中式烹調(diào)高級習題庫+答案（附解析）一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.用明礬水溶液洗滌蝦仁的方法是:將蝦仁放入2%的礬溶液中,用筷子攪動原料,待蝦仁色澤變()肉質(zhì)更加透明即可。A、白B、粉C、紅D、黃正確答案：A答案解析：用明礬水溶液洗滌蝦仁，可使蝦仁色澤變白、肉質(zhì)更加透明，這是利用了明礬的一些特性來處理蝦仁，使其外觀更符合烹飪需求。2.下列屬于腌臘制品原料的是()。A、火腿B、風雞C、臘肉D、以上均是正確答案：D答案解析：腌臘制品是以肉類為主要原料，經(jīng)腌制、晾曬（或烘烤）等工藝加工而成的生肉類制品?；鹜取L雞、臘肉都屬于腌臘制品的范疇，它們都是選用新鮮的肉類，經(jīng)過特定的腌制處理后再進行晾曬或烘烤等工序制成，具有獨特的風味和較長的保存期限。3.包的餡料一般為鮮嫩的()原料為主。A、脆性B、植物性C、動物性D、加工性正確答案：C4.制作鯽魚燉豆腐禁用的調(diào)味品是()。A、蔥姜汁B、味素C、生抽D、鹽正確答案：C5.制湯原料在剛?cè)脲仌r,原料表層呈味物質(zhì)的濃度()水中呈味物質(zhì)的濃度。A、相似B、小于C、等于D、大于正確答案：D答案解析：制湯原料剛?cè)脲仌r，原料表層呈味物質(zhì)的濃度大于水中呈味物質(zhì)的濃度，這樣才能使原料中的呈味物質(zhì)逐漸向水中擴散，從而增加湯的鮮味。6.蜜汁的濃度似(),故稱蜜汁。A、油B、糖C、漿D、蜜正確答案：D7.人的舌頭前部對()最敏感。A、苦味B、酸味C、咸味D、甜味正確答案：D答案解析：人的舌頭不同部位對不同味道的敏感度不同，舌尖對甜味最敏感，舌兩側(cè)對酸味敏感，舌兩側(cè)前部對咸味敏感，舌根對苦味敏感。8.下列適宜制作蜜汁菜的原料是()。A、香蕉B、蘋果C、瓜條D、以上均是正確答案：D答案解析：蜜汁菜通常選用質(zhì)地鮮嫩、口感清甜的原料。香蕉、蘋果、瓜條都具有質(zhì)地鮮嫩且味道較甜的特點，都適宜制作蜜汁菜。所以以上均是正確答案。9.炒制糖色有油炒和水炒兩種方法,水炒法中糖與水的比例以()為佳。A、1:1B、1:4C、1:3D、1:2正確答案：A答案解析：水炒法中糖與水的比例大于1:1為佳，這樣能較好地控制炒制糖色的效果，便于掌握火候和糖色的變化程度，使炒出的糖色色澤均勻、口感適宜。10.琉璃法制成的菜肴,()形成一層棕黃色晶瑩透亮的晶體。A、裝盤后B、冷凍后C、攪拌后D、冷卻后正確答案：D答案解析：琉璃法制成的菜肴冷卻后會形成一層棕黃色晶瑩透亮的晶體。琉璃法制作菜肴過程中，經(jīng)過油炸等步驟后，食材表面裹上了一層糖液等物質(zhì)，冷卻后糖液等就會凝固形成這樣的晶體。冷凍后可能會改變菜肴的原有質(zhì)地，攪拌后不會形成特定的棕黃色晶瑩晶體，裝盤后晶體已在冷卻階段形成，而不是裝盤這個動作導(dǎo)致形成晶體。11.干制原料復(fù)水回軟后才能適宜()和食用的要求。A、成形B、烹調(diào)C、加熱D、調(diào)味正確答案：B答案解析：干制原料復(fù)水回軟后質(zhì)地和口感等方面才能達到適宜烹調(diào)的狀態(tài)，加熱只是烹調(diào)的一個環(huán)節(jié)，調(diào)味在復(fù)水回軟后可進行但不是首要適宜的，成形也需要在復(fù)水回軟后根據(jù)烹調(diào)要求來進行，而復(fù)水回軟主要是為了滿足烹調(diào)對原料質(zhì)地等方面的要求，所以選烹調(diào)。12.花色冷拼構(gòu)圖的實是指()。A、空白所占的比例B、原料堆放的高度C、原料的可食性D、原料所占的空間正確答案：D答案解析：花色冷拼構(gòu)圖的實是指原料所占的空間。在花色冷拼構(gòu)圖中，實體現(xiàn)為原料所占據(jù)的空間部分，它是構(gòu)成整個冷拼造型的實體部分，而空白所占比例等屬于虛的部分，原料的可食性與構(gòu)圖無關(guān)，原料堆放高度也不是構(gòu)圖中關(guān)于“實”的準確表述。13.制作鍋塌豆腐的生坯兩面煎成金黃色后,要投入少許()塌制,出勺時頂香菜。A、料酒B、高湯C、鹽D、調(diào)味料正確答案：D14.炸制不掛糊的菜肴時應(yīng)用旺火()鍋復(fù)炸。A、熱油B、涼油C、大油D、溫油正確答案：A答案解析：炸制不掛糊的菜肴時應(yīng)用旺火熱油復(fù)炸，這樣能使菜肴快速成熟，表面形成酥脆的口感。溫油復(fù)炸不利于快速形成酥脆效果；大油表述不準確；涼油更不符合旺火復(fù)炸的要求。15.花色熱菜的造型一般分為圖案造型和()兩種。A、象形造型B、寫意造型C、夸張造型D、對稱造型正確答案：A答案解析：花色熱菜的造型一般分為圖案造型和象形造型兩種。圖案造型是指通過各種烹飪手法和技巧，將食材組合成具有一定規(guī)律和美感的圖案；象形造型則是將食材加工成各種形狀，模仿自然界中的物體形態(tài)，使菜肴不僅具有美味，還具有藝術(shù)觀賞性。寫意造型、夸張造型不屬于花色熱菜常見的造型分類方式；對稱造型只是圖案造型中的一種表現(xiàn)形式，不夠全面。16.松鼠鱖魚的成品特點是:形似松鼠、外焦內(nèi)嫩、口味()、芡汁明亮。A、色澤金黃B、鮮香可口C、原汁原味D、甜酸咸香正確答案：D答案解析：松鼠鱖魚口味甜酸咸香，其制作時經(jīng)調(diào)味炸制等工序，形成獨特風味。形似松鼠體現(xiàn)造型，外焦內(nèi)嫩描述質(zhì)地，色澤金黃是外觀特點，芡汁明亮是芡汁狀態(tài)，甜酸咸香準確概括了口味特點。17.下列適宜接待江蘇客人的宴席菜肴是()。A、魚香肉絲B、麻辣火鍋C、家常海參D、砂鍋魚頭正確答案：D答案解析：江蘇菜口味清鮮，注重本味。砂鍋魚頭是江蘇常州的傳統(tǒng)名菜，口味鮮美，適合接待江蘇客人。麻辣火鍋口味偏重麻辣，家常海參是川菜，魚香肉絲也是川菜，口味特點都不符合江蘇客人的飲食習慣。18.制作湯爆雙脆的豬肚仁應(yīng)在()剞魚網(wǎng)狀花刀。A、下面B、外面C、上面D、里面正確答案：B19.制作茸泥的溫度在()以上時,茸泥的吸水能力會下降。A、5℃B、15℃C、10℃D、25℃正確答案：D答案解析：茸泥的吸水性與溫度有關(guān)，一般來說，溫度在25℃以上時，茸泥的吸水能力會下降。當溫度升高時，茸泥中的蛋白質(zhì)等成分會發(fā)生變化，導(dǎo)致其結(jié)構(gòu)和性質(zhì)改變，從而影響吸水能力。而其他幾個溫度選項，5℃、10℃、15℃相對較低，此時茸泥的吸水能力不會明顯下降。20.果汁味禁用的調(diào)味品是()。A、白糖B、醬油C、橙汁D、鹽正確答案：B答案解析：果汁味主要是通過果汁和一些甜味劑等調(diào)制而成，醬油味道咸鮮且風味獨特，會嚴重破壞果汁原本的味道，所以果汁味禁用的調(diào)味品是醬油。鹽一般在調(diào)制果汁味飲品時不會添加用來改變基本風味；橙汁本身是果汁味的原料之一；白糖可用于增加甜味，符合果汁味特點。21.貼制法似是一種特殊的()技法。A、熏制B、烹制C、煎制D、炸制正確答案：C答案解析：貼制法是將加工成片、條、塊等形狀的原料，經(jīng)調(diào)味后，粘貼在另一原料表面，再用煎制等方法加熱成熟的技法，所以貼制法似是一種特殊的煎制技法。22.凍制菜肴的特點是晶瑩、()、口味清鮮、質(zhì)柔韌。A、油亮B、明亮C、光亮D、透亮正確答案：D答案解析：凍制菜肴呈現(xiàn)出晶瑩透亮的特點，這種透亮感使其外觀更具吸引力，“透亮”能夠準確地描述凍制菜肴所具有的視覺特征，而“光亮”“明亮”“油亮”都不能像“透亮”那樣精準地體現(xiàn)凍制菜肴獨特的視覺效果。23.菜點研發(fā)創(chuàng)新的途徑之一是利用(),引領(lǐng)時尚潮流A、科學(xué)知識B、現(xiàn)代文化C、現(xiàn)代科技D、技術(shù)手段正確答案：C答案解析：利用現(xiàn)代科技進行菜點研發(fā)創(chuàng)新，能夠為菜品帶來新的變化和特色，從而引領(lǐng)時尚潮流?，F(xiàn)代科技包含了眾多先進的技術(shù)手段、科學(xué)知識等，它為菜點研發(fā)創(chuàng)新提供了更廣闊的空間和更多的可能性，相比單純的技術(shù)手段更具綜合性和前瞻性。24.腐乳味用于()時,只用腐乳汁與其他調(diào)味品調(diào)均即可。A、冷菜菜肴B、燒煮類菜肴C、西式菜肴D、爆炒類菜肴正確答案：D25.采用自然凝固法制凍一般要選用()、膠原蛋白質(zhì)高的動物性原料。A、結(jié)蹄組織豐富B、脂肪組織豐富C、淀粉含量豐富D、肌肉含量豐富正確答案：A答案解析：采用自然凝固法制凍時，需要原料能夠形成較好的凝膠結(jié)構(gòu)，結(jié)締組織豐富的動物性原料含有較多的膠原蛋白等成分，在凝固過程中能更好地形成凝膠，從而實現(xiàn)自然凝固成凍的效果。而淀粉含量豐富、脂肪組織豐富、肌肉含量豐富與自然凝固法制凍所需的特性關(guān)聯(lián)不大。26.白燒法與紅燒法基本相似,只是調(diào)料中不用()等深色調(diào)味品和不過油。A、味素B、料酒C、白糖D、醬油正確答案：D答案解析：白燒法與紅燒法基本相似，但白燒法不用醬油等深色調(diào)味品，且不過油，主要突出原料本身的色澤和鮮味。27.熱菜魚香菜的特點是:咸酸甜辣香兼有,蔥姜蒜味()。A、清淡B、濃厚C、突出D、濃郁正確答案：C答案解析：魚香菜在口味上咸酸甜辣香兼有，蔥姜蒜味突出，濃郁、濃厚等表述不準確，清淡不符合其口味特點。28.姜黃根狀莖中姜黃素含量為3%~6%,是植物界很稀少的具有(()色素。A、胭脂樹橙色素B、黃酮C、梔子黃D、二酮正確答案：D答案解析：姜黃素是一種二酮類化合物，姜黃根狀莖中姜黃素含量為3%-6%，是植物界很稀少的具有二酮結(jié)構(gòu)的色素。29.初加工烏賊時()部位應(yīng)該保留。A、胃腸B、吸盤C、眼睛D、足須正確答案：D答案解析：初加工烏賊時，足須部位應(yīng)該保留。眼睛、胃腸、吸盤在初加工時通常是要去除的，而足須可以保留用于烹飪，增加口感和豐富度。30.忠于職守,愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立職業(yè)理想,強化職業(yè)責任,提高()。A、道德水平B、思想覺悟C、職業(yè)技能D、文化水平正確答案：C答案解析：愛崗敬業(yè)要求樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責任，還需要提高職業(yè)技能，只有具備良好的職業(yè)技能，才能更好地履行職責，在崗位上發(fā)光發(fā)熱。文化水平、道德水平、思想覺悟雖然也很重要，但不符合“忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求”這一表述。31.調(diào)味是指運用各種()和調(diào)味手段完成菜肴口味要求的工藝過程。A、主配料B、香辛料C、佐助料D、調(diào)味料正確答案：D答案解析：調(diào)味是指運用各種調(diào)味料和調(diào)味手段完成菜肴口味要求的工藝過程。調(diào)味料是調(diào)味的基礎(chǔ)物質(zhì)，通過不同調(diào)味料的組合和運用，能調(diào)制出豐富多樣的口味。香辛料只是調(diào)味料的一部分；佐助料范圍較寬泛，不準確；主配料主要是構(gòu)成菜肴主體的食材，并非用于調(diào)味。32.蛋清在茸泥制作中的作用之一是增加茸泥的()。A、韌性B、粘性C、軟性D、勁性正確答案：B答案解析：蛋清在茸泥制作中能增加茸泥的粘性，使茸泥更好地成型和保持形狀。33.制作豬肉茸泥的的添加料主要有()和大油。A、鹽B、水C、蛋清D、以上都是正確答案：D答案解析：制作豬肉茸泥時，鹽可以調(diào)味，提升風味；水可調(diào)節(jié)茸泥的濕度和質(zhì)地，使其更細膩；蛋清能增加茸泥的黏性和嫩度，大油則可增加茸泥的滋潤度和滑嫩口感，所以鹽、水、蛋清和大油都是制作豬肉茸泥的添加料。34.下列適宜制作扒菜的原料是()。A、菜心B、黃瓜C、西紅柿D、茄子正確答案：A答案解析：扒菜通常選用質(zhì)地鮮嫩、形狀規(guī)整的原料，菜心符合這一特點，適合用來制作扒菜。黃瓜、茄子、西紅柿一般不用于扒菜制作，它們的質(zhì)地和形狀不太適合扒菜的烹飪方式。35.醋椒味型的菜肴是湯菜,一般()。A、勾緊汁芡B、勾流芡C、勾米湯芡D、不勾芡正確答案：D答案解析：醋椒味型的菜肴一般不勾芡，以保持湯汁清爽，突出醋椒的酸辣味道和湯的清鮮口感。36.制作滑熘菜劃油時油溫應(yīng)控制在()熱為宜。A、170℃B、160℃C、180℃D、120℃正確答案：D37.掛霜菜肴最適宜()。A、出鍋即食B、溫食C、涼食D、熱食正確答案：C答案解析：掛霜菜肴通常適宜涼食，因為涼食時其表面的糖霜質(zhì)地更佳，口感酥脆香甜，熱食會使糖霜融化，影響菜肴的形態(tài)和口感。38.用堿水漲發(fā)干料要嚴格控制堿水的濃度,濃度過稀,干料()。A、發(fā)不透B、發(fā)不軟C、發(fā)不展D、發(fā)不白正確答案：A答案解析：堿水濃度過稀，