第二節(jié)食品感官檢驗(yàn)中的主要感覺(jué)-嗅覺(jué)主講教師：蔣萌蒙《食

品

感

官

檢

驗(yàn)

技

術(shù)》FoodSensoryInspectionTechnology

嚴(yán)把食品檢驗(yàn)關(guān)·共筑舌尖安全門(mén)第二章食品感官檢驗(yàn)中的主要感覺(jué)目錄Contents嗅覺(jué)的定義1嗅覺(jué)的過(guò)程和特征2食品的嗅覺(jué)識(shí)別334請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明嗅覺(jué)是一種基本感覺(jué)。它比視覺(jué)原始，比味覺(jué)復(fù)雜。嗅感是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔嗅覺(jué)神經(jīng)而在中樞神經(jīng)中引起的一種感覺(jué)。

產(chǎn)生令人喜愛(ài)感覺(jué)的揮發(fā)性物質(zhì)叫香氣；產(chǎn)生令人厭惡感覺(jué)的揮發(fā)性物質(zhì)叫臭氣。盡管現(xiàn)在嗅覺(jué)已不是最重要的感覺(jué)，但嗅覺(jué)的敏感性還是比味覺(jué)敏感高很多。一、嗅覺(jué)的定義34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明鼻腔是人類(lèi)感受氣味的嗅覺(jué)器官。在鼻腔的上部有一塊對(duì)氣味異常敏感的區(qū)域，稱為嗅感區(qū)或嗅裂。嗅感區(qū)內(nèi)的嗅粘膜是嗅覺(jué)感受體。二、嗅覺(jué)的過(guò)程和特征嗅覺(jué)的過(guò)程嗅覺(jué)的過(guò)程二、嗅覺(jué)的過(guò)程和特征嗅覺(jué)的特征嗅覺(jué)疲勞嗅覺(jué)疲勞是嗅覺(jué)的重要特征之一，它是嗅覺(jué)長(zhǎng)期作用于同一種氣味刺激而產(chǎn)生的適應(yīng)現(xiàn)象。嗅覺(jué)疲勞存在于嗅覺(jué)器官末端，感受中心神經(jīng)和大腦中樞上。嗅覺(jué)疲勞比其它感覺(jué)的疲勞都要突出。從施加刺激到嗅覺(jué)疲勞或嗅感消失有一定的時(shí)間間隔(疲勞時(shí)間)。在產(chǎn)生嗅覺(jué)疲勞的過(guò)程中，嗅味閾逐漸增加。嗅覺(jué)對(duì)一種刺激疲勞后，嗅感靈敏度再恢復(fù)需要一定的時(shí)間。嗅覺(jué)疲勞具有三個(gè)特征二、嗅覺(jué)的過(guò)程和特征有人認(rèn)為氣味濃度達(dá)到一定程度后，大量的氣味分子刺激嗅感區(qū)，導(dǎo)致嗅覺(jué)疲勞，疲勞速度隨刺激強(qiáng)度的增加而提高。有研究者認(rèn)為在強(qiáng)刺激作用下，在嗅感區(qū)某些部位的持續(xù)電荷干擾了嗅感信號(hào)的傳輸而導(dǎo)致嗅覺(jué)疲勞。嗅覺(jué)疲勞產(chǎn)生的原因二、嗅覺(jué)的過(guò)程和特征1>在嗅覺(jué)疲勞期間，有時(shí)所感受的氣味本質(zhì)也會(huì)發(fā)生變化。例如，硝基苯：苦杏仁味---瀝青味三甲胺：魚(yú)味---氨味2>交叉疲勞現(xiàn)象，即對(duì)某一氣味物質(zhì)的疲勞會(huì)影響到嗅覺(jué)對(duì)其它氣味刺激的敏感性。例如，松香和蜂蠟疲勞降低橡皮味閾值，碘疲勞降低酒精感覺(jué)。疲勞時(shí)的變化二、嗅覺(jué)的過(guò)程和特征(1)氣味混合后，某些主要?dú)馕短卣魇艿綁褐苹蛳В@樣無(wú)法辨認(rèn)混合前的氣味。(2)混合后氣味特征變?yōu)椴豢杀嬲J(rèn)特征即混合后無(wú)味這種結(jié)果又稱中和作用。(3)混合中某種氣味被壓制而其它的氣味特征保持不變，即失掉了某種氣味。(4)混合后原來(lái)的氣味特征徹底改變，形成一種新的氣味。(5)混合后保留部分原來(lái)的氣味特征，同時(shí)又產(chǎn)生—種新的氣味。嗅味的相互影響二、嗅覺(jué)的過(guò)程和特征吸咐理論嗅感粘膜吸咐進(jìn)入嗅感區(qū)的氣味物質(zhì)，這種吸咐導(dǎo)致粘膜位置發(fā)生變化，進(jìn)而誘發(fā)產(chǎn)生嗅覺(jué)的神經(jīng)脈沖。薩姆納(Sumner)理論帶有氣味的化學(xué)物質(zhì)會(huì)與嗅感受體反應(yīng)，引起嗅感受體釋放出分子，這些釋放出的分子刺激嗅感傳導(dǎo)神經(jīng)產(chǎn)生一個(gè)脈沖，釋放的分子數(shù)量與氣味物質(zhì)量成正比。酶理論嗅感粘膜吸咐進(jìn)入嗅感區(qū)的氣味物質(zhì)，這種吸咐導(dǎo)致粘膜位置發(fā)生變化，進(jìn)而誘發(fā)產(chǎn)生嗅覺(jué)的神經(jīng)脈沖。嗅覺(jué)理論二、嗅覺(jué)的過(guò)程和特征嗅技術(shù)定義：作適當(dāng)用力的吸氣(收縮鼻孔)或煽動(dòng)鼻翼作急促的呼吸。并且把頭部稍微低下對(duì)準(zhǔn)被嗅物質(zhì)使氣味自下而上地通人鼻腔，使空氣易形成急駛的渦流。氣體分子較多地接觸嗅上皮，從而引起嗅覺(jué)的增強(qiáng)效應(yīng)。這樣一個(gè)嗅過(guò)程就是所謂的嗅技術(shù)(或聞)。

嗅覺(jué)受體位于鼻腔最上端的嗅上皮內(nèi)。在正常的呼吸中，吸入的空氣并不傾向通過(guò)鼻上部，多通過(guò)下鼻道和中鼻道。帶有氣味物質(zhì)的空氣只能極少量而且緩慢地通入鼻腔嗅區(qū)，所以只能感受到有輕微的氣味。三、食品的嗅覺(jué)識(shí)別范氏試驗(yàn)：一種氣體物質(zhì)不送入口中而在舌上被感覺(jué)出的技術(shù)，就是范氏試驗(yàn)。范氏試驗(yàn)操作：首先，用手捏住鼻孔通過(guò)張口呼吸，然后把一個(gè)盛有氣味物質(zhì)的小瓶放在張開(kāi)的口旁(注意：瓶頸靠近口但不能咀嚼)，迅速地吸人一口氣并立即拿走小瓶，閉口，放開(kāi)鼻孔使氣流通過(guò)鼻孔流出(口仍閉著)，從而在舌上感覺(jué)到該物質(zhì)。這個(gè)試驗(yàn)已廣泛地應(yīng)用于訓(xùn)練和擴(kuò)展人們的嗅覺(jué)能力。氣味識(shí)別三、食品的嗅覺(jué)識(shí)別訓(xùn)練試驗(yàn)通常是選用一些純氣味物(如十八醛、肉桂油、丁香等)單獨(dú)或者混合用純乙醇(99.8％)作溶劑稀釋成10g／mL或1g／mL的溶液(當(dāng)樣品具有強(qiáng)烈辣味時(shí)，可制成水溶液)，裝入試管中或用純凈無(wú)味的濾紙制備嘗味條(長(zhǎng)150mm，寬10mm)；借用范氏試驗(yàn)訓(xùn)練氣味記憶。氣味識(shí)別三、食品的嗅覺(jué)識(shí)別

啜食技術(shù)因?yàn)橥萄蚀罅繕悠凡恍l(wèi)生，品茗專家和鑒評(píng)專家發(fā)明了一個(gè)專門(mén)的技術(shù)一啜技術(shù)，來(lái)代替吞咽的感覺(jué)動(dòng)作，使香氣和空氣—起流過(guò)后鼻部被壓入嗅味區(qū)域。這種技術(shù)是一種專門(mén)技術(shù)，對(duì)一些人來(lái)說(shuō)要用很長(zhǎng)時(shí)間來(lái)學(xué)習(xí)正確的啜技術(shù)。品茗專家和咖啡品嘗專家是用匙把樣品送入口內(nèi)并用勁地吸氣，使液體雜亂地吸向咽壁(就像吞咽時(shí)一樣)，氣體成分通過(guò)鼻后部到達(dá)嗅味區(qū)。吞咽成為不必要，樣品可隨后吐出。品酒專家隨著酒被送入張開(kāi)的口中；輕輕地吸氣并進(jìn)行咀嚼。酒香比茶香和咖啡香具有更多揮發(fā)成分；因此品酒專家的啜食技術(shù)更應(yīng)謹(jǐn)慎。香識(shí)別三、食品的嗅覺(jué)識(shí)別香識(shí)別訓(xùn)練試驗(yàn)首先應(yīng)注意色彩的影響，通常多采用紅光以消