含乳飲料(品)類植物蛋白飲料(品)類瓶裝飲用水類茶飲料(品)類固體飲料(品)類特殊用途飲料(品)類其他新型飲料第二節(jié)其它軟飲料生產(chǎn)技術(shù)

（一）含乳飲料(品)類

含乳飲料是指以鮮乳或乳制品未經(jīng)發(fā)酵或經(jīng)發(fā)酵后，加水或其他輔料調(diào)制而成的液狀制品。一般分為乳飲料、乳酸菌類乳飲料、乳酸飲料、乳酸菌類飲料等。目前市場上的所謂“活性乳”即屬此類飲料。

（二）

植物蛋白飲料(品)類

植物蛋白飲料是以各種蛋白質(zhì)含量較高的植物的果實、種子（如花生、核桃、杏仁、大豆、椰子等）為主料，與水按一定比例磨碎、去渣后，加入配料制得的乳濁狀液體制品。一般有原料預(yù)處理、浸泡、磨漿、過濾、均質(zhì)、殺菌等工序。這類產(chǎn)品口味鮮香獨特，富含豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，且藥食兼?zhèn)洹Ｖ参锏鞍罪嬃鲜嵌喾N成分組成的一個復(fù)雜的分散體系，其分散質(zhì)為蛋白質(zhì)和脂肪，分散劑為水，外觀呈乳狀液態(tài)，屬熱力學(xué)不穩(wěn)定體系。1.主要問題

1）脹氣變質(zhì)

主要是微生物生長繁殖，產(chǎn)氣的結(jié)果，即殺菌不當(dāng)造成的。

2）脂肪上浮由于其中含有脂肪，均質(zhì)不當(dāng)造成的。

3）蛋白質(zhì)沉淀即蛋白質(zhì)出現(xiàn)聚集、絮凝和凝結(jié)等現(xiàn)象。

２．注意事項

1）水質(zhì)的要求水質(zhì)對蛋白飲料的影響主要是指對植物蛋白的提取率、產(chǎn)品質(zhì)量的影響，其中水的硬度不僅影響植物蛋白飲料的蛋白質(zhì)提取率，較高硬度的水還易引起蛋白質(zhì)變性，造成飲料分層及沉淀。所以應(yīng)嚴(yán)格按照國家飲料用水標(biāo)準(zhǔn)中對硬度及其他指標(biāo)的要求，以防產(chǎn)生質(zhì)量問題。

2）原料的選擇及預(yù)處理原料宜選擇新鮮、無霉?fàn)€變質(zhì)、成熟度較高的植物籽仁，預(yù)處理應(yīng)適度。例如花生奶，若花生烘烤過度，則引起蛋白變性、色澤發(fā)暗、沉淀量增多，而且蛋白質(zhì)的提取率較低；若烘烤不足，有濃重的生腥味，而且口感稀薄，一般花生的烘烤溫度為120～130℃、20～25分鐘最好。大豆浸泡前的預(yù)加熱處理也要控制好溫度和時間，以防產(chǎn)生焦糊味。

3）均質(zhì)的技術(shù)控制植物蛋白飲料通過高壓均質(zhì)可減小顆粒直徑，達(dá)到微粒化。其中均質(zhì)的壓力、均質(zhì)的溫度和均質(zhì)次數(shù)是保證均質(zhì)效果的重要工藝參數(shù)。在生產(chǎn)中采用兩次均質(zhì)，一次均質(zhì)壓力為20～25Mpa，二次均質(zhì)壓力為30～40Mpa，均質(zhì)溫度為75℃左右，均質(zhì)效果較好，顆粒直徑可在達(dá)1～2μm。

4）殺菌方式的選擇植物蛋白飲料富含蛋白質(zhì)、脂肪，很易變質(zhì)，想使制品在室溫下長期存放，有兩種殺菌方式：一種是先灌裝，經(jīng)121℃保溫15～20min的高壓殺菌。另一種方式是采用超高溫瞬時殺菌（即UHT法）和無菌包裝。

5）設(shè)備的清洗及消毒植物蛋白飲料生產(chǎn)中設(shè)備、管道的清洗與消毒是保證產(chǎn)品品質(zhì)的一個十分重要的因素。要達(dá)到良好的清洗效果，應(yīng)有以下條件：（1）用清水沖洗10～15min；（2）用生產(chǎn)溫度下的熱堿性洗滌劑循環(huán)10～15min（如濃度為2%～2.5%的NaOH溶液）；（3）用清水沖洗至中性，pH為7；（4）定期（如每周）用65～70℃的酸性洗滌劑循環(huán)15～20min（加濃度為0.8%～1.0%的硝酸或2.0%磷酸）。

6）乳化劑的使用加入適量的乳化劑、增稠劑、品質(zhì)改良劑等食品添加劑可以解決沉淀、分層、脂肪上浮等問題。乳化劑是植物蛋白飲料中最重要的一類食品添加劑，它具有典型的表面活性作用，能與食品中碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類等發(fā)生特殊的相互作用，乳化劑的分子內(nèi)具有親水基和親油基，防止脂肪上浮。

7）增稠劑的選擇增稠劑的主要成分是多糖類或蛋白質(zhì)的大分子物質(zhì)，具有增粘作用，是蛋白飲料保持穩(wěn)定的重要因素。此外，由于粘質(zhì)增加，使飲料組織安定化，限制金屬離子的活動，避免給飲料帶來不適當(dāng)色澤和食品成分凝聚、沉淀等不良后果，同時賦予食品以潤滑適口的舒適感。

在植物蛋白飲料中常用的增稠劑有瓜爾豆膠、黃原膠、魔芋膠、羧甲基纖維鈉等，作為增稠劑復(fù)合使用有明顯的優(yōu)勢。實際證明，通過瓜爾豆膠和魔芋膠的復(fù)配使用，總用量在0.05%～0.1%，可使飲料的口感滑爽、細(xì)膩，對體系的穩(wěn)定性起到很好的作用。8）鹽類的使用

鹽類在一定離子強度范圍內(nèi)，增加了飲料的離子強度，有利于蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槿苣z狀態(tài)，同時鹽類對飲料中的金屬離子有螯合作用，這都提高了飲料的穩(wěn)定性，其中聚磷酸鹽在植物蛋白飲料中作用效果較好，添加量為0.05%左右。

（三）

瓶裝飲用水類

瓶裝飲用水密封與塑料品、玻璃瓶或其他容器中可直接飲用的水，其原料除允許使用臭氧之外，不允許有外來添加物。瓶裝飲用水分為飲用天然礦泉水和飲用純凈水，是銷量最高的軟飲料。

（四）

茶飲料(品)類

我國是世界上最早發(fā)現(xiàn)并利用茶葉的國家。臺灣茶飲料曾經(jīng)躍居軟飲料行業(yè)第一銷量。在日本茶飲料業(yè)是繼碳酸飲料、咖啡飲料之后的一大飲料品種。目前我國市場中流行的茶飲料品種有烏龍茶、冰紅茶、綠茶等銷量也在逐年上升，這些說明茶飲料具有一定的發(fā)展?jié)摿?。一般茶飲料的生產(chǎn)工藝流程如下：茶葉→熱浸提→過濾→冷卻→精濾→調(diào)配→過濾→加熱→灌裝→封罐→殺菌→冷卻→檢驗→成品茶飲料生產(chǎn)線

液體茶飲料包括：茶飲料（烏龍茶、紅茶、茉莉花茶）果汁茶飲料（檸檬紅茶）果味茶飲料其他茶飲料（麥香奶茶、麥香紅茶）等

新近開發(fā)的飲料有：苦丁茶飲料：已經(jīng)在貴州完成試產(chǎn)，苦丁茶具有降低血脂、血壓、血糖的作用。

富硒茶飲料：富硒茶飲料，具有抗癌作用。

杏仁奶茶：即杏仁露＋茶飲料。將杏仁露與茶飲料混合形成一個新的產(chǎn)品，是具有烏龍茶香氣的杏仁露，或是具有杏仁露形態(tài)的茶飲料。烏龍茶飲料，是茶飲料的典型作品，具有濃郁的咖啡香氣；杏仁露飲料，以其獨特的杏仁香氣和高雅的形態(tài)氣質(zhì)，已經(jīng)雄踞國內(nèi)市場10余年。將這兩種飲料相結(jié)合，形成一種新的高貴典雅飲品。

花卉飲料：菊花茶飲料、金蓮花飲料，皆具解熱祛暑功能。

奶茶飲料：牛奶＋紅茶＋鹽＋輔料。真正內(nèi)蒙古奶茶風(fēng)味，易拉罐裝。

（五）固體飲料(品)類

固體飲料是以糖、食品添加劑、果汁或植物抽提物等為原料，加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀的制品。其成品水分不高于5%。固體飲料包括果香型（橘子晶、蘋果晶、果珍系列）、蛋白型（麥乳精）及其他型（速溶咖啡、速溶檸檬茶