白酒釀造技術(shù)清蒸流酒96課件_第1頁
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白酒釀造技術(shù)清蒸流酒主講人|某某某出缸發(fā)酵結(jié)束，將大??酒從地缸中挖出，用推車推至釀酒場地，先用清蒸輔料在地面鋪底，酒醅到于地面，在上撒少許清蒸輔料，醅料拌入18~

20%的填充料疏松。清蒸清蒸操作，不添加新料，故上甑要嚴格做到“輕、松薄勻緩，保證酒酩在甄內(nèi)疏松均勻，不壓氣、不跑汽。上甑時可采用

”兩干一濕“，即鋪甑篦時輔料可適當多些，上甑時到中間可少用點輔料，將要收口時，又可多用點輔料也可以采用，”蒸汽兩小一大”

，開始裝甑時進汽要小，中間因醅子較濕，阻力較大?？蛇m當增大汽量，裝甑結(jié)束后，甑內(nèi)醅子汽路已通，可減少進汽，緩汽蒸酒，避免雜質(zhì)因大火而進入成品內(nèi)，影響酒的質(zhì)量。留酒速度保持在3~4kg

/

min，溫度在25~30℃開始的流出液為酒頭，酒度在75%以上，含有較多的低沸點物質(zhì)，口味沖辣，應(yīng)單獨存放，可回入醅中重新發(fā)酵，摘取量為每甑1--2kg。酒頭摘取要適量，取得太多，會使酒的口味爆辣。酒頭以后的餾分為大??酒，其酸、酯含量都較高，香味濃郁。當餾分酒度低于48.5%時，開始截取酒尾，酒尾回入下輪復(fù)蒸，追盡酒精和高佛09點的香味物質(zhì)。流酒結(jié)束，敞口大汽排酸10min左右。蒸出的大渣酒，入庫酒

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