飯店中餐部管理制度總則目的為了加強(qiáng)飯店中餐部的管理，提高服務(wù)質(zhì)量和運(yùn)營(yíng)效率，確保為顧客提供優(yōu)質(zhì)、高效、規(guī)范的餐飲服務(wù)，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于飯店中餐部全體員工，包括管理人員、廚師、服務(wù)員、收銀員等?；驹瓌t1.顧客至上原則：始終以顧客需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)的菜品和服務(wù)，滿足顧客的期望。2.質(zhì)量第一原則：嚴(yán)格把控菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量和環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量，確保達(dá)到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。3.團(tuán)隊(duì)協(xié)作原則：強(qiáng)調(diào)部門內(nèi)部和各部門之間的協(xié)作配合，共同完成工作任務(wù)。4.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)規(guī)章制度，實(shí)現(xiàn)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化管理。組織架構(gòu)與崗位職責(zé)組織架構(gòu)中餐部設(shè)經(jīng)理一名，副經(jīng)理一名，下設(shè)廚師長(zhǎng)、收銀員、服務(wù)員若干。崗位職責(zé)1.中餐部經(jīng)理全面負(fù)責(zé)中餐部的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。負(fù)責(zé)與飯店其他部門的溝通協(xié)調(diào)，確保各項(xiàng)工作順利進(jìn)行。監(jiān)督菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量和環(huán)境衛(wèi)生，及時(shí)處理顧客投訴。負(fù)責(zé)員工的培訓(xùn)、考核和激勵(lì)，提高員工素質(zhì)和工作積極性?？刂瞥杀荆侠戆才攀巢牟少?gòu)和庫(kù)存管理，確保經(jīng)濟(jì)效益。2.中餐部副經(jīng)理協(xié)助經(jīng)理開展工作，負(fù)責(zé)具體的運(yùn)營(yíng)管理事務(wù)。負(fù)責(zé)餐廳的日常接待安排，確保顧客用餐順暢。檢查員工的工作紀(jì)律和服務(wù)規(guī)范，及時(shí)糾正不當(dāng)行為。參與菜品研發(fā)和創(chuàng)新，提出改進(jìn)建議。負(fù)責(zé)與供應(yīng)商的溝通談判，爭(zhēng)取有利的采購(gòu)條件。3.廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)廚房的日常管理工作，制定菜單和菜品制作標(biāo)準(zhǔn)。監(jiān)督廚師的工作，確保菜品質(zhì)量和出品速度。組織廚師進(jìn)行菜品研發(fā)和創(chuàng)新，不斷推出新菜品。控制食材成本，合理安排食材使用，避免浪費(fèi)。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。4.收銀員負(fù)責(zé)顧客用餐的結(jié)賬工作，準(zhǔn)確收取餐費(fèi)。開具發(fā)票，妥善保管收款現(xiàn)金和票據(jù)。做好每日營(yíng)業(yè)款的核對(duì)和上繳工作，確保賬目清晰。協(xié)助服務(wù)員處理顧客的付款問題，提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。5.服務(wù)員負(fù)責(zé)餐廳的接待服務(wù)工作，引導(dǎo)顧客入座，提供茶水、菜單等。為顧客點(diǎn)菜、推薦菜品，解答顧客疑問。按照服務(wù)規(guī)范為顧客提供優(yōu)質(zhì)的用餐服務(wù)，及時(shí)滿足顧客需求。負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境整潔。協(xié)助收銀員進(jìn)行結(jié)賬工作，確保服務(wù)流程順暢。員工行為規(guī)范儀容儀表1.工作時(shí)間應(yīng)穿著統(tǒng)一的工作服，保持整潔、得體。2.頭發(fā)應(yīng)梳理整齊，男士不留長(zhǎng)發(fā)，女士應(yīng)束發(fā)或盤發(fā)。3.面容應(yīng)保持清潔，化淡妝，不得濃妝艷抹。4.佩戴工牌，工牌應(yīng)佩戴在胸前顯眼位置。5.不得佩戴夸張的首飾，保持手部清潔，不涂有色指甲油。行為舉止1.站立姿勢(shì)應(yīng)端正，不得彎腰駝背、東倒西歪。2.行走時(shí)應(yīng)步伐輕盈，不得奔跑、大聲喧嘩。3.與顧客交談時(shí)應(yīng)面帶微笑，眼神專注，使用禮貌用語。4.不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、吃東西、嚼口香糖。5.不得在顧客面前交頭接耳、嬉笑打鬧。6.不得與顧客發(fā)生爭(zhēng)吵或沖突，遇到問題應(yīng)及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)。工作紀(jì)律1.遵守飯店的各項(xiàng)規(guī)章制度，按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。2.請(qǐng)假應(yīng)提前按照規(guī)定辦理手續(xù)，不得擅自離崗。3.工作時(shí)間不得擅自離崗、串崗，不得做與工作無關(guān)的事情。4.服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的工作安排，不得推諉、拒絕工作任務(wù)。5.保守飯店的商業(yè)機(jī)密和顧客信息，不得泄露。服務(wù)流程與標(biāo)準(zhǔn)接待服務(wù)1.顧客進(jìn)入餐廳時(shí)，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)迎接，微笑問候，引導(dǎo)顧客入座。2.為顧客提供茶水，并及時(shí)遞上菜單。3.詢問顧客是否需要了解菜品特色或推薦菜品。點(diǎn)菜服務(wù)1.耐心傾聽顧客點(diǎn)菜需求，準(zhǔn)確記錄菜品名稱、數(shù)量等信息。2.對(duì)于顧客的特殊要求，應(yīng)及時(shí)向廚師長(zhǎng)反饋，確保能夠滿足。3.推薦菜品時(shí)應(yīng)根據(jù)顧客口味、人數(shù)等因素進(jìn)行合理推薦，不得強(qiáng)行推銷。上菜服務(wù)1.按照規(guī)定的上菜順序上菜，一般涼菜先上，熱菜依次上桌。2.上菜時(shí)應(yīng)注意輕拿輕放，避免菜品灑出。3.報(bào)出菜品名稱，告知顧客菜品特色。4.及時(shí)為顧客添加茶水，清理桌面雜物。用餐服務(wù)1.關(guān)注顧客用餐情況，及時(shí)滿足顧客需求，如添加酒水、更換餐具等。2.對(duì)于顧客的意見和建議，應(yīng)虛心接受，并及時(shí)反饋給上級(jí)。3.保持餐廳環(huán)境整潔，及時(shí)清理桌面垃圾。結(jié)賬服務(wù)1.顧客用餐結(jié)束后，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)送上賬單，確認(rèn)菜品和消費(fèi)金額。2.引導(dǎo)顧客到收銀臺(tái)結(jié)賬，協(xié)助收銀員完成收款工作。3.感謝顧客光臨，歡迎顧客再次惠顧。菜品管理菜品研發(fā)與創(chuàng)新1.廚師長(zhǎng)應(yīng)定期組織廚師進(jìn)行菜品研發(fā)和創(chuàng)新，根據(jù)季節(jié)、顧客需求等因素推出新菜品。2.鼓勵(lì)廚師提出創(chuàng)新菜品的建議，對(duì)有價(jià)值的建議給予獎(jiǎng)勵(lì)。3.新菜品推出前應(yīng)進(jìn)行試菜，確保菜品質(zhì)量和口味達(dá)到要求。菜品質(zhì)量控制1.嚴(yán)格把控食材采購(gòu)質(zhì)量，確保食材新鮮、安全、衛(wèi)生。2.廚師應(yīng)按照菜品制作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行烹飪，確保菜品的色、香、味、形俱佳。3.建立菜品質(zhì)量檢查制度，廚師長(zhǎng)和管理人員應(yīng)定期對(duì)菜品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。食材采購(gòu)與庫(kù)存管理1.采購(gòu)人員應(yīng)選擇優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，確保食材供應(yīng)穩(wěn)定。2.嚴(yán)格按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，避免食材積壓和浪費(fèi)。3.建立食材庫(kù)存管理制度，定期盤點(diǎn)庫(kù)存，確保庫(kù)存數(shù)量準(zhǔn)確。4.食材應(yīng)分類存放，保持倉(cāng)庫(kù)環(huán)境整潔，防止食材變質(zhì)。環(huán)境衛(wèi)生管理餐廳衛(wèi)生1.每日營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，服務(wù)員應(yīng)進(jìn)行餐廳的清潔衛(wèi)生工作，包括桌面、地面、門窗等的擦拭。2.定期對(duì)餐廳進(jìn)行全面清潔消毒，包括餐具、桌椅、墻壁、天花板等。3.保持餐廳通風(fēng)良好，空氣清新。廚房衛(wèi)生1.廚師應(yīng)保持廚房環(huán)境整潔，食材、調(diào)料等應(yīng)擺放整齊。2.每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，對(duì)廚房進(jìn)行全面清潔，包括爐灶、廚具、臺(tái)面、地面等的清洗。3.定期對(duì)廚房進(jìn)行消毒，防止細(xì)菌滋生。4.廚房垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持垃圾桶清潔。餐具衛(wèi)生1.餐具應(yīng)嚴(yán)格按照消毒流程進(jìn)行清洗消毒，確保餐具衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。2.消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的餐具柜中，防止二次污染。3.定期檢查餐具的消毒情況，確保消毒效果。安全管理食品安全1.嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。2.加強(qiáng)食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工等環(huán)節(jié)的管理，防止食品安全事故發(fā)生。3.定期組織員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)。消防安全1.餐廳和廚房應(yīng)配備必要的消防器材，如滅火器、滅火栓等。2.定期檢查消防器材的有效性，確保能夠正常使用。3.加強(qiáng)員工的消防安全培訓(xùn)，提高員工的火災(zāi)應(yīng)急處理能力。4.保持消防通道暢通，不得堆放雜物。人員安全1.加強(qiáng)員工的安全教育，提高員工的安全意識(shí)。2.廚房工作人員應(yīng)正確使用廚房設(shè)備，避免發(fā)生安全事故。3.餐廳地面應(yīng)保持干燥，防止顧客滑倒。4.對(duì)于可能存在安全隱患的區(qū)域，應(yīng)設(shè)置明顯的警示標(biāo)識(shí)。培訓(xùn)與考核培訓(xùn)計(jì)劃1.制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，根據(jù)員工崗位需求和發(fā)展方向，確定培訓(xùn)內(nèi)容和方式。2.培訓(xùn)內(nèi)容包括業(yè)務(wù)知識(shí)、服務(wù)技能、食品安全、消防安全等方面。3.定期組織內(nèi)部培訓(xùn)，邀請(qǐng)外部專家進(jìn)行培訓(xùn)講座。培訓(xùn)實(shí)施1.按照培訓(xùn)計(jì)劃組織培訓(xùn)活動(dòng)，確保培訓(xùn)質(zhì)量。2.培訓(xùn)過程中應(yīng)注重理論與實(shí)踐相結(jié)合，提高員工的實(shí)際操作能力。3.鼓勵(lì)員工積極參與培訓(xùn)，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予表揚(yáng)和獎(jiǎng)勵(lì)?？己嗽u(píng)估1.建立員工考核評(píng)估制度，定期對(duì)員工的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核。2.考核內(nèi)容包括工作業(yè)績(jī)、工作態(tài)度、服務(wù)質(zhì)量等方面。3.根據(jù)考核結(jié)果，對(duì)員工進(jìn)行獎(jiǎng)懲、晉升、調(diào)崗等處理。獎(jiǎng)懲制度獎(jiǎng)勵(lì)1.對(duì)工作表現(xiàn)優(yōu)秀、為中餐部做出突出貢獻(xiàn)的員工，給予以下獎(jiǎng)勵(lì)：物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、獎(jiǎng)品等。精神獎(jiǎng)勵(lì)，如表彰大會(huì)、榮譽(yù)證書等。晉升機(jī)會(huì)，優(yōu)先考慮表現(xiàn)優(yōu)秀的員工。2.具體獎(jiǎng)勵(lì)情形包括但不限于：顧客滿意度高，收到顧客表揚(yáng)信或錦旗。在菜品研發(fā)、創(chuàng)新方面取得顯著成果。為部門節(jié)約成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。在突發(fā)事件中表現(xiàn)英勇，保護(hù)飯店和顧客利益。懲罰1.對(duì)違反飯店規(guī)章制度、工作