典型護(hù)色劑的認(rèn)識及使用亞硝酸鈉和L抗壞血酸食品工程郭萌06_第1頁
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典型護(hù)色劑的認(rèn)識及使用亞硝酸鈉和L-抗壞血酸食品工程學(xué)院郭萌亞硝酸鈉亞硝酸鈉（鉀）既是護(hù)色劑，也是防腐劑。可有效降低和抑制多種厭氧性梭狀芽孢桿菌（如肉毒梭狀芽孢桿菌）產(chǎn)毒作用。性狀：無色或微帶黃色結(jié)晶，味微咸，易潮解；在水中易溶。毒性：亞硝酸鹽LD50180mg/kg(大鼠口服)；ADI0～0.06mg/kg是添加劑中急性毒性較強的物質(zhì)之一，是一種劇毒藥，可使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去攜帶氧的能力，導(dǎo)致組織缺氧。其次亞硝酸鹽為亞硝基化合物的前體物，其致癌性引起了國際性的注意，因此各方面要求把硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加量，在保證發(fā)色的情況下，限制在最低水平。食品添加劑應(yīng)用：腌臘肉制品類，醬鹵肉制品類，火腿，烤肉，肉罐頭等。①發(fā)色作用，為使肉制品呈鮮艷的紅色，在加工過程中多添加硝酸鹽（鈉或鉀）或亞硝酸鹽②抑菌作用：亞硝酸鹽在肉制品中，對抑制微生物的增殖有一定的作用。特別是對肉毒梭狀芽孢桿菌有特殊抑制作用。抑菌效果受到pH和鹽的影響。③提高腌肉的風(fēng)味貯存：密封保存，同時要注意防止誤認(rèn)為食鹽使用。作用使用（一）最好與護(hù)色助劑復(fù)配使用（二）限制護(hù)色劑使用量（GB2760-2014）：1.亞硝酸鈉添加量為0.15g/kg，成品午餐肉等糜類食品中亞硝酸鈉殘留量不超過50mg/kg；肉類制品中，不得超過30mg/kg。2.硝酸鈉添加量為0.5g/kg，殘余量同亞硝酸鈉。肉類罐頭中不得使用硝酸鈉。（三）充分混合（午餐肉案例）將凈瘦肉和肥瘦肉切成3～5cm的條塊，分別腌制。每100kg添加混合鹽2kg，攪拌機拌勻，在0～4℃冷庫中腌制48～72h。腌制類肉罐頭（午餐肉）（一）工藝流程原料解凍→拆骨去皮→去膘→分級→切塊→腌制→絞肉→斬拌→加配料→真空斬拌→裝罐→密封→殺菌、冷卻→清洗、烘干→保溫檢驗→成品（二）操作要點1．原料處理（1）原料肉處理（2）凈瘦肉和肥瘦肉分別腌制每100kg豬肉加混合鹽(食鹽98%，糖1.5%，亞硝酸鈉0.5%)2kg。攪拌機拌均，在0~4℃冷庫中腌制48~72h。L-抗壞血酸（護(hù)色助劑）原理：可將氧化性的褐色高鐵肌紅蛋白還原為紅色的還原性肌紅蛋白，以助護(hù)色。應(yīng)用：與檸檬酸、磷酸鹽類同時使用，不僅能提高肉制品的品質(zhì)，而且發(fā)色效果好。這是由于檸檬酸、磷酸鹽類能鰲合金屬離子，防止抗壞血酸氧化的性能?？箟难崤c亞硝酸鹽有高度親和力，在體內(nèi)

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