河北機(jī)關(guān)食堂管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)河北機(jī)關(guān)食堂管理，保障干部職工就餐需求，提高服務(wù)質(zhì)量，規(guī)范食堂運(yùn)作，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于河北機(jī)關(guān)食堂全體工作人員及在食堂就餐的機(jī)關(guān)干部職工。3.基本原則保障食品安全原則。嚴(yán)格把控食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，確保干部職工飲食安全。優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則。樹立服務(wù)意識(shí)，為干部職工提供熱情、周到、便捷的就餐服務(wù)。勤儉節(jié)約原則。合理利用資源，杜絕浪費(fèi)，降低運(yùn)營(yíng)成本。民主管理原則。廣泛聽取干部職工意見和建議，不斷改進(jìn)食堂管理工作。二、食堂人員管理1.人員配置食堂設(shè)廚師、幫廚、采購(gòu)員、收銀員、保潔員等崗位，根據(jù)實(shí)際工作需要合理配備人員。廚師應(yīng)具備相應(yīng)的烹飪技能和食品安全知識(shí)，持有健康證。2.崗位職責(zé)廚師負(fù)責(zé)制定每周食譜，保證菜品豐富多樣、營(yíng)養(yǎng)均衡。嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行食品加工，確保飯菜質(zhì)量和口味。做好廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)工作。幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工、配菜等工作。負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的清潔衛(wèi)生，保持操作間整潔。采購(gòu)員負(fù)責(zé)食品及原材料的采購(gòu)工作，確保采購(gòu)物品的質(zhì)量和安全。嚴(yán)格遵守采購(gòu)流程，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，降低采購(gòu)成本。做好采購(gòu)物品的驗(yàn)收、入庫(kù)工作，建立采購(gòu)臺(tái)賬。收銀員負(fù)責(zé)食堂就餐費(fèi)用的收取和結(jié)算工作，確保賬目清晰準(zhǔn)確。妥善保管現(xiàn)金、票據(jù)等，按時(shí)上繳營(yíng)業(yè)收入。解答干部職工關(guān)于就餐費(fèi)用的疑問。保潔員負(fù)責(zé)食堂公共區(qū)域的清潔衛(wèi)生，包括餐廳、廚房、衛(wèi)生間等。定期對(duì)餐廳桌椅、餐具等進(jìn)行消毒，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。3.考勤管理食堂工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守機(jī)關(guān)的考勤制度，按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。如需請(qǐng)假，應(yīng)提前向食堂負(fù)責(zé)人提交請(qǐng)假申請(qǐng)，經(jīng)批準(zhǔn)后方可離崗，并安排好工作交接。4.培訓(xùn)與考核定期組織食堂工作人員參加食品安全、烹飪技能、服務(wù)意識(shí)等方面的培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。建立工作人員考核機(jī)制，從工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行考核，考核結(jié)果與績(jī)效掛鉤。三、食品采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況、食品安全管理水平等，確保符合要求。2.采購(gòu)流程采購(gòu)員根據(jù)食堂庫(kù)存和下周食譜，制定采購(gòu)計(jì)劃，經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人審核后實(shí)施。采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件復(fù)印件，并留存?zhèn)洳?。?yán)格按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，不得擅自更改采購(gòu)品種和數(shù)量。采購(gòu)的食品及原材料應(yīng)新鮮、衛(wèi)生、無污染，嚴(yán)禁采購(gòu)“三無”產(chǎn)品和變質(zhì)食品。食品及原材料采購(gòu)回來后，采購(gòu)員應(yīng)及時(shí)通知驗(yàn)收員進(jìn)行驗(yàn)收。3.驗(yàn)收管理驗(yàn)收員對(duì)采購(gòu)的食品及原材料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查其質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食品及原材料，驗(yàn)收員應(yīng)在送貨單上簽字確認(rèn)，并及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品及原材料，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。四、食品加工與儲(chǔ)存管理1.食品加工管理廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，加工食品前應(yīng)洗凈雙手，穿戴工作衣帽、口罩。食品加工過程應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或餐具中，不得直接放在操作臺(tái)上。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。嚴(yán)禁使用過期、變質(zhì)、被污染的食品及原材料進(jìn)行加工。2.食品儲(chǔ)存管理食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，分類存放食品及原材料。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度適宜。食品及原材料應(yīng)離地、離墻存放，不得直接接觸地面和墻壁。庫(kù)存食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)放，定期檢查庫(kù)存食品的質(zhì)量，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)應(yīng)配備必要的消防器材和防蟲、防鼠設(shè)施，確保食品安全。五、餐廳管理1.就餐秩序管理干部職工應(yīng)自覺遵守就餐秩序，排隊(duì)打飯，不得插隊(duì)、擁擠。愛護(hù)餐廳設(shè)施設(shè)備，不得隨意損壞。如有損壞，應(yīng)照價(jià)賠償。保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生，不得隨地吐痰、亂扔垃圾。2.餐具管理食堂應(yīng)提供清潔、衛(wèi)生的餐具，餐具應(yīng)定期進(jìn)行消毒處理。干部職工應(yīng)自覺愛護(hù)餐具，使用后應(yīng)將餐具放在指定位置，不得隨意丟棄。3.餐廳衛(wèi)生管理保潔員應(yīng)每天對(duì)餐廳進(jìn)行清潔衛(wèi)生，包括地面、桌面、門窗等，保持餐廳環(huán)境整潔。定期對(duì)餐廳進(jìn)行全面消毒，消毒時(shí)間和方法應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。餐廳應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新。六、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確各崗位的食品安全職責(zé)。加強(qiáng)食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高食堂工作人員的食品安全意識(shí)和操作技能。定期對(duì)食堂食品安全狀況進(jìn)行自查自糾，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.食品留樣管理每餐供應(yīng)的食品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，并有明顯的標(biāo)識(shí)。3.食品安全事故應(yīng)急處理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，封存剩余食品及原材料，并及時(shí)報(bào)告上級(jí)主管部門和食品藥品監(jiān)管部門。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效措施救治中毒人員，妥善處理食品安全事故。七、財(cái)務(wù)管理1.預(yù)算管理食堂應(yīng)編制年度預(yù)算，報(bào)機(jī)關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審批后執(zhí)行。預(yù)算應(yīng)包括食品采購(gòu)、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備維護(hù)費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用。嚴(yán)格按照預(yù)算控制各項(xiàng)費(fèi)用支出，不得超預(yù)算開支。2.費(fèi)用報(bào)銷管理食堂費(fèi)用報(bào)銷應(yīng)嚴(yán)格按照機(jī)關(guān)財(cái)務(wù)制度執(zhí)行，報(bào)銷憑證應(yīng)真實(shí)、合法、有效。報(bào)銷時(shí)應(yīng)填寫報(bào)銷單，注明報(bào)銷事由、金額、日期等，并附上相關(guān)發(fā)票、清單等原始憑證。經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人審核、機(jī)關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審批后，方可報(bào)銷。3.成本核算管理定期對(duì)食堂成本進(jìn)行核算，分析成本構(gòu)成，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)。通過優(yōu)化采購(gòu)流程、合理控制庫(kù)存、提高食品利用率等措施，降低食堂運(yùn)營(yíng)成本。八、監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督成立食堂監(jiān)督小組，成員由機(jī)關(guān)干部職工代表組成。監(jiān)督小組負(fù)責(zé)對(duì)食堂的食品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)督小組應(yīng)定期召開會(huì)議，聽取食堂工作匯報(bào)，收集干部職工的意見和建議，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問題。2.