檢查學(xué)校配餐管理制度總則1.目的為了加強學(xué)校配餐管理，確保學(xué)生用餐安全、營養(yǎng)、健康，提高配餐服務(wù)質(zhì)量，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于為本校學(xué)生提供配餐服務(wù)的所有餐飲企業(yè)及相關(guān)工作人員。3.基本原則安全第一原則：嚴格把控食品采購、加工、儲存、配送等環(huán)節(jié)，確保食品安全無事故。營養(yǎng)均衡原則：依據(jù)學(xué)生生長發(fā)育需求，科學(xué)合理搭配膳食，提供營養(yǎng)豐富的餐食。服務(wù)至上原則：以學(xué)生滿意為出發(fā)點，不斷優(yōu)化服務(wù)流程，提高服務(wù)水平。配餐企業(yè)資質(zhì)管理1.準入條件具備合法有效的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證照。具有良好的信譽和食品安全記錄，近一年內(nèi)無食品安全事故及不良信用記錄。配備與配餐規(guī)模相適應(yīng)的食品加工、儲存、配送設(shè)施設(shè)備，且設(shè)施設(shè)備符合食品安全標準。擁有專業(yè)的食品安全管理人員和經(jīng)過培訓(xùn)合格的從業(yè)人員。2.資質(zhì)審核學(xué)校成立配餐企業(yè)資質(zhì)審核小組，定期對申請為本校提供配餐服務(wù)的企業(yè)進行資質(zhì)審核。審核內(nèi)容包括企業(yè)提交的相關(guān)證照、設(shè)施設(shè)備清單、人員資質(zhì)證明、食品安全管理制度等。審核小組可通過實地考察、查閱資料、詢問相關(guān)人員等方式進行全面審核。對審核合格的企業(yè)，予以準入并簽訂配餐服務(wù)合同；對審核不合格的企業(yè)，不予準入并說明理由。3.動態(tài)管理學(xué)校定期對配餐企業(yè)進行復(fù)查，檢查企業(yè)是否持續(xù)符合準入條件。如發(fā)現(xiàn)配餐企業(yè)存在食品安全問題、服務(wù)質(zhì)量下降等情況，學(xué)校有權(quán)責令其限期整改；整改仍不合格的，取消其配餐服務(wù)資格。食品采購管理1.供應(yīng)商選擇配餐企業(yè)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的食品供應(yīng)商。對供應(yīng)商進行實地考察和評估，建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、產(chǎn)品質(zhì)量情況、合作歷史等。優(yōu)先選擇通過質(zhì)量管理體系認證、環(huán)境管理體系認證、食品安全管理體系認證的供應(yīng)商。2.采購要求采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標準和相關(guān)規(guī)定，嚴禁采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并留存采購記錄，采購記錄應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。嚴格執(zhí)行食品采購索證索票制度，確保食品來源可追溯。3.驗收標準配餐企業(yè)應(yīng)建立食品驗收制度，對采購的食品進行嚴格驗收。驗收人員應(yīng)按照食品安全標準和采購合同要求，對食品的外觀、感官性狀、包裝標識、數(shù)量、質(zhì)量等進行逐一檢查。對驗收合格的食品，應(yīng)在驗收單上簽字確認；對驗收不合格的食品，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。食品加工管理1.加工場所要求食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，具備與配餐規(guī)模相適應(yīng)的加工設(shè)施設(shè)備。加工場所應(yīng)分為原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)標識明顯，分開設(shè)置。食品加工場所應(yīng)設(shè)有足夠的通風、排煙、防塵、防鼠、防蟲、防蠅等設(shè)施設(shè)備，確保加工環(huán)境符合食品安全要求。2.加工過程控制食品加工人員應(yīng)持有效健康證明上崗，保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。加工食品應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工后的熟制品應(yīng)妥善保存，避免受到污染。嚴格按照食品安全標準和操作規(guī)程進行食品加工，確保食品燒熟煮透。烹飪食品的中心溫度應(yīng)達到70℃以上。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標準和相關(guān)規(guī)定，嚴格執(zhí)行食品添加劑進貨查驗、索證索票、臺賬記錄等制度，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。3.食品留樣管理配餐企業(yè)應(yīng)建立食品留樣制度，對每餐次加工制作的食品進行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗檢測需要，不少于125g。食品留樣應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。食品儲存管理1.儲存場所要求食品儲存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、腐敗變質(zhì)。食品儲存場所應(yīng)分為常溫庫、冷藏庫、冷凍庫等，不同性質(zhì)的食品應(yīng)分類分區(qū)存放。食品儲存場所應(yīng)設(shè)有防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施設(shè)備，定期進行清掃和消毒。2.儲存要求食品應(yīng)離地、離墻存放，隔墻10厘米、離地15厘米以上。食品應(yīng)按照先進先出的原則進行擺放，避免食品積壓過期。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時清理變質(zhì)、損壞、過期食品，并做好記錄。冷藏、冷凍食品應(yīng)嚴格按照規(guī)定的溫度要求儲存，確保食品質(zhì)量安全。食品配送管理1.配送車輛要求配送車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒，確保車輛無異味、無污染。配送車輛應(yīng)具備保溫、冷藏、保鮮等功能，滿足不同食品的配送要求。配送車輛應(yīng)安裝溫度監(jiān)控設(shè)備，實時監(jiān)控車廂內(nèi)溫度，并做好記錄。2.配送過程控制食品配送應(yīng)使用專用密閉容器，避免食品在運輸過程中受到污染。配送過程中應(yīng)采取有效的防塵、防蠅、防鼠、防雨等措施，確保食品安全。食品配送時間應(yīng)根據(jù)學(xué)校作息時間合理安排，確保食品按時、新鮮送達學(xué)校。配送人員應(yīng)持有效健康證明上崗，保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。3.交接制度食品配送至學(xué)校后，配送人員應(yīng)與學(xué)校指定的接收人員進行交接，雙方核對食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量等信息，并在交接單上簽字確認。交接單應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配送日期、配送人員及接收人員等內(nèi)容。如發(fā)現(xiàn)食品存在質(zhì)量問題或數(shù)量不符等情況，配送人員應(yīng)及時與配餐企業(yè)聯(lián)系，協(xié)商解決辦法，并做好記錄。餐具清洗消毒管理1.清洗消毒設(shè)施要求學(xué)校應(yīng)配備與用餐人數(shù)相適應(yīng)的餐具清洗消毒設(shè)施設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等。餐具清洗消毒設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期進行維護保養(yǎng)，確保正常運行。餐具清洗消毒場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風良好，具備完善的排水系統(tǒng)。2.清洗消毒流程餐具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行清洗消毒。采用物理消毒的，應(yīng)將餐具洗凈后，置于消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時間進行消毒；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)將餐具洗凈后，浸泡在有效氯濃度為250mg/L～500mg/L的含氯消毒劑中，浸泡時間應(yīng)不少于5分鐘，然后用清水沖洗干凈。消毒后的餐具應(yīng)及時放入保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期進行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.消毒效果檢測學(xué)校應(yīng)定期對消毒后的餐具進行消毒效果檢測，檢測項目包括大腸菌群、金黃色葡萄球菌、陰離子合成洗滌劑等。消毒效果檢測應(yīng)由具有資質(zhì)的第三方檢測機構(gòu)進行，檢測結(jié)果應(yīng)符合國家食品安全標準和相關(guān)規(guī)定。如檢測結(jié)果不合格，學(xué)校應(yīng)及時查找原因，采取有效措施進行整改，直至檢測結(jié)果合格。食品安全自查與整改1.自查計劃配餐企業(yè)應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。自查計劃應(yīng)涵蓋食品采購、加工、儲存、配送、餐具清洗消毒等各個環(huán)節(jié)。自查計劃應(yīng)根據(jù)企業(yè)實際情況和食品安全監(jiān)管要求進行制定，并定期進行修訂。2.自查實施配餐企業(yè)應(yīng)按照自查計劃定期組織開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和技能。自查過程中，應(yīng)認真填寫自查記錄，詳細記錄自查發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況。自查結(jié)束后，應(yīng)形成自查報告，對自查結(jié)果進行總結(jié)分析，提出整改措施和建議。3.整改落實配餐企業(yè)應(yīng)針對自查發(fā)現(xiàn)的問題，制定切實可行的整改措施，明確整改責任人和整改期限。整改責任人應(yīng)按照整改措施認真組織實施整改工作，確保問題得到及時有效解決。整改完成后，應(yīng)進行復(fù)查，確保整改措施落實到位，食品安全隱患消除。人員健康管理1.健康檢查配餐企業(yè)所有從業(yè)人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員，應(yīng)在上崗前進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。健康檢查項目應(yīng)包括痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病。2.健康檔案配餐企業(yè)應(yīng)為從業(yè)人員建立健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康檢查情況、培訓(xùn)情況、獎懲情況等。健康檔案應(yīng)妥善保管，保存期限不少于從業(yè)人員離職后2年。3.健康狀況監(jiān)測從業(yè)人員在工作期間應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，如發(fā)現(xiàn)身體不適或患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)及時報告企業(yè)負責人，并暫停工作，待治愈后經(jīng)健康檢查合格方可重新上崗。配餐企業(yè)應(yīng)定期對從業(yè)人員的健康狀況進行監(jiān)測，及時發(fā)現(xiàn)和處理健康問題，確保從業(yè)人員身體健康。培訓(xùn)管理1.培訓(xùn)計劃配餐企業(yè)應(yīng)制定從業(yè)人員培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。培訓(xùn)計劃應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、食品加工操作規(guī)范、職業(yè)道德等方面的內(nèi)容。培訓(xùn)計劃應(yīng)根據(jù)企業(yè)實際情況和食品安全監(jiān)管要求進行制定，并定期進行修訂。2.培訓(xùn)實施配餐企業(yè)應(yīng)按照培訓(xùn)計劃定期組織開展從業(yè)人員培訓(xùn)工作，培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場培訓(xùn)、網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)等多種形式。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)組織從業(yè)人員進行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗工作；考核不合格的，應(yīng)進行補考或重新培訓(xùn)，直至考核合格。培訓(xùn)過程中，應(yīng)認真填寫培訓(xùn)記錄，詳細記錄培訓(xùn)的時間、地點、內(nèi)容、參加人員、考核情況等。3.培訓(xùn)檔案配餐企業(yè)應(yīng)為從業(yè)人員建立培訓(xùn)檔案，記錄從業(yè)人員的培訓(xùn)情況、考核情況、獎懲情況等。培訓(xùn)檔案應(yīng)妥善保管，保存期限不少于從業(yè)人員離職后2年。食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定配餐企業(yè)應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故的預(yù)防措施、應(yīng)急響應(yīng)程序、應(yīng)急處置措施、后期處置等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實用性和可操作性。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，配餐企業(yè)應(yīng)立即停止供餐，并及時向?qū)W校和當?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報告單位及報告時間等。3.應(yīng)急處置配餐企業(yè)應(yīng)立即啟動食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施進行處置，如封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，開展現(xiàn)場調(diào)查和采樣檢測，配合相關(guān)部門進行事故調(diào)查處理等。在應(yīng)急處置過程中，應(yīng)及時向?qū)W校和當?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報告事故處置進展情況，直至事故得到妥善處理。4.后期處置食品安全事故處置結(jié)束后，配餐企業(yè)應(yīng)配合相關(guān)部門進行事故調(diào)查和原因分析，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，采取有效措施進行整改，防止類似事故再次發(fā)生。配餐企業(yè)應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定對事故受害者進行賠償，并做好事故善后處理工作。監(jiān)督與考核1.監(jiān)督檢查學(xué)校應(yīng)定期對配餐企業(yè)的食品安全管理情況進行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品采購、加工、儲存、配送、餐具清洗消毒等各個環(huán)節(jié)。監(jiān)督檢查可采用日常檢查、專項檢查、飛行檢查等多種形式，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時下達整改通知書，責令配餐企業(yè)限期整改。學(xué)校應(yīng)積極配合當?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門對配餐企業(yè)的監(jiān)督檢查工作