汕尾餐飲服務(wù)管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)汕尾餐飲服務(wù)管理，規(guī)范餐飲服務(wù)行為，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障消費(fèi)者的飲食安全與健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于汕尾地區(qū)所有從事餐飲服務(wù)的企業(yè)、個(gè)體工商戶及相關(guān)從業(yè)人員。3.基本原則餐飲服務(wù)應(yīng)遵循合法、誠(chéng)信、公平、公正的原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)、安全、衛(wèi)生的餐飲產(chǎn)品和服務(wù)。二、餐飲服務(wù)資質(zhì)管理1.經(jīng)營(yíng)許可餐飲服務(wù)提供者必須依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可證，未取得許可證不得從事餐飲服務(wù)活動(dòng)。許可證應(yīng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置公示，不得偽造、涂改、出借、轉(zhuǎn)讓。2.人員健康管理餐飲從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.環(huán)境與設(shè)施設(shè)備餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)保持環(huán)境整潔，布局合理，遠(yuǎn)離污染源，并具有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放和加工過程中受到交叉污染。餐飲具應(yīng)定期清洗、消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)，保持清潔。三、食品采購(gòu)與貯存管理1.食品采購(gòu)應(yīng)建立食品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制度，采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，不得采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品，不得采購(gòu)未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，不得采購(gòu)國(guó)家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。采購(gòu)食品添加劑應(yīng)符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制度，不得采購(gòu)無生產(chǎn)許可證、標(biāo)簽不規(guī)范的食品添加劑。2.食品貯存食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔，通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理變質(zhì)和超過保質(zhì)期的食品。貯存食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯標(biāo)識(shí)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和用量使用。四、食品加工制作管理1.加工制作要求食品加工制作應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，加工過程應(yīng)避免食品受到污染，確保食品安全。食品加工制作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。食品加工制作應(yīng)做到生熟分開，加工生熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。加工制作食品應(yīng)燒熟煮透，防止外熟里生，確保食品安全。不得使用回收食品作為原料加工制作食品，不得使用非食品原料加工制作食品，不得在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。2.食品添加劑使用食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯標(biāo)識(shí)，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，做好記錄。不得使用未經(jīng)許可的食品添加劑，不得使用工業(yè)用添加劑代替食品添加劑。3.餐飲具清洗消毒保潔餐飲具應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行清洗消毒，確保消毒效果。消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)，保持清潔。不得重復(fù)使用一次性餐飲具，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備應(yīng)配備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的餐飲具清洗消毒設(shè)備，設(shè)備應(yīng)能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，滿足清洗消毒要求。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備性能良好。2.清洗消毒方法餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說明進(jìn)行配制和使用，確保消毒效果。3.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入專用保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔，防止餐飲具再次受到污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持衛(wèi)生。六、食品安全自查管理1.自查計(jì)劃應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的項(xiàng)目、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)和本單位實(shí)際情況制定，確保自查工作全面、有效。2.自查實(shí)施食品安全自查應(yīng)由食品安全管理人員組織實(shí)施，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能。自查過程中應(yīng)做好記錄，包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。3.問題整改對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，整改措施應(yīng)明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門，并采取相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)控制措施。七、人員培訓(xùn)管理1.培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)制定人員培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的內(nèi)容、時(shí)間、方式和人員等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)和本單位實(shí)際情況制定，確保培訓(xùn)工作具有針對(duì)性和實(shí)效性。2.培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全知識(shí)、操作技能、職業(yè)道德等。應(yīng)定期組織食品安全管理人員參加食品安全培訓(xùn)，提高其食品安全管理水平。3.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)等多種形式。內(nèi)部培訓(xùn)應(yīng)由本單位食品安全管理人員或邀請(qǐng)專家進(jìn)行授課，外部培訓(xùn)可參加食品安全監(jiān)管部門組織的培訓(xùn)或委托專業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行培訓(xùn)。4.培訓(xùn)記錄應(yīng)做好培訓(xùn)記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、培訓(xùn)考核等。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。八、食品安全事故應(yīng)急處置管理1.應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告、處置程序、責(zé)任分工等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)管部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報(bào)告單位及報(bào)告時(shí)間等。3.事故處置接到食品安全事故報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急處置預(yù)案，組織救治因食品安全事故導(dǎo)致人身傷害的人員，封存被污染的食品及其原料、工具、設(shè)備等，配合食品安全監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理。對(duì)食品安全事故的原因進(jìn)行調(diào)查分析，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。4.責(zé)任追究對(duì)食品安全事故負(fù)有責(zé)任的單位和個(gè)人，應(yīng)依法追究其責(zé)任。食品安全事故應(yīng)急處置工作結(jié)束后，應(yīng)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，對(duì)應(yīng)急處置預(yù)案進(jìn)行修訂完善。九、投訴舉報(bào)管理1.投訴舉報(bào)渠道應(yīng)設(shè)立專門的投訴舉報(bào)渠道，如投訴舉報(bào)電話、郵箱、信箱等，并在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置公示。應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)接聽、記錄投訴舉報(bào)信息，確保投訴舉報(bào)渠道暢通。2.投訴舉報(bào)處理接到投訴舉報(bào)后，應(yīng)及時(shí)受理，并對(duì)投訴舉報(bào)內(nèi)容進(jìn)行調(diào)查核實(shí)。對(duì)投訴舉報(bào)屬實(shí)的，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行