第一節(jié)食品感官評價的程序主講教師：賈彥杰《食

品

感

官

檢

驗(yàn)

技

術(shù)》FoodSensoryInspectionTechnology

嚴(yán)把食品檢驗(yàn)關(guān)·共筑舌尖安全門第四章食品感官分析評價員的選拔與培訓(xùn)

食品感官評價的規(guī)則與程序1.食品感官評價的規(guī)則《感官分析方法總論》（GB/T10220-2012)《感官分析術(shù)語》（GB/T10221-2012)GB/T23470.1-2009感官分析感官分析實(shí)驗(yàn)室人員一般導(dǎo)則GB/T23470.2-2009感官分析感官分析實(shí)驗(yàn)室人員一般導(dǎo)則GB/T13868-2009感官分析建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則

食品感官評價的程序

概述食品質(zhì)量感官鑒別，其實(shí)是依靠視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等來鑒定食品的外觀形態(tài)、色澤氣味、滋味和硬度（稠度）。這種方式是不可或缺的，而且常是在理化和微生物檢驗(yàn)方法之前進(jìn)行。其目的是為了評價食品的可接受性和鑒別食品的質(zhì)量。特點(diǎn)迅速：人體感覺速度非常快，而且樣品不需要復(fù)雜的處理。簡便：評價程序比較簡單，不需要許多儀器和試劑，操作簡便。食品必須接受的檢驗(yàn)：由于消費(fèi)者在食用食品的過程本來就是一個感官檢驗(yàn)的過程，食品感官評價時無可回避的，而且應(yīng)該居食品檢驗(yàn)的首位。理化和微生物檢驗(yàn)無法替代：雖然現(xiàn)在科學(xué)技術(shù)使許多風(fēng)味、物性等指標(biāo)量化，但描述性分析和嗜好等是理化分析無法測定。而且風(fēng)味指標(biāo)和物性分析必須結(jié)合感官評定才有意分類區(qū)別檢驗(yàn)常用的是：成對比較檢驗(yàn)、三角檢驗(yàn)、二三角檢驗(yàn)。描述分析常用的是：風(fēng)味剖面法、質(zhì)構(gòu)剖面法、定量描述分析。情感檢驗(yàn)用于對某個產(chǎn)品的喜愛程度或者偏愛程度進(jìn)行測量。評價人數(shù)根據(jù)所采用的試驗(yàn)場所而定4.基本方法兩點(diǎn)檢驗(yàn)法、三點(diǎn)檢驗(yàn)法、兩三點(diǎn)檢驗(yàn)法、“A”非“A”檢驗(yàn)法、五中取二檢驗(yàn)法、對比檢驗(yàn)、排序檢驗(yàn)、評分法、九點(diǎn)標(biāo)度測試共九類。5.要求

（1）品評室要求

溫度：要25±2℃，相對濕度50%-60%，室內(nèi)空氣新鮮，無風(fēng)。光線柔和，充足，不宜讓陽光直接射入。室內(nèi)應(yīng)清潔衛(wèi)生，顏色單一。（2）品評員規(guī)則

評員必須精力充沛，情緒飽滿。評員品評前不得食辛辣，有刺激性食物。品評前要涮牙漱口，保持口腔清潔衛(wèi)生。品評員不準(zhǔn)擦涂化妝品和攜帶有氣味物品。品評時要獨(dú)立進(jìn)行，不能相互交換意見。（3）品評員要求評員不能為色盲、色弱、味盲。評員必須通曉生產(chǎn)工藝，熟悉各種香辛料的風(fēng)味和色澤。品評員必須熟悉企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和國家同類產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)。參加品評的品評員至少有3人，品控主管必須參加。。6.感官鑒定方法樣品的鑒別順序：先淡后濃。色澤鑒定方法：把樣品放在白色背景上，觀察顏色，與標(biāo)樣對比,參考標(biāo)準(zhǔn)打分。滋氣味鑒定方法：鑒定分兩部分，先分別鑒定最后綜合打分。①把樣品放入瓷杯中，或干凈的小燒杯中，用鼻嗅其氣味，反復(fù)仔細(xì)鑒別其氣味，有無其它不良?xì)馕?。②品嘗細(xì)心品嘗每種樣品。每次品嘗后，用水漱