民工食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強公司民工食堂衛(wèi)生管理，預防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障民工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有民工食堂及其從業(yè)人員。3.基本原則民工食堂衛(wèi)生管理應遵循預防為主、科學管理、規(guī)范操作、確保安全的原則。二、食堂環(huán)境與設施衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應選擇地勢干燥、通風良好、交通便利、具有給排水條件和電力供應的區(qū)域，不得設在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。食堂應布局合理，設置食品處理區(qū)、就餐區(qū)、洗滌消毒區(qū)、食品貯存區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應相對獨立，防止食品在存放、加工、供應過程中發(fā)生交叉污染。2.食堂建筑與設施食堂的建筑應堅固耐用、易于清潔、能有效防止鼠、蟑螂、蒼蠅、昆蟲等害蟲的侵入和隱匿。食堂應配備必要的通風、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、消毒、冷藏、排煙、污水排放等設施設備，并定期進行檢查、維護和更新，確保正常運行。食品處理區(qū)應設置足夠數(shù)量的洗手設施，其位置應設置在方便從業(yè)人員的區(qū)域，水龍頭應為非手動式，宜采用腳踏式、肘動式或感應式等，配備洗手液、干手設施。3.環(huán)境衛(wèi)生食堂應保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無污垢、無異味。地面應平整、無裂縫、無積水，墻壁和天花板應無毒、無害、無異味，光滑、防水、防霉、不易積垢。食堂應設有專門的垃圾桶，垃圾應日產(chǎn)日清，垃圾桶應加蓋并定期清洗消毒。泔水桶應專用，不得與其他垃圾桶混用，泔水應及時清理，不得在食堂內(nèi)過夜。食堂外應保持環(huán)境整潔，無雜草、無雜物，不得堆放易燃易爆等危險物品。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購公司應指定專人負責食品采購工作，采購人員應具備相應的食品衛(wèi)生知識和技能，熟悉食品質(zhì)量標準和采購要求。采購食品時，應選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等復印件。采購食品應嚴格按照食品安全標準進行，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品，禁止采購未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，禁止采購國家為防病等特殊需要明令禁止采購的食品。采購食品應索要購貨憑證，并做好采購記錄。采購記錄應如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期、供應商名稱及聯(lián)系方式、地址等內(nèi)容。采購記錄和購貨憑證應妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.食品貯存食堂應設置專門的食品貯存場所，食品貯存場所應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。食品貯存場所應劃分食品存放區(qū)域，分類分架、隔墻離地存放食品，遵循先進先出的原則。食品與非食品應分開存放，食品與庫存設施、工具、雜物等應保持一定距離，不得在食品貯存場所內(nèi)存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品貯存應遵循以下要求：糧食類應存放在干燥、通風的倉庫內(nèi)，防止受潮、發(fā)霉、生蟲。肉類、禽類、水產(chǎn)品等動物性食品應冷藏或冷凍貯存，溫度應分別符合相應的要求，防止腐敗變質(zhì)。蔬菜、水果應分類存放，保持適當?shù)臐穸?，防止腐爛變質(zhì)。干貨類應存放在干燥、通風的容器中，防止受潮、發(fā)霉、生蟲。食品添加劑應專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用，并有詳細的記錄。食品貯存場所應定期進行清理、消毒，保持清潔衛(wèi)生。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生食品加工場所應保持清潔衛(wèi)生，墻壁、天花板、地面應定期清洗消毒，無污垢、無油漬、無灰塵。食品加工場所應配備足夠數(shù)量的加工設備和工具，加工設備和工具應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。食品加工場所應設置專門的涼菜間、裱花間等專間，專間應符合以下要求：專間內(nèi)無明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出。專間應配備專用的冷藏、消毒、空氣凈化等設施設備，溫度應符合要求。專間入口處應設置預進間，預進間內(nèi)應設置洗手、消毒、更衣設施，工作人員應在預進間內(nèi)進行二次更衣、洗手消毒后方可進入專間操作。2.食品加工制作過程衛(wèi)生食品加工制作人員應保持個人衛(wèi)生，操作前應洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽。操作過程中應保持手部清潔，不得用手直接接觸食品，不得對著食品打噴嚏、咳嗽或其他污染食品的行為。食品加工制作應遵循以下要求：加工制作食品應做到生熟分開，避免交叉污染。動物性食品、植物性食品和水產(chǎn)品的加工制作應分別在不同區(qū)域進行，使用專用的加工設備和工具。食品應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃。油炸食品油溫應控制在適當范圍內(nèi)，防止外焦內(nèi)生。食品加工過程中應嚴格控制加工時間和溫度，防止食品變質(zhì)。如需冷藏或冷凍，應盡快降溫，冷藏溫度應控制在0℃8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。食品添加劑應嚴格按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用，不得超量、超范圍使用。食品添加劑應專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。制作冷葷涼菜、生食水產(chǎn)品、裱花蛋糕等高危易腐食品應在專間內(nèi)進行，并按照專間衛(wèi)生要求操作。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設備食堂應配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進行檢查、維護和更新，確保正常運行。餐飲具清洗消毒設備應能滿足食堂的用餐人數(shù)需求，清洗消毒效果應符合國家相關標準要求。2.清洗消毒方法餐飲具清洗消毒應按照一洗、二清、三消毒、四保潔的順序進行。采用化學消毒的，應至少設有3個專用水池，分別用于清洗、消毒和沖洗；采用物理消毒的，應設有專用的清洗設備和消毒設備?；瘜W消毒時，消毒劑的使用濃度、消毒時間應符合產(chǎn)品說明書的要求。消毒后應用清水將餐飲具表面的消毒劑殘留沖洗干凈。物理消毒時，蒸汽消毒溫度應不低于90℃，時間應不少于15分鐘；煮沸消毒溫度應不低于100℃，時間應不少于15分鐘；紅外線消毒溫度應不低于120℃，時間應不少于15分鐘。3.保潔措施清洗消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施中，保潔設施應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒。保潔設施應能防止灰塵、蟑螂、蒼蠅等污染餐飲具，餐飲具應分類存放，擺放整齊，不得疊放。保潔設施應定期進行清洗消毒，保持內(nèi)外清潔，無污垢、無異味。六、從業(yè)人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂從業(yè)人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員應在上崗前進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的癥狀時，應立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品安全的疾病后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣服、勤剪指甲、勤理發(fā)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。從業(yè)人員工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。從業(yè)人員應保持手部清潔，操作前應洗凈雙手，操作過程中應保持手部清潔，不得用手直接接觸食品，不得對著食品打噴嚏、咳嗽或其他污染食品的行為。3.培訓教育公司應定期組織食堂從業(yè)人員參加食品安全培訓，培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、食品加工制作過程衛(wèi)生要求、餐飲具清洗消毒保潔要求、從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求等。培訓應定期進行，培訓時間和培訓內(nèi)容應記錄在案。培訓結束后，應對從業(yè)人員進行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗工作。七、食品安全自查與監(jiān)督管理1.食品安全自查公司應建立食品安全自查制度，定期組織對食堂進行食品安全自查。自查內(nèi)容應包括食堂環(huán)境與設施衛(wèi)生、食品采購與貯存衛(wèi)生、食品加工與制作衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生、從業(yè)人員衛(wèi)生管理等方面。食品安全自查應制定自查計劃，明確自查人員、自查時間、自查內(nèi)容等，自查結束后應形成自查報告，對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時采取措施進行整改，并跟