清潔機關(guān)食堂管理制度一、總則（一）目的為加強機關(guān)食堂管理，規(guī)范食堂清潔工作流程，確保食堂環(huán)境整潔、衛(wèi)生，為機關(guān)工作人員提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于機關(guān)食堂的清潔管理工作，包括食堂操作間、餐廳、儲物間、衛(wèi)生間等區(qū)域。（三）基本原則1.衛(wèi)生達標原則：嚴格按照國家衛(wèi)生標準和相關(guān)規(guī)定，確保食堂各區(qū)域清潔衛(wèi)生，無衛(wèi)生死角。2.責任到人原則：明確各區(qū)域清潔責任人，確保清潔工作落實到位。3.及時高效原則：及時清理各類垃圾和污漬，保持食堂環(huán)境隨時處于整潔狀態(tài)。4.監(jiān)督考核原則：建立監(jiān)督考核機制，對清潔工作進行定期檢查和評估，確保制度有效執(zhí)行。二、清潔標準與流程（一）操作間清潔1.每日工作結(jié)束后，清理爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備，去除油污和食物殘渣。清潔流程：關(guān)閉設(shè)備電源，待設(shè)備冷卻后，使用專用清潔劑噴灑在油污處，用清潔布擦拭，再用清水沖洗干凈。2.擦拭操作臺面，保持臺面干凈整潔，無雜物。清潔流程：用濕布擦拭臺面，去除污漬和水漬，然后用干布擦干。3.清洗各類廚具，如鍋、碗、瓢、盆等，擺放整齊。清潔流程：將廚具放入洗碗機清洗，或用洗潔精浸泡后手工清洗，沖洗干凈后瀝干水分，分類存放。4.清掃地面，清除食物殘渣和垃圾，保持地面無油污、無積水。清潔流程：先用掃帚清掃地面，收集垃圾，再用拖把蘸取適量清潔劑拖地，最后用清水沖洗干凈，用干拖把擦干。5.定期對操作間墻壁、天花板進行清潔，去除灰塵和污漬。清潔流程：使用伸縮桿清潔工具蘸取清潔劑，擦拭墻壁和天花板，然后用清水沖洗干凈。（二）餐廳清潔1.每餐結(jié)束后，及時清理餐桌、椅，擦拭桌面污漬，擺放整齊。清潔流程：將餐桌上的餐具、垃圾清理到指定地點，用濕布擦拭桌面，去除污漬，然后用干布擦干，將椅子擺放整齊。2.清掃餐廳地面，保持地面干凈整潔，無雜物。清潔流程：同操作間地面清潔流程。3.定期清潔餐廳門窗、玻璃，保持明亮干凈。清潔流程：用濕布擦拭門窗、玻璃表面，去除灰塵和污漬，然后用玻璃清潔劑再次擦拭，使其光亮透明。4.清理餐廳垃圾桶，更換垃圾袋，保持垃圾桶外觀清潔。清潔流程：將垃圾桶內(nèi)的垃圾倒入指定的垃圾處理點，用清水沖洗垃圾桶內(nèi)部和外部，然后套上新的垃圾袋。（三）儲物間清潔1.定期清理儲物架，整理各類食材、調(diào)料、餐具等物品，確保擺放整齊有序。清潔流程：將儲物架上的物品分類整理，去除過期或損壞的物品，用濕布擦拭儲物架表面，清除灰塵。2.清掃儲物間地面，保持地面干燥、清潔。清潔流程：同操作間地面清潔流程。3.檢查儲物間通風情況，確?？諝饬魍?，無異味。清潔流程：打開通風口或窗戶，保持空氣流通，如有異味，可使用空氣清新劑或放置活性炭等除味物品。（四）衛(wèi)生間清潔1.每日定時清理衛(wèi)生間馬桶、小便池，去除污漬和異味。清潔流程：在馬桶內(nèi)倒入適量清潔劑，用馬桶刷反復刷洗，然后用清水沖洗干凈；小便池用專用清潔劑擦拭，再用清水沖洗。2.擦拭衛(wèi)生間洗手臺、鏡子，保持臺面干凈、鏡子明亮。清潔流程：用濕布擦拭洗手臺，去除水漬和污漬，用玻璃清潔劑擦拭鏡子，使其光亮。3.清掃衛(wèi)生間地面，保持地面無積水、無雜物。清潔流程：同操作間地面清潔流程。4.更換衛(wèi)生間衛(wèi)生紙、洗手液等用品，確保充足供應。清潔流程：定期檢查衛(wèi)生紙和洗手液的余量，及時更換補充。三、清潔人員職責（一）基本職責1.嚴格遵守本管理制度及相關(guān)操作規(guī)程，認真完成各項清潔任務。2.按照規(guī)定的時間和標準進行清潔工作，確保食堂各區(qū)域清潔衛(wèi)生達標。3.愛護清潔工具和設(shè)備，定期進行維護保養(yǎng)，確保其正常使用。（二）具體區(qū)域職責1.操作間清潔人員負責操作間每日的清潔工作，包括烹飪設(shè)備、操作臺面、廚具、地面、墻壁、天花板等的清潔。定期對操作間的通風設(shè)備、排水管道等進行檢查和清理，確保其正常運行。協(xié)助廚師做好食材的整理和儲存工作，保持操作間食材擺放有序。2.餐廳清潔人員負責餐廳每餐前后的清潔工作，包括餐桌、椅、地面、門窗、玻璃、垃圾桶等的清潔。及時清理餐廳內(nèi)的垃圾和雜物，保持餐廳環(huán)境整潔。定期對餐廳的照明設(shè)備、空調(diào)設(shè)備等進行清潔和維護。3.儲物間清潔人員負責儲物間的日常清潔和整理工作，包括儲物架、地面、通風設(shè)備等的清潔。對儲物間的食材、調(diào)料、餐具等物品進行定期盤點和整理，確保賬物相符。協(xié)助采購人員做好食材的驗收和入庫工作，保證儲物間物品擺放整齊、分類清晰。4.衛(wèi)生間清潔人員負責衛(wèi)生間每日的清潔工作，包括馬桶、小便池、洗手臺、鏡子、地面、衛(wèi)生紙和洗手液更換等。定期對衛(wèi)生間的消毒設(shè)備進行檢查和維護，確保衛(wèi)生間消毒工作到位。保持衛(wèi)生間通風良好，無異味。四、清潔工具與設(shè)備管理（一）工具配備1.為清潔人員配備齊全的清潔工具，如掃帚、拖把、抹布、刷子、清潔劑、垃圾袋等。2.根據(jù)不同區(qū)域的清潔需求，配備專用的清潔工具，如廚房油污清潔劑、玻璃清潔劑、馬桶刷等。（二）設(shè)備管理1.購置必要的清潔設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、吸塵器、高壓水槍等，提高清潔工作效率和質(zhì)量。2.建立清潔設(shè)備臺賬，記錄設(shè)備的型號、購置時間、使用情況、維修記錄等信息。3.定期對清潔設(shè)備進行維護保養(yǎng)，按照設(shè)備使用說明書的要求進行操作，確保設(shè)備正常運行。4.安排專人負責清潔設(shè)備的管理，如設(shè)備的操作培訓、故障報修、配件更換等。5.對損壞的清潔設(shè)備及時進行維修或更換，確保清潔工作不受影響。五、監(jiān)督與考核（一）監(jiān)督機制1.成立食堂清潔管理監(jiān)督小組，由機關(guān)后勤部門負責人擔任組長，成員包括食堂管理人員、清潔人員代表等。2.監(jiān)督小組定期對食堂清潔工作進行檢查，檢查內(nèi)容包括清潔標準執(zhí)行情況、清潔工具與設(shè)備使用情況、清潔人員工作態(tài)度等。3.設(shè)立意見箱，收集機關(guān)工作人員對食堂清潔工作的意見和建議，監(jiān)督小組對反饋的問題及時進行處理和回復。（二）考核辦法1.制定清潔工作考核評分標準，滿分為100分，考核內(nèi)容包括清潔質(zhì)量（60分）、工作紀律（20分）、工作效率（20分）等方面。2.清潔質(zhì)量考核：根據(jù)清潔標準，對食堂各區(qū)域的清潔情況進行檢查評分，重點檢查衛(wèi)生死角、清潔程度、消毒情況等。3.工作紀律考核：檢查清潔人員是否遵守工作時間、請假制度、勞動紀律等，有無遲到、早退、曠工等現(xiàn)象。4.工作效率考核：根據(jù)清潔工作任務量和規(guī)定的工作時間，評估清潔人員是否按時完成工作任務，工作效率是否達標。5.每月對清潔人員進行一次考核評分，考核結(jié)果與績效獎金掛鉤。考核得分90分及以上為優(yōu)秀，發(fā)放全額績效獎金；8089分為良好，發(fā)放90%績效獎金；7079分為合格，發(fā)放80%績效獎金；69分及以下為不合格，扣除當月績效獎金，并進行批評教育或辭退處理。六、衛(wèi)生消毒管理（一）消毒標準1.餐具消毒：采用高溫消毒或化學消毒的方法，確保餐具表面細菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌等指標符合國家衛(wèi)生標準。2.廚具消毒：對經(jīng)常使用的廚具，如刀具、案板等，定期進行消毒，可采用煮沸消毒或消毒劑擦拭消毒。3.操作間消毒：每日工作結(jié)束后，對操作間地面、墻壁、天花板等進行消毒，可使用含氯消毒劑或過氧乙酸消毒劑進行噴灑消毒。4.餐廳消毒：每餐結(jié)束后，對餐桌、椅、地面等進行消毒，消毒方法同操作間消毒。5.儲物間消毒：定期對儲物間進行消毒，重點對儲物架、地面等進行消毒，防止細菌滋生和蟲害。6.衛(wèi)生間消毒：每日對衛(wèi)生間進行消毒，包括馬桶、小便池、洗手臺、地面等，可使用含氯消毒劑或其他專用消毒劑進行擦拭消毒。（二）消毒流程1.餐具消毒流程收集餐具：將使用后的餐具分類收集到洗碗間。初步清洗：用清水沖洗餐具，去除表面的食物殘渣。浸泡消毒：將餐具放入消毒池中，加入適量的消毒劑，浸泡規(guī)定時間。沖洗：用清水沖洗餐具，去除消毒劑殘留。瀝干：將消毒后的餐具瀝干水分，放入消毒柜或保潔柜中備用。2.廚具消毒流程清潔廚具：用清潔劑清洗廚具表面，去除油污和食物殘渣。消毒：將廚具放入煮沸的水中消毒規(guī)定時間，或用消毒劑擦拭廚具表面。晾干：將消毒后的廚具晾干，分類存放。3.操作間消毒流程清理操作間：將操作間內(nèi)的食材、廚具等物品清理干凈，關(guān)閉門窗。配制消毒劑：按照消毒劑使用說明，配制適量的消毒劑溶液。噴灑消毒：使用噴霧器將消毒劑溶液均勻噴灑在操作間地面、墻壁、天花板等表面。擦拭消毒：對操作臺上的設(shè)備、把手等重點部位，用消毒劑擦拭消毒。通風換氣：消毒完成后，打開門窗通風換氣，使操作間內(nèi)的消毒劑氣味散盡。4.餐廳消毒流程清理餐廳：將餐廳內(nèi)的垃圾和雜物清理干凈，擺放好桌椅。配制消毒劑：同操作間消毒流程。噴灑消毒：用噴霧器將消毒劑溶液噴灑在餐廳地面、桌椅表面等。擦拭消毒：對餐廳門窗、玻璃等進行擦拭消毒。通風換氣：消毒完成后，通風換氣，保持餐廳空氣清新。5.儲物間消毒流程整理儲物間：將儲物間內(nèi)的物品分類整理，去除過期或損壞的物品。配制消毒劑：同操作間消毒流程。噴灑消毒：用噴霧器將消毒劑溶液噴灑在儲物架、地面等表面。擦拭消毒：對儲物間的門窗、把手等進行擦拭消毒。通風換氣：消毒完成后，通風換氣，防止消毒劑殘留對物品造成損害。6.衛(wèi)生間消毒流程清理衛(wèi)生間：將衛(wèi)生間內(nèi)的垃圾清理干凈，沖洗馬桶和小便池。配制消毒劑：同操作間消毒流程。擦拭消毒：用消毒劑擦拭馬桶、小便池、洗手臺、鏡子等表面。噴灑消毒：對衛(wèi)生間地面進行噴灑消毒。通風換氣：消毒完成后，通風換氣，保持衛(wèi)生間空氣清新。七、食品安全管理（一）食材采購1.嚴格按照食品安全標準采購食材，選擇具有合法資質(zhì)的供應商，確保食材來源安全可靠。2.對采購的食材進行嚴格驗收，檢查食材的質(zhì)量、新鮮度、保質(zhì)期等，確保符合食品安全要求。3.建立食材采購臺賬，記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應商、采購日期等信息，便于追溯和管理。（二）食材儲存1.設(shè)立專門的食材儲存間，保持儲存間清潔衛(wèi)生、通風良好、溫度適宜。2.對食材進行分類存放，遵循先進先出的原則，避免食材積壓過期。3.定期檢查食材的儲存情況，及時清理變質(zhì)或損壞的食材。（三）食品加工1.廚師嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。2.加工食品時，