組織結(jié)構(gòu)D、水分含量【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：64.可用()清除蔬菜葉片上的蟲(chóng)卵。A、汆水B、熏蒸C、2%食鹽水洗滌D、0.5%鹽酸溶液洗滌【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：65.菜肴的色彩搭配,首先要確定的是____。A、菜肴的色調(diào)B、色彩的亮度C、原料的色調(diào)D、調(diào)料的顏色【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：66.____是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行加熱熟制的方法。A、鹵B、煮C、熗D、燜【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：67.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù),其質(zhì)量的好壞,決定著企業(yè)的效益和()。A、費(fèi)用B、成本C、信譽(yù)D、福利【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：68.調(diào)制蛋泡糊,蛋清與粉料的比例為_(kāi)___。A、2:1B、3:1C、4:1D、5:1【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：69.將菜肴所用原料有規(guī)則地?cái)[放在碗內(nèi)，成熟后復(fù)入盛器中，使之具有美麗圖案的方法稱(chēng)為（）。A、扣B、排C、貼D、拼【正確答案】：A70.天然牛奶中所含的碳水化合物主要為()。A、果糖B、麥芽糖C、半乳糖D、乳糖【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：71.對(duì)()而言,火候表示在單位時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生熱量的多少。A、熱源B、火力C、大火D、傳熱介質(zhì)【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：72.發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分有()。A、皂素B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：73.口腔中可以消化的營(yíng)養(yǎng)素是____。A、蔗糖B、淀粉C、乳糖D、糊精【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：74.所有花形應(yīng)符合（），依據(jù)原料和菜肴特點(diǎn)靈活運(yùn)用。A、加熱特性B、制冷特性C、沒(méi)有特性D、加熱和制冷【正確答案】：A75.白煮菜的成熟要求一般以____為主。A、熟嫩B、酥爛C、爽脆D、帶生【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：76.下列烹法中適合在出鍋前加入明醋的是（）。A、燜、炒、烹、熘B、涮、炒、烹、燉C、爆、炒、蒸、熘D、爆、炒、烹、熘【正確答案】：D77.烹調(diào)后調(diào)味又稱(chēng)（）調(diào)味，就是在原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味。A、基本B、輔助C、正式D、兌汁【正確答案】：B78.廚房消防給水系統(tǒng)在____時(shí)就應(yīng)考慮到。A、設(shè)備配置B、廚房建造C、廚房生產(chǎn)D、廚房設(shè)計(jì)【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：79.調(diào)制“抻面”時(shí),每500克面粉應(yīng)摻水()。A、200克B、350克C、400克D、500【正確答案】：B80.屬于油爆的操作程序是（）。A、選料——;切配——過(guò)油-——焯燙回鍋兌汁調(diào)味——裝盤(pán)B、選料——切配——焯燙——過(guò)油——回鍋兌汁調(diào)昧——裝盤(pán)C、選料——;切配——焯燙——滑油——;回鍋兌汁調(diào)味——裝盤(pán)D、選料——切配——焯燙——;回鍋兌汁調(diào)味——裝盤(pán)【正確答案】：B81.下列干果中屬于世界四大干果的是()。A、核桃B、花生C、芝麻D、蓮子【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：82.若損耗率為20%,加工中的損耗質(zhì)量為2kg,則加工前的毛料質(zhì)量為()A、10kgB、1kgC、100kgD、4kg【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：83.幾何圖案冷菜的拼擺原則是:整齊劃一、構(gòu)圖均衡、()等。A、錯(cuò)位放置B、葷素兼有C、形狀統(tǒng)一D、次序有別【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：84.根據(jù)調(diào)味目的需要,原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味,分為補(bǔ)充調(diào)味和____調(diào)味兩種。A、基本B、正式C、澆汁D、確定【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：85.下列那一項(xiàng)是不屬于剞刀基本刀法的是（）。A、直剞B、斜剞C、片剞D(zhuǎn)、混合剞【正確答案】：C86.遵守道德規(guī)范依靠人們加強(qiáng)道德修養(yǎng)，自覺(jué)的()來(lái)維持。A、思想B、行為C、內(nèi)心信念D、堅(jiān)持【正確答案】：C87.輔料形狀盡量近似于主料，屬于（）的原則。A、相似相同B、相異相配C、相同相配D、相互配合【正確答案】：A88.在評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí),常以全蛋作為()。A、參考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：89.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋,再轉(zhuǎn)90°角切或斜批成____。A、菱形片B、長(zhǎng)方片C、連刀片D、單刀片【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：90.員工進(jìn)人廚房應(yīng)首先檢查灶具是否有漏氣情況，如發(fā)現(xiàn)漏氣，不準(zhǔn)開(kāi)啟()。A、門(mén)開(kāi)關(guān)B、窗開(kāi)關(guān)C、水開(kāi)關(guān)D、電器開(kāi)關(guān)【正確答案】：D91.速蒸熟處理法一般適用于()的原料,如蛋制品、茸泥制品等。A、新鮮度高B、無(wú)腥臊味C、體小質(zhì)嫩D、體大味美【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：92.批量生產(chǎn)（）時(shí)，要挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹。A、熱熗菜B、醬制菜C、拔絲菜D、蜜汁菜【正確答案】：B93.鱗毛花刀斜剞和直剞的深度皆約為原料厚度的____,刀距約為4mm。A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：94.面烤法的菜肴具有原味濃郁、香醇質(zhì)嫩、()的特點(diǎn)。A、形態(tài)散碎B、形態(tài)完整C、整碎兩便D、以碎為主【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：95.下列果菜中屬于瓠果類(lèi)的是____。A、黃瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：96.國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布《食品生產(chǎn)許可管理辦法》的日期是（）。A、2020年1月1日B、2020年3月1日C、2020年1月3日D、2019年12月30日【正確答案】：C97.適合做蒜蓉味涼菜的原料是（）。A、黃瓜B、海蜇C、白蝦D、木耳【正確答案】：A98.下列選項(xiàng)不屬于凈料類(lèi)型的是____。A、毛料B、生料C、半成品D、成品【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：99.下列調(diào)味料中屬于辣味調(diào)味料的是()。A、八角B、花椒C、胡椒D、桂皮【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：100.廚房加工設(shè)備使用完畢，必須()，及時(shí)按規(guī)定清理、清洗、消毒。A、切斷電源B、切斷水源C、切斷氣源D、開(kāi)啟電源【正確答案】：A1.烹調(diào)中汽蒸能夠保持原料的形態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A2.熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、醬、熱熗和白煮等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A3.所謂的職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)勞動(dòng)的人們，在特定的工作和勞動(dòng)中以內(nèi)心信念和特殊社會(huì)手段來(lái)維系的，以善惡進(jìn)行評(píng)價(jià)的心理意識(shí)、行為原則和行為規(guī)范的總和。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A4.選料初加工一切配初熟處理(或直接生料)，腌制--靜置--定時(shí)間除去水分再拌和其他調(diào)料(或直接從調(diào)好味的鹵汁中撈出)一裝盤(pán)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A5.由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水的大,因而靜止態(tài)的油比水傳熱快。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B6.油發(fā)就是把原料放在適量的熱油中,經(jīng)過(guò)加熱使之膨脹松脆,成為半熟或全熟的成品的發(fā)料方法。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B7.蛋清漿使用時(shí)可以先把雞蛋清加濕淀粉調(diào)成漿，再把用調(diào)料腌漬后的主料放入雞蛋清粉漿中拌勻即可。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A8.熱制冷食的特點(diǎn)是不勾芡，無(wú)湯汁。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A9.掛糊時(shí)可以將原料在拌好的糊中拖過(guò)或倒入糊中拌勻。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A10.菜品調(diào)色應(yīng)在勾芡之后進(jìn)行。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B11.人體內(nèi)的必需氨基酸為8種。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B12.制作紅燒魚(yú)中途加醋,能減少魚(yú)類(lèi)原料中蛋白質(zhì)的損失,特別是有去腥增香的作用。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B13.按照生命周期理論,任何一種產(chǎn)品都會(huì)進(jìn)入衰退期。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A14.牛短腦肉的特點(diǎn)是肉質(zhì)較嫩，瘦肉中分布著較多的肌間脂肪，紅白相間。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A15.職業(yè)道德建設(shè)對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)具有無(wú)法替代的積極作用。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A16.宴會(huì)菜點(diǎn)的可容成本即為分類(lèi)菜點(diǎn)可容成本之和。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A17.荔枝花刀是在原料表面斜剞交叉刀紋，再切成邊長(zhǎng)3.5cm的方形塊。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B18.《中國(guó)居民膳食指南》（一）食物多樣，蔬菜為主。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B19.在調(diào)制咖喱味時(shí)，精鹽確定基本味，白糖使之略帶微甜，味精則是增鮮。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A20.明醋是在原料加熱過(guò)程中，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，略帶微酸。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B21.冰箱內(nèi)的生熟食物必須分開(kāi)放置。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A22.每100g牛肉或豬瘦肉可用1～1.5g碳酸氫鈉上漿致嫩,靜置2h后方可使用。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A23.烹調(diào)中水粉漿適用于肉片、雞丁、腰子、肝、肚等，多用于炒、爆、熘、汆等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A24.廚房在煉油、炸制食品和烤制食品要設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)看管。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A25.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與個(gè)人利益掛鉤。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A26.牛榔頭肉幾乎全部為瘦肉，呈長(zhǎng)條形，但肉質(zhì)老，結(jié)締組織多，品質(zhì)差。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B27.烹飪?cè)系氖秤脙r(jià)值主要與原料的價(jià)格高低、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大小和適口程度有關(guān)。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B28.加工性原料按原料的屬性分為6類(lèi)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B29.味精在70~90℃時(shí)溶解度最好，鮮味最足。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A30.糊的品種不同,保護(hù)原料成分的能力也有差異,以蛋泡糊的保護(hù)能力最強(qiáng),全蛋糊次之,水粉糊最差。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A31.熱空氣加熱主要是利用熱空氣直接將熱量傳導(dǎo)到原料表面的。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B32.繡球花刀花紋與麥穗花刀花紋相同，但料塊要切成等腰三角塊。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B33.塑料等不耐高溫的餐具不能放在高溫消毒柜內(nèi)消毒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A34.由于醬制菜是單個(gè)制作的，因此對(duì)原料老嫩程度、形體大小沒(méi)有要求。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B35.燴菜多用小件的熟料或半熟料，且多選滋味鮮美或高檔的干貨原料。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A36.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是推存性的標(biāo)準(zhǔn).企業(yè)可以根據(jù)需要自愿采納。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A37.陳皮味是以陳皮為主料，再輔以白糖、精鹽、紹酒、醬油等原料調(diào)制而成的復(fù)合味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A38.不同的掛糊炸對(duì)提高主料的分水保存率都是一樣的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B39.眉毛花刀是先在原料表面斜剞平行刀紋,再轉(zhuǎn)90°角切或斜批成單刀片。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B40.刮剝洗滌法是一種除去家畜類(lèi)原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A41.面烤法是將加工、未腌味的原料,用糯米紙、塑料膜、面團(tuán)等分層包裹起來(lái)的。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B42.瓦楞花刀的剞法是在魚(yú)體兩側(cè)斜剞深至椎肋的橫向刀紋，再平制進(jìn)2-2.5cm，使魚(yú)肉翻起呈瓦楞排列狀。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B43.有特殊氣味的原料應(yīng)與一般原料分別焯水。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A44.葡萄花刀適用于肉厚無(wú)皮的整片或大型魚(yú)塊。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B45.味精在70～90℃時(shí)溶解度最好,鮮味最足。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A46.羊肉的膻味成分主要是低相對(duì)分子質(zhì)量的揮發(fā)性脂肪酸。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A47.旺火火焰高而穩(wěn)定,火焰約高出爐口30～40cm,呈自黃色,光度明亮,熱氣逼人。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A48.菜肴的色調(diào),即菜肴的主要色彩,又稱(chēng)為主調(diào)或基調(diào)。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A49.燒菜收稠鹵汁的方法有勾芡增稠與膠粉增稠之分。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B50.獅頭鵝是著名的肉用鵝。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A51.沸水鍋焯水是先將鍋中的水加熱至沸，再將原料下入，脫生后迅速取出，用冷水沖涼備用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A52.燉、燜、煨等烹調(diào)方法多采用小火長(zhǎng)時(shí)間烹制。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A53.老鹵具有醇濃馥郁的復(fù)合美味,是因其呈鮮物質(zhì)積累多的緣故。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A54.掛糊炸與不掛糊炸相比，前者可以大大地提高主料的分水保存率。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A55.道德是通過(guò)利益來(lái)調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A56.豬上腦肉具有肌纖維粗短、結(jié)締組織多、質(zhì)地老的特點(diǎn),適用于熘、汆、涮等。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B57.剞刀是使用不同的刀法作用于同一原料。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A58.白煮的操作程序是:選料→焯水→煮熟-→配調(diào)味汁→裝盤(pán)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B59.肉類(lèi)原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類(lèi)。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A60.卷筒花刀是斜剞交叉十字刀紋，深3/4，刀距約2mm，順向切成約5cm×3cm長(zhǎng)方形塊。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B61.飲食衛(wèi)生“五四制”中用食具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”,即一洗、二刷、三沖、四消毒。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A62.脆皮糊中加入的淀粉或面粉,能使制品達(dá)到蓬松的目的。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B63.餐飲服務(wù)提供者不需要提示消費(fèi)者開(kāi)展光盤(pán)行動(dòng)、減少浪費(fèi)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B64.文明禮貌是處事做人最起碼的要求。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A65.調(diào)制蛋泡糊,蛋清與粉料的比例為4:1,粉料為中筋粉或高筋粉。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B66.凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以凈料率。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A67.醬的正確操作程序是:選料→煮制香料→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤(pán)。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B68.遵紀(jì)守法包括學(xué)法、知法、守法、用法，遵守企業(yè)紀(jì)律和規(guī)范。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A69.醬制菜肴中一般含有多種調(diào)味品的香味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A70.對(duì)熱源而言，火候表示在單位時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生熱量的多少。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A71.食源性疾病包括食物中毒。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A72.腰果雞丁屬于同質(zhì)相配的菜肴。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B73.幾何圖案冷菜的拼擺原則有：整齊劃一，構(gòu)圖均勻，次序有別等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A74.烏賊又稱(chēng)墨魚(yú),是著名的海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B75.原料在微沸狀態(tài)下長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)使其水分流失，但可形成軟爛的質(zhì)感。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A76.禁止在盛放鍋具的狀態(tài)下搬運(yùn)點(diǎn)磁爐。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A77.谷類(lèi)原料的限制氨基酸是賴(lài)氨酸。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A78.牛后腱子肉筋膜韌帶較少，肉質(zhì)較嫩，適于炒、爆、煎、烤等烹調(diào)方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B79.天然色素主要