茶餐廳后堂管理制度一、總則1.目的為了規(guī)范茶餐廳后堂的運(yùn)營(yíng)管理，確保食品質(zhì)量安全，提高服務(wù)效率，保障茶餐廳的正常經(jīng)營(yíng)秩序，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于茶餐廳后堂全體工作人員，包括廚師、幫廚、洗碗工、采購(gòu)員等。3.基本原則遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)。以顧客為中心，提供優(yōu)質(zhì)、高效、衛(wèi)生的餐飲服務(wù)。注重團(tuán)隊(duì)協(xié)作，明確崗位職責(zé)，確保后堂工作有序進(jìn)行。二、人員管理1.員工招聘根據(jù)茶餐廳后堂工作需要，制定合理的人員招聘計(jì)劃，明確招聘崗位、人數(shù)、任職要求等。通過多種渠道進(jìn)行招聘，如招聘網(wǎng)站、人才市場(chǎng)、員工推薦等，確保招聘到合適的人員。對(duì)應(yīng)聘人員進(jìn)行面試、筆試、實(shí)際操作等考核，擇優(yōu)錄用。2.入職培訓(xùn)新員工入職后，需參加為期[X]天的入職培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括茶餐廳基本情況、后堂管理制度、食品安全知識(shí)、操作技能等。培訓(xùn)結(jié)束后，對(duì)新員工進(jìn)行考核，考核合格后方可正式上崗。3.崗位職責(zé)廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)后堂整體管理工作，制定工作計(jì)劃和工作流程，確保后堂工作有序進(jìn)行。監(jiān)督食品加工制作過程，保證食品質(zhì)量安全，控制食品成本。組織廚師進(jìn)行菜品研發(fā)和創(chuàng)新，不斷推出新菜品，滿足顧客需求。負(fù)責(zé)與采購(gòu)部門溝通協(xié)調(diào)，確保食材的質(zhì)量和供應(yīng)。對(duì)廚師和幫廚進(jìn)行培訓(xùn)和考核，提高團(tuán)隊(duì)整體素質(zhì)。廚師按照菜單要求，熟練制作各類菜品，保證菜品的口味和質(zhì)量。嚴(yán)格遵守食品加工制作流程，確保食品安全衛(wèi)生。合理使用食材，避免浪費(fèi)，控制菜品成本。協(xié)助廚師長(zhǎng)進(jìn)行菜品研發(fā)和創(chuàng)新。幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食材準(zhǔn)備、配菜、裝盤等工作。負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生工作，保持廚房環(huán)境整潔。協(xié)助洗碗工進(jìn)行餐具清洗和消毒工作。洗碗工負(fù)責(zé)餐具、廚具的清洗和消毒工作，確保餐具干凈衛(wèi)生。定期清理洗碗間，保持洗碗間環(huán)境整潔。協(xié)助幫廚進(jìn)行其他廚房清潔工作。采購(gòu)員根據(jù)茶餐廳的食材需求，制定采購(gòu)計(jì)劃，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商。負(fù)責(zé)食材的采購(gòu)工作，確保食材的質(zhì)量和供應(yīng)。與供應(yīng)商進(jìn)行溝通協(xié)調(diào)，控制食材采購(gòu)成本。及時(shí)處理食材采購(gòu)過程中的問題和糾紛。4.考勤管理后堂員工應(yīng)嚴(yán)格遵守茶餐廳的考勤制度，按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。員工請(qǐng)假需提前填寫請(qǐng)假申請(qǐng)表，按照審批流程進(jìn)行審批，未經(jīng)批準(zhǔn)不得擅自離崗。遲到、早退[X]分鐘以內(nèi)，每次扣除[X]元；遲到、早退超過[X]分鐘，按曠工半天處理，扣除當(dāng)天工資的[X]%。曠工半天，扣除當(dāng)天工資的[X]%；曠工一天，扣除當(dāng)天工資的[X]%，并給予警告處分；連續(xù)曠工超過[X]天或累計(jì)曠工超過[X]天，予以辭退。5.績(jī)效考核建立科學(xué)合理的績(jī)效考核體系，對(duì)后堂員工的工作表現(xiàn)進(jìn)行定期考核?？己藘?nèi)容包括工作質(zhì)量、工作效率、團(tuán)隊(duì)協(xié)作、衛(wèi)生安全等方面。根據(jù)考核結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、晉升等；對(duì)表現(xiàn)不佳的員工進(jìn)行批評(píng)教育、培訓(xùn)輔導(dǎo)或調(diào)整崗位，如仍不能勝任工作，予以辭退。三、食品安全管理1.食品采購(gòu)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購(gòu)貨憑證、檢驗(yàn)檢疫證明等。嚴(yán)禁采購(gòu)變質(zhì)、過期、假冒偽劣食品及三無(wú)產(chǎn)品。2.食品儲(chǔ)存設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地[X]厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則。定期檢查食品的質(zhì)量和保質(zhì)期，對(duì)過期、變質(zhì)食品及時(shí)清理銷毀。3.食品加工制作廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工制作流程，做到生熟分開、葷素分開。食品加工過程中，應(yīng)充分煮熟煮透，防止交叉污染。嚴(yán)禁使用地溝油、回收油等不合格油脂。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，并做好記錄。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于[X]克，留樣時(shí)間不少于[X]小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯的標(biāo)識(shí)。做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等。5.餐具清洗消毒洗碗工應(yīng)按照餐具清洗消毒流程進(jìn)行操作，確保餐具干凈衛(wèi)生。餐具清洗消毒應(yīng)使用專用的洗滌劑、消毒劑，嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、消毒的餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。6.環(huán)境衛(wèi)生后堂工作人員應(yīng)保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生，每天定時(shí)進(jìn)行清掃、拖地、擦拭等工作。定期對(duì)廚房設(shè)備、設(shè)施進(jìn)行清潔消毒，確保無(wú)油污、無(wú)雜物。垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，保持垃圾存放處清潔衛(wèi)生，防止異味滋生。四、菜品管理1.菜品研發(fā)廚師長(zhǎng)應(yīng)定期組織廚師進(jìn)行菜品研發(fā)和創(chuàng)新，根據(jù)季節(jié)變化、顧客需求等推出新菜品。鼓勵(lì)廚師提出菜品研發(fā)建議，對(duì)有價(jià)值的建議給予獎(jiǎng)勵(lì)。新菜品研發(fā)成功后，應(yīng)進(jìn)行試菜，根據(jù)試菜結(jié)果進(jìn)行調(diào)整和改進(jìn)，確保新菜品的口味和質(zhì)量符合要求。2.菜品質(zhì)量控制廚師應(yīng)嚴(yán)格按照菜品制作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，確保菜品的口味和質(zhì)量穩(wěn)定。廚房管理人員應(yīng)定期對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。收集顧客對(duì)菜品的意見和建議，根據(jù)顧客反饋及時(shí)調(diào)整菜品口味和質(zhì)量。3.菜品成本控制廚師應(yīng)合理使用食材，避免浪費(fèi)，控制菜品成本。采購(gòu)人員應(yīng)通過與供應(yīng)商談判、招標(biāo)等方式，降低食材采購(gòu)成本。定期對(duì)菜品成本進(jìn)行核算和分析，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，采取有效措施降低成本。五、設(shè)備設(shè)施管理1.設(shè)備設(shè)施采購(gòu)根據(jù)茶餐廳后堂的實(shí)際需求，制定設(shè)備設(shè)施采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)設(shè)備設(shè)施時(shí)，應(yīng)選擇質(zhì)量可靠、性能穩(wěn)定、價(jià)格合理的產(chǎn)品，確保符合茶餐廳的使用要求。對(duì)采購(gòu)的設(shè)備設(shè)施進(jìn)行驗(yàn)收，檢查設(shè)備設(shè)施的規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量、質(zhì)量等是否符合要求，驗(yàn)收合格后方可投入使用。2.設(shè)備設(shè)施使用與維護(hù)后堂工作人員應(yīng)按照設(shè)備設(shè)施的操作規(guī)程進(jìn)行使用，嚴(yán)禁違規(guī)操作。定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，如清潔、潤(rùn)滑、調(diào)試等，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。設(shè)備設(shè)施出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，維修人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行維修，確保設(shè)備設(shè)施盡快恢復(fù)使用。3.設(shè)備設(shè)施報(bào)廢處理對(duì)已損壞無(wú)法修復(fù)或已達(dá)到使用年限的設(shè)備設(shè)施，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行報(bào)廢處理。設(shè)備設(shè)施報(bào)廢處理應(yīng)填寫報(bào)廢申請(qǐng)表，按照審批流程進(jìn)行審批。報(bào)廢的設(shè)備設(shè)施應(yīng)妥善處理，防止造成環(huán)境污染。六、庫(kù)存管理1.庫(kù)存盤點(diǎn)定期對(duì)茶餐廳后堂的庫(kù)存進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤點(diǎn)周期為[X]月/季/年，盤點(diǎn)時(shí)間應(yīng)選擇在營(yíng)業(yè)淡季或非營(yíng)業(yè)時(shí)間。盤點(diǎn)時(shí)，應(yīng)認(rèn)真核對(duì)庫(kù)存物品的名稱、規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量等，做好盤點(diǎn)記錄。2.庫(kù)存控制根據(jù)茶餐廳的經(jīng)營(yíng)情況和庫(kù)存周轉(zhuǎn)率，合理控制庫(kù)存水平，避免庫(kù)存積壓或缺貨。制定庫(kù)存預(yù)警機(jī)制，當(dāng)庫(kù)存低于最低庫(kù)存時(shí)，及時(shí)通知采購(gòu)人員進(jìn)行補(bǔ)貨。對(duì)庫(kù)存物品進(jìn)行分類管理，標(biāo)識(shí)清晰，便于查找和使用。3.庫(kù)存損耗管理加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存物品的管理，防止庫(kù)存物品的損壞、變質(zhì)、丟失等損耗。對(duì)庫(kù)存損耗進(jìn)行分析，找出原因，采取有效措施進(jìn)行改進(jìn)，降低庫(kù)存損耗率。七、衛(wèi)生管理1.個(gè)人衛(wèi)生后堂工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴首飾等?；加袀魅拘约膊』蚱渌贿m宜從事餐飲工作的疾病時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告并停止工作。2.環(huán)境衛(wèi)生后堂應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天定時(shí)進(jìn)行清掃、拖地、擦拭等工作，確保地面、墻面、天花板等無(wú)污漬、無(wú)灰塵。定期對(duì)廚房設(shè)備、設(shè)施進(jìn)行清潔消毒，確保無(wú)油污、無(wú)雜物。垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，保持垃圾存放處清潔衛(wèi)生，防止異味滋生。3.食品衛(wèi)生嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，確保食品加工制作過程的衛(wèi)生安全。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地[X]厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則。定期檢查食品的質(zhì)量和保質(zhì)期，對(duì)過期、變質(zhì)食品及時(shí)清理銷毀。八、安全管理1.消防安全后堂應(yīng)配備必要的消防器材，如滅火器、滅火毯、消防栓等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保消防器材完好有效。工作人員應(yīng)熟悉消防器材的使用方法，掌握基本的消防安全知識(shí)和技能。嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)吸煙、使用明火，如需動(dòng)火作業(yè)，應(yīng)辦理動(dòng)火審批手續(xù)，并采取相應(yīng)的防火措施。定期組織消防安全演練，提高工作人員的消防安全意識(shí)和應(yīng)急處置能力。2.燃?xì)獍踩褂萌細(xì)獾牟璨蛷d，應(yīng)安裝燃?xì)庑孤﹫?bào)警器，確保燃?xì)馐褂冒踩?。燃?xì)夤艿?、閥門等應(yīng)定期進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)維修或更換。嚴(yán)禁私自改裝燃?xì)夤艿篮驮O(shè)備，如需改動(dòng)，應(yīng)報(bào)燃?xì)夤具M(jìn)行專業(yè)施工。工作人員應(yīng)熟悉燃?xì)獍踩僮饕?guī)程，使用完畢后應(yīng)及時(shí)關(guān)閉燃?xì)忾y門。3.電氣安全后堂的電氣設(shè)備應(yīng)符合安全標(biāo)準(zhǔn)，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保電氣設(shè)備正常運(yùn)行。嚴(yán)禁私拉亂接電線，不得使用大功率電器設(shè)備，如需增加用電設(shè)備，應(yīng)報(bào)相關(guān)部門審批。工作人員應(yīng)掌握基本的電氣安全知識(shí)和技能，發(fā)現(xiàn)電氣故障時(shí)應(yīng)及時(shí)報(bào)修，嚴(yán)禁自行處理。4.食品安全事故應(yīng)急處理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。發(fā)生食品安全事