飲食配置室管理制度總則1.目的為規(guī)范公司飲食配置室的管理，確保飲食供應(yīng)的安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)，滿足員工的飲食需求，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)飲食配置室的所有工作人員及使用飲食配置室的相關(guān)人員。3.基本原則飲食配置室的管理應(yīng)遵循安全第一、衛(wèi)生達(dá)標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)均衡、服務(wù)優(yōu)質(zhì)的原則，為員工提供良好的飲食環(huán)境和服務(wù)。人員管理1.人員招聘與培訓(xùn)飲食配置室工作人員應(yīng)具備健康證明，無(wú)傳染性疾病等不適宜從事飲食工作的疾病。招聘時(shí)應(yīng)考察其食品加工、衛(wèi)生知識(shí)等相關(guān)技能和經(jīng)驗(yàn)，擇優(yōu)錄用。定期組織工作人員參加食品安全、營(yíng)養(yǎng)搭配、衛(wèi)生操作等方面的培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識(shí)。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。2.人員職責(zé)廚師長(zhǎng)職責(zé)全面負(fù)責(zé)飲食配置室的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和食譜。監(jiān)督食品加工過(guò)程，確保食品安全和質(zhì)量。組織廚師進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)和技術(shù)交流，提高烹飪水平。負(fù)責(zé)與采購(gòu)部門(mén)溝通協(xié)調(diào)食材采購(gòu)事宜，確保食材新鮮、優(yōu)質(zhì)。處理員工對(duì)飲食的投訴和建議，不斷改進(jìn)飲食服務(wù)。廚師職責(zé)按照廚師長(zhǎng)制定的食譜和標(biāo)準(zhǔn)，精心加工制作各類(lèi)食品。嚴(yán)格遵守食品加工衛(wèi)生規(guī)范，確保食品加工過(guò)程安全衛(wèi)生。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告。協(xié)助廚師長(zhǎng)做好食材的驗(yàn)收工作，對(duì)不合格食材有權(quán)拒絕使用。幫廚職責(zé)協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工前的準(zhǔn)備工作，如洗菜、切菜、配菜等。負(fù)責(zé)廚房和餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境整潔。協(xié)助做好餐具的清洗、消毒和擺放工作。聽(tīng)從廚師長(zhǎng)和廚師的工作安排，完成其他交辦的任務(wù)。采購(gòu)員職責(zé)按照采購(gòu)計(jì)劃，及時(shí)采購(gòu)優(yōu)質(zhì)、新鮮的食材和調(diào)料。嚴(yán)格把控采購(gòu)渠道，確保食材的質(zhì)量安全，索證索票齊全。對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行初步驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)與供應(yīng)商溝通解決。做好采購(gòu)記錄，包括采購(gòu)日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息，定期進(jìn)行整理和歸檔。倉(cāng)庫(kù)管理員職責(zé)負(fù)責(zé)食材和調(diào)料的出入庫(kù)管理，建立詳細(xì)的庫(kù)存臺(tái)賬。按照規(guī)定對(duì)食材進(jìn)行分類(lèi)存放，做好防潮、防蟲(chóng)、防鼠等工作。定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存，確保賬實(shí)相符，及時(shí)報(bào)告庫(kù)存短缺或積壓情況。協(xié)助廚師長(zhǎng)做好食材的驗(yàn)收工作，對(duì)入庫(kù)食材的質(zhì)量進(jìn)行把關(guān)。餐具消毒員職責(zé)負(fù)責(zé)餐具、廚具等的清洗和消毒工作，嚴(yán)格按照消毒流程操作。定期對(duì)消毒設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保消毒效果。做好消毒記錄，包括消毒時(shí)間、餐具數(shù)量、消毒方式等信息，并存檔備查。負(fù)責(zé)消毒后的餐具、廚具的存放和發(fā)放，保證其清潔衛(wèi)生。3.人員考核建立人員考核機(jī)制，定期對(duì)飲食配置室工作人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核?？己藘?nèi)容包括工作態(tài)度、業(yè)務(wù)能力、食品安全意識(shí)、衛(wèi)生執(zhí)行情況等。考核結(jié)果分為優(yōu)秀、良好、合格、不合格四個(gè)等級(jí)。對(duì)于考核優(yōu)秀的人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)于不合格的人員進(jìn)行批評(píng)教育、培訓(xùn)補(bǔ)考或辭退處理。食材采購(gòu)管理1.采購(gòu)計(jì)劃廚師長(zhǎng)應(yīng)根據(jù)公司員工人數(shù)、就餐時(shí)間、季節(jié)特點(diǎn)等因素，每月制定食材采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)詳細(xì)列出各類(lèi)食材的品種、數(shù)量、規(guī)格等信息。采購(gòu)計(jì)劃需提前提交給采購(gòu)部門(mén)，采購(gòu)部門(mén)根據(jù)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)安排。如有特殊情況需要臨時(shí)調(diào)整采購(gòu)計(jì)劃，應(yīng)及時(shí)與采購(gòu)部門(mén)溝通協(xié)調(diào)。2.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商作為食材供應(yīng)合作伙伴。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)加工能力、質(zhì)量管理體系、衛(wèi)生狀況等方面的情況?？疾旌细窈螅c供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)價(jià)，根據(jù)供應(yīng)產(chǎn)品質(zhì)量、交貨期、售后服務(wù)等方面的表現(xiàn)，調(diào)整供應(yīng)商名錄，淘汰不合格供應(yīng)商。3.食材驗(yàn)收食材到貨后，倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)會(huì)同廚師長(zhǎng)或廚師對(duì)食材進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量、新鮮度等。檢查食材是否有變質(zhì)、異味、包裝破損等情況，索證索票是否齊全。對(duì)不合格食材應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，嚴(yán)禁使用不合格食材。驗(yàn)收合格的食材應(yīng)及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)，按照規(guī)定分類(lèi)存放。驗(yàn)收過(guò)程應(yīng)做好記錄，包括驗(yàn)收日期、食材名稱、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收情況等信息。食品加工管理1.加工流程規(guī)范食品加工應(yīng)按照“一洗、二切、三煮、四調(diào)味、五出鍋”的流程進(jìn)行操作，確保食品加工過(guò)程安全衛(wèi)生。加工前，廚師應(yīng)認(rèn)真清洗雙手，穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套。加工過(guò)程中，應(yīng)保持操作臺(tái)面、廚具等清潔衛(wèi)生，生熟食品應(yīng)分開(kāi)加工、存放，避免交叉污染。食品加工應(yīng)煮熟煮透，防止食物中毒。烹飪過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候和時(shí)間，確保食品的口感和質(zhì)量。調(diào)味應(yīng)適量、均勻，不得使用過(guò)期、變質(zhì)或不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)料。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行采購(gòu)、儲(chǔ)存和使用。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、范圍和限量要求。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確稱量，做好使用記錄，包括使用日期、食品名稱、添加劑名稱、使用量等信息。3.留樣制度每餐供應(yīng)的食品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。留樣食品應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管，做好留樣記錄，包括留樣日期、食品名稱、留樣量、留樣人等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房衛(wèi)生每天工作結(jié)束后，廚師應(yīng)及時(shí)清理爐灶、烤箱、蒸箱、炒勺等廚房設(shè)備，清除油污、雜物，保持設(shè)備清潔。定期對(duì)廚房地面、墻面、天花板進(jìn)行清潔消毒，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。地面應(yīng)每天清掃，定期拖地；墻面和天花板應(yīng)定期擦拭，去除污漬和灰塵。廚房?jī)?nèi)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，保持垃圾桶周?chē)h(huán)境清潔。垃圾桶應(yīng)定期消毒，防止異味和滋生蚊蟲(chóng)。2.餐廳衛(wèi)生每餐結(jié)束后，幫廚應(yīng)及時(shí)清理餐桌、椅子，打掃餐廳地面，清除食物殘?jiān)屠?。定期?duì)餐廳進(jìn)行全面清潔消毒，包括門(mén)窗、墻壁、燈具、空調(diào)等設(shè)施設(shè)備。餐廳應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新。餐廳內(nèi)的餐具、桌椅擺放應(yīng)整齊有序，為員工提供舒適整潔的就餐環(huán)境。3.倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清理，保持倉(cāng)庫(kù)內(nèi)整潔衛(wèi)生。貨物應(yīng)分類(lèi)存放，擺放整齊，便于查找和管理。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)做好防潮、防蟲(chóng)、防鼠等工作，定期檢查庫(kù)存食材的質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。倉(cāng)庫(kù)地面應(yīng)保持清潔，無(wú)積水、無(wú)雜物。貨架、貨柜應(yīng)定期擦拭，保持干凈。餐具管理1.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的流程進(jìn)行操作。采用物理消毒方法時(shí)，應(yīng)將餐具洗凈后，放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒；采用化學(xué)消毒方法時(shí)，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，防止餐具再次污染。2.餐具存放與發(fā)放餐具應(yīng)分類(lèi)存放在保潔柜中，不同類(lèi)型的餐具應(yīng)分開(kāi)存放，避免混淆。發(fā)放餐具時(shí)，應(yīng)使用清潔的工具，確保餐具不受污染。發(fā)放后的餐具應(yīng)及時(shí)供員工使用，不得長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。定期檢查保潔柜內(nèi)餐具的衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)有污漬、破損等情況的餐具應(yīng)及時(shí)更換或處理。食品安全管理1.食品安全自查飲食配置室應(yīng)定期進(jìn)行食品安全自查，每周至少進(jìn)行一次全面自查，每月至少進(jìn)行一次專(zhuān)項(xiàng)自查。自查內(nèi)容包括人員健康狀況、食材采購(gòu)與驗(yàn)收、食品加工過(guò)程、環(huán)境衛(wèi)生、餐具消毒等方面。自查應(yīng)做好記錄，包括自查日期、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及整改措施等信息。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，確保食品安全。2.食品安全事故應(yīng)急處理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處理措施和責(zé)任分工。發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，及時(shí)報(bào)告公司領(lǐng)導(dǎo)