永輝生鮮衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保永輝生鮮經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，樹(shù)立良好的企業(yè)形象，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于永輝生鮮所屬各門(mén)店、配送中心及相關(guān)作業(yè)場(chǎng)所。3.基本原則衛(wèi)生管理工作應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保生鮮經(jīng)營(yíng)全過(guò)程的衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求所有生鮮工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年定期進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事生鮮經(jīng)營(yíng)工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品從事生鮮經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。勤洗澡、理發(fā)、換洗衣物，保持良好的個(gè)人形象和衛(wèi)生習(xí)慣。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織生鮮工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等。新員工入職時(shí)必須接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。三、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生管理1.環(huán)境清潔保持生鮮經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，無(wú)垃圾、無(wú)積水、無(wú)雜物。每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行全面清掃，包括地面、貨架、陳列設(shè)備、冷藏設(shè)備等，清除灰塵、污漬和垃圾。定期對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行消毒，消毒頻率根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周不少于2次，消毒時(shí)應(yīng)做好記錄，包括消毒時(shí)間、消毒區(qū)域、消毒藥劑等。2.通風(fēng)換氣確保生鮮經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所通風(fēng)良好，空氣流通，防止異味和細(xì)菌滋生。安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，如排風(fēng)扇、空調(diào)等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，保證其正常運(yùn)行。根據(jù)季節(jié)和天氣情況，合理調(diào)整通風(fēng)時(shí)間和強(qiáng)度，保持室內(nèi)空氣清新。3.溫度控制對(duì)于需要冷藏或冷凍的生鮮食品，應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏設(shè)備和冷凍設(shè)備，并確保其正常運(yùn)行，溫度符合要求。冷藏設(shè)備溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍設(shè)備溫度應(yīng)控制在18℃以下。每天定時(shí)檢查冷藏設(shè)備和冷凍設(shè)備的溫度，并做好記錄，發(fā)現(xiàn)溫度異常及時(shí)調(diào)整和維修。4.照明設(shè)施保證生鮮經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所照明充足，光線(xiàn)均勻，無(wú)明顯陰影。定期檢查照明燈具，及時(shí)更換損壞的燈泡，確保照明設(shè)施正常運(yùn)行。5.防鼠防蟲(chóng)采取有效的防鼠防蟲(chóng)措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲(chóng)進(jìn)入經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。封堵經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)的孔洞、縫隙，安裝防鼠板、防蟲(chóng)網(wǎng)等設(shè)施。定期進(jìn)行滅鼠、滅蟲(chóng)工作，投放鼠藥、殺蟲(chóng)劑等應(yīng)選擇安全、環(huán)保的產(chǎn)品，并在規(guī)定的區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，避免對(duì)食品造成污染。四、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理1.冷藏設(shè)備定期對(duì)冷藏設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒，清除內(nèi)部的冰霜、污垢和異味。檢查冷藏設(shè)備的制冷系統(tǒng)、排水系統(tǒng)、通風(fēng)系統(tǒng)等，確保其正常運(yùn)行。冷藏設(shè)備的門(mén)封條應(yīng)保持清潔，定期擦拭，防止老化和變形。2.陳列設(shè)備每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，對(duì)陳列設(shè)備進(jìn)行清潔，清除表面的污漬和雜物。定期對(duì)陳列設(shè)備進(jìn)行消毒，防止細(xì)菌滋生。檢查陳列設(shè)備的結(jié)構(gòu)和部件，如有損壞及時(shí)維修或更換。3.加工設(shè)備加工設(shè)備使用前后應(yīng)進(jìn)行清洗和消毒，確保設(shè)備干凈衛(wèi)生。定期對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，檢查設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況、刀具鋒利度、傳動(dòng)部件等，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問(wèn)題。加工設(shè)備的刀具、案板等應(yīng)專(zhuān)用，不得交叉使用，使用后應(yīng)清洗干凈，妥善保管。4.稱(chēng)重設(shè)備定期對(duì)稱(chēng)重設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)和維護(hù)，確保稱(chēng)重準(zhǔn)確。稱(chēng)重設(shè)備表面應(yīng)保持清潔，無(wú)污漬和雜物。每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，對(duì)稱(chēng)重設(shè)備進(jìn)行擦拭和消毒。5.包裝設(shè)備包裝設(shè)備使用前后應(yīng)進(jìn)行清洗和消毒，防止包裝材料受到污染。定期對(duì)包裝設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，妥善保管，避免受潮、變質(zhì)。五、食品衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)嚴(yán)格執(zhí)行食品采購(gòu)索證索票制度，確保所采購(gòu)的食品來(lái)源合法、質(zhì)量安全。選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。采購(gòu)的食品應(yīng)具有有效的檢驗(yàn)檢疫證明、質(zhì)量合格證明等文件，并留存?zhèn)洳椤?.食品驗(yàn)收對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食品進(jìn)行分類(lèi)存放，對(duì)不合格食品應(yīng)及時(shí)退貨或銷(xiāo)毀，并做好記錄。驗(yàn)收人員應(yīng)具備相應(yīng)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能，熟悉食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和方法。3.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食品應(yīng)存放在冷藏設(shè)備或冷凍設(shè)備中，確保溫度符合要求。食品儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止食品受到污染。定期檢查食品的儲(chǔ)存情況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品，并做好記錄。4.食品加工食品加工應(yīng)遵循食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間、衛(wèi)生條件等因素，確保食品加工熟透，防止食物中毒。食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗和消毒，防止交叉污染。5.食品銷(xiāo)售食品銷(xiāo)售應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的包裝材料，確保食品不受污染。銷(xiāo)售人員應(yīng)保持手部清潔，不得直接接觸食品，必要時(shí)應(yīng)佩戴手套。銷(xiāo)售過(guò)程中應(yīng)注意食品的陳列方式和溫度控制，避免食品變質(zhì)。及時(shí)清理銷(xiāo)售區(qū)域的垃圾和雜物，保持銷(xiāo)售環(huán)境整潔。六、清潔消毒管理1.清潔消毒計(jì)劃制定詳細(xì)的清潔消毒計(jì)劃，明確清潔消毒的區(qū)域、頻率、方法、責(zé)任人等內(nèi)容。清潔消毒計(jì)劃應(yīng)根據(jù)不同季節(jié)、不同經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目和實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整和完善。2.清潔消毒方法地面清潔：先用掃帚清掃地面垃圾，然后用濕拖把拖地，最后用干拖把擦干。貨架清潔：用濕布擦拭貨架表面，清除灰塵和污漬，必要時(shí)可使用清潔劑。冷藏設(shè)備清潔：先切斷電源，待設(shè)備溫度回升后，用濕布擦拭內(nèi)部冰霜和污垢，然后用消毒劑進(jìn)行消毒，最后用清水沖洗干凈，晾干后再接通電源。加工設(shè)備清潔：使用后及時(shí)清洗設(shè)備，去除殘留的食品和污垢，然后用消毒劑進(jìn)行消毒，最后用清水沖洗干凈，晾干備用。餐具清潔：采用洗碗機(jī)或手工清洗的方式，先用洗滌劑清洗餐具表面的油污，然后用清水沖洗干凈，最后進(jìn)行消毒。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外線(xiàn)等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等），具體消毒方法應(yīng)根據(jù)消毒對(duì)象和實(shí)際情況選擇。3.清潔消毒記錄每次清潔消毒工作完成后，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒時(shí)間、區(qū)域、方法、使用的消毒劑名稱(chēng)和濃度、責(zé)任人等。清潔消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年，以備查閱。七、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查建立定期衛(wèi)生檢查制度，由門(mén)店負(fù)責(zé)人或指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)組織實(shí)施。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括人員衛(wèi)生、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、食品衛(wèi)生等方面的內(nèi)容。檢查人員應(yīng)按照衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，如實(shí)記錄檢查結(jié)果，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)提出整改意見(jiàn)。2.考核標(biāo)準(zhǔn)制定衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)，明確考核指標(biāo)和評(píng)分方法。衛(wèi)生考核指標(biāo)應(yīng)包括衛(wèi)生達(dá)標(biāo)情況、清潔消毒執(zhí)行情況、員工衛(wèi)生知識(shí)掌握情況等方面的內(nèi)容。根據(jù)考核結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的部門(mén)或個(gè)人進(jìn)行表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不達(dá)標(biāo)的部門(mén)或個(gè)人進(jìn)行批評(píng)教育和處罰。3.整改措施對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書(shū)，明確整改要求和整改期限。責(zé)任部門(mén)或個(gè)人應(yīng)按照整改通知書(shū)的要求，制定整改措施，認(rèn)真進(jìn)行整改，并在規(guī)定的期限內(nèi)將整改情況報(bào)告給